浓缩枣汁生产工艺

浓缩枣汁生产工艺1 工序：原辅料验收由采供一部负责每年4月、6月、7月份分三次对原料产地进行普查， 4 月份采土样，6月份、7 月份采红枣样由化验室进行检验农药残留，采供部根据供货数量以及化验室检验结果评定合格 供应商。合格供应商应具备农药残留普查合格证明.原料果进厂时，司磅员检查每车原料果的 农药残留普查合格证明,对无此证明的红枣拒收，并做记录。红枣质检员按照 XXX/ISO C-GL-XXX-XXX红枣收购程序和XX/ISO C-XX-XXX-XXX红枣质检办法对红枣进行 检验、将检验合格的红枣收入果槽，不合格的红枣实行出厂分拣至合格再行收购或拒收。 无菌袋、液袋或罐箱及酶制剂等辅料进厂后，采供二部及时委托技术质检部进行检验，检验合格 后允许入库。包装材料常温贮存，使用时依照先进先出的原则；酶制剂存放在05C的冷藏库 中，使用时依照先进先出的原则。清洗材料、消毒剂等辅料进厂后，采供二部及时委托质检部进 行检验，检验合格后入库，分类存放并做明确的标识。2 工序：果槽将验收合格的红枣按果槽号（1-5 号）逐次轻卸入果槽，要求红枣中无绳头，包装物等杂物，并 做好各果槽红枣贮量记录。车间生产时，按照果槽进货的先后顺序，遵循先进先出的原则正确使 用果糟中的红枣。果槽及周边环境卫生由装卸工负责，每天必须冲冼，并保持全天干净卫生，当 班红枣质检负责落实。3 工序：一级输送清洗生产部一级坑工位拣选工根据红枣进入果槽的顺序，用一级坑循环水将红枣从果槽输送至一级坑 处，在这个流通过程中使红枣得到充分的浸泡、清洗，同时比重大的一些物质（泥沙、石块、金 属等）沉入沉降坑中，经过隔栅，将水和红枣分离，红枣进入二级输送果道，水流入一级循环池， 由泵继续打入果槽循环输送红枣。在一级坑隔栅处用自来水/软水对红枣进行喷淋清洗。一级坑 的循环水每天开机时使用自来水，生产过程中二级坑多余的循环水不断的补充进入一级坑，一级 坑多余的循环水直接排放，保持一级坑循环水的干净卫生。要求：1、保证红枣先进先出。2、保证喷淋压力3BAR,保证所有喷淋口畅通。3、确保一级坑水不倒流入二级坑。4、每天大清洗时彻底更换一次一级输送清洗系统的水。4 工序：二级输送清洗用二级坑循环水将红枣从二级输送果道始端输送至二级坑处，在这个流通过程中使红枣得到充分 的浸泡、清洗，经过隔栅，将水和红枣分离，红枣进入一级提升工序，水流入二级坑循环池，由 泵继续打入二级输送果道始端循环输送红枣。二级坑的循环水每天开机时使用自来水，生产过程 中，根据二级循环水池的水位，将处理过的软化水不断的补二级循环水池，二级循环水池多余的 循环水进入一级坑，保持二级坑循环水的干净卫生。5 工序：一级提升用一级螺旋提升机将红枣提升至拣选台。通过调节提升机变速箱调节原料进料量，以保证生产需 要。6 工序：拣选在拣选台上随着红枣的滚动将霉烂果变质果、杂质拣选挑出，此工序保证拣选之后烂果率控制在 2%以下，选果台上的红枣成单层摆放，每个选果台保证每平方米1 人以上选果人员。拣选班长 每 2 小时监测烂果率，并做记录。拣选后的原料果进入三级输送清洗工序。7 工序：烂果输送将拣选台捡出的烂红枣等杂质用螺旋提升机输送出车间，作为非食品用。8 工序：浮洗在这个流通过程中使红枣在浮洗机中随水流动翻转，得以充分的浸泡、清洗后，红枣进入消毒池。9 工序：二级提升在浮洗机末端，用提升机将原料果输送到滚杠输送机，清洗水用泵打回浮洗机继续循环，同时将 清洗水与原料果分离。10 工序：消毒在消毒池中，使用消毒剂（一般是二氧化氯）主要杀死红枣表面的耐酸耐热菌和一些微生物。11 工序：滚杠喷淋清洗原料果在滚杠输送机上用高压喷淋水冲洗。12 工序：三级提升用三级提升机将红枣提升至破碎机。13 工序：破碎将清洗干净的红枣用布赫破碎机破碎为4-6mm （依红枣成熟度调整破碎粒度，前期果硬度大， 破碎粒度小，储存果糖化，破碎粒度大）的果浆，要求分前、中、后三期更换破碎机筛网，分别 用小、中、大筛网。根据红枣的成熟度决定是否添加果浆酶及其加量或临时工艺通知单。果浆用 泵通过不锈钢管道输送进入果浆加热器。14 工序：果浆加热果浆经过果浆加热器，使果浆的温度升温到 20-35度，以利于果浆酶分解和压榨，提高出汁率。 