营养师 知识点

医学基础1、组织（结构和功能相同或相似的一些细胞及其周围的细胞间质） 四大组织，上皮、结缔、肌、神经2、九大系统运动系统 由骨、骨连接和骨骼肌三部分组成消化系统 由消化管和消化腺两部分组成，消化管包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠和回 肠）、大肠（盲肠、结肠和直肠），消化管壁由内向外可分为四层为黏膜、黏膜下层、肌层和外膜；消化腺 包括口腔唾液腺、肝、胰及消化管壁内的小腺体（如胃腺、肠腺）。乳牙 3 岁初出全共 20 个，6 岁开始先 后脱落，恒牙共 32 个呼吸系统循环系统 将血液循环分为体循环（大循环）与肺循环（小循环）肺泡，血管包括动脉、静脉和毛细血管 三部分，血液由液体成分血浆和有形成分血细胞（红细胞、白细胞、血小板）两部分组成内分泌系统泌尿系统 由肾、输尿管、膀胱及尿道四部分组成，是人体代谢产物最主要的排泄途径生殖系统感觉器官系统神经系统 分为中枢神经系统和周围神经系统，前者包括脑和脊髓两部分，后者根据支配器官的性质分为 躯体神经和内脏神经3、人体可分为头、颈、躯干、四肢四部分，躯干又分为胸、腹、盆三部分4、食物消化吸收口月腔三对大的唾液腺，腮sai腺、舌下腺、颌he下腺胃 胃液的化学性消化和胃壁肌肉的机械性消化主细胞（胃酶细胞）分泌胃蛋白酶原，壁细胞（盐酸细胞）分泌盐酸，产生一种与维生素B12吸收有关 的物质“内因子”（缺乏造成巨幼红细胞性贫血）胃的吸收功能很弱，正常情况下仅吸收少量的水分和酒精小肠 食糜进入小肠后，在胰液、胆汁、小肠液和小肠运动的作用下，基本完成食物的消化和吸收过程。 大肠 经细菌分解作用后的食物残渣及其分解产物、肠黏膜的分泌物、脱落的肠上皮细胞和大量的细菌一 起组成粪便，排出体外营养学基础1、营养学概论 黄帝内经“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气” 营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构 建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程平均需要量EAR推荐摄入量RNI适宜摄入量AI可耐受最高摄入量UL营养素 蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素（水、膳食纤维）2、能量及宏量营养素能量 三大营养素（产能营养素），碳水化合物55%-65%、脂类20%-30%和蛋白质10%-15%1 kcal指lOOOg纯水的温度由15C上升到16C所需要的能量1 kcal=4.184kJ生理卡价（三种产能营养素在体内氧化实际产生能量）1g碳水化合物4.0kcal,1g脂肪9.0kcal,1g蛋白质4.0kcal 基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢测量方法 气体代谢法和用体表面积计算（基础代谢=体表面积*基础代谢率*24） 影响因素 体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度 体力活动 肌肉越发达，体重越重，劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多 食物热效应 TEF 由于进食而引起能量消耗额外增加的现象蛋白质 75g/d 蛋白质是人体氮的唯一来源，元素组成：碳、氢、氧、氮13%-19%、硫样品中蛋白质的百分含量（g%）=每克样品中含氮量（g） *6.25*100% 氨基酸是组成蛋白质的基本单位必需氨基酸 亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸 条件必需氨基酸 半胱氨酸、酪氨酸完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质 氮平衡B=I-（U+F+S）,B氮平衡，I摄入氮，排出氮U尿氮F粪氮S皮肤氮蛋白质表观消化率、真蛋白质消化率、蛋白质功效比值PER、生物价BV、氨基酸评分AAS 为发挥食物蛋白质的互补作用，食物的生物学种属越远越好，搭配的种类越多越好，食用时间越近越好 脂类 脂肪 50g/d脂肪和类脂的总称，其共同特点是溶于有机溶剂而不溶于水 脂肪（甘油三酯） 脂肪酸必需脂肪酸是亚油酸（n-6系列脂肪酸的前体）和a-亚麻酸（n-3系列脂肪酸的前体）两种 类脂：磷脂、糖脂、类固醇及固醇胆固醇是所有体细胞的构成成分，大量存在于神经组织；还是维生素D3、性激素等的前体物 人体组织合成胆固醇主要部位是肝脏和小肠碳水化合物 占总能量摄入量的 55%-65% 膳食中淀粉的来源主要是粮谷类和薯类食物血糖指数GI保持一个稳定的血糖浓度、没有大的波动，合理利用低GI食物3、矿物质 