中式烹调技艺第二章课件

中 式 烹 调 技 艺漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院中式烹调技艺 主讲：廖世阳中 式 烹 调 技 艺漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院第二章第二章 烹饪原料的选择与分档取料烹饪原料的选择与分档取料第一节第一节 烹饪原料的选择烹饪原料的选择中 式 烹 调 技 艺漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院 目录目录一、学习的目的及重点一、学习的目的及重点二、选择原料的目的与意义二、选择原料的目的与意义三、选料的基本原则三、选料的基本原则四、烹饪原料的选择规律和品质鉴定四、烹饪原料的选择规律和品质鉴定中 式 烹 调 技 艺漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院一、学习的目的和重点一、学习的目的和重点 “1.学习的目的学习的目的 a、掌握选料的目的与意义、掌握选料的目的与意义 b、掌握选料的原则、掌握选料的原则 c、了解烹饪原料的选择规律、了解烹饪原料的选择规律 d、掌握烹饪原料的鉴定方法、掌握烹饪原料的鉴定方法 2、学习重点、学习重点a、选料的目的与意义、选料的目的与意义b、选料的原则、选料的原则c、原料品质鉴定方法、原料品质鉴定方法中 式 烹 调 技 艺漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院二、选料的目的与意义二、选料的目的与意义 烹饪原料的选择不仅影响菜品的色、香、味、形，而且关烹饪原料的选择不仅影响菜品的色、香、味、形，而且关系到消费者的健康。对烹饪原料的选择应该按照食品卫生法规，系到消费者的健康。对烹饪原料的选择应该按照食品卫生法规，根据不同人的营养需要，对其营养、风味、形态综合评定，以根据不同人的营养需要，对其营养、风味、形态综合评定，以符合菜品所需的各项标准。符合菜品所需的各项标准。原料的品质是决定菜品质量的前提条件，选料的目的是为原料的品质是决定菜品质量的前提条件，选料的目的是为特定的烹饪方法提供优质原料，为优质的菜品提供物质保障。特定的烹饪方法提供优质原料，为优质的菜品提供物质保障。通过对烹饪原料的品质、品种、部位、卫生状况等诸多因素的通过对烹饪原料的品质、品种、部位、卫生状况等诸多因素的综合选择，使其更加符合使用和烹调要求。其选料的意义主要综合选择，使其更加符合使用和烹调要求。其选料的意义主要表现在以下几个方面：表现在以下几个方面：1、提供合理的营养物质、提供合理的营养物质中 式 烹 调 技 艺漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院 选料应按照营养学的有关原理，根据各种原料所含营养成分及选料应按照营养学的有关原理，根据各种原料所含营养成分及消费者的营养需要情况，合理选择原料。每种原料的营养成分都消费者的营养需要情况，合理选择原料。每种原料的营养成分都不一样，只有合理多种类搭配，以达到营养平衡。不一样，只有合理多种类搭配，以达到营养平衡。2、提供食用安全保障、提供食用安全保障 选料必须选择无毒、无害、无污染、无霉烂、无腐败变质现选料必须选择无毒、无害、无污染、无霉烂、无腐败变质现象的新鲜或干货原料为加工对象，以确保消费者的生命安全和身象的新鲜或干货原料为加工对象，以确保消费者的生命安全和身体健康。因此，在选择原料之前，必须对原料的安全性有一个全体健康。因此，在选择原料之前，必须对原料的安全性有一个全面的了解，有些原料使有害的，有些原料一部分是有害的，有些面的了解，有些原料使有害的，有些原料一部分是有害的，有些原料要控制用量。原料要控制用量。3、提供良好的风味基础、提供良好的风味基础 选料应分级选用与烹调方法最适应的原料，以充分表达原料选料应分级选用与烹调方法最适应的原料，以充分表达原料的品质优点，通过预熟加工能够使原料在多侧面给人味觉、嗅觉的品质优点，通过预熟加工能够使原料在多侧面给人味觉、嗅觉以及视觉等方面的最佳综合感受，物尽其美。列如，烹制烤鸭应以及视觉等方面的最佳综合感受，物尽其美。列如，烹制烤鸭应中 式 烹 调 技 艺漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院选用北京特产的填鸭，这样可以保证其皮酥肉嫩、肉肥鲜香的品选用北京特产的填鸭，这样可以保证其皮酥肉嫩、肉肥鲜香的品质。又如，有的原料无毒无害，在运输或保存过程中发生霉变，质。又如，有的原料无毒无害，在运输或保存过程中发生霉变，那这样的原料，任何技艺精湛的厨师都难以烹制出美味来。那这样的原料，任何技艺精湛的厨师都难以烹制出美味来。二、选料的基本原则二、选料的基本原则1、卫生性选择、卫生性选择 卫生性选择的目的是防止食物中毒。食物中毒是指人吃了有毒卫生性选择的目的是防止食物中毒。食物中毒是指人吃了有毒食物而引起疾病的现象，主要有微生物性食物中毒和化学性食物中食物而引起疾病的现象，主要有微生物性食物中毒和化学性食物中毒两类。在发病的快慢上，有急性、亚急性和慢性毒两类。在发病的快慢上，有急性、亚急性和慢性3种情况。因此，种情况。因此，对食物进行选择的从业人员必须具备丰富的卫生学、原料学知识，对食物进行选择的从业人员必须具备丰富的卫生学、原料学知识，选择优质、新鲜、无毒害的食品原料。选择优质、新鲜、无毒害的食品原料。2、营养性选择、营养性选择中 式 烹 调 技 艺漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院 营养性选择的目的是合理加工，减少原料中营养成分的损失。营养性选择的目的是合理加工，减少原料中营养成分的损失。首先是食品原料有营养，其次是烹调加工过程中要保护好营养成首先是食品原料有营养，其次是烹调加工过程中要保护好营养成分不被破坏。分不被破坏。3、风味性选择、风味性选择 风味是指食物所特有的化学成分或食物形态，以及给人的触觉、风味是指食物所特有的化学成分或食物形态，以及给人的触觉、温觉、味觉、嗅觉及视觉的综合感受，中国烹饪在习惯上称为色、温觉、味觉、嗅觉及视觉的综合感受，中国烹饪在习惯上称为色、香、味、形、质。