果浆加热器的使用根据果浆的温度而定。15 工序：果浆暂存 果浆在加热、加酶后用泵经管道打入果浆罐中，保留一定时间使果浆充分酶化，提高出汁率。果 浆罐为2个，一个罐中果浆进行酶解，另一个保证正常生产，酶化时间必须大于 30分钟。16 工序：压榨使用布赫 HP5005i 榨机对破碎后的果浆进行压榨，压榨后果汁进入一级过滤工序，果渣在本机 内进行加水萃取并进行二级压榨。BUCHER:一榨：充填量：8-11 吨/h压榨时间： 50-60min出汁率： 80-85%二榨：加水量：果渣：软水=1 ： 1酶解时间 :大于30 分钟设定出汁率： 50%压榨时间： 30-40 分钟17 工序：一级过滤 将压榨出的果汁通过旋转过滤筛除去较大颗粒的非水溶性果肉、果渣，透过的果汁进入第一次巴 氏灭菌工序，每天清洗时肉眼目视检查一次一级过滤筛网的完整性，并做记录。18 工序：果渣排放二级压榨后的果渣由螺旋输送器送出车间，连续排放，运出工厂作为非食品用途(饲料等) .19 工序：生汁暂存经过一级过滤的生汁用泵输送至生汁暂存罐(2 个生汁罐，一个保证正常生产，一个清洗备用).20 工序：前巴氏杀菌果汁在982C(或根据临时工艺通知单执行)的巴氏灭菌装置中维持30秒杀灭细菌(但不能 杀死芽孢)、使红枣中固有的酶失活，使红枣中含有的淀粉糊化，前巴氏杀菌后的果汁经管道进 入冷却板片迅速降温至50-53C后由管道送至酶解澄清罐。21 工序：酶解澄清果汁在果胶酶和淀粉酶的作用下，使果汁中的果胶和淀粉分解成可溶性的小分子物质(防止果汁 出现沉淀和浑浊) .酶的浓度、酶化温度和时间因红枣品质不同而不同，一般情况下，酶化温度 和时间分别为50-53C和90分钟，酶解后的果汁用泵通过二级过滤装置输送至超滤循环罐。 要求(或执行临时工艺通知单要求) :(1) 温度：50-53C；(2) 酶解时间： 90min(3) 加酶时间：当酶解罐液位达到搅拌器轴位时开始加酶；(4) 总工办根据红枣原料情况及实验结果向生产部、技术质检部开出酶解工艺单；(5) 生产部澄清工位操作工根据工艺通知单要求进行加酶，满罐后通知化验员罐满时间。( 6)满罐后 70 分钟，化验员取样检测果胶、淀粉，如有异常立即通知生产部澄清工位操作工 并报当班品控员。( 7)生产部澄清工位操作工接到化验室通知后方可进行下一步操作。22 工序：二级过滤二级过滤装置是安装在酶解罐至超滤循环罐之间管道上，孔径为 1.5mm 左右的过滤器，除去 可能的果肉大颗粒或其他杂质，每天清洗超滤时肉眼目视检查、清洗一次该过滤器的完整性，并 做记录。23 工序：超滤超滤膜的孔径为0.02?m,经过超滤除去果汁中水不溶性物质和分子大于0.02?m的物质(包括 微生物)以及可能存在的金属碎屑等杂质。超滤后的果汁用泵经管道输送至清汁暂存罐。 要求：(1) 50Cv循环罐浊汁温度53 C；(2) 超滤浊汁糖度小于 18BRIX;(3) 正常生产时，T4罐液位60%;(4) 固形物含量30% ；固形物含量30%时，开始加软水提糖。超滤操作工每班向化验室送 样一次，检测固形物含量；(5) 提糖糖度5Brix;(6) 超滤清汁浊度 0.4NTU.如果指标不符合，超滤进行循环直至指标合格后方可出料。(7) UF入口压力 3.2-5.5bar;出 口压力 0.9-1.6bar;(8) 20%清汁暂存罐液位70%；(9) 清汁暂存罐中清汁存放时间不超过 1 小时，如超过 1 小时，理化化验员对指标进行检测， 如果不合格重新过滤。(10) 超滤开启后通知化验员取样检测清汁指标，化验员每 2h 检测一次超滤出口果汁的理化 指标。24 工序：提糖当超滤循环液中固形物含量达到 30%后，应向超滤循环液中加入软水，将循环液中的糖份浸提 至5BX以下。浸提出果汁用泵经管道输送至树脂吸附工序，截留的固形物直接排放。25 工序：固形物排放超滤提糖结束后，按下自动排渣键，截留的固形物从循环系统中排放。26 工序：吸附通过树脂吸附除去果汁中的单宁、酚类物质后，将果汁用泵输送至四级过滤工序。 脱色树脂要求：(1)吸附柱 3 套， 1 套吸附柱运行，一套再生， 1 套备用。(2)吸附终点清汁指标：色值65%; 脱酸树脂吸附要求：两组树脂，一组运行，一组再生。