酒水知识与操作第2版林德山主编

酒水知识与操作酒水知识与操作（第（第2 2版）版）林德山林德山 主编主编武汉理工大学出版社武汉理工大学出版社2014年年3月月第一章第一章 常见软饮料的服务与操作常见软饮料的服务与操作酒水知识与操作案例导入案例导入l1.介绍你饮用过的和知道的饮料。l2.尝试把这些饮料分类。l3.介绍分类依据。l4.简介给你印象最深刻的饮料。酒水知识与操作专题一专题一 碳酸饮料服务碳酸饮料服务 一、饮料概述一、饮料概述l（一）定义l饮料（Drinks or Beverage）是供给人体水分及营养物质，有益于人体健康的，并经过一系列专门制作的供饮用的液体食品。l（二）分类l各国对饮料概念的认识并不统一，但原则上 把原料分成三大类：l1.含醇饮料；2.无醇饮料；3.其他饮料 酒水知识与操作二、酒吧常用的碳酸饮料二、酒吧常用的碳酸饮料 l（一）碳酸饮料的分类 l1.果汁型碳酸饮料l2.果味型碳酸饮料l3.低热量型碳酸饮料l4.可乐型碳酸饮料l5.其他碳酸饮料酒水知识与操作l（二）酒吧常用的碳酸饮料l1.苏打水（soda water）l2.汤力水（tonic water）l3.可口可乐（coco-cola）l4.百事可乐（pepsi-cola）l5.雪碧汽水（sprite）l6.七喜汽水（7-up）l7.其他常用碳酸饮料酒水知识与操作三、饮料服务与操作三、饮料服务与操作l（一）普通饮料的服务与操作l（教师示范）l（二）调配饮料的服务与操作l（教师示范）酒水知识与操作专题二专题二 茶的知识与操作茶的知识与操作一、茶叶简介一、茶叶简介l（一）茶叶的历史l饮茶的起源 l唐代l宋代l元代l明代l清代酒水知识与操作（二）茶叶的命名（二）茶叶的命名 l1.以产地命名（西湖龙井）l2.根据形状命名（碧螺春）l3.以采取的时间命名（明前茶）l4.以吉祥象征而得名（铁观音）l5.以色泽命名（绿茶）l6.以香气命名（菊花茶）l7.以形式命名（团茶）l8.根据茶叶外形命名（珠茶）酒水知识与操作（三）茶叶的主要分类（三）茶叶的主要分类 l1.绿茶（Green Tea）l不发酵的茶叶。杭州西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛尖、黄山毛峰、六安瓜片、日照绿茶等。l2.红茶（Black Tea）l经过发酵的茶叶。安徽祁门红茶、l云南红茶和广东英德等。l3.乌龙茶（Oolong Tea）l半发酵茶。大红袍、凤凰单枞、l铁观音、凤凰水仙等。酒水知识与操作l4.白茶（White Tea）l轻微发酵茶。“银针白毫”、“白牡丹”、“寿眉”等。l5.黄茶（Yellow Tea）l轻发酵茶。君山银针、沩山毛尖、平阳黄汤等。l6.黑茶l后发酵茶。湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶等。l7.花茶（Scented tea）l茉莉花茶、桂花茶、珠兰花茶等。l8.紧压茶l再加工茶。砖茶、普洱茶、沱茶等。酒水知识与操作二、高级绿茶的冲泡与服务二、高级绿茶的冲泡与服务l选具 洁具 观茶 l饮茶 赏茶 泡茶l l观看绿茶冲泡与服务视频观看绿茶冲泡与服务视频酒水知识与操作三、乌龙茶的冲泡与服务三、乌龙茶的冲泡与服务l（一）洗杯白鹤沐浴l（二）落茶乌龙入宫l（三）冲茶高山流水l（四）刮沫春风拂面l（五）巡茶关公巡城l（六）点茶韩信点兵l（七）看茶赏色闻香l（八）品茶品啜甘露l观看乌龙茶冲泡与服务视频观看乌龙茶冲泡与服务视频酒水知识与操作四、红茶的冲泡四、红茶的冲泡l（一）一般红茶的冲泡l（二）祁门红茶的冲泡l1.“宝光”初现 2.清泉初沸l3.温热壶盏 4.“王子”入宫l5.悬壶高冲 6.分杯敬客l7.喜闻幽香 8.观赏汤色l9.品味鲜爽 10.再赏余韵l11.三品得趣 12.收杯谢客酒水知识与操作五、花茶的冲泡五、花茶的冲泡l知识链接：中国十大名茶知识链接：中国十大名茶 六、紧压茶的冲泡六、紧压茶的冲泡酒水知识与操作专题三专题三 咖啡服务与制作咖啡服务与制作 一、咖啡简介一、咖啡简介l咖啡原产非洲北部和中部的热带地区。l拉丁美洲、非洲、亚洲。l16世纪，咖啡以“阿拉伯酒”的名义通过威尼斯传播到了欧洲的广大地区。l咖啡在欧洲得到了迅速普及。