常量元素，钙、镁、钾、钠、磷、氯6种钙 AI 800mg/d 功能：形成和维持骨骼和牙齿的结构，维持肌肉和神经的正常活动，参与血凝过程 摄入量过低，儿童时期的佝偻病和成年人的骨质疏松症奶和奶制品是钙的最好食物来源，少数食物如虾皮、海带、发菜、芝麻酱等含钙量特别高 镁 AI 350mg/d 功能：激活多种酶的活性，抑制钾、钙通道，维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性，维护胃肠道的功能 用镁盐抗酸、导泻、利胆、抗惊厥或治疗高血压脑病 绿叶蔬菜富含镁，糙粮、坚果也含有丰富的镁磷 AI 700mg/d 磷的吸收部位在小肠，其中以十二指肠及空肠部位吸收最快 瘦肉、蛋、鱼、干酪、蛤蜊、动物的肝和肾中磷的含量都很高钾 AI 2000mg/d 功能：维持糖、蛋白质的正常代谢，维持细胞内正常渗透压，维持神经肌肉的应激性和正常功能，维持心 肌的正常功能，维持细胞内外正常的酸碱平衡，降低血压蔬菜和水果是钾最好的来源钠 AI 2200mg/d功能：调节体内水分与渗透压，维持酸碱平衡，维持血压正常，增强神经肌肉兴奋性摄入过多、尿中Na+/K+比值增高，是高血压的重要因素普遍存在于各种食物中，一般动物性食物钠含量高于植物性食物氯肌肉、神经组织和骨骼中氯含量很低微量元素，铁Fe、碘I、锌Zn、硒Se、铜Cu、钼Mo、铬Cr、钻Co 铁Fe AI男子15 mg/d,女子20 mg/d铁与免疫关系密切，可提高机体免疫力，增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能 铁过量可致中毒，主要症状为消化道出血 膳食中铁的良好来源主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类碘 I RNI 150p g /d碘在体内主要参与甲状腺素的合成，其生理作用也是通过甲状腺素的作用表现出来的，功能：参与能量代 谢，促进代谢和体格的生长发育，促进神经系统发育，垂体激素作用碘缺乏引起甲状腺肿，克汀病锌 Zn RNI 15.5mg/d锌对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均有重要作用 贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源硒 Se RNI 50p g /d肾中硒浓度最高，肝脏次之，血液中相对低些，脂肪组织中含量最低 功能：构成含硒蛋白和含硒酶，抗氧化作用，对甲状腺激素的调节作用，维持正常免疫功能，抗肿瘤作用， 抗艾滋病作用，维持正常生育功能硒缺乏，克山病，主要症状为心脏扩大、心力衰竭等 硒的良好来源是海洋食物和动物的肝、肾及肉类 铜 Cu AI 2mg/d牡蛎、贝类海产品以及坚果类是铜的良好来源钼 Mo AI 60p g/d动物肝、肾中含量最丰富铬 Cr AI 50p g/d铬的良好食物来源为肉类及整粒粮食钻 Co 5-20p g/d维生素 B12 的组成部分食物中钻含量较高者(20p g/100g)有甜菜、卷心菜、洋葱、萝卜、菠菜、西红柿、无花果、养麦和谷类， 蘑菇可达61p g /100g4、维生素脂溶性维生素：A、D、E、K维生素A RNI 800p g/d视黄醇0 -胡萝卜素，维生素A原功能：维持正常视觉功能，维护上皮组织细胞的健康，维持骨骼正常生长发育，促进生长与生殖VA 在动物性食物中含量丰富，最好的来源是各种动物的肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄等维生素D RNI 10p g/d钙化醇，抗佝偻病维生素3-脱氢胆固醇和麦角固醇经紫外线照射可转变为维生素DVD3 功能：促进小肠粘膜对钙的吸收，促进骨组织的钙化，促进肾小管对钙、磷的重吸收维生素E AI 14mg/d生育酚，抗不育维生素VE 最大的储存场所是脂肪组织、肝和肌肉 功能：抗氧化作用，保持红细胞的完整性，调节体内某些物质合成 维生素 E 只能在植物中合成，所有高等植物的叶子和其他绿色部分均含有水溶性维生素：B、C、K维生素B1 RNI男子1.4mg/d,女子1.3mg/d又名硫胺素，吸收的主要部位是空肠和回肠 功能：构成辅酶维持体内正常代谢，促进肠胃蠕动，对神经组织的作用VB1 缺乏可引起脚气病 最为丰富的来源是葵花籽仁、花生、大豆粉、瘦猪肉，建议食用碾磨度不太精细的谷物防止 VB1 缺乏 维生素 B2 RNI 男子 1.4mg/d, 女子 1.2mg/d又名核黄素在中性或酸性溶液中，短期加热也不会破坏，在碱性溶液中加热较易破坏 动物性食品尤以动物内脏如肝、肾、心肌等含量最高，蛋类、奶类次之维生素 B6 AI 1.2mg/dVB6 缺乏的典型临床症状是一种脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊厥，以及忧郁和精神错乱VB6 广泛存在于动植物食物中，其中豆类、畜肉及肝脏、鱼类等食物中含量较丰富，其次为蛋类、水果和 蔬菜烟酸 RNI 男子 14mg/d, 女子 13mg/d又名维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子、维生素B5烟酸缺乏可引起癞皮病，皮炎、腹泻和痴呆“3D”症状烟酸和烟酰胺在肝、肾、瘦畜肉、鱼以及坚果类中含量丰富，乳、蛋中的含量虽然不高但色氨酸较多可转 化为烟酸以玉米为主食的人容易得癞皮病，因为玉米中的烟酸为结合型，不能被人体吸收利用(可用碱处理，碳酸 氢钠)；色氨酸含量低。