由于人对风味的感受是一种生理或心理通感现香、味、形、质。由于人对风味的感受是一种生理或心理通感现象，所以风味具有强烈的个人、地区、民族、宗教等方面特异性。象，所以风味具有强烈的个人、地区、民族、宗教等方面特异性。4、原料形体的选择、原料形体的选择 形体即是原料的外部特征，一般选择结构健全、体态完美、形体即是原料的外部特征，一般选择结构健全、体态完美、躯干丰腴、表体光洁的原料是优质菜品的选料标准。对原料形态躯干丰腴、表体光洁的原料是优质菜品的选料标准。对原料形态的选择应根据特定的菜肴要求，考虑在特定的条件下，达到最佳的选择应根据特定的菜肴要求，考虑在特定的条件下，达到最佳使用性和运用率。使用性和运用率。中 式 烹 调 技 艺漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院三、烹饪原料的选择规律和品质鉴定三、烹饪原料的选择规律和品质鉴定（一）、原料选择的基本规律（一）、原料选择的基本规律 1、从生长期方面分级使用、从生长期方面分级使用 烹饪原料生长期的长短决定了菜肴质量，有些菜肴选择生长期较烹饪原料生长期的长短决定了菜肴质量，有些菜肴选择生长期较长原料，有些菜肴选择生长期较短的原料，甚至有些菜肴对生长期长原料，有些菜肴选择生长期较短的原料，甚至有些菜肴对生长期有明确的规定。例如，开封名吃桶子鸡，选择生长期两年以上的肥有明确的规定。例如，开封名吃桶子鸡，选择生长期两年以上的肥母鸡为最佳；而炸八块选用当年的而且肥嫩的仔鸡。母鸡为最佳；而炸八块选用当年的而且肥嫩的仔鸡。2、从品种方面分级使用、从品种方面分级使用 同一原料中，由于品种不同，烹制出的菜品就有很大区别，在烹同一原料中，由于品种不同，烹制出的菜品就有很大区别，在烹制八宝葫芦鸭时，填鸭和麻鸭同是鸭子，但品种不同，其品质就有制八宝葫芦鸭时，填鸭和麻鸭同是鸭子，但品种不同，其品质就有很大的差别。很大的差别。3、从不同部位方面分级使用、从不同部位方面分级使用 例如，对猪肉的选择，当制作软炸里脊时，必须选择里脊肉或与例如，对猪肉的选择，当制作软炸里脊时，必须选择里脊肉或与中 式 烹 调 技 艺。漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院其质地部位相同的肉，制作出的菜肴才符合要求。其质地部位相同的肉，制作出的菜肴才符合要求。4、从个体形态分级使用、从个体形态分级使用 例如，对鱼类原料的选择，用同一种鱼，其形态大小不一，因例如，对鱼类原料的选择，用同一种鱼，其形态大小不一，因此在烹制菜肴时，应根据菜肴的具体要求来选择使用原料。烹制此在烹制菜肴时，应根据菜肴的具体要求来选择使用原料。烹制红烧鱼，一般选择红烧鱼，一般选择650g-750g的，太大了就不太适宜了。的，太大了就不太适宜了。5、从经济价值方面分级使用、从经济价值方面分级使用 饭店规模和级别不同，其收费标准会有很大区别。对于档次较饭店规模和级别不同，其收费标准会有很大区别。对于档次较高的店，应选择级别高，价格好的原料。高的店，应选择级别高，价格好的原料。（二）、烹饪原料的品质鉴定（二）、烹饪原料的品质鉴定 烹饪原料的品质鉴定是根绝原料品质特征的变化，应用一定的烹饪原料的品质鉴定是根绝原料品质特征的变化，应用一定的检验方法和手段，判断原料质量的优劣。烹饪原料品质的鉴定直检验方法和手段，判断原料质量的优劣。烹饪原料品质的鉴定直接关系到菜肴的质量和食用者的安全、健康。接关系到菜肴的质量和食用者的安全、健康。中 式 烹 调 技 艺漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院1、影响原料品质的基本因素、影响原料品质的基本因素 影响原料品质的基本因素包括自身因素和外界因素。影响原料品质的基本因素包括自身因素和外界因素。（1）、原料的自身因素。原料的自身因素包括原料的产地、）、原料的自身因素。原料的自身因素包括原料的产地、生产季节，原料的不同部位，原料在储存过程的呼吸作用、后生产季节，原料的不同部位，原料在储存过程的呼吸作用、后熟作用等。原料的产地和生产季节不同，品质也各有差异，如熟作用等。原料的产地和生产季节不同，品质也各有差异，如北方栗和南方栗，华南型猪、华中型猪和华北型猪等，都具有北方栗和南方栗，华南型猪、华中型猪和华北型猪等，都具有明显的地域特色。明显的地域特色。（2）、外界因素。外界因素直接关系到菜肴的质量和健康，）、外界因素。外界因素直接关系到菜肴的质量和健康，尤其是受微生物污染而腐败变质的原料或受化学物质污染的原尤其是受微生物污染而腐败变质的原料或受化学物质污染的原料应严格鉴别、剔除出去。影响原料品质的外界因素包括环境料应严格鉴别、剔除出去。影响原料品质的外界因素包括环境温度和湿度、原料的卫生状况。温度和湿度、原料的卫生状况。中 式 烹 调 技 艺漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院2、品质鉴定方法、品质鉴定方法 品质鉴定的方法包括物理检验、化学检验、生物学检验和感官检验。品质鉴定的方法包括物理检验、化学检验、生物学检验和感官检验。（1）、物理检验。物理检验是在不改变原料性质的情况下进行的）、物理检验。物理检验是在不改变原料性质的情况下进行的检验，如脂肪的熔点。检验，如脂肪的熔点。（2）、化学检验。化学检验是用化学药剂和仪器鉴定原料的质量，）、化学检验。化学检验是用化学药剂和仪器鉴定原料的质量，如果爱贝尔氏试剂测氨气的逸出。如果爱贝尔氏试剂测氨气的逸出。（3）、生物学检验。生物检验是用小动物做毒理实验或用显微镜）、生物学检验。生物检验是用小动物做毒理实验或用显微镜检出细菌或寄生虫。检出细菌或寄生虫。（4）感官检验。感官检验是烹饪行业鉴定原料质量常见的方法，）感官检验。感官检验是烹饪行业鉴定原料质量常见的方法，即用感觉器官来鉴定原料品质的优劣，包括视觉检验，嗅觉检验，听即用感觉器官来鉴定原料品质的优劣，包括视觉检验，嗅觉检验，听觉检验，味觉检验和触觉检验。