食品加工与食品安全风险课件

食品加工与食品安全风险钱 和1主要内容 食品加工与食品安全 食品安全风险分析 风险评估 风险管理 风险交流 相关案例2食品加工与食品安全 为什么人们对食品安全如此担忧？食品加工中可能存在哪些安全隐患？如何保障食品加工中的安全性？34食品中的某些成分，确实影响人的行为和健康色素对儿童行为的影响 英国标准局有关研究发现，当日落黄、喹啉黄、酸性红、英国标准局有关研究发现，当日落黄、喹啉黄、酸性红、诱惑红、酒石黄、丽春红等色素或其混合物与防腐剂苯甲诱惑红、酒石黄、丽春红等色素或其混合物与防腐剂苯甲酸钠同时摄入人体后，会对儿童的身体发育，特别是行为酸钠同时摄入人体后，会对儿童的身体发育，特别是行为举止产生不利影响。举止产生不利影响。萨利大学的萨利大学的Neil WardNeil Ward博士及其研究小组为了证实柠檬黄博士及其研究小组为了证实柠檬黄会引起过敏反应和敏感儿童的多动症并寻查其原因，给两会引起过敏反应和敏感儿童的多动症并寻查其原因，给两组儿童分别提供包装和口味都完全一样的两种饮料，但其组儿童分别提供包装和口味都完全一样的两种饮料，但其中一种含有柠檬黄。他们在这些儿童饮用后分别测量了他中一种含有柠檬黄。他们在这些儿童饮用后分别测量了他们体内的矿物质水平。实验结果表明，喝了含有柠檬黄的们体内的矿物质水平。实验结果表明，喝了含有柠檬黄的饮料的孩子变得多动，而且表现出血液中锌含量下降，尿饮料的孩子变得多动，而且表现出血液中锌含量下降，尿液中锌含量上升的趋势。液中锌含量上升的趋势。进一步研究发现，柠檬黄能夺走儿童体内的锌，而锌缺乏进一步研究发现，柠檬黄能夺走儿童体内的锌，而锌缺乏与行为异常和免疫系统问题有密切联系。与行为异常和免疫系统问题有密切联系。5人们为什么对食品安全如此担忧？含有黄曲霉毒素、矿物油等致癌物质毒大米（2001年报道广州用过期储备粮加工；近期报道的五常香米造假门；大米抛光+增香）；含毛发水解液的酱油；添加三聚氰胺、皮革水解液的乳制品；滥用/违规使用色素、防腐剂、抗氧化剂等；用地沟油烹饪/加工的食品；含苏丹红/生长激素/抗生素的饲料；转基因食品；利益趋动下，不法商还有什么不敢做？6人们为什么对食品安全如此担忧？因为食品中存在诸多安全隐患 铤而走险、以身试法的不法商；环境中有毒有害化合物的积累（地下水中测出60多种抗生素残留；酸雨导致有害金属溶出；农药、除草剂、化肥的过量使用；空气中的烟尘、硫的氧化物、氮的氧化物、有机化合物、卤化物、碳化合物等；），特别是环境雌性激素的积累，对人类的生存繁衍将产生严重不良影响；天上飞的、水中游的、地上长的、市场中购买的，哪一种能让消费者真正放心？7（ISO22000 ISO22000）3.3 3.3 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。关注的焦点是能影响人类健康的危害生物的：致病菌、寄生虫等化学的：农兽药、添加剂等物理的：铁、玻璃、辐射等 热饮的温度果冻的体积8食品加工中可能存在哪些安全隐患？常规性食品安全隐患常规性食品安全隐患 生物性危害：致病性微生物、腐败菌、病毒、寄生虫等；化学性危害：真菌毒素、植物毒素、动物毒素、海洋毒素、农药残留、兽药残留、环境污染物、食品过敏原等；物理性危害：放射性物质、异物污染（牙签、玻璃等）。非常规性食品安全隐患非常规性食品安全隐患 掺假、售假（原料奶）；投毒 生产商的无知；食品新材料和新技术的应用带来的风险（转基因食品、辐照食品）9食品加工方式有可能导致哪些危害？加工方式加工方式 危害危害 热处理（例如高温油炸）丙烯酰胺、丙烯醛、杂环芳香胺、饮食呋喃、羟甲基糠醛和相关化合物、二恶英等含氯化合物、美拉德反应和糖基化终产物、多环芳烃 发酵（腌制）氨基甲酸乙酯（麻醉剂）、生物胺 贮藏 亚硝胺、辐照、苯 高静水压 化学物质和基质的影响、微生物作用、过敏可能性 酸碱处理 膳食加工诱导溶源性丙氨酸、膳食加工诱导D-氨基酸、氯丙醇新兴加工技术 脉冲电场、脉冲紫外线、超声波、微波和射频处理、欧姆加热-电阻热、红外加热 10食品加工过程中，影响食品安全的关键因素有哪些？