(5)叶酸 rni 400 n g/d又名叶精、抗贫血因子、维生素M、维生素U孕妇摄入叶酸不足，胎儿易发生先天性神经管畸形 叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸败血症 广泛存在于各种动植物食品中，富含叶酸的植物为动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚 果类维生素B12 AI 2.4 g/d特点：结构最复杂，需要量最少VB12 缺乏，巨幼红细胞贫血VB12 的主要来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类维生素 C RNI 100mg/d又名抗坏血酸，易溶于水，不溶于脂肪溶剂，在酸性环境中稳定 功能：参与羟化反应，促进胶原合成，促进神经递质合成，促进类固醇羟化，促进有机物或毒物羟化解毒； 还原作用，促进抗体形成，促进铁的吸收，促进四氢叶酸形成，维持巯 qiu 基酶的活性；解毒，预防癌症， 清除自由基坏血病，体重减轻、四肢无力、牙龈松肿 主要来源于新鲜蔬菜和水果维生素 K功能：血液凝固作用，在骨代谢中的作用VK 缺乏，新生儿出血症5、水和膳食纤维水成年男子总体水约为体重的 60%，女子为 50%-55% 功能：构成细胞和体液的重要组成部分，参与人体内新陈代谢，调节人体体温，润滑作用 水的缺乏高渗性脱水，以水的流失为主，电解质流失相对较少 2-4%轻，4-8%中，8%以上重，10%以上危及生命 低渗性脱水，以电解质流失为主，水的流失较少等渗性脱水，水和电解质按比例流失，体液渗透压不变体内水的来源包括饮水和食物中的水及内生水三部分，通常1200ml/d,食物中含水约1000ml，内生水约 300ml。内生水主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢时产生的水。膳食纤维 24g/d 特性：吸水作用，黏滞作用，结合有机化合物作用，阳离子交换作用，细菌发酵作用 功能：有利于食物的消化过程，降低血清胆固醇预防冠心病，预防胆结石形成，促进结肠功能预防结肠癌， 防止能量过剩和肥胖，维持血糖正常平衡防治糖尿病人群营养学基础婴儿期孕妇食物营养植物性食物，主要包括谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类1、谷类 包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦 主要营养成分 蛋白质谷类蛋白质含量一般为 7%-12%，小麦胚粉小麦粉稻谷 脂类谷类脂肪含量多数在 0.4%-7.2% 以小麦胚粉中最高，其次为莜麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低 谷类脂肪组成主要为不饱和脂肪酸 碳水化合物 谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳，多数含量在 70%以上 稻米中的含量最高，小麦粉中的含量次之，玉米中含量较低 碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主 维生素以B族维生素为主，其中VB1和烟酸含量最多谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，所以谷类加工越细上述维生素损失越多 矿物质，合理利用 由于蛋白质、脂类、矿物质和维生素主要存在于谷粒表面和谷乳中，因此加工精度越高，营养素损失越多， 影响最大的是维生素和矿物质稻米以少搓少洗为好，面粉蒸煮加碱要适量，而且少炸少烤 粮谷类食品应在避光、通风、阴凉、干燥的环境中储存 谷类食物蛋白质中的赖氨酸普遍较低，宜于含赖氨酸较多的豆类和动物性食物混合食用2、豆类及其制品主要营养成分 蛋白质豆类是蛋白质含量较高的食品 20-36%，其中大豆（30%以上），绿豆、赤小豆、扁豆、豌豆（20-25%），豆 浆、豆腐脑（2%） 脂类脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物 