苦瓜蜜汁加工工艺中澄清和褐变的处理技术

苦瓜蜜汁加工工艺中澄清和褐变的处理技术乔乃妮;陈益元【摘要】To improve the information monitoring ability in quality and safety of agricultural products and reverse the weak foundation in Hubei province, a lot of work had been done by agricultural departments of Hubei province in recent years and a monitoring platform was built. In the platform, four levels of monitoring system including province, prefectures, counties and monitoring points were set up. It could be used to monitor the contents such as Qualified products to sell, Market permission, routine monitoring, supervision inspection, quality census, agricultural inputs and products origin traceability and it could realize the the objectives of complete coverage, zero risk and responsibility investigation system for quality and safety of agricultural products.% 为了解决苦瓜 (Momordica charantia)蜜汁饮料加工工艺中易浑浊和褐变的问题，分别采用4种 澄清方法和4种褐变与沉淀控制方法对苦瓜蜜汁进行了处理.结果表明,明胶单宁澄 清法进行澄清处理效果较好,PVPP吸附法可有效解决苦瓜蜜汁褐变和沉淀问题.期刊名称】 湖北农业科学年(卷),期】 2011(050)019【总页数】2页(P4044-4045)【关键词】苦瓜(Momordica charantia)蜜汁;澄清;褐变作 者】 乔乃妮;陈益元【作者单位】常德职业技术学院,湖南常德415000;常德职业技术学院,湖南常德415000【正文语种】中文【中图分类】TS275.5苦瓜为葫芦科苦瓜属一年生蔓性草本植物苦瓜（Momordica charantia L.）的果 实，又名凉瓜、锦荔枝，其营养丰富，富含蛋白质、粗纤维、多种氨基酸和矿物质， 抗坏血酸含量居瓜类蔬菜之首，是绿色蔬菜中最富有营养生理价值的蔬菜之一 1。苦瓜性味苦寒，具有清热解凉、滋养强壮、降低血糖等功效，素有“药用 蔬菜”之称2。 近年来，苦瓜的加工开发价值已引起人们的关注3，对苦 瓜的食品开发与利用研究在国内外已有一些报道，如苦瓜汁饮料、苦瓜酒、低糖苦 瓜脯等48。 苦瓜蜜汁呈天然的淡黄绿色，色泽均一，具有苦瓜特有的清香 和蜂蜜的香气，微苦中含清甜，后味甘凉，酸甜适宜，清甜爽口9。但迄今苦 瓜蜜汁饮料上市甚少，主要原因是苦瓜蜜汁在加工、贮藏期褐变和沉淀严重而影响 了其商品价值。本实验对影响苦瓜蜜汁产业化生产的这些问题进行研究，以期探索 出生产质量稳定的苦瓜蜜汁饮料的工艺，为苦瓜蜜汁饮料的商业化生产提供借鉴。 原料：长白苦瓜（常德职业技术学院试验基地生产）；蜂蜜（上海冠生园蜂制品有 限公司生产） ；试剂：柠檬酸、蔗糖、防腐剂（质量分数为10%的山梨酸钾） 、 抗坏血酸、黄原胶、瓜尔豆胶、CMC - Na、柠檬蓝；香精等，均为食品纯。仪器： 切瓜果机、果蔬榨汁机、手持糖量计、pH计、温度计、电子天平、搅拌器、量筒、 烧杯等。1.2.1 苦瓜蜜汁加工工艺流程选择色泽正常，表面光滑的新鲜苦瓜，大小不限，剔 除病虫害果、机械损伤及腐败果，用清水彻底清洗干净，切分后去子，按下述步骤 生产苦瓜蜜汁。破碎榨汁：用不锈钢破碎机将苦瓜破碎成块，及时把碎块的苦瓜 送入榨汁机榨出苦瓜汁，并添加抗坏血酸抑制多酚氧化酶活性（用量为苦瓜原料质 量的0.02% ）。预煮：榨出的苦瓜汁不宜存放，立即用夹层锅或管式消毒器加 热到85工灭酶活，然后冷却到65工。酶解：加入一定量的果胶酶和纤维素酶酶 解苦瓜原汁，以提高出汁率。均质：对酶解得到的混浊的苦瓜汁以10 12 MPa的压力进行均质。