11食品包装中的安全隐患包装类型安全隐患塑料制品：聚乙烯塑料、聚丙烯塑料、聚苯乙烯塑料、聚氯乙烯塑料、树脂类等单体（苯乙烯、氯乙烯等）、增塑剂（邻苯二甲酸酯类）、稳定剂等搪瓷、陶瓷釉料金属回收金属、有害金属溶出、铁锌迁移玻璃原料碱、铅、砷以及着色需要的氧化铜和重铬酸钾及硒等的溶出量包装用纸原料残留农药、社会回收纸、添加物、印刷、涂腊，符合薄膜粘合剂、12食品贮存、流通中的安全隐患 贮存和运输的条件，例如：温度，交叉污染等；批发零售类：过期食品、仿冒食品；农贸市场、流动摊贩：质量难以保证。13如何保障食品加工中的安全性？用全局的眼光，监管整个食品链；建立食品安全保障体系 基于食品安全风险分析的预警系统14如何建立食品安全的全局观？不能“一叶遮目”，要顺藤摸瓜；不能“就事论事”，要透过现象抓本质。15食品安全危害的特点：食品安全危害的特点：沿着从农场到餐桌的食品链传递、积累沿着从农场到餐桌的食品链传递、积累16如，环境中的DDT沿着食物链的传递 食物链是生态系统中物质循环和能量流动的纽带和渠道，只有通过食物链才能实现物质和能量逐级传递，才能维持整个生态系统的平衡。同时，食物链对环境中物质的转移和蓄积有重要的影响。如DDT的富集：食物链水浮游生物小鱼食肉鱼人ppm0.0000030.042.025万倍1.366.6833100017食品链上的沟通农作物种植者农作物种植者饲料生产者饲料生产者初级食品生产者初级食品生产者食品生产加工者食品生产加工者食品再加工者食品再加工者批发商批发商零售商零售商,食品服务食品服务者和餐饮提供者者和餐饮提供者立法和监 管 部 门杀虫剂、肥料和兽药生产者杀虫剂、肥料和兽药生产者食品链中辅料和添加剂生产者食品链中辅料和添加剂生产者 运输和仓储经营者运输和仓储经营者设备制造者设备制造者清洁剂和消毒剂生产者清洁剂和消毒剂生产者包装材料生产者包装材料生产者服务提供者服务提供者 消费者18“顺藤摸瓜”，有可能提前发现三聚氰胺非法添加于乳制品中 2007年年3月，美国食品药品管理局月，美国食品药品管理局(FDA)在对连续死亡猫在对连续死亡猫狗的调查中发现，数个知名品牌宠物饲料的主要原料小麦狗的调查中发现，数个知名品牌宠物饲料的主要原料小麦蛋白粉和大米蛋白浓缩物中，都含有化学物质三聚氰胺。蛋白粉和大米蛋白浓缩物中，都含有化学物质三聚氰胺。FDA要求厂方召回这些饲料的同时，发现涉及的两种原料要求厂方召回这些饲料的同时，发现涉及的两种原料来自中国。来自中国。FDA的调查已最终确证，导致宠物死亡的罪魁祸首正是小的调查已最终确证，导致宠物死亡的罪魁祸首正是小麦蛋白粉和大米蛋白浓缩物里含有的三聚氰胺。这种物质麦蛋白粉和大米蛋白浓缩物里含有的三聚氰胺。这种物质对人体和动物的危害尚未被完全认知，但已知的是，对人体和动物的危害尚未被完全认知，但已知的是，“如如长期和反复接触，该物质可能对肾发生作用长期和反复接触，该物质可能对肾发生作用”(国际化国际化学品安全手册学品安全手册第三卷第三卷)。“宠物毒粮宠物毒粮”事件引起中美两国政府和民众高度关注。一事件引起中美两国政府和民众高度关注。一时间，中国相关产品短期内的出口在多个国家遭禁，美国时间，中国相关产品短期内的出口在多个国家遭禁，美国媒体开始质疑中国食品的安全性。媒体开始质疑中国食品的安全性。19三聚氰胺沿着食品链传播猪猪牛牛鸡鸡鱼鱼蛋蛋牛奶牛奶奶制品奶制品其他食品其他食品饲料食品消费者食品消费者 20为什么会出现此类事件？为什么会出现此类事件？致富致富“捷径捷径”与制度和检测与制度和检测“漏洞漏洞”三聚氰胺是否可以加入食物和饲料，在此三聚氰胺是否可以加入食物和饲料，在此次事件前，科学界对此没有专门论证。次事件前，科学界对此没有专门论证。在中国，三聚氰胺没有进入饲料添加剂名在中国，三聚氰胺没有进入饲料添加剂名录，但也无法律法规明令禁止。录，但也无法律法规明令禁止。在美国，在美国，FDA此前也未对此种化学物质有此前也未对此种化学物质有特别的规定。特别的规定。法律的漏洞、检测方法的缺陷，为唯利是法律的漏洞、检测方法的缺陷，为唯利是图的商人们留下了空间。图的商人们留下了空间。21透过现象抓本质，充分关注影响食品安全的一些深层次问题 食品链之间利益的复杂性；食品经营面临成本上涨的压力；企业规模普遍较小；食品安全控制体系仍需探索及完善。22怎么办？怎么办？预防为主，有效规避风险预防为主，有效规避风险 跟着突发事件“亡羊补牢”式的法规建设，只能被不法厂商牵着鼻子走。