觉检验，味觉检验和触觉检验。中 式 烹 调 技 艺漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院第二节第二节 烹饪原料的清理与加工烹饪原料的清理与加工中 式 烹 调 技 艺漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院 目录目录一、学习的目的及重点一、学习的目的及重点二、新鲜植物性原料的清理与加工二、新鲜植物性原料的清理与加工三、禽类原料的初加工三、禽类原料的初加工四、水生动物性原料的清理与加工四、水生动物性原料的清理与加工中 式 烹 调 技 艺漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院一、学习的目的及重点一、学习的目的及重点1.学习的目的学习的目的 a、掌握常见蔬菜原料加工的方法、掌握常见蔬菜原料加工的方法 b、掌握禽类原料的加工方法、掌握禽类原料的加工方法 c、掌握掌握常见水生动物性原料、掌握掌握常见水生动物性原料的加工方法的加工方法 2、学习重点、学习重点a、掌握常见蔬菜原料加工的方法、掌握常见蔬菜原料加工的方法b、掌握禽类原料的加工方法、掌握禽类原料的加工方法c、掌握掌握常见水生动物性原料、掌握掌握常见水生动物性原料的加工方法的加工方法 中 式 烹 调 技 艺漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院二、新鲜植物性原料的清理与加工二、新鲜植物性原料的清理与加工 新鲜植物性原料我们习惯上统称为蔬菜。除菌类外，蔬菜由根、新鲜植物性原料我们习惯上统称为蔬菜。除菌类外，蔬菜由根、茎、叶、花、果五部分组成。根据可食部位，原料学将其分为根菜茎、叶、花、果五部分组成。根据可食部位，原料学将其分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类以及菌类六大类。类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类以及菌类六大类。对于新鲜植物性原料的清理与加工，所采取的主要措施有摘剔、对于新鲜植物性原料的清理与加工，所采取的主要措施有摘剔、洗涤、消毒等方法，以达到适应烹调的基本要求。洗涤、消毒等方法，以达到适应烹调的基本要求。（一）清理加工的基本要求（一）清理加工的基本要求1.根据原料的特征进行加工根据原料的特征进行加工 加工时根据原料的形状、品种、成熟度不同，选择具体的加工加工时根据原料的形状、品种、成熟度不同，选择具体的加工方法。在摘剔时要尽量保持可食部位的完整性，使原料的成型功能方法。在摘剔时要尽量保持可食部位的完整性，使原料的成型功能不受破坏。不受破坏。中 式 烹 调 技 艺漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院2、根据成菜的要求进行加工根据成菜的要求进行加工 同一种原料因成菜的要求不同采取不同的摘剔方法，如南瓜、同一种原料因成菜的要求不同采取不同的摘剔方法，如南瓜、香瓜等原料，在制作一般菜肴时都是先去皮后去瓤，而制作南瓜香瓜等原料，在制作一般菜肴时都是先去皮后去瓤，而制作南瓜盅或香瓜盅时就不能去掉外皮。盅或香瓜盅时就不能去掉外皮。3、根据节约的原则进行加工、根据节约的原则进行加工 在摘剔加工时要避免浪费，且不可乱摘乱切，要尽量保留原料在摘剔加工时要避免浪费，且不可乱摘乱切，要尽量保留原料的可食部位，对摘剔后的净料要充分合理的使用，有时因菜肴的的可食部位，对摘剔后的净料要充分合理的使用，有时因菜肴的需要将某些可食部位也进行了摘除，对摘除的部位也要加以综合需要将某些可食部位也进行了摘除，对摘除的部位也要加以综合应用，做到物尽其用。应用，做到物尽其用。（二）清理加工的基本方法（二）清理加工的基本方法 将蔬菜原料上不可叶、茎、根、皮、筋等去除后，有的还需对将蔬菜原料上不可叶、茎、根、皮、筋等去除后，有的还需对原料形态进行整理，使之达到光洁、平滑、美观的效果。而植物原料形态进行整理，使之达到光洁、平滑、美观的效果。而植物性原料的不同形态是整理加工方法实施的主要依据，经归纳有摘、性原料的不同形态是整理加工方法实施的主要依据，经归纳有摘、中 式 烹 调 技 艺漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院剥、削、撕、刮、剜、敲等方法。对于果蔬类的清理与加工，采用剥、削、撕、刮、剜、敲等方法。对于果蔬类的清理与加工，采用的方法一般有以下几种：的方法一般有以下几种：1.热力去皮法热力去皮法 热力去皮法，又称沸烫去皮法，即用高压蒸汽或沸水短时间加热，热力去皮法，又称沸烫去皮法，即用高压蒸汽或沸水短时间加热，使国蔬表皮受热松软，与内部组织脱离，然后迅速冷却，再去除外使国蔬表皮受热松软，与内部组织脱离，然后迅速冷却，再去除外皮的方法。此法适用于对一些浆果、核果的外皮的去除，如西红柿、皮的方法。此法适用于对一些浆果、核果的外皮的去除，如西红柿、桃子、杏子、枇杷等。桃子、杏子、枇杷等。2.化学去皮法化学去皮法 化学去皮法又称溶液去皮法，即将原料放入一定浓度和温度的化学去皮法又称溶液去皮法，即将原料放入一定浓度和温度的碱（酸）溶液中处理一定时间，外皮被腐蚀，然后取出，立即用清碱（酸）溶液中处理一定时间，外皮被腐蚀，然后取出，立即用清水清洗，擦、搓外皮即脱离，并洗尽碱（酸）溶液。水清洗，擦、搓外皮即脱离，并洗尽碱（酸）溶液。中 式 烹 调 技 艺漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院3、油炸去皮法、油炸去皮法 将原料投入将原料投入160160180180的油锅中加热，使外皮卷曲脆化脱水，的油锅中加热，使外皮卷曲脆化脱水，然后搓揉去皮的方法，即油炸去皮法。主要适用于对干果中一些然后搓揉去皮的方法，即油炸去皮法。主要适用于对干果中一些果仁的去除，如核桃肉、杏仁、松子仁、花生仁等果仁的去除，如核桃肉、杏仁、松子仁、花生仁等4 4、手工去皮法、手工去皮法常用工具是小刀，去皮简单、彻底，但效率太低，应用较为广泛。