酒水知识与操作二、世界主要咖啡二、世界主要咖啡l1.巴西咖啡l2.哥伦比亚咖啡l3.墨西哥 l4.危地马拉 l5.哥斯达黎加 l6.牙买加 酒水知识与操作三、咖啡的成分、加工与制作三、咖啡的成分、加工与制作 l（一）咖啡的成分l1.脂肪 2.咖啡因 3.粗纤维l4.糖 5.蛋白质 6.矿物质l（二）咖啡的加工l1.咖啡豆的采收l2.咖啡豆的烘焙l3.咖啡豆的研磨酒水知识与操作l（三）咖啡的制作要素l1.水质 2.温度 3.咖啡壶、咖啡机l4.咖啡杯具 5.其他用具l（四）常用的咖啡调制方法l1.滤泡式咖啡调制方法 l2.摩卡壶咖啡的调制l3.虹吸壶咖啡的调制 l4.滤压壶咖啡的调制酒水知识与操作四、几款著名咖啡的制作四、几款著名咖啡的制作 咖啡中文名咖啡中文名卡布奇诺咖啡咖啡英咖啡英文名文名Cappuccino Coffee原料原料制作方法制作方法1.全脂鲜奶 200ml2.意大利浓缩咖啡 120ml3.巧克力酱 少许1.将鲜奶倒入奶泡壶中，加热到50后打成奶泡；2.将咖啡倒入杯中，以长匙挖奶泡60ml入杯中；3.将巧克力酱淋在奶泡上装饰即可。花絮花絮目前风靡全球的卡布奇诺，是意大利最负盛名的花式咖啡。它香、甜、浓、苦的滋味，洋溢着浪漫的南欧风情，滑润而顺口，令人一见钟情。酒水知识与操作咖啡中文名咖啡中文名摩卡咖啡咖啡英咖啡英文名文名Mocha Coffee原料原料制作方法制作方法1.深烘焙的咖啡 120ml2.巧克力糖浆 20ml3.搅拌奶油 10ml4.巧克力末 适量5.肉桂棒 适量1.在杯中加入巧克力糖浆和深烘焙的咖啡，搅拌均匀；2.加入奶油浮在上面；3.放入巧克力末作装饰，最后再添加肉桂棒。花絮花絮该咖啡的名称，有时省略为“摩卡（摩加）”。“摩卡”在日本指咖啡的产地（埃塞俄比亚），巴西指面向德国的高级品，德国指咖啡的总称，美国指含有巧克力的意思。该款咖啡具有浓厚纽约风味，是滑雪时的热饮佳品。酒水知识与操作咖啡中文名咖啡中文名维也纳咖啡（美式）咖啡英文咖啡英文名名Vienna Coffee（American）原料原料制作方法制作方法1.略微烘焙的咖啡 150ml2.绵白糖 10g3.搅拌奶油 20ml1.将杯中倒入咖啡；2.上面用搅拌奶油浮盖；3.撒上绵白糖。花絮花絮在奥地利维也纳，实际上并没有叫“维也纳咖啡”的饮料，而在奥地利以外的一些国家，却将放入搅拌奶油的咖啡称作“维也纳咖啡”。酒水知识与操作咖啡中文名咖啡中文名爱尔兰咖啡咖啡英咖啡英文名文名Irish Coffee原料原料制作方法制作方法1.略微烘焙的咖啡 150ml2.爱尔兰威士忌 20ml3.白砂糖 10g4.搅拌奶油或鲜奶油 20ml1.烫一下杯子（可使用爱尔兰咖啡杯烤杯）；2.将杯子擦拭干净后，里面放进白砂糖、爱尔兰威士忌；3.倒入咖啡，再将搅拌奶油轻轻浮盖在上面；4.使用鲜奶油时，注意不要用茶匙搅拌。花絮花絮据说打鱼归来的渔夫们经常引用这种咖啡，以便驱赶寒意，温暖冰冷的身体，然后踏上归途。后来，因在旧金山的咖啡厅受到青睐而文明世界。酒水知识与操作五、咖啡的品鉴五、咖啡的品鉴 l（一）酸度l（二）气味l（三）质感l（四）泥土的芳香l（五）独特性l（六）风味l（七）温和l（八）葡萄酒味l知识链接一：咖啡礼仪知识链接一：咖啡礼仪 酒水知识与操作专题四专题四 可可知识与服务可可知识与服务 一、可可概述一、可可概述 l可可是可可树的种子，经过加工件和磨粉，再经过冲泡制成饮料。l委内瑞拉、危地马拉、巴西、圭亚那。l1765年美国人在英国创立了第一家巧克力工厂，巧克力开始普及。酒水知识与操作二、可可的生产工艺二、可可的生产工艺 l可可都带有轻微的香味、微苦，必须经过烘培、磨粉、提取脂肪和可溶解处理后，才能成为理想的产品。l烘培可可像烘培咖啡一样，可可豆散发着香味。l可可豆烘培后磨成粉状，经过降低脂肪和可溶解处理，更适合人们的需求，提高它在牛奶和水中的溶解度。酒水知识与操作三、可可的销售与服务三、可可的销售与服务 l热巧克力奶、热巧克力饮品l威士忌可可（Whiskey Cocoa）l用料：爱尔兰布什米尔牌威士忌酒60毫升、热巧克力120毫升。l制法：将爱尔兰布什米尔牌威士忌酒、热巧克力放入爱尔兰杯中，用调酒棒搅拌，上面漂上抽打过的鲜奶油，在奶油上面放少许碎巧克力片。