如此，下一个三聚氰胺仍会出现。我们应该：1.建立三位一体的食品安全保障体系；2.建立基于食品安全风险分析的预警系统23政府监督政府监督 消费者消费者食品安全意识食品安全意识企业自律企业自律食品安全的责任分担机制 食品企业对其生产经营的食品质量负总责；政府加强对食品企业食品安全的监督检查；消费者增强自我保护能力。三位一体的食品安全保障体系24如何监管食品加工过程？建立基于食品安全风险分析的预警系统，有效监管：食品生产的环境与条件 食品原料 食品加工过程 食品包装 食品贮存 食品加工企业的食品安全保障体系的有效性与适宜性25如何建立基于食品安全风险分析的预警系统？如何建立基于食品安全风险分析的预警系统？食品安全风险分析的起源与发展食品安全风险分析的起源与发展风险分析最早应用于环境危害控制领域。二十世纪八十年代末，开始应用于风险分析最早应用于环境危害控制领域。二十世纪八十年代末，开始应用于食品安全领域。食品安全领域。1991 年在意大利罗马年在意大利罗马,联合国粮农组织联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织、世界卫生组织(WHO)和关贸和关贸总协定总协定(GATT)联合召开了联合召开了“食品标准、食物化学品及食品贸易食品标准、食物化学品及食品贸易”会议会议,建议建议法典各分委员会及顾问组织法典各分委员会及顾问组织“在评价时在评价时,继续以适当的科学原则为基础继续以适当的科学原则为基础,并遵并遵循风险评估的决定循风险评估的决定”。第第19 次食品法典委员会次食品法典委员会(CAC)大会采纳了该决定。随后在第大会采纳了该决定。随后在第20 次次CAC 会议会议上上,针对有关针对有关“CAC 及其下属和顾问机构实施风险评估的程序及其下属和顾问机构实施风险评估的程序”的议题进行的议题进行了讨论了讨论,提出在提出在CAC 框架下框架下,各分委员会及其专家咨询机构应在各自的各分委员会及其专家咨询机构应在各自的化学品化学品安全性评估中采纳风险分析方法安全性评估中采纳风险分析方法。此后。此后,在在1995、1997 和和1999年年,FAO/WH0 连续召开了有关连续召开了有关“风险分析在食品标准中的应用风险分析在食品标准中的应用”、“风险管理与食品安全风险管理与食品安全”以及以及“风险交流在食品标准和安全问题上的作用风险交流在食品标准和安全问题上的作用”等三次专家咨询会议等三次专家咨询会议,提出提出了风险分析的定义、框架及三个要素的应用原则和应用模式。了风险分析的定义、框架及三个要素的应用原则和应用模式。26 何为风险何为风险?风险被定义成某种物质或情况，在某风险被定义成某种物质或情况，在某些特定条件下造成损害的可能性。些特定条件下造成损害的可能性。风险由两种因素组成：风险由两种因素组成：不利事件发生的可能性可能性不利事件发生的后果，包括不利后果所产生的效果的程度 27Risk&Hazard风险与危害Hit likely?可能碰撞吗？可能碰撞吗？Effect serious?结果严重吗？结果严重吗？Hazard危害危害28风险分析的概念风险分析的概念 风险分析是利用我们风险分析是利用我们已知的观察已知的观察，对我们，对我们未知的内容未知的内容做出猜测。做出猜测。是指对是指对可能存在可能存在的的危害的预测危害的预测，并在此基，并在此基础上采取的规避或降低危害影响的措施。础上采取的规避或降低危害影响的措施。风险分析是一个基于科学的、按照结构化风险分析是一个基于科学的、按照结构化方法进行的、开放透明的过程。它包括风方法进行的、开放透明的过程。它包括风险评估、风险管理以及风险交流。险评估、风险管理以及风险交流。29风险评估风险评估风险管理风险管理风险交流风险交流 基于科学 基于政策 关于风险的信息和意见的互动交流30风险评估风险评估:对由于人类暴露于食源性危害所产生的已知的对由于人类暴露于食源性危害所产生的已知的或潜在的有害作用所进行的科学性评价。或潜在的有害作用所进行的科学性评价。风险管理风险管理:为减少或降低所评估的风险，对政策（适当的为减少或降低所评估的风险，对政策（适当的控制方法）进行权衡的过程。控制方法）进行权衡的过程。