有条件的，在均质前宜先以80 KPa真空脱气。澄清： 分别采用自然澄清法、明胶单宁澄清法、冷冻澄清法和加热凝聚澄清法处理苦瓜汁， 澄清后用饮料过滤机过滤。调配：澄清苦瓜汁加入一定比例的糖、酸和稳定剂等 调配，配料比例为苦瓜原汁30 g,蜂蜜3 g,蔗糖8 g，山梨酸钾0.02 g，柠檬 酸0.12 g，抗坏血酸0.02 g，稳定剂0.1 g （质量分数0.062 5%的黄原胶+质量 分数 0.032 5%瓜尔豆胶质量分数的 0.008 5%的 CMCNa） ,柠檬蓝0.000 5 g,香精0.1 g。将调配的苦瓜蜜汁混匀，根据原料的糖酸度调整到成品糖度为 12%，酸度为0.4%左右,0.45 pm膜精密过滤后，用250 mL透明玻璃瓶灌装。 1.2.2苦瓜原汁的澄清实验分析了 4种方法对苦瓜原汁的澄清效果。自然澄清法: 苦瓜原汁置于密封容器中，经长时间静置，待其中的部分蛋白质沉淀后过滤；明 胶单宁澄清法：明胶用量为 1%（体积分数）,丹宁用量约为 0.3%（体积分数）。 在不断搅拌下徐徐加入到原汁中，混合均匀后在8 12工下静置510 h。冷冻 澄清法：采用冷冻离心机在冷冻澄清。加热凝聚澄清法：采用密闭 的管式热交换器迅速加热到80 82C,保温80 90 s。1.2.3 苦瓜蜜汁的褐变与沉淀控制实验分析了4种方法对苦瓜蜜汁在贮藏期褐变与 沉淀的控制效果。离心法：将苦瓜蜜汁加入离心机，经旋转分离后，取上层清液。 硅藻土吸附法：将硅藻土作为助滤剂进行过滤。酶解法：利用果胶酶作为催化 剂分解苦瓜蜜汁中沉淀物质。PVPP吸附法：利用再生型聚乙烯聚吡咯烷酮进行 吸附。用自然澄清法不能使苦瓜原汁澄清，贮藏10 d后沉淀大量生成，此外，在长期静 置中苦瓜汁易受微生物污染而发酵变质，因此采用此法澄清苦瓜汁必须加入适量的 防腐剂。用冷冻澄清法能得到暂时的澄清，但在贮藏10 d后沉淀仍大量生成。用 加热凝聚澄清法也能得到暂时的澄清，在贮藏10 d后沉淀有少量生成，此法简便 易行，效果较好，所以应用较为普遍。但此法对苦瓜汁的风味有一定影响，也会发 生有害的氧化作用，降低营养价值。为防止风味变劣及氧化作用，加热必须在无氧 条件下进行，一般可采用密闭的管式热交换器或瞬时巴式杀菌器进行加热和冷却。用明胶单宁澄清法能得到澄清汁液，在贮藏 15 d 后，浑浊度均匀一致，浊度相宜 说明用明胶单宁澄清法进行澄清处理比较合理，但须注意的是澄清时若温度过高常 导致澄清速度缓慢，过低则可能出现浑浊现象。用硅藻土或离心的方法，苦瓜蜜汁在贮藏期仍发生褐变和少量沉淀。通过酶解法有 轻微褐变和微量沉淀，而苦瓜蜜汁经质量分数为5%的PVPP处理后，贮存12个 月以上，无褐变，无沉淀。说明用PVPP吸附法可有效解决苦瓜蜜汁褐变与沉淀 这一问题。苦瓜蜜汁是以新鲜苦瓜为原料，用压榨方法取得汁液，经调配杀菌制得的（清汁） 浑汁类型饮料，要求清亮透明或有均匀的浑浊度，但是在原汁和蜜汁贮藏过程中， 常会发生褐变和浑浊现象。造成苦瓜原汁和蜜汁发生褐变和浑浊的因素很多，已有 文献报道通过果胶酶水解果胶沉淀和用明胶去除多酚沉淀等方法，但实际效果都不 理想10。本实验结果表明明胶单宁澄清法和质量分数为5%的PVPP吸附法对 解决苦瓜汁浑浊、褐变效果明显。因此，在苦瓜蜜汁的生产工艺控制上，首先应该 重视原汁澄清工艺环节，用明胶单宁澄清法沉淀效果较好；在商品贮藏期，采用 PVPP吸附法可有效解决苦瓜蜜汁的褐变问题。相关文献】1 李方远，徐心诚苦瓜的营养成分与食用价值研究J.农业与技术，2005 ,25 ( 3 ):98 - 99.2 王杰，张名位，刘兴华，等苦瓜的保健功能及其应用研究进展J 湖北农学院学报，2004 , 24(4):321325.3 余小领苦瓜的研究与开发J 食品研究与开发，2001,22 ( 3 ):40 -41.4蔡健苦瓜饮料的研制J.四川食品与发酵，1996 (4):37 - 39.5 崔蕊静，高海生，周丽艳，等发酵苦瓜酒的研制J.食品与发酵工业，2004,30 ( 10 ): 149-151.6李颖，李庆典，朱英莲苦瓜凉果的研制J 河南科技大学学报(农学版)，2004,24 (4):52-55.7 谭书明，朱庆刚低糖苦瓜蜜饯的加工工艺J 山地农业生物学报，2000 ,19 ( 1 ):43 - 45.8 甄润英低糖苦瓜脯生产工艺研究J 天津农学院学报，2000,7 ( 1 ):17 - 20.9高晗，孔瑾，张浩，等蜜汁苦瓜真空渗糖工艺研究J 安徽农业科学，2006 ,34 ( 18 ): 4743-4744.10 王森林酶法澄清余甘果汁研究J 食品工业科技，1998 ( 1 ):8 - 9.