超市生鲜入门培训课件

尘浪超市策划管理尘浪超市策划管理 陈素立陈素立超市生鲜入门培训 尘浪超市策划管理尘浪超市策划管理 陈素立陈素立生生 鲜鲜 定定 义义 生鲜三品、五品生鲜三品、五品 生鲜商品的六大原则生鲜商品的六大原则 各部门的概论各部门的概论 商品组合商品组合 生鲜生鲜 尘浪超市策划管理尘浪超市策划管理 陈素立陈素立生鲜三品、五品生鲜三品、五品 生鲜商品也可称为易腐商品，属不易生鲜商品也可称为易腐商品，属不易保存的商品。保存的商品。生鲜三品是指生鲜三品是指蔬果、肉类、水产蔬果、肉类、水产三类三类产品。生鲜三品多以初级商品为主。产品。生鲜三品多以初级商品为主。生鲜五品是在生鲜三品的基础上再加生鲜五品是在生鲜三品的基础上再加上上面包、熟食面包、熟食产品。面包熟食是以加产品。面包熟食是以加工商品为主工商品为主 尘浪超市策划管理尘浪超市策划管理 陈素立陈素立生鲜商品的六大原则生鲜商品的六大原则 生鲜食品有六大原则，也是生鲜经营的生鲜食品有六大原则，也是生鲜经营的目标所在，籍此基础以达到相应的毛利目标所在，籍此基础以达到相应的毛利和销售额。和销售额。1.1.新鲜新鲜 2.2.卫生卫生 3.3.品种丰富品种丰富 4.4.价格合理价格合理 5.5.好的服务好的服务 6.6.可口的商品可口的商品 尘浪超市策划管理尘浪超市策划管理 陈素立陈素立各部门的概论各部门的概论 熟食营运概论熟食营运概论 蔬果营运概论蔬果营运概论 水产营运概论水产营运概论 肉品营运概论肉品营运概论 面包营运概论面包营运概论 尘浪超市策划管理尘浪超市策划管理 陈素立陈素立熟食营运概论熟食营运概论 “好不好，看蔬果好不好，看蔬果”，“美不美，瞧熟美不美，瞧熟食食”。熟食在整个生鲜部是一个什么角色呢。熟食在整个生鲜部是一个什么角色呢?整个商场，生鲜是最具有特色的部分，整个整个商场，生鲜是最具有特色的部分，整个生鲜，熟食是最能够将差异性发挥得淋淋尽生鲜，熟食是最能够将差异性发挥得淋淋尽致的部门，没有哪一个部门能像熟食一样极致的部门，没有哪一个部门能像熟食一样极大地塑造着特色性、差异性的风格。这种特大地塑造着特色性、差异性的风格。这种特色源于中国几千年追求差异性、极难标准划色源于中国几千年追求差异性、极难标准划一的饮食文化。熟食以特色立足，以特色引一的饮食文化。熟食以特色立足，以特色引人，以差异发展。熟食部门的主要营运目标人，以差异发展。熟食部门的主要营运目标是为整个生鲜部贡献毛利和销售。是为整个生鲜部贡献毛利和销售。尘浪超市策划管理尘浪超市策划管理 陈素立陈素立熟食营运概论熟食营运概论 熟食经营的风格是熟食经营的风格是“美、洁、新、美、洁、新、异异”：“美美”就是美的风味食品；就是美的风味食品；“洁洁”就是食品、人员、环境的整洁卫生；就是食品、人员、环境的整洁卫生；“新新”是新商品、新风味；是新商品、新风味；“异异”是指是指商品标新立异、与众不同，具有特色。商品标新立异、与众不同，具有特色。熟食营运的重点在严格把好商品质量熟食营运的重点在严格把好商品质量关、新商品的开发、生产操作标准化。关、新商品的开发、生产操作标准化。其中其中“标准化标准化”和和“优异商品优异商品将成将成为部门营运的两条主线。为部门营运的两条主线。尘浪超市策划管理尘浪超市策划管理 陈素立陈素立蔬果营运概论蔬果营运概论 蔬果在整个生鲜部是一个极其重要的蔬果在整个生鲜部是一个极其重要的部门，蔬果部所经营的蔬菜、水果、五谷部门，蔬果部所经营的蔬菜、水果、五谷杂粮，都是人们每日必须购买的食品，因杂粮，都是人们每日必须购买的食品，因此蔬果的质量和价格成为生鲜部门商品的此蔬果的质量和价格成为生鲜部门商品的质量价格最敏感的温度计。商业上有句名质量价格最敏感的温度计。