风险交流风险交流:在风险评估者、风险管理者和其他相关团体之在风险评估者、风险管理者和其他相关团体之间进行的一种关于风险信息和意见交流的互动过程。间进行的一种关于风险信息和意见交流的互动过程。*法典程序手册法典程序手册31风险评估风险评估 风险评估风险评估 是一种系统地组织科学技术信息是一种系统地组织科学技术信息及其不确定度的方法，用以回答有关健康及其不确定度的方法，用以回答有关健康风险的特定问题。它要求对相关信息进行风险的特定问题。它要求对相关信息进行评价，并且选择模型作出推论评价，并且选择模型作出推论。321.危害识别危害识别生物、化学以及物理危害的识别生物、化学以及物理危害的识别2.危害特征描述危害特征描述有害作用的评价有害作用的评价3.饮食暴露饮食暴露摄入量估计摄入量估计4.风险特征描述风险特征描述潜在有害作用的可能性和严重性潜在有害作用的可能性和严重性331、危害识别 危害识别是证实存在于某一种特殊食品危害识别是证实存在于某一种特殊食品或一组食品中的生物，化学和物理物质或一组食品中的生物，化学和物理物质导致不良健康影响的能力。导致不良健康影响的能力。危害识别的核心是识别食品可能存在的危害识别的核心是识别食品可能存在的物理的，化学的和生物的危害。物理的，化学的和生物的危害。34 1、危害识别危害识别农残 包装和运输过程包装和运输过程兽残物理因素物理因素生物制剂植物毒素烹制和加工过程中的危害烹制和加工过程中的危害海洋毒素环境污染物环境污染物蔓枝毒素食品添加剂食品添加剂放射性食品加工助剂食品加工助剂营养不均衡营养不均衡微生物制剂微生物制剂新型食品新型食品转基因食品转基因食品辐照食品辐照食品352、危害特征描述 危害描述是对于危害相关的不良健康反危害描述是对于危害相关的不良健康反应的性质作定性或定量的评估，应的性质作定性或定量的评估，可能时，包括对剂量反应评估可能时，包括对剂量反应评估(如不良健如不良健康反应发生的频率和严重性康反应发生的频率和严重性)，目的在于，目的在于评价其对健康的影响。评价其对健康的影响。363、暴露水平评估 包括：饮食中摄入量，估计摄入量是指可能通过食品摄入的某一种危害的定性和/或定量的评估。(包括相关的其他来源)。在进行暴露评估时应考虑：特殊食品中出现的危害水平：如总的饮食研究，符合性调查，污染物的专门研究 特殊食品摄入量的估算 国内营养学调查 暴露评估的公式是:饮食暴露量饮食暴露量=食品消费量食品消费量*食品中化学物水平食品中化学物水平 在这里饮食暴露量是根据被评估者的体重调整的。37饮食暴露饮食暴露*食食品消费品消费食食品中化学物含量品中化学物含量X=*(根据体重作调整)结果结果依赖于依赖于:数据质量 假设384、风险特征描述、风险特征描述 体现了关于以下两方面的定性和体现了关于以下两方面的定性和/或定量或定量的评估的评估:某种危害出现的某种危害出现的可能性可能性 其导致不良健康反应其导致不良健康反应严重性严重性 在风险描述过程应着重考虑信息的不确定在风险描述过程应着重考虑信息的不确定性和不同人群的影响性和不同人群的影响(如儿童，老人如儿童，老人)。39食品污染食品污染疾病疾病寄主敏感性寄主敏感性病毒性病毒性/毒性毒性食品载体食品载体,危害危害食品消费食品消费 基于科学依据，为特定食品基于科学依据，为特定食品/危害相关的人类健康风险提供危害相关的人类健康风险提供一种衡量措施一种衡量措施40风险评估:目标对某一种食品危害的风险特性进行描述对某一种食品危害的风险特性进行描述:定性或定量评价定性或定量评价 产生已知或潜在健康影响的可能性和严重性产生已知或潜在健康影响的可能性和严重性 针对特殊人群针对特殊人群 识别相关的不确定性识别相关的不确定性41风险评估的内在关系风险评估的内在关系定性或定量定性或定量 定性定性 以描述的方式评估可利用的信息以描述的方式评估可利用的信息 简单的例子是暴露路径的描述简单的例子是暴露路径的描述 定量定量 需要建立数学模型，通过模型来表述需要建立数学模型，通过模型来表述各种影响暴露的因素之间的数学关系。各种影响暴露的因素之间的数学关系。42风险评估的内在关系风险评估的内在关系可变性和不确定性可变性和不确定性 不确定性不确定性 缺少精确的知识缺少精确的知识 可变性可变性 指目标人群在数量上的分布指目标人群在数量上的分布如食品消费量、暴露时间、预期寿命等。