常用工具是小刀，去皮简单、彻底，但效率太低，应用较为广泛。另外还有酶法去皮、冷冻去皮两种方法。另外还有酶法去皮、冷冻去皮两种方法。酶法去皮法主要利用果胶酶的作用，使原料中的果胶水解，脱皮酶法去皮法主要利用果胶酶的作用，使原料中的果胶水解，脱皮表皮。冷冻去皮法即将原料放在表皮。冷冻去皮法即将原料放在-28-2823的低温下使原料表面冷的低温下使原料表面冷冻片刻，立刻取出，此时国蔬皮即被剥离。冻片刻，立刻取出，此时国蔬皮即被剥离。中 式 烹 调 技 艺漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院（三）植物性原料的清洗加工（三）植物性原料的清洗加工 原料经过摘除，削剔加工处理后仍需要进行洗涤加工，以进一原料经过摘除，削剔加工处理后仍需要进行洗涤加工，以进一步除去原料中的泥沙、杂物，尤其是肉眼看不见的化学污染物质。步除去原料中的泥沙、杂物，尤其是肉眼看不见的化学污染物质。像豆荚之类的原料，在成长过程中，虫卵往往生长在原料内部组织像豆荚之类的原料，在成长过程中，虫卵往往生长在原料内部组织中，通过摘、剔加工并不能将他们去除干净，但合理的洗涤加工可中，通过摘、剔加工并不能将他们去除干净，但合理的洗涤加工可以将他们去除干净，因此洗涤加工也是确保食用安全和卫生安全的以将他们去除干净，因此洗涤加工也是确保食用安全和卫生安全的重要环节。重要环节。当然，我们清洗的目的是为了保证食用安全和卫生，在此基础当然，我们清洗的目的是为了保证食用安全和卫生，在此基础上，有些原料质地脆嫩，洗涤时动物要轻柔，不能用力搓揉或挤压上，有些原料质地脆嫩，洗涤时动物要轻柔，不能用力搓揉或挤压以免破坏原料的组织结构，致使水分和水溶性营养成分流失。常见以免破坏原料的组织结构，致使水分和水溶性营养成分流失。常见的洗涤方法有以下几种：的洗涤方法有以下几种：中 式 烹 调 技 艺漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院1.流水冲洗法流水冲洗法 流水冲洗法就是将摘、剔好的原料放入流动水中冲洗，将吸附在流水冲洗法就是将摘、剔好的原料放入流动水中冲洗，将吸附在原料表面的泥沙和农药冲洗干净。这种方法主要适用于经过加热的果原料表面的泥沙和农药冲洗干净。这种方法主要适用于经过加热的果蔬原料，对直接生食的果蔬原料来说，除冲洗以外还需要进行其他消蔬原料，对直接生食的果蔬原料来说，除冲洗以外还需要进行其他消毒处理。毒处理。2.盐水洗涤法盐水洗涤法 盐水浓度为每升加食盐盐水浓度为每升加食盐2030g30g，盐水与原料的比例不低于盐水与原料的比例不低于2:12:1，烫泡时间为烫泡时间为15152020分钟，然后捞出，清水漂洗干净即可使用。此法适分钟，然后捞出，清水漂洗干净即可使用。此法适用虫卵较多的叶菜类蔬菜。用虫卵较多的叶菜类蔬菜。3.3.化学药品洗涤法化学药品洗涤法 这类洗涤方法的目的是通过化学药品的综合作用，将原料上残留这类洗涤方法的目的是通过化学药品的综合作用，将原料上残留的化学农药溶解和抵消，以达到保证人们的食用安全。一般常用的方的化学农药溶解和抵消，以达到保证人们的食用安全。一般常用的方法是法是0.50.51.51.5盐酸溶液或盐酸溶液或0.030.030.050.05的高猛酸钾溶液。的高猛酸钾溶液。中 式 烹 调 技 艺漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院三、禽类原料的初加工三、禽类原料的初加工 社会在进步，人类在发展，中国的餐饮业也随着时代的步伐向社会在进步，人类在发展，中国的餐饮业也随着时代的步伐向前发展，尤其是在原料的初加工方面，已基本形成有供应商批量加前发展，尤其是在原料的初加工方面，已基本形成有供应商批量加工供给餐饮业的局面，减轻了从业者劳动强度，保证了厨房的清洁工供给餐饮业的局面，减轻了从业者劳动强度，保证了厨房的清洁卫生，但同时也出现了从业人员不会杀鸡宰鸭，更有甚者还闹出了卫生，但同时也出现了从业人员不会杀鸡宰鸭，更有甚者还闹出了不少笑话，这是值得我们重视的问题。因为在菜肴的烹制加工过程不少笑话，这是值得我们重视的问题。因为在菜肴的烹制加工过程中，有些必须由行业人员亲自加工处理，才能适应菜肴的特殊要求中，有些必须由行业人员亲自加工处理，才能适应菜肴的特殊要求。（一）禽类原料宰杀（一）禽类原料宰杀 1.放血宰杀法放血宰杀法 禽类原料宰杀就是用刀割断喉部的气管和血管，然后将血放出致禽类原料宰杀就是用刀割断喉部的气管和血管，然后将血放出致死的方法。刀口的大小要控制好，既然要放血，又不能破坏整体造死的方法。刀口的大小要控制好，既然要放血，又不能破坏整体造型。放血时一定要将血放尽，否则颈部出现淤血影响菜品色彩。型。放血时一定要将血放尽，否则颈部出现淤血影响菜品色彩。中 式 烹 调 技 艺漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院2.窒息宰杀法窒息宰杀法 窒息宰杀主要是针对一些驯养的野生禽类（如鸽子、鹌鹑）而窒息宰杀主要是针对一些驯养的野生禽类（如鸽子、鹌鹑）而采取的一种方法。这些野性因血对肉色影响不大，而且血能增加采取的一种方法。这些野性因血对肉色影响不大，而且血能增加肉的鲜味，所以采用窒息宰杀法。肉的鲜味，所以采用窒息宰杀法。（二）煺毛（二）煺毛 煺毛因适用范围不同，其方法也不同，可分为干腿法和湿腿法煺毛因适用范围不同，其方法也不同，可分为干腿法和湿腿法两种。野禽与家中鹅、鸭多使用干腿法将绒毛拔去，再在清水中两种。野禽与家中鹅、鸭多使用干腿法将绒毛拔去，再在清水中摘除绒毛，清洗干净即可。湿腿法主要适用于鸡等绒毛较少的禽摘除绒毛，清洗干净即可。湿腿法主要适用于鸡等绒毛较少的禽类。在选择湿腿法时，应根据季节和禽类原料的老嫩掌握好水的类。在选择湿腿法时，应根据季节和禽类原料的老嫩掌握好水的温度，温度低不容易煺毛，温度，温度低不容易煺毛，但温度过高又会破坏表皮。因此控制但温度过高又会破坏表皮。因此控制水温、水量与浸烫时间十分重要，应根据动物的老嫩和气温的高水温、水量与浸烫时间十分重要，应根据动物的老嫩和气温的高低进行调整。