营养学——食物营养价值的评价及意义

学习单元学习单元食物营养价值的评价及意义食物营养价值的评价及意义营养素的种类及含量营养素的种类及含量营养素质量营养素质量 营养素在加工烹调过程中的变化营养素在加工烹调过程中的变化一、食物营养价值的评价一、食物营养价值的评价（一）营养素的种类及含量（一）营养素的种类及含量食物所提供营养素的种类和含量食物所提供营养素的种类和含量,越接近于越接近于人体需要人体需要,该食物的营养价值就越高。该食物的营养价值就越高。鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，故鸡蛋蛋白质的营养价值相对较高故鸡蛋蛋白质的营养价值相对较高 食物所含营养素的种类不全或某些营养素食物所含营养素的种类不全或某些营养素含量很低，影响食物的营养价值。含量很低，影响食物的营养价值。谷类食物因缺乏赖氨酸而使其蛋白质的营养价谷类食物因缺乏赖氨酸而使其蛋白质的营养价值相对较低值相对较低 化学分析等方法化学分析等方法查阅食物成分表查阅食物成分表营养素的测定与分析方法：营养素的测定与分析方法：食物的品种、部位、产地、成熟程度食物的品种、部位、产地、成熟程度会影响食物中营养素的种类和含量。会影响食物中营养素的种类和含量。（二）营养素质量（二）营养素质量营养素质量与其被人体营养素质量与其被人体消化吸收和利用的消化吸收和利用的程度程度有关，消化吸收率和利用率越高，其有关，消化吸收率和利用率越高，其营养价值就越高。营养价值就越高。动物性蛋白质的消化吸收率和利用率较高，其营养价值高于植物性动物性蛋白质的消化吸收率和利用率较高，其营养价值高于植物性蛋白质蛋白质 植物性食物中的非血红素铁不易被人体消化吸收，其营养价值低于植物性食物中的非血红素铁不易被人体消化吸收，其营养价值低于动物性食物中的血红素铁动物性食物中的血红素铁 钙与磷等某些营养素相互之间的比例不当，影响食物的营养价值钙与磷等某些营养素相互之间的比例不当，影响食物的营养价值（三）营养素在加工烹调过程中的变化（三）营养素在加工烹调过程中的变化过度加工烹调会引起某些营养素损失，降低过度加工烹调会引起某些营养素损失，降低食物的营养价值。食物的营养价值。谷类加工度越高，糊粉层和胚芽损失越多，谷类加工度越高，糊粉层和胚芽损失越多，B B族维生素损族维生素损失越大。失越大。制作面食（油条）时，因加碱及高温油炸会使维生素制作面食（油条）时，因加碱及高温油炸会使维生素B1B1全全部损失。部损失。适当的加工烹调可最大限度保存营养素，提适当的加工烹调可最大限度保存营养素，提高食物的营养价值。高食物的营养价值。经过加工的豆类蛋白质的消化吸收率和利用率均有所提高经过加工的豆类蛋白质的消化吸收率和利用率均有所提高 畜、禽、鱼、蛋类蛋白质经过烹调后变性，而有利于其消畜、禽、鱼、蛋类蛋白质经过烹调后变性，而有利于其消化吸收。化吸收。二、评价食物营养价值的常用指标二、评价食物营养价值的常用指标营养质量指数营养质量指数(INQ)：营养素密度（待测食物中某营养素与营养素密度（待测食物中某营养素与其参考摄入量的比）与能量密度（该食物其参考摄入量的比）与能量密度（该食物所含能量与能量参考摄入量的比）之比。所含能量与能量参考摄入量的比）之比。能量参考摄入量该食物所产生能量该营养素参考摄入量某营养素含量能量密度某营养素密度/INQINQ=1INQ=1 表示食物的该营养素与能量的供给能力表示食物的该营养素与能量的供给能力平衡平衡INQ1INQ1 表示食物的该营养素供给能力表示食物的该营养素供给能力高于高于能量的供给能力能量的供给能力INQ1INQ1 表示食物的该营养素供给能力表示食物的该营养素供给能力低于低于能量的供给能力能量的供给能力营养素营养素能量能量应用应用INQ评价食物的营养价值：评价食物的营养价值：一般认为：一般认为：INQ1 营养价值高营养价值高 INQ1 营养价值低营养价值低INQINQ的优点：的优点：可以根据不同人群的需求来分别进可以根据不同人群的需求来分别进行计算，同一食物对不同人的营养价值行计算，同一食物对不同人的营养价值是不同的。是不同的。【INQINQ的计算的计算】1 1、营养素密度的计算、营养素密度的计算 确定确定待评食物中某营养素含量待评食物中某营养素含量 例：鸡蛋中蛋白质含量例：鸡蛋中蛋白质含量 13.3g/100g 13.3g/100g 确定该营养素参考摄入量确定该营养素参考摄入量 例：成年男子轻体力劳动例：成年男子轻体力劳动,蛋白质蛋白质RNI:75g/dRNI:75g/d 计算计算177.07513.3蛋白质密度2、能量密度的计算、能量密度的计算 确定待评食物中能量含量确定待评食物中能量含量 例：鸡蛋，能量：例：鸡蛋，能量：144kcal/100g144kcal/100g 确定能量参考摄入量确定能量参考摄入量 例：成年男子轻体力劳动，能量例：成年男子轻体力劳动，能量RNIRNI：2400kcal2400kcal 计算计算06.02400144能量密度3 3、计算、计算INQINQ96.206.0177.0能量密度蛋白质密度鸡蛋蛋白质INQ成年男子轻体力劳动：成年男子轻体力劳动：鸡蛋蛋白质鸡蛋蛋白质INQ1，营养价值高。，营养价值高。能量能量(kcal)蛋白质蛋白质(g)视黄醇视黄醇(g g)硫胺素硫胺素(mg)核黄素核黄素(mg)参考摄入量参考摄入量 2400 75 800 1.4 1.4鸡蛋鸡蛋100g 144 13.3 234 0.11 0.27（INQ）（2.96）（4.88）（1.31）（3.21）大米大米100g 347 8.0 0.22 0.05 （INQ）（0.74）（1.09）（0.25）大豆大豆100g 359 35.0 37 0.41 0.20 （INQ）（3.12）（0.31）（1.96）（0.96）鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ（成年男子轻体力劳动）（成年男子轻体力劳动）全面了解食物组分，充分利用食物资源。全面了解食物组分，充分利用食物资源。了解在加工烹调过程中营养素的变化和损了解在加工烹调过程中营养素的变化和损失，提高食品营养价值。失，提高食品营养价值。指导人们科学选择食物，达到平衡膳食、指导人们科学选择食物，达到平衡膳食、合理营养、促进健康。合理营养、促进健康。三、评价食物营养价值的意义三、评价食物营养价值的意义