如食品消费量、暴露时间、预期寿命等。43 风险评估的过程是对人类风险的评价，如风险评估的过程是对人类风险的评价，如果定量的表达，认为数字的结果更为精确。果定量的表达，认为数字的结果更为精确。实际上，这些数字包含了大量不确定性和可变实际上，这些数字包含了大量不确定性和可变性信息；性信息；风险管理者在决策是必须考虑到这个事实。风险管理者在决策是必须考虑到这个事实。44数据要求需要说明：数据要求需要说明：数据性质：如相关数据，方法学的适宜性，研究设计的适宜性，统计方法的适宜性，数据再现性，同期参考文献科学的不确定性 上市前常规评估 逐个案例或普通的评估 数据的性质、数据的范围和适宜性，数据资源的真实性 目标人群的相关数据 假定的暴露水平 安全因素(内外部的各种因素)风险评估的不确定性主要与特殊数据的类型和性质相关 45 根据这种不确定性，我们在确定食根据这种不确定性，我们在确定食品可接受的风险水平时应采取谨慎品可接受的风险水平时应采取谨慎的态度。的态度。主食(面包，牛奶，肉):更保守的方式通常食品和流行食品的供应：人群分群:对婴幼儿，儿童/老年人/病人，成人不同的方法 获得的最低水平 科学不确定性的增加，保守观点的增加46风险评估的类型化学微生物营养学整个食品例子添加剂，添加剂，残留等残留等沙门氏菌，沙门氏菌，空弯菌空弯菌维生素或矿物维生素或矿物质质转基因，新型，转基因，新型，辐射食品辐射食品类型风险风险风险风险风险风险安全性安全性定量定量定性定性/半定量半定量定量定量定性定性通常的通常的;上市前上市前通常通常通常通常;上市前上市前上市前上市前47 有效的风险评估有效的风险评估 基于证据、利用所有可用的科学信息 最有用的科学信息 现实的暴露方案：包括高风险人群 尽可能进行定量评估 尽可能利用本地信息 鉴定不确定性和限制性 考虑整个食物链的产品、贮藏和处理操作48 透明透明 内部/外部复查和谐的程序和谐的程序 国际性的最佳操作指导来自于JECFA、JMPR、JEMRA和有关的法典委员会49小结-风险评估风险评估风险评估:为组织和评估信息和知识提供了一个为组织和评估信息和知识提供了一个系统的程序系统的程序帮助弥补了重要数据缺口帮助弥补了重要数据缺口为制定措施提供科学依据为制定措施提供科学依据501.风险评估必须以科学为依据；2.风险评估必须为风险管理者提供信息；3.风险评估必须说明评估的数量质量、局限性和不确定性；4.风险评估的资料可在国际上共享。51二、风险管理二、风险管理 风险管理风险管理 是根据风险评估的结果，对备选是根据风险评估的结果，对备选风险管理措施、备选政策进行权衡，并且风险管理措施、备选政策进行权衡，并且在需要时选择和实施适当的控制措施，包在需要时选择和实施适当的控制措施，包括规章管理措施的过程。括规章管理措施的过程。52风险管理监控和审查执行管理决定风险管理策略评估风险评价53风险管理的目标风险管理的目标 通过选择和实施适当的措施通过选择和实施适当的措施,尽可能有效地尽可能有效地控制食品风险控制食品风险,从而保障公众健康。从而保障公众健康。54风险管理应用实例风险管理应用实例 食品标准食品标准:食品中化学物质的食品中化学物质的限量限量(如如 MRLs,MLs,禁用禁用),微生物限量微生物限量,标签中的警示标签中的警示(如过敏性如过敏性,指南指南(如污染物如污染物,微生物污染微生物污染)操作规程操作规程(如良好卫生规范如良好卫生规范,营养要求营养要求)培训计划或内容培训计划或内容(如有关李斯如有关李斯特氏菌和汞对孕妇产生的影特氏菌和汞对孕妇产生的影响等响等)风险管理的措施风险管理的措施 制定最高限量制定最高限量 制定食品标签标准制定食品标签标准 实施公众教育计划实施公众教育计划 通过使用其他物质或者通过使用其他物质或者改善农业或生产规范以改善农业或生产规范以减少某些化学物质的使减少某些化学物质的使用等。用等。