商业上有句名言：蔬果带动肉类、海鲜，肉类、海鲜带言：蔬果带动肉类、海鲜，肉类、海鲜带动面包和熟食。可见蔬果部门在整个生鲜动面包和熟食。可见蔬果部门在整个生鲜部的龙头作用和形象作用。部的龙头作用和形象作用。尘浪超市策划管理尘浪超市策划管理 陈素立陈素立蔬果营运概论蔬果营运概论 蔬果部门的主要营运目标是以高质蔬果部门的主要营运目标是以高质量、低价位的商品吸引客流、带动消费，量、低价位的商品吸引客流、带动消费，创造高的营业额。围绕这一目标，蔬果创造高的营业额。围绕这一目标，蔬果的营运风格是的营运风格是“短、平、快短、平、快”。“短短”即是周转周期短，周转得越快，商品就即是周转周期短，周转得越快，商品就越新鲜。越新鲜。“平平”就是价格低廉，并经常就是价格低廉，并经常有轰动性的低价出现，极大地刺激销售，有轰动性的低价出现，极大地刺激销售，强烈地建立平价西瓜形象。强烈地建立平价西瓜形象。尘浪超市策划管理尘浪超市策划管理 陈素立陈素立蔬果营运概论蔬果营运概论 “快快”就是反应要迅速，订货随季节、就是反应要迅速，订货随季节、天气、进价而变化，商品质量发生变化，天气、进价而变化，商品质量发生变化，处理的措施要快速，蔬果不能等，它们处理的措施要快速，蔬果不能等，它们的生命周期短，等待的结局只能是损耗。的生命周期短，等待的结局只能是损耗。蔬果部门营运要关注的环节很多，蔬果部门营运要关注的环节很多，营运的重点有三，即鲜度质量管理、库营运的重点有三，即鲜度质量管理、库存周转、价格竞争存周转、价格竞争。突出重点的细致管。突出重点的细致管理，对提高业绩、减少损耗、维持高水理，对提高业绩、减少损耗、维持高水平的质量是重中之重平的质量是重中之重 尘浪超市策划管理尘浪超市策划管理 陈素立陈素立水产营运概论水产营运概论 一个由活生生的商品组合部门，是生一个由活生生的商品组合部门，是生鲜商品经营的一个亮点。其活鱼部分是鲜商品经营的一个亮点。其活鱼部分是吸引顾客、带动销售的分类。生鲜其他吸引顾客、带动销售的分类。生鲜其他的部分商品的销售与其也由一定关系。的部分商品的销售与其也由一定关系。俗话说，四条腿的没有两条腿的好，两俗话说，四条腿的没有两条腿的好，两条腿的没有没有腿的好，其中没有腿的条腿的没有没有腿的好，其中没有腿的就包括了水产的活鱼。就包括了水产的活鱼。尘浪超市策划管理尘浪超市策划管理 陈素立陈素立水产营运概论水产营运概论 水产部门的主要营运目标是商品一定要水产部门的主要营运目标是商品一定要活鲜、价格一定要透明。围绕着这一目标，活鲜、价格一定要透明。围绕着这一目标，水产的营运风格是水产的营运风格是“鲜、短、平鲜、短、平”。“鲜鲜”是指商品品质非常新鲜，鱼是活崩乱跳的。是指商品品质非常新鲜，鱼是活崩乱跳的。“短短”即是周转周期短，周转得越快，商品即是周转周期短，周转得越快，商品就越新鲜。就越新鲜。“平平”就是价格低廉，并经常就是价格低廉，并经常有轰动性的低价出现，极大地刺激销售。水有轰动性的低价出现，极大地刺激销售。水产销售关键的环节是在如何很好的控制损耗。产销售关键的环节是在如何很好的控制损耗。降低商品销售成本。以达到更好的销售毛利。降低商品销售成本。以达到更好的销售毛利。还有品项齐全也是助长销售额的前提。还有品项齐全也是助长销售额的前提。尘浪超市策划管理尘浪超市策划管理 陈素立陈素立肉品营运概论肉品营运概论 商品新不新鲜就看肉品的鲜肉。肉商品新不新鲜就看肉品的鲜肉。肉品在生鲜部门是一个起到赢客、达高品在生鲜部门是一个起到赢客、达高销售的部门，也是可以从中达到高毛销售的部门，也是可以从中达到高毛利的部门。因为肉品的肉类可以分为利的部门。因为肉品的肉类可以分为白条肉和红条肉两个类别销售。白条肉和红条肉两个类别销售。