吸附终点清汁指标：酸度：0.04%颜色：水白色27 工序：四级过滤经过树脂吸附后的果汁使用 50um 的金属过滤器除去可能的树脂颗粒或其他杂质，透过的果汁 用泵经管道输送至蒸发浓缩工序。每周大清洗时，打开过滤器肉眼目视检查一次四级过滤器的完 整性，并做记录。28 工序：蒸发浓缩采用10TGEA四效六段降膜蒸发装置，将果汁中的水份进行蒸发分离，冷凝水（即软水）作为 红枣清洗用水或二榨萃取用水、超滤提糖用水，使果汁浓缩，糖度由 918BX 浓缩至 70.30.2BRIX.要求：（ 1 ）四效降膜蒸发器：一效温度：96C二效温度：85C三效温度： 74C四效温度： 55C（2）浓缩后的果汁在冷却板片中经冷却循环水和冰水迅速降温至25C以下。（ 3）理化化验员每 4h 对四效出口果汁检测糖度、酸度、色值、浊度、透光率等指标，并目测果汁颜色。微生物室化验员每12小时检测一次出口浓汁的TAB指标。（4）糖度：四效出口糖度控制在70.30.2Brix（5）四效出口浊度S2NTU;（6）软水降温至50-53C，进入软水罐。29 工序：浓汁暂存经过降温的产品用泵输送至批次罐中暂存，当液位达到搅拌器时开始搅拌，果汁边进边搅拌，罐 满后搅拌均匀，将搅拌均匀的果汁做为一个批次，用泵经管道输送至纸板过滤系统。当果汁需要 储藏时进入降温工序。要求：（1）批次罐开搅拌器之后每 4 小时生产部送样，化验室检测浓缩汁糖度、色值、浊度指标。 （2）批次罐满罐后化验员按照内控指标进行检测，微生物化验员每罐检测耐酸耐热菌指标。（3）中心化验室化验员每天抽测一次批次罐果汁的甲胺磷、棒曲霉毒素、富马酸、乳酸；30 工序：降温当浓缩汁需要储藏时，将以上降温至25C左右的果汁通过热交换器再次降温至5-10C左右后， 用泵经管道输送至贮存罐中。31 工序：冷藏将进入贮存罐中的产品，在5C以下的冷库中冷藏。需要灌装时将果汁用泵经管道输送至批次罐。32 工序：第二次巴氏杀菌将进入第二次巴氏灭菌装置中的果汁，在962C（或执行临时工艺通知单的要求）的温度下， 维持6秒以上（通过控制泵速，泵速控制在1500r/h）以杀灭细菌，大肠菌群，致病菌。在此 步骤致病菌的消减可达到5-log消减。（但不能杀死芽抱），灭菌后的果汁由管道送入冷却装置 迅速降至20C以下，由管道送至五级过滤工序。33 工序：五级过滤五级过滤是一个安装在管道上的 300 目的金属管道过滤器，以截留可能的杂质，透过的果汁经 管道进入无菌灌装工序。每次清洗时肉眼目视检查一次该过滤器的完整性，并做记录。34 工序：无菌灌装该工序采用 FBR 无菌灌装机，浓缩果汁经管道输送至无菌灌装机，利用灌装机灌装头腔室温度 95C的灭菌条件将果汁灌入无菌袋中（外围为保护袋和钢桶），灌装重量通过质量流量计来控 制。要求：（1）下线产品温度：25C（2）灌装净重量：铁桶： 2750.5%kg（ 3）批次数量规定：脱色脱酸浓缩红枣清汁每批次须灌装 144 桶。（4）包装物：灌装工位操作工负责在灌装前对包装物进行检查，保证包装物完整、干净、整洁、 卫生。（5）检查果汁包装物有无渗漏、污物、异物。（6）按照化验室要求灌装样品袋。（7）灌装工位操作工每批次必须抽查灌装重量。（8）成品库管员抽查产品包装外观。（9）抽查比例：2%N （N代表桶数），抽查时必须包括第一桶和最后一桶。35 工序：贴标、铅封每桶灌装满后，用蘸有 75%酒精的干净毛巾擦干净无菌袋表面的水珠，操作工检查合格后，折 叠好无菌袋和保护袋，盖上桶盖，对包装进行铅封。在钢桶外壁的标识框内贴上标签。36 工序：贮存包装好的产品贮存在S5C干净卫生的库房，并在产品堆放点有明确的标识牌37 工序：出厂前检查产品出厂前由市场二部，目视检查包装物是否干净卫生、铁桶桶体、桶盖应平整、无掉漆、无破 损、无锈迹、无碰痕、无污物；包装有无破损、果汁渗漏，桶圈、铅封齐全，标签字迹清晰、位 置端正等不合格情况。38 工序：发运将检查合格，铅封、标签完好的产品包装装车，运输出厂。生产用水浓缩红枣清汁生产过程中使用的水源为自来水和井水，符合中华人民共和国饮用水卫生标准和其它国家的法律法规。清洗设备用纯水，是由自来水和井水经过反渗透过滤后的水； 软水是红枣原汁的蒸发冷凝水。软水、纯水均符合中华人民共和国饮用水卫生标准。