55 保护人体健康应是首要的考虑保护人体健康应是首要的考虑 风险管理应沿着结构化的道路进行风险管理应沿着结构化的道路进行 风险管理决定及其执行应是透明的、一致的风险管理决定及其执行应是透明的、一致的 风险评估政策的决定应是风险管理的一个特风险评估政策的决定应是风险管理的一个特定组成部分定组成部分56 风险管理应通过风险管理应通过保持风险管理与风险评估功能的保持风险管理与风险评估功能的分开分开而保证风险评估过程的完整性；而保证风险评估过程的完整性；作出风险管理决定时应考虑风险评估结果的不确作出风险管理决定时应考虑风险评估结果的不确定性；定性；风险管理应包括在管理过程所有方面上与消费者风险管理应包括在管理过程所有方面上与消费者及其他权益机构之间的有条理的相互交流；及其他权益机构之间的有条理的相互交流；风险管理应是一个连续的、重视应用最新的风险风险管理应是一个连续的、重视应用最新的风险管理决定的评价和复核数据的过程。管理决定的评价和复核数据的过程。57风险管理决定应考虑的因素风险管理决定应考虑的因素SPS协议协议 保护的适当水平 风险评估的产出 法典提出的措施 技术和经济可行性 避免非正当的贸易壁垒法典原则法典原则 风险评估的产出 其他合法因素 生产、储藏、加工措施 选择的优缺点强制和服从的可能性技术和经济可行性避免非正当的贸易壁垒 健康影响的普遍性58 SPS协议协议 如果科学信息资料不充分，可以采用临时性措施 为了取得更客观的风险评估方法，应寻找更多的信息资料 法典原则法典原则 如果科学信息资料不完全，可建立由现有科学证据所支持的风险管理方法59风险管理是复杂的、不断变化的，因为：风险管理是复杂的、不断变化的，因为：新的食品危害新的食品危害 如病原体、加工过程污染物如病原体、加工过程污染物 人口老龄化人口老龄化 变化的食品消费方式变化的食品消费方式未煮熟食品、离家就餐、食品来源于世界各地未煮熟食品、离家就餐、食品来源于世界各地 更好地进行健康保护的需求更好地进行健康保护的需求(ALOP)资源不再扩大资源不再扩大60 在几种不同的场合中作出风险管理决定在几种不同的场合中作出风险管理决定 制订食品标准 食品应急反应 可执行不同类型的措施可执行不同类型的措施 强制性的 法规 非强制性的 行动法典、咨询陈述、产业动机、广范的健康建议(如给孕妇、老人的建议)措施可由政府、产业、公众卫生团体和措施可由政府、产业、公众卫生团体和/或消费者执行或消费者执行61食品安全措施食品安全措施污染物的限量使用(微生物性和化学性)禁止不安全物质进入市场前的评估和批准程序(如添加剂、农用/兽用化学物、转基因食品)更广泛地对公众健康进行保护的措施更广泛地对公众健康进行保护的措施营养要求特种食品进入市场前评估和批准程序对标识的要求62 在建立管理反应关系中需考虑的因素在建立管理反应关系中需考虑的因素公众健康保护公众健康保护实用性实用性 措施是否能强迫执行？措施是否能强迫执行？对产业的影响对产业的影响WTO的义务，特别是的义务，特别是 SPS 协议的义务协议的义务风险交流是关键的风险交流是关键的63为风险管理者提供的建议为风险管理者提供的建议 要点与举例要点与举例641.基于健康的污染物指导剂量(添加剂、农药和可避免污染物的ADI or TMI)2.不同暴露水平的风险估计(不可避免污染物)3.毒性效应或NOEL与估计人类暴露之间的比例，可作为“暴露边界”651.一些数字化ADI是不必要的(低毒添加剂 遵守GMP前提下不需要限制使用)2.按说明书进行使用被认为是安全的，如限量使用添加剂3.避免食用相关食品(特定来源的含有黄曲霉素的坚果)4.避免相关加工过程(例如,香料的EtO灭菌)5.生产过程的更改6.减少相关食物的摄入66Q1.每日允许摄入量是否能确定?Q2.允许食品添加剂在小范围或大范围食品中应用?67每日允许摄入量:2 mg/kg体重.天 预计在食品中广泛使用 总饮食暴露估计:小于每日允许摄入量 食品中应用剂量:全部食品遵循GMP 建立规范68Q3.是否存在添加剂易感人群?(即人类的变异性如何?)Q4.短期进行超每日允许摄入量剂量暴露，其健康风险是什么？69每日允许摄入量:在饮料及食品中广泛使用 总饮食暴露接近每日允许摄入量 每类食品具有特定的最大允许使用剂量 提供详细说明70Q5.是否存在一些个体，进行每日允许摄入量暴露时也会引起特定的健康风险?Q6.