一般来说，老的禽畜烫毛水温为低进行调整。一般来说，老的禽畜烫毛水温为9095，嫩禽为，嫩禽为70708585.一般来说，老禽要逆向煺毛，嫩禽则顺向煺毛，务必去一般来说，老禽要逆向煺毛，嫩禽则顺向煺毛，务必去中 式 烹 调 技 艺漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院尽残存毛根。尽残存毛根。（三）禽类开膛部位的选择（三）禽类开膛部位的选择 菜肴开膛部位有严格要求，应注意开膛方法要符合烹调要求，菜肴开膛部位有严格要求，应注意开膛方法要符合烹调要求，尤其对禽类原料要根据成菜的特定要求决定开膛的形式、刀口的长尤其对禽类原料要根据成菜的特定要求决定开膛的形式、刀口的长度，做到物尽其用、料尽人意、应用多样。常见的开膛的方法有：度，做到物尽其用、料尽人意、应用多样。常见的开膛的方法有：1.腹开法腹开法 腹开，即先在褪尽羽毛的禽颈右侧的脊椎骨处，开一刀口，取出腹开，即先在褪尽羽毛的禽颈右侧的脊椎骨处，开一刀口，取出嗉囊，再在肛门与肚皮之间开一条嗉囊，再在肛门与肚皮之间开一条6 67cm7cm的刀口，由此轻轻拉出内的刀口，由此轻轻拉出内脏，然后用清水洗净。这种方法适用于块形较小的烹制要求，如切脏，然后用清水洗净。这种方法适用于块形较小的烹制要求，如切片、丝、丁、块等。片、丝、丁、块等。2.背开法背开法 背开，即左手按住禽身，使禽的脊背朝右，右手持刀，由臀尖处背开，即左手按住禽身，使禽的脊背朝右，右手持刀，由臀尖处插入刀尖用力劈至颈骨处，取出内脏和嗉囊，然后用清水冲洗干净。插入刀尖用力劈至颈骨处，取出内脏和嗉囊，然后用清水冲洗干净。中 式 烹 调 技 艺漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院这种方法适用于整只禽体制作的菜肴，如蒸、扒、炸等烹制方法制这种方法适用于整只禽体制作的菜肴，如蒸、扒、炸等烹制方法制作的人参鸡，香酥鸡，扒鸡等。成品装盘时腹部朝上，用背开法既作的人参鸡，香酥鸡，扒鸡等。成品装盘时腹部朝上，用背开法既看不出裂口，又显得丰满，较为美观。看不出裂口，又显得丰满，较为美观。3.肋开法肋开法 肋开，即在禽的右翅腋下开一小刀口，然后由刀口处取出内脏，肋开，即在禽的右翅腋下开一小刀口，然后由刀口处取出内脏，同时在颈右侧开口把嗉囊拉出，然后用清水冲洗干净。这种做法适同时在颈右侧开口把嗉囊拉出，然后用清水冲洗干净。这种做法适用于烤鸡或烤鸭。用于烤鸡或烤鸭。注：操作中不能碰破肝脏和胆囊，否则会影响菜肴的质量和味道。注：操作中不能碰破肝脏和胆囊，否则会影响菜肴的质量和味道。四、水生动物原料的清理与加工四、水生动物原料的清理与加工 水生动物原料包括很多品种，但在实际工作中，水生动物性原料水生动物原料包括很多品种，但在实际工作中，水生动物性原料的清理与加工主要是鱼类、甲壳类、软体动物与两栖爬行类原料的的清理与加工主要是鱼类、甲壳类、软体动物与两栖爬行类原料的清理与初步加工。清理与初步加工。中 式 烹 调 技 艺漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院（一）鱼类原料的清理与加工（一）鱼类原料的清理与加工1.鱼体外表的清理与加工鱼体外表的清理与加工 （1）煺鳞。大部分鱼类都需要煺鳞，）煺鳞。大部分鱼类都需要煺鳞，但在行业内有时讲究速度，但在行业内有时讲究速度，一般鱼类煺鳞方法比较简单，左手将鱼头按稳，右手持刀用刀背一般鱼类煺鳞方法比较简单，左手将鱼头按稳，右手持刀用刀背或刀头从鱼尾向鱼头刮去鱼鳞即可，如鲤鱼，草鱼，石斑鱼等。或刀头从鱼尾向鱼头刮去鱼鳞即可，如鲤鱼，草鱼，石斑鱼等。但有些鱼类由于鳞片富含脂肪、蛋白质等营养物质，需加以保护，但有些鱼类由于鳞片富含脂肪、蛋白质等营养物质，需加以保护，因此加工时不宜去除鳞片，如鲥鱼、带鱼等。因此加工时不宜去除鳞片，如鲥鱼、带鱼等。（2）煺沙。主要是用于对小鲨鱼的清理加工。就是将经过）煺沙。主要是用于对小鲨鱼的清理加工。就是将经过709090热水中烫热水中烫1 13 3分钟之后捞出用分钟之后捞出用小刀刮去鱼体表生理性沙粒，小刀刮去鱼体表生理性沙粒，用水清洗即可。用水清洗即可。（3）剥皮。皮脂较粗而味劣的鱼须剥皮，如绿鳍马面鲀。）剥皮。皮脂较粗而味劣的鱼须剥皮，如绿鳍马面鲀。（4）烫泡去液法。烫泡法主要适用于鲶鱼、黑鱼、鳝鱼、鳗鱼、）烫泡去液法。烫泡法主要适用于鲶鱼、黑鱼、鳝鱼、鳗鱼、泥鳅等无鳞鱼类。体表黏液较多、腥味较重。泥鳅等无鳞鱼类。体表黏液较多、腥味较重。中 式 烹 调 技 艺漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院（5）搓揉去液法。这种方法的使用主要是为制作某类菜肴所采）搓揉去液法。这种方法的使用主要是为制作某类菜肴所采用，如生炒鳗片、干煸泥鳅等。用，如生炒鳗片、干煸泥鳅等。2.鱼类内脏的清理与加工鱼类内脏的清理与加工（1）开膛。根据菜肴的不同要求，开膛的方法有脊出法、腹出）开膛。根据菜肴的不同要求，开膛的方法有脊出法、腹出法、鳃出法法、鳃出法3种。种。（2）内脏的加工。鱼内脏的加工主要是对鱼鳔、鱼子、鱼肠的）内脏的加工。鱼内脏的加工主要是对鱼鳔、鱼子、鱼肠的加工。加工。鱼鳔的加工。多数硬骨鱼类都有鱼鳔，轻骨鱼类没有鱼鳔。鱼鱼鳔的加工。多数硬骨鱼类都有鱼鳔，轻骨鱼类没有鱼鳔。鱼鳔的胶原蛋白含量丰富，是很好的食用材料，鮰鱼鳔、黄鱼鳔鳔的胶原蛋白含量丰富，是很好的食用材料，鮰鱼鳔、黄鱼鳔更是鰾中上品。加工时先将鱼鳔剖开，用少量的盐搓揉一下，更是鰾中上品。加工时先将鱼鳔剖开，用少量的盐搓揉一下，用沸水略烫，然后洗净。用沸水略烫，然后洗净。中 式 烹 调 技 艺漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院鱼卵的加工。鱼卵的加工。因鱼类品种的不同对鱼子在烹调加工中的运用也因鱼类品种的不同对鱼子在烹调加工中的运用也有所不同，可分为红鱼卵（大马哈鱼因其色泽鲜红、透亮而得有所不同，可分为红鱼卵（大马哈鱼因其色泽鲜红、透亮而得名）、黑鱼卵（鲟鱼、鳇鱼的卵，因其色泽呈黑褐色而得名）、名）、黑鱼卵（鲟鱼、鳇鱼的卵，因其色泽呈黑褐色而得名）、普通鱼卵，以及有毒的鱼卵外可食的鱼卵。