茶的制作方法

茶的制作方法2010-09-13 09:42:37 作者：茶叶 来源：茶叶门户网 网友评论 0 条茶的制作方法当我们在茶的甘醇、清香中留连时，除了赞叹、神往之外，我们能否确切而真实的感受茶农的辛劳与喜悦？从满山青绿的茶树开始，一种好茶的产生就倾注了茶农的心血。我们在此细细的.茶的制作方法当我们在茶的甘醇、清香中留连时，除了赞叹、神往之外，我们能否确切而真实的感受茶农的辛 劳与喜悦？从满山青绿的茶树开始，一种好茶的产生就倾注了茶农的心血。我们在此细细的叙说制造茶叶的 每个过程、每个步骤，并非要每个人都成为制茶高手。只是从此后，我们该不仅仅之羡慕采茶时 代美景象与满山采茶情歌的动人声音了吧？茶的制造茶是人们的必备饮品。茶叶的制造加工受到人文环境、文化背景、地理环境以及品种、消费者习 惯等诸多因素的影响而变化多样，复杂无比。因此要讨论茶的制造的过程，必须包含多个角度， 如市场、产地、栽培品种、形状等，但由于茶的制造始自中国，中国茶叶加工发酵过程为骨干。根据发酵程度的不同而引起茶叶成分的变化各异，因此茶在制造上以此分为三大类。1. 不发酵茶2. 半发酵茶3. 全发酵茶绿茶不发酵茶不发酵茶的制造，以保持大自然绿叶的新鲜，重现新绿为原则，自然、清香、清纯、而不带苦涩 是其最高要求。我国高级绿茶如杭州龙井、以及太湖东西山的碧螺春的制造，以手工为主，少量 加工，以明代以后，发展为固定技艺，至今绿茶的制造，仍不脱其范围。一）炒菁 茶叶脱离母支之后，酵素开始作用（水分开始蒸发），为了中止其发酵，必须杀菁。以蒸汽行之， 成为蒸菁，以热锅实行之，称为炒菁。中国高级绿茶的制造，以向以小锅炒菁。台湾绿茶以外销 为主，杀菁系以滚筒加温，由自动给叶机送入。杀菁后的茶叶约减少茶叶的三分之一，杀菁后的 叶质称柔软均匀，不焦不黄，无青臭味。（二）揉捻杀菁后的茶叶以输送带输送入揉捻，揉捻的目的在成型及破坏茶叶细胞组织，（使茶汁易溶）， 揉捻可分3-4 个步骤。初揉及再揉，中揉及精揉。揉捻的过程中，原料的判读，如叶的老嫩，时 间的控制，必须恰到好处，以保持色泽及滋味。如粗老茶叶，要加长时间；在揉捻中，必使茶叶条形紧结而不碎，弹性良好，又色泽而无异味， 若带银灰色则为精揉过度。（三）干燥再干整形绿最后步骤，以迦旋方式，用热风吹指反复翻动，让水分逐渐减少。直至茶叶颜色鲜绿 而富光泽，茶叶干燥完全者，易揉成茶末。再干燥中，最重要的不让茶叶有焦味或其他人工异味。绿茶的制法单纯，品质较易控制，再品种的选择上，以叶绿素含量多，茶单宁含量少为佳。最适 制的品种有青心乌龙、台茶五号、青心大有，日本世北种等，不适合制造的为条枝红心、台湾山 茶、阿萨密大叶种。在低温茶区，在低温时间（16-22C ）较为合适制造。需注意漏水以及雨水对品质的影响，在形 状上条形为眉茶，珠形为绿茶，茶角、茶末、茶梗、茶头为副茶。发酵茶在台湾以外销为主，北非的摩洛哥以及日本为主要市场。由于需要冷冻，保持品质较难， 国内饮绿茶之风不盛，高级绿茶产销无法交流，本省以北部三峡出产较多。饮用者也仅限三峡附 近以及北部地区为多。半发酵茶半发酵茶的制造，为中国制茶的特色。全世界的茶叶制造，没有能较其做法更复杂，变化更多样， 手段更细腻，也当然无一能品质梗优越。正如俗话所说：“仅此一家，别无分号”。中国茶叶在唐代即已盛行民间，由于民生之富及王室对茶之要求，遂使茶叶的产制日益精良，从 陆羽茶经的制造法到送，蔡误襄茶录，可以看出制茶方式、形态之演变。自宋以来，武夷山 产制之茶，以开始驰名天下，如龙团、凤饼、御苑玉芽等贡品，都是武夷茶区的特产。半发酵的 发酵应在百分之五十。其实，半发酵茶只是以泛称，轻酵如包种茶，重酵如铁观音，凡在红茶与 绿茶之间皆可称之。发酵定义，换言之是酵素的氧化，其科学依据设定，绿茶中儿茶素的含量是 100%，则包种茶减 少 12.7%左右，乌龙茶减少 58.7%左右，红茶则减少 87.2%。换句话说，以儿茶素为依据，包种 茶的儿茶素含量为 87.3%，乌龙茶为41.3%，红茶仅为12.8%。儿茶素含量越多，水色越旺，反 之越深，送柏长青茶与浆顶青茶，属较特殊之一种，其儿茶素含量在 70.8%，氧化了 20-30%。半发酵的制造，前述的氧化作用只是制茶过程重，诸多化学变化的一种，由于其成品都属高级茶， 品质之控制无法随心所欲，即使加工技术已非常高超，尚须加上天时、地利的配合。工作辛劳， 人工成本高、效率低一直是尚未克服的难题。我们这里就大概的讲解一下，依目前成品特色、制 造程序给读者个概念，细微紧密处，留给不同茶区的制造者去研究、改良。制造半发酵茶的第一要件，为茶树之品种，这也是半发酵茶四种类型中相同的要件，无性繁殖方 能保持优良品种，产制技术因以品种为中心，从育苗、栽培、采摘，均有一定法则。如银针应摘 一心，乌龙应摘一心两叶，寿眉应采至第三叶，包种茶的嫩叶对口点芽为优