是否需要一些监管措施以确保添加剂不过量使用?71每日允许摄入量每日允许摄入量食品中广泛使用食品中广泛使用具有许多未被证明的不良效应报道具有许多未被证明的不良效应报道(与脑瘤和多发性硬与脑瘤和多发性硬化等有关联化等有关联)使苯丙酮酸尿症患者产生特定反应使苯丙酮酸尿症患者产生特定反应(不能进行苯丙氨酸不能进行苯丙氨酸代谢代谢)需要警告标签需要警告标签72胎儿对汞毒的敏感性大于成年人q 需要应用不同的每日耐受量q 需要对孕妇和未来孕妇的暴露进行更严格 的控制73确定的最大限量与规确定的最大限量与规范性渔业活动相一致范性渔业活动相一致 鱼中的汞鱼中的汞鱼对于一般人群是安全的鱼对于易感人群是安全的(胎儿)+建议限制食用污染鱼建议限制食用污染鱼X74 根据动物实验确定每日允许摄入量 大多数人不产生不良反应 不良反应主要是味精综合症(中国饭店综合症)和一些哮喘症患者的支气管狭窄症 可能存在敏感亚人群751.消费者越来越关注食品质量与安全消费者越来越关注食品质量与安全-没有农用和兽用化学物残留没有农用和兽用化学物残留-低污染水平低污染水平2.在贸易中越来越依靠国际标准在贸易中越来越依靠国际标准-法典标准必须是实用的、可达到的法典标准必须是实用的、可达到的76三、三、风险交流风险交流 是在风险评估人员、风险管理人员、消费是在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其他有关的团体之间就与风险有关的者和其他有关的团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流的过程。信息和意见进行相互交流的过程。77风险交流的目标 是用清晰、易懂的术语向交流对象提供有意义的、相关的和准确的信息,也许不能解决各方存在的所有分歧,但可能有助于更好地理解分歧,也可以更广泛的理解和接受风险管理的决定。风险交流的原则 包括了解听众和观众、科学专家的参与、建立交流的专门技能78风险交流要素风险交流要素1.风险性质风险性质2.受益性质受益性质3.风险评估的不确定性风险评估的不确定性4.风险管理选择风险管理选择79有关危害的特性和重要性有关危害的特性和重要性风险的严重性风险的严重性问题的紧迫性和发展趋势问题的紧迫性和发展趋势暴露概率暴露概率主要风险暴露量主要风险暴露量风险人群风险人群风险交流要素风险交流要素1.风险性质风险性质80什么是健康的受益？什么是健康的受益？什么是政府、工业和什么是政府、工业和消费者的消费者的受益受益?受益的重要性。受益的重要性。风险交流要素风险交流要素2.受益性质受益性质81评估风险方法评估风险方法不确定因素的重要性不确定因素的重要性 可利用资料的准确性可利用资料的准确性哪一些评估基于假定之上哪一些评估基于假定之上评估一些条件的变化对风险管理决策的影评估一些条件的变化对风险管理决策的影响响风险评估要素风险评估要素3.风险评估的不确定性风险评估的不确定性82控制或管理风险所采取的措施控制或管理风险所采取的措施减少个人风险所采取的个人行动减少个人风险所采取的个人行动选择具体风险管理决策的理由选择具体风险管理决策的理由特殊决策的效益特殊决策的效益受益者受益者管理风险的花费付费者管理风险的花费付费者一个风险管理选择决策实施后的风险继续一个风险管理选择决策实施后的风险继续风险交流要素风险交流要素4.风险管理选择风险管理选择83 风险交流是风险管理者最重要的任务之一风险交流是风险管理者最重要的任务之一 必须保持人们的信任，他们的利益是至高必须保持人们的信任，他们的利益是至高无上的无上的 简单、一致、重复的信息简单、一致、重复的信息 有时侯可能是复杂的有时侯可能是复杂的 如，鱼中的汞如，鱼中的汞84 通常地，信息不充分 需要快速反应正式的风险评估可能不是有用的 需要与强制执行机构密切联络、与产业及其他食品管理者进行经常性的交流 良好的风险交流对保持公众信任是至关重要的85风险管理需要考虑的事项风险管理需要考虑的事项新疾病、在欧洲未能控制对该病的了解不多，但人们认为对健康影响是严重的(既死亡)没有检测牛肉产品的系统保护公众健康，保持公众信心1996 英国发现病例英国发现病例法规、分级体系的修正法规、分级体系的修正2001 发现病例发现病例目前的评估目前的评估86召回召回、口岸检测、口岸检测修改法规修改法规长期固有的问题长期固有的问题英国调查结果英国调查结果风险管理需要考虑的事项风险管理需要考虑的事项 具有潜在慢性人体健康危险，但是，一些相关的毒性数据不够清楚，难以用于指导作出决定 主要是对贸易的影响 很难涉及零售商人 