前两种为烹饪原料中普通鱼卵，以及有毒的鱼卵外可食的鱼卵。前两种为烹饪原料中名贵的鱼卵制品。名贵的鱼卵制品。（二）甲壳类原料的清理与加工（二）甲壳类原料的清理与加工 烹调原料中的甲壳类动物性原料主要有虾、蟹两大类。烹调原料中的甲壳类动物性原料主要有虾、蟹两大类。1.虾的清理与加工虾的清理与加工 虾的种类有很多，常见的主要是龙虾和对虾。虾的种类有很多，常见的主要是龙虾和对虾。（1）龙虾的清理加工龙虾的清理加工.龙虾又称海虾、红虾。多产于东南沿海，龙虾又称海虾、红虾。多产于东南沿海，常见的品种有中国龙虾、澳洲锦绣龙虾。可蒸、可煮或拆肉入烹。常见的品种有中国龙虾、澳洲锦绣龙虾。可蒸、可煮或拆肉入烹。目前较流行的使用方法为刺身。目前较流行的使用方法为刺身。中 式 烹 调 技 艺漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院 加工方法：加工方法：活虾置于案板，用小刀或竹筷子从虾尾部插入肛门，活虾置于案板，用小刀或竹筷子从虾尾部插入肛门，使其放尿（如不放尿会影响虾的鲜味），再用尖刀插入其头颈部使其放尿（如不放尿会影响虾的鲜味），再用尖刀插入其头颈部致死，割断头壳与躯干连接处的筋膜，将虾头与虾身分离，再从致死，割断头壳与躯干连接处的筋膜，将虾头与虾身分离，再从虾腹部用尖刀沿甲壳处将腹部节壳割断，取出虾肉，再剔除腹肉虾腹部用尖刀沿甲壳处将腹部节壳割断，取出虾肉，再剔除腹肉上的甲壳，片去虾筋，然后分别处理洗涤备用。上的甲壳，片去虾筋，然后分别处理洗涤备用。（2）对虾的清理加工。对虾又称大虾、明虾，是我国特产。）对虾的清理加工。对虾又称大虾、明虾，是我国特产。对虾的选择应从三个方面入手：一是辨明雌雄。雌虾表面为清对虾的选择应从三个方面入手：一是辨明雌雄。雌虾表面为清白色，腹部粗厚，有积水圆盘状交叉器。雄虾体表为淡黄色，体白色，腹部粗厚，有积水圆盘状交叉器。雄虾体表为淡黄色，体型比雌虾瘦小，腹部有一种钟形交叉器。因虾头中有虾黄、肉质型比雌虾瘦小，腹部有一种钟形交叉器。因虾头中有虾黄、肉质较为细嫩，故品质高于雄虾。二是观察虾的体表是否完整。虾体较为细嫩，故品质高于雄虾。二是观察虾的体表是否完整。虾体完整的虾应须、眼、腿等齐全不残缺。三是判断虾的新鲜度。新完整的虾应须、眼、腿等齐全不残缺。三是判断虾的新鲜度。新鲜的虾头紧密相连，外壳整齐，与虾肉贴成一体，虾身硬挺，有鲜的虾头紧密相连，外壳整齐，与虾肉贴成一体，虾身硬挺，有一定的弯曲度，皮壳发亮，肉质坚实细嫩。一定的弯曲度，皮壳发亮，肉质坚实细嫩。中 式 烹 调 技 艺漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院加工方法加工方法：第一步，剪去虾须、虾枪、虾眼；第二步，剪去所有第一步，剪去虾须、虾枪、虾眼；第二步，剪去所有附肢；第三步，在虾背部中间处开一刀口，取出沙肠或在虾腹部第附肢；第三步，在虾背部中间处开一刀口，取出沙肠或在虾腹部第二节靠近背部插入牙签挑出沙肠；第四步，揭开头胸甲，摘除沙包；二节靠近背部插入牙签挑出沙肠；第四步，揭开头胸甲，摘除沙包；第五步，将虾放入清水中漂洗干净备用。第五步，将虾放入清水中漂洗干净备用。2.蟹类的清理与加工蟹类的清理与加工 蟹按生存环境分为海蟹和淡水蟹两大类。其中以海蟹中的梭子蟹按生存环境分为海蟹和淡水蟹两大类。其中以海蟹中的梭子蟹和淡水蟹中的大闸蟹最为常见。蟹和淡水蟹中的大闸蟹最为常见。将蟹静养于清水中，让其吐出泥沙，然后用软毛刷刷净骨缝间将蟹静养于清水中，让其吐出泥沙，然后用软毛刷刷净骨缝间的残余污物，最后挑起腹脐挤出粪便，用清水洗净，如需拆肉，则的残余污物，最后挑起腹脐挤出粪便，用清水洗净，如需拆肉，则按拆肉加工处理。按拆肉加工处理。中 式 烹 调 技 艺漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院第三节第三节 分档取料与整料的出骨分档取料与整料的出骨中 式 烹 调 技 艺漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院目录目录一、学习的目的及重点一、学习的目的及重点二、分档取料的目的与原则二、分档取料的目的与原则三、家畜类原料的分档取料三、家畜类原料的分档取料四、禽类原料的分档取料四、禽类原料的分档取料五、鱼及虾、蟹类原料的分档取料五、鱼及虾、蟹类原料的分档取料。中 式 烹 调 技 艺漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院一、学习的目的及重点一、学习的目的及重点1.学习的目的学习的目的a、了解分档的目的与原则、了解分档的目的与原则b、掌握常见家畜类原料的分档取料、掌握常见家畜类原料的分档取料c、掌握常见禽类原料的分档取料、掌握常见禽类原料的分档取料d、了解鱼及虾、蟹原料的分档取料、了解鱼及虾、蟹原料的分档取料2、学习重点、学习重点a、掌握常见家畜类原料的分档取料、掌握常见家畜类原料的分档取料c、掌握常见禽类原料的分档取料、掌握常见禽类原料的分档取料 中 式 烹 调 技 艺漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院二、分档取料的目的和原则二、分档取料的目的和原则分档取料包括分割、剔骨、取料分档取料包括分割、剔骨、取料3个部分个部分（一）分档取料的目的（一）分档取料的目的 分档取料的目的是使原料符合后序加工的要求，多方位体现分档取料的目的是使原料符合后序加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴的质量，利于人的咀嚼与缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴的质量，利于人的咀嚼与消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。