尘浪超市策划管理尘浪超市策划管理 陈素立陈素立肉品营运概论肉品营运概论 肉品部门的主要营运目标为以商品肉品部门的主要营运目标为以商品新鲜为主，超低价格为副的销售计划达新鲜为主，超低价格为副的销售计划达到一定的聚客效果，从而加快尽早销售。到一定的聚客效果，从而加快尽早销售。围绕这一目标，肉品的营运风格是：鲜、围绕这一目标，肉品的营运风格是：鲜、平、快。鲜是指商品新鲜。平是指商品平、快。鲜是指商品新鲜。平是指商品价格低。快是指商品销售要快，每天都价格低。快是指商品销售要快，每天都要保持新鲜的商品卖给顾客。要保持新鲜的商品卖给顾客。尘浪超市策划管理尘浪超市策划管理 陈素立陈素立肉品营运概论肉品营运概论 肉品部门的商品销售要以商品的质肉品部门的商品销售要以商品的质量取胜顾客，达到让顾客买的放心，量取胜顾客，达到让顾客买的放心，并以品项齐全的销售方针达到更好的并以品项齐全的销售方针达到更好的销售毛利。另外外加的鸡鸭及鸡鸭副销售毛利。另外外加的鸡鸭及鸡鸭副商品的销售可谓是商品丰富了。商品的销售可谓是商品丰富了。尘浪超市策划管理尘浪超市策划管理 陈素立陈素立面包营运概论面包营运概论 面包源于西方，来于西方。国人称面包源于西方，来于西方。国人称面包为西点，所以面包对中国的消费者面包为西点，所以面包对中国的消费者来讲，不是主食，是冲动性的食品。在来讲，不是主食，是冲动性的食品。在整个生鲜部，面包是一道色彩亮丽的锦整个生鲜部，面包是一道色彩亮丽的锦上添花的风景。上添花的风景。尘浪超市策划管理尘浪超市策划管理 陈素立陈素立面包营运概论面包营运概论 面包的营运目标就是为整个生鲜部面包的营运目标就是为整个生鲜部贡献毛利。这个目标决定着面包部的营贡献毛利。这个目标决定着面包部的营运风格是运风格是“鲜、美、新鲜、美、新”。“鲜鲜”是指是指商品品质非常新鲜，热气腾腾、刚刚出商品品质非常新鲜，热气腾腾、刚刚出炉的面包就是对新鲜的最佳释义；炉的面包就是对新鲜的最佳释义；“美美”是指外观美、口味美，美感的享受、美是指外观美、口味美，美感的享受、美味的享受；味的享受；“新新”就是口味不断创新，就是口味不断创新，品种不断更新。品种不断更新。尘浪超市策划管理尘浪超市策划管理 陈素立陈素立面包营运概论面包营运概论 面包部门营运的重点在于严格商品面包部门营运的重点在于严格商品质量管理，协调产销矛盾，开发创造新质量管理，协调产销矛盾，开发创造新品种。生产是营运中的重要环节，生产品种。生产是营运中的重要环节，生产时间、生产数量是否符合销售要求，生时间、生产数量是否符合销售要求，生产质量是否符合销售质量，生产设备、产质量是否符合销售质量，生产设备、能力、人员技能是否满足新品种开发的能力、人员技能是否满足新品种开发的要求等等。有效地解决生产这个要素，要求等等。有效地解决生产这个要素，面包部的营运就步向平稳、顺畅的轨道。面包部的营运就步向平稳、顺畅的轨道。尘浪超市策划管理尘浪超市策划管理 陈素立陈素立面包产品内容面包产品内容 面包一般有自制的面包和品牌面包，面包一般有自制的面包和品牌面包，品牌面包由供货商直接提供，自制面品牌面包由供货商直接提供，自制面包是指自行完成面包的部分加工或全包是指自行完成面包的部分加工或全部加工过程。一般来讲，从包装上分，部加工过程。一般来讲，从包装上分，有袋装或散装。有袋装或散装。尘浪超市策划管理尘浪超市策划管理 陈素立陈素立面包产品内容面包产品内容 散装为顾客提供自选的方便面包的品散装为顾客提供自选的方便面包的品种有甜面包、咸面包、三文治面包、提种有甜面包、咸面包、三文治面包、提子方包、牛油排包、豆沙包、水果忌廉子方包、牛油排包、豆沙包、水果忌廉面包、水果沙拉包、椰蓉面包、肉松面面包、水果沙拉包、椰蓉面包、肉松面包、牛角包、丹麦面包、汉堡包、肠仔包、牛角包、丹麦面包、汉堡包、肠仔包、油炸面圈、法包、黑麦面包、全麦包、油炸面圈、法包、黑麦面包、全麦面包、俄式面包、黄金蛋糕、吐司蛋糕、面包、俄式面包、黄金蛋糕、吐司蛋糕、奶油蛋卷、巧克力蛋糕、奶油蛋糕、三奶油蛋卷、巧克力蛋糕、奶油蛋糕、三色蛋糕、杏仁色蛋糕、杏仁(核桃核桃)蛋糕，点心类主要是蛋糕，点心类主要是酥饼、饼干、中式点心、月饼等。