就亚洲背景与澳大利亚进行交流 没有检测系统87 工厂工厂 法定的公开磋商法定的公开磋商 公开发行的文件公开发行的文件 网页，情况说明，公开发行的刊物网页，情况说明，公开发行的刊物 行业协会和团体会议的交流媒体行业协会和团体会议的交流媒体88风险分析的作用 提供一种框架，以一种合提供一种框架，以一种合理的方式处理数据和信息理的方式处理数据和信息 为沿食品链的不同环节提为沿食品链的不同环节提供指南和规则供指南和规则 提供了一种能力，可以提供了一种能力，可以将将信息转化为知识，知识转信息转化为知识，知识转化为良好行为规范化为良好行为规范，进而，进而做出合理和清晰的决定来做出合理和清晰的决定来达到保护健康的目的。达到保护健康的目的。决定法规要求决定法规要求(食品标准食品标准)是否需要法规是否需要法规 如果是如果是,需要哪一种法规需要哪一种法规 应对食品紧急事件应对食品紧急事件 什么是公众健康风险什么是公众健康风险 应采取什么样的行动应采取什么样的行动,如：如：给公众建议、召回、无需采给公众建议、召回、无需采取行动、取行动、修改法规中的要修改法规中的要求等等求等等89table无危害证据;假定安全安全性证据总体可用积极允许的需要鉴定了的危害:强制性限制进入市场前认可如:微生物,金属/非金属污染物,限制性植物如:添加剂、转基因、辐照和新型食品、维生素和矿物质、农药/兽药90风险分析提供风险分析提供:一个合理而统一的数据和信息处理框架 食品链不同风险投资者所需的指南和规则 将信息转化为知识、再将知识转化为智慧的能力，促进作出合理、透明的决策，保护人类健康风险分析风险分析风险评估风险评估风险管理风险管理风险交流风险交流91案例：适用于榨菜软包装罐头生产过程案例：适用于榨菜软包装罐头生产过程过程过程/步骤步骤风险评定风险评定原材料进货检验原材料进货检验高风险高风险*腌制腌制低风险低风险看筋滚洗看筋滚洗高风险高风险*切丝切片切丝切片低风险低风险脱盐脱水脱盐脱水低风险低风险拌料拌料高风险高风险*热合封装热合封装高风险高风险*杀菌和冷却杀菌和冷却高风险高风险*92案例：有意掺杂污染物 有很多在食品原料中掺杂污染物的事例有很多在食品原料中掺杂污染物的事例 需要我们洞察出加工过程中的薄弱环节需要我们洞察出加工过程中的薄弱环节93谁会掺杂、污染食品？潜在的内部和外部威胁的例子潜在的内部和外部威胁的例子内部内部外部外部有不满情绪的员工有不满情绪的员工有组织的恐怖分子或激进分子有组织的恐怖分子或激进分子清洁人员清洁人员卡车司机（运送和接收）卡车司机（运送和接收）承包人承包人承包人承包人临时工临时工可疑的供应商可疑的供应商假扮员工的恐怖组织成员假扮员工的恐怖组织成员参观者参观者94风险分析在食品安全管理中的风险分析在食品安全管理中的 分析食源性危害，确定食品安全保护水平；分析食源性危害，确定食品安全保护水平；促进风险管理政策和风险交流战略的建立和完善；促进风险管理政策和风险交流战略的建立和完善；使消费者在食品安全风险方面处于可接受的水平。使消费者在食品安全风险方面处于可接受的水平。95风险分析在风险分析在HACCP体系中的应用体系中的应用 危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点(HACCP)是一种用于食是一种用于食品生产过程中的预防性的食品安全质量控制措品生产过程中的预防性的食品安全质量控制措施，也就是施，也就是风险分析与风险管理的实际应用风险分析与风险管理的实际应用。961.Conduct a hazard analysis 进行危害分析，建立预防措施2.Determine the CCPs 确定关键控制点3.Establish critical limit(s)确定关键限值4.Establish a monitoring system 建立监测系统5.Establish corrective actions 制定纠偏措施6.Establish verification procedures 建立验证程序7.Establish documentation 建立文件体原理1通过风险分析，达到未雨绸缪原理2、3、4，对风险实施管理，预防风险发生原理5，亡羊补牢，及时制止风险扩散原理6、7，风险管理，持续改进9798