（二）分档取料的基本原则（二）分档取料的基本原则 分档取料的原则是：必须符合食品卫生要求；必须按照原料分档取料的原则是：必须符合食品卫生要求；必须按照原料的不同部位和质量等级进行分割与归类；必须符合所制作菜品的不同部位和质量等级进行分割与归类；必须符合所制作菜品的品质要求；剔骨过程中，必须剔除全部硬骨与软骨，并尽量的品质要求；剔骨过程中，必须剔除全部硬骨与软骨，并尽量保持肉的完整性；下刀要准确，并力求做到骨上无肉或肉少，保持肉的完整性；下刀要准确，并力求做到骨上无肉或肉少，避免碎肉和碎骨喳儿。避免碎肉和碎骨喳儿。中 式 烹 调 技 艺漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院三、家畜类原料的分档取料三、家畜类原料的分档取料 家畜类原料的分档取料加工是指将家畜体片的骨与肉分离，家畜类原料的分档取料加工是指将家畜体片的骨与肉分离，从而达到分档使用的目的。从而达到分档使用的目的。（一）（一）家畜类原料组织构成：家畜类原料组织构成：1.骨骼组织，由中轴骨骼和附肢骨骼两大部分。中轴骨骼包括头骨骼组织，由中轴骨骼和附肢骨骼两大部分。中轴骨骼包括头骨、脊柱骨和肋骨。附脂肢骨骼包括胸肢和腰肢各骨，有肱骨、骨、脊柱骨和肋骨。附脂肢骨骼包括胸肢和腰肢各骨，有肱骨、尺骨、桡骨、肩胛骨、髋骨、股骨等。尺骨、桡骨、肩胛骨、髋骨、股骨等。2.肌肉组织，由肌细胞构成，有强有力的收缩性能。食用性比例肌肉组织，由肌细胞构成，有强有力的收缩性能。食用性比例高，富含肌纤维和肌红蛋白。其在烹饪中的运用是最为广泛的。高，富含肌纤维和肌红蛋白。其在烹饪中的运用是最为广泛的。3.结缔组织，结缔组织在动物体内分布极广，器官和器官或组织结缔组织，结缔组织在动物体内分布极广，器官和器官或组织和组织之间都有结缔组织的存在。和组织之间都有结缔组织的存在。中 式 烹 调 技 艺漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院4.脂肪组织，是一种特殊的结缔组织，其特点是含有大量脂肪脂肪组织，是一种特殊的结缔组织，其特点是含有大量脂肪细胞，较多分布在皮下，叫细胞，较多分布在皮下，叫“肥膘肥膘”或或“皮下脂肪皮下脂肪”；在腹腔，又；在腹腔，又有有“板油板油”、“网油网油”。（二）猪胴体的分档取料（二）猪胴体的分档取料中 式 烹 调 技 艺漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院（1）前肢取料。）前肢取料。血脖。血脖色次，肉间夹脂与结缔组织较多，质血脖。血脖色次，肉间夹脂与结缔组织较多，质老，常用作馅料。老，常用作馅料。上脑。上脑鸡长，夹脂，肌间结缔组织较少，上脑。上脑鸡长，夹脂，肌间结缔组织较少，质嫩，适用于熘、炒、汆。质嫩，适用于熘、炒、汆。夹心。心肌阔，结缔组织多，含水量夹心。心肌阔，结缔组织多，含水量少，干而紧，故吸水量较大，是制作肉缔的上好原料。前蹄。前少，干而紧，故吸水量较大，是制作肉缔的上好原料。前蹄。前蹄皮厚，腱膜组织丰富，适宜炖、焖、扒、烧、卤等。头。头皮蹄皮厚，腱膜组织丰富，适宜炖、焖、扒、烧、卤等。头。头皮厚，多是括约肌，适宜卤、烧、扒等。胸勒。胸勒用作小排，可厚，多是括约肌，适宜卤、烧、扒等。胸勒。胸勒用作小排，可炖、焖、煨、烧、炸、熘等，其他骨皆可制汤。炖、焖、煨、烧、炸、熘等，其他骨皆可制汤。（2）身肢取料。硬肋。硬肋为第八根肋骨到十五肋骨下腹壁肌，）身肢取料。硬肋。硬肋为第八根肋骨到十五肋骨下腹壁肌，肌层丰富、厚实，烧、烤、又叫肌层丰富、厚实，烧、烤、又叫“上五花上五花”肉。软肋。软肋又叫肉。软肋。软肋又叫“下下五花五花”肉，即肋骨后到股骨与荐椎前一段，无肋骨，组织疏松，多脂肉，即肋骨后到股骨与荐椎前一段，无肋骨，组织疏松，多脂肪，肌层较薄，宜制馅或炼油。奶脯。奶脯组织更为疏松，用法肪，肌层较薄，宜制馅或炼油。奶脯。奶脯组织更为疏松，用法如软肋。通脊肌肉形如扁担，又叫扁担肉，肌丝较长，色淡，夹如软肋。通脊肌肉形如扁担，又叫扁担肉，肌丝较长，色淡，夹脂与结缔组织较少，质嫩，宜熘、炒、汆。椎骨。椎骨连通脊肌脂与结缔组织较少，质嫩，宜熘、炒、汆。椎骨。椎骨连通脊肌中 式 烹 调 技 艺漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院取下，称作取下，称作“大排大排”，宜煎、炸、烤、焖、炖等。肋骨。肋骨即，宜煎、炸、烤、焖、炖等。肋骨。肋骨即胸肋后半部，又称小排，用法同前胸肋骨。里脊。里脊是附着胸肋后半部，又称小排，用法同前胸肋骨。里脊。里脊是附着于腰椎上的一条长椎形肌肉，程紫红色，肌肉丝长而纯净，是猪于腰椎上的一条长椎形肌肉，程紫红色，肌肉丝长而纯净，是猪的特级瘦肉，含水量大，也最细嫩，宜熘、炒、汆等。的特级瘦肉，含水量大，也最细嫩，宜熘、炒、汆等。（3）后肢取料。该段取料最多，加工也更复杂。臀尖。臀尖）后肢取料。该段取料最多，加工也更复杂。臀尖。臀尖位于髋骨下前段，质嫩，宜炒。肱二头肌。股二头肌如球状肌位于髋骨下前段，质嫩，宜炒。肱二头肌。股二头肌如球状肌束团，俗称束团，俗称“弹子肉弹子肉”。“弹子肉弹子肉”前端，皆块面较大，肌纤维纯净前端，皆块面较大，肌纤维纯净而长，肉质嫩，宜炒、熘、汆、炸。臀板肉。位于而长，肉质嫩，宜炒、熘、汆、炸。臀板肉。位于“弹子肉弹子肉”下，下，“黄瓜条黄瓜条”内侧，长方形，有较多结缔腱膜隔离，肌纤维呈紫红，内侧，长方形，有较多结缔腱膜隔离，肌纤维呈紫红，质老，用于腌制质老，用于腌制“方肉方肉”代替火腿，也宜煮熟作代替火腿，也宜煮熟作“回锅肉回锅肉”原料。原料。后蹄、爪。用途同前蹄爪。后蹄、爪。用途同前蹄爪。中 式 烹 调 技 艺漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院（三）牛肉的分档取料三）牛肉的分档取料 牛肉的部位分档与各部位的名称随地区的不同而有差别，尤其牛肉的部位分档与各部位的名称随地区的不同而有差别，尤其是中、西餐对牛的分割与称谓差异较大。一方面是由于烹饪行业的是中、西餐对牛的分割与称谓差异较大。一方面是由于烹饪行业的影响；另一方面牛肉各部位的行业名称与商品名称存在差异。