酥饼、饼干、中式点心、月饼等。尘浪超市策划管理尘浪超市策划管理 陈素立陈素立面包产品内容面包产品内容 面包的商品广义分成品、半成品、面包的商品广义分成品、半成品、原材料三部分。成品主要是我们卖给顾原材料三部分。成品主要是我们卖给顾客的商品；半成品是从厂家进的半成品，客的商品；半成品是从厂家进的半成品，需要进一步加工才能成为出售的商品，需要进一步加工才能成为出售的商品，如各种冷冻的面团；原材料则是生产面如各种冷冻的面团；原材料则是生产面包所用的材料如面粉、水、盐、糖、酵包所用的材料如面粉、水、盐、糖、酵母、蛋品、奶粉、改良剂、油脂、食用母、蛋品、奶粉、改良剂、油脂、食用色素、装饰材料等色素、装饰材料等 尘浪超市策划管理尘浪超市策划管理 陈素立陈素立商商 品品 组组 合合 各组商品组合各组商品组合 商品组合的目的商品组合的目的 尘浪超市策划管理尘浪超市策划管理 陈素立陈素立各组商品组合各组商品组合 熟食商品组合熟食商品组合 水产商品组合水产商品组合 蔬果商品组合蔬果商品组合 肉品商品组合肉品商品组合 面包商品组合面包商品组合 尘浪超市策划管理尘浪超市策划管理 陈素立陈素立熟食商品组合熟食商品组合 烤类烤类 炸类炸类 卤类卤类 冷菜类冷菜类 凉拌类凉拌类 购销购销 包装类包装类40 尘浪超市策划管理尘浪超市策划管理 陈素立陈素立水产商品组合水产商品组合 活鱼类活鱼类 冰鲜类冰鲜类 冷冻类冷冻类 贝克类贝克类 配菜类配菜类 水产干货类水产干货类 尘浪超市策划管理尘浪超市策划管理 陈素立陈素立蔬果商品组合蔬果商品组合 水果类水果类 蔬菜类蔬菜类 配菜类配菜类 水果干货类水果干货类 礼盒礼盒 酱菜类酱菜类 尘浪超市策划管理尘浪超市策划管理 陈素立陈素立肉品商品组合肉品商品组合 肉类肉类 鸡鸭类鸡鸭类 配菜类配菜类 肉品干货类肉品干货类 尘浪超市策划管理尘浪超市策划管理 陈素立陈素立面包商品组合面包商品组合 面包类面包类 蛋糕类蛋糕类 糕点类糕点类 尘浪超市策划管理尘浪超市策划管理 陈素立陈素立商品组合的目的商品组合的目的 1 1、生鲜要依据季节性变化来作商品组合。生鲜要依据季节性变化来作商品组合。2 2、组合要广度，不要深度，且依据地区组合要广度，不要深度，且依据地区性消费形态不同而采取不同客层的组合。性消费形态不同而采取不同客层的组合。3 3、依据公司经营的业态如超市或仓储依据公司经营的业态如超市或仓储（量贩），来区分商品组合。（量贩），来区分商品组合。4 4、大、小分类确定之后，不能随便变动，大、小分类确定之后，不能随便变动，但商品组合可依据但商品组合可依据日均销售量（日均销售量（DMSDMS）每每三个月作机动调整。三个月作机动调整。尘浪超市策划管理尘浪超市策划管理 陈素立陈素立商品组合的目的商品组合的目的 5 5、完善商品组合，不仅要了解同业、完善商品组合，不仅要了解同业、熟悉自己，更要深入了解供应商及商品。熟悉自己，更要深入了解供应商及商品。6 6、依据市场通路、运销流程及价格走依据市场通路、运销流程及价格走势，制定其商品组合。势，制定其商品组合。7 7、依据品牌知名度及市场占有率制定依据品牌知名度及市场占有率制定其商品广度。采购要求对市场高度敏感，其商品广度。采购要求对市场高度敏感，随时掌握商品的流行趋势。随时掌握商品的流行趋势。尘浪超市策划管理尘浪超市策划管理 陈素立陈素立你认为生鲜的定义？你认为生鲜的定义？生生 鲜鲜