影响；另一方面牛肉各部位的行业名称与商品名称存在差异。牛肉在市场上分级使用，其级别的分类方法及适用范围如下：牛肉在市场上分级使用，其级别的分类方法及适用范围如下：（1）特级牛肉：里脊，牛身上最嫩的一块肉，无筋膜，含水量大。）特级牛肉：里脊，牛身上最嫩的一块肉，无筋膜，含水量大。宜汆、涮、爆、熘。宜汆、涮、爆、熘。（2）一级牛肉：脊背、上脑。脊背、上脑肥瘦交融，质地软嫩，）一级牛肉：脊背、上脑。脊背、上脑肥瘦交融，质地软嫩，肌面较宽，宜炒、炸、熘、汆、涮，尤宜煎制牛排。肌面较宽，宜炒、炸、熘、汆、涮，尤宜煎制牛排。（3）二级牛肉：胸口、肋肉、腰肉和后腰肉。这些部位的牛肉肌）二级牛肉：胸口、肋肉、腰肉和后腰肉。这些部位的牛肉肌肉纤维较长，腱膜较少，宜炒、涮。肉纤维较长，腱膜较少，宜炒、涮。（4）三级牛肉：后腿、臀尖、腹肉、肩肋。这些部位的牛肉腱膜）三级牛肉：后腿、臀尖、腹肉、肩肋。这些部位的牛肉腱膜较多，质较老，宜烧、卤、炖、煨、焖。较多，质较老，宜烧、卤、炖、煨、焖。中 式 烹 调 技 艺漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院（5）四级牛肉：肋下腹肉，血脖，前、后胫肉。肋下腹肉俗称奶）四级牛肉：肋下腹肉，血脖，前、后胫肉。肋下腹肉俗称奶脯，有白筋，故又叫脯，有白筋，故又叫“牛白奶牛白奶”。这些部位的牛肉腱膜丰富，肌肉少。这些部位的牛肉腱膜丰富，肌肉少而质老，宜煨、焖、炖、烧、卤等。而质老，宜煨、焖、炖、烧、卤等。四、禽类原料的分档取料四、禽类原料的分档取料 禽类原料包括家禽和野禽。常见的家禽有鸡、鸭、鹅；野禽禽类原料包括家禽和野禽。常见的家禽有鸡、鸭、鹅；野禽一般有山鸡、野鸭、鹌鹑、斑鸠、鸽子等。随着烹饪的发展，以一般有山鸡、野鸭、鹌鹑、斑鸠、鸽子等。随着烹饪的发展，以往原料都是由厨师进行初步加工的过程将逐渐不在厨房进行，而往原料都是由厨师进行初步加工的过程将逐渐不在厨房进行，而由原料供应商提供净料，不但可以减少厨房的生产环节，提高生由原料供应商提供净料，不但可以减少厨房的生产环节，提高生产效率，还可以保持厨房的清洁。但仍有些菜肴因成型的需要，产效率，还可以保持厨房的清洁。但仍有些菜肴因成型的需要，对原料加工有特别的要求，所以仍需在厨房中进行加工处理。比对原料加工有特别的要求，所以仍需在厨房中进行加工处理。比如八宝鸭、葫芦鸡等特色菜肴制作，从宰杀到成型都有不同的要如八宝鸭、葫芦鸡等特色菜肴制作，从宰杀到成型都有不同的要求，所以熟练掌握基本的初步加工技术是十分必要的。求，所以熟练掌握基本的初步加工技术是十分必要的。中 式 烹 调 技 艺漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院（一）禽类原料的分档取料（一）禽类原料的分档取料 分档取料的禽类原料主要是对家禽的加工处理，分档取料的分档取料的禽类原料主要是对家禽的加工处理，分档取料的方法有两种，即分档出骨和整禽出骨。一般来讲家禽可以分为方法有两种，即分档出骨和整禽出骨。一般来讲家禽可以分为七个档位：即头、颈、背、胸、翅、腿、爪。七个档位：即头、颈、背、胸、翅、腿、爪。头、颈。头与颈皮多肉少骨大，宜卤制，但颈部去除颈骨可头、颈。头与颈皮多肉少骨大，宜卤制，但颈部去除颈骨可制作工艺菜肴，如制作工艺菜肴，如“彩酿鸡颈彩酿鸡颈”、“炸鸭颈卷炸鸭颈卷”等等背。脊背无肉，用于制汤背。脊背无肉，用于制汤胸。用处最多的一部分，可加工成丁、丝、条、片，宜炒、胸。用处最多的一部分，可加工成丁、丝、条、片，宜炒、汆、熘、涮等方法汆、熘、涮等方法爪和翅。其富含胶原蛋白，肉质脆嫩或黏滑，具有特殊的风爪和翅。其富含胶原蛋白，肉质脆嫩或黏滑，具有特殊的风味，宜炝、拌、炖、焖、扒、烩等味，宜炝、拌、炖、焖、扒、烩等腿部。腿部肌肉丰富，但结缔腱膜也很丰富，色泽因血红蛋腿部。腿部肌肉丰富，但结缔腱膜也很丰富，色泽因血红蛋白较多而呈玫红色，宜烧、熘、焖、熏、烤、炸。白较多而呈玫红色，宜烧、熘、焖、熏、烤、炸。中 式 烹 调 技 艺漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院（二）整禽的出骨加工（二）整禽的出骨加工 整禽的出骨加工主要是为了适用特殊菜肴的要求，将禽体里的整禽的出骨加工主要是为了适用特殊菜肴的要求，将禽体里的骨头都去掉，保持皮以及禽肉的整体不被破坏。骨头都去掉，保持皮以及禽肉的整体不被破坏。1.家禽整料出骨的要求家禽整料出骨的要求（1）必须精选原料。选用肥壮肉多、大小老嫩适宜的家禽）必须精选原料。选用肥壮肉多、大小老嫩适宜的家禽（2）初步加工必须符合整料去骨的要求。放血必须放尽，煺毛）初步加工必须符合整料去骨的要求。放血必须放尽，煺毛时温度要控制好时温度要控制好（3）下刀部位必须正确。下刀要紧贴骨骼走，不能破坏表皮）下刀部位必须正确。下刀要紧贴骨骼走，不能破坏表皮2.整禽出骨的方法与步骤整禽出骨的方法与步骤 出颈椎骨出颈椎骨出胸肋骨出胸肋骨出腿骨出腿骨翻转禽皮翻转禽皮中 式 烹 调 技 艺漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院五、鱼及虾、蟹原料的分档取料五、鱼及虾、蟹原料的分档取料（一）、鱼的部位分档可分为：鱼头、鱼身、鱼尾（一）、鱼的部位分档可分为：鱼头、鱼身、鱼尾鱼头。鱼头通常用于蒸、煎、炸、汆等方法鱼头。鱼头通常用于蒸、煎、炸、汆等方法鱼身。鱼身可加工切配成条、块、片，适用于炸、熘、煮等方鱼身。鱼身可加工切配成条、块、片，适用于炸、熘、煮等方法法鱼尾。鱼尾可改成花刀，适用于炸等方法鱼尾。鱼尾可改成花刀，适用于炸等方法（二）虾、蟹的分档取料（二）虾、蟹的分档取料1.虾主要可食部位是虾仁。取出虾仁主要是将虾壳去掉。虾主要可食部位是虾仁。取出虾仁主要是将虾壳去掉。2.蟹主要可食部位是蟹黄。取去方法与虾相似。蟹主要可食部位是蟹黄。取去方法与虾相似。中 式 烹 调 技 艺漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院中 式 烹 调 技 艺漯 河 食 品 职 业 技 术 学 院