碳水化合物多数含量在 55%以上 维生素相对于谷类而言，胡萝卜素含量和VE较高，但VB1含量较低，烟酸差别不大 干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽其含量明显提高合理利用大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消 化率随之提高豆类中膳食纤维含量较高，尤其是豆皮3、蔬菜主要营养成分 叶菜类主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜等叶菜类是胡萝卜素、维生素B2、维生素C、矿物质及膳食纤维的良好来源 根茎类主要包括萝卜、胡萝卜、藕、山药、马铃薯、葱、竹笋等膳食纤维的含量较叶菜类低硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等为最高 瓜茄类瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低胡萝卜素含量以南瓜、番茄、辣椒为最高，维生素C含量以辣椒、苦瓜较高 鲜豆类营养素含量相对较高，胡萝卜素含量普遍较高 菌藻类 蛋白质含量以发菜、香菇和蘑菇最为丰富，脂肪含量低 胡萝卜素含量差别很大，在紫菜和蘑菇中含量丰富 微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒合理利用 先切后洗，急火快炒 选择新鲜、色泽深的蔬菜 菌藻类食物还有明显的保健作用4、水果 鲜果动物性食物，包括食品污染 ，指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染 生物性污染，包括微生物（细菌、霉菌及其毒素）、寄生虫、昆虫污染1、食品腐败变质化学过程与鉴定指标 蛋白质的分解 蛋白质（酶）肽氨基酸脱羧基：胺类（组胺、酪胺、尸胺、腐胺）脱氨基：氨、甲胺、吲哚 yinduo 脱硫：硫化氢 感官，色味形，由于蛋白质分解食品的硬度和弹性下降 物理，食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、黏度上升及 PH 等指标 化学指标，挥发性碱基总氮、二甲胺与三甲胺（主要用于鱼虾等水产品）、K值（主要适用于鉴定鱼类早期 腐败，KW20%绝对新鲜，K240%开始有腐败迹象） 微生物学常用指标，细菌总数、大肠菌群值 脂肪的腐败 脂肪酸不稳定自由基新的自由基分解产物（过氧化物、醛、酮、醇、酯） 脂肪加水水解脂肪酸+甘油感官，哈喇味，鱼类“油烧”现象物理，酸度（酸价）升高 化学，过氧化值上升（脂肪酸败早期指标） 碳水化合物的分解 碳水合物酶醇、羟酸、醛、酮、二氧化碳、水 食品的酸度升高，并带有甜味、醇类气味控制措施 低温 抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度 高温高温灭菌法（杀灭繁殖型和芽抱型微生物，常用于罐头食品）和巴氏消毒法（60-6530min,能 最大限度的保持食品原有的性质，多用于牛奶、酱油、果汁、啤酒和其他饮料）微波加热 脱水与干燥食品水分含量，细菌为 10%，霉菌为13-16%，酵母为 20%以下 冷冻干燥，既保持食物原有的物理、化学、生物学性质不变，又保持食品原有的感官性状，食用时加水复 原后可恢复到原有的形状和结构 提高氢离子浓度 醋渍和酸发酵（利用乳酸菌和醋酸菌等），多用于各种蔬菜和黄瓜 提高渗透压 盐腌法（杀灭微生物需要食盐的浓度达到 15-20%）和糖渍法（60-65%以上） 添加化学防腐剂 抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物辐照2、细菌性污染常见细菌性污染的菌属致病菌 沙门菌、结核杆菌、布氏病（波状热）的布鲁杆菌、炭疽杆菌；痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致 病性大肠杆菌、肉毒梭菌条件致病菌 葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌，能在一定条件下引起食物中毒非致病菌 多与食品腐败变质有关评价食品卫生质量的细菌污染指标常用菌落总数（判断食品清洁状态和预测食品的耐保藏 性的标志）、大肠菌群（仅来自肠道，对低温菌占优势的水产品特别是冷冻食品未必适用） 表示，近年来也有用肠球菌作为粪便污染的指示菌3、霉菌与霉菌毒素污染 产毒的曲霉、青霉、镰刀菌属黄曲霉毒素 肝脏毒，剧毒，毒性为氯化钾的10 倍；急性中毒、慢性中毒、致癌性 耐热，氢氧化钠可破坏，易溶于有机溶剂（植物油、氯仿、甲醇） 污染较重的是长江流域以及长江以南广大高温高湿地区，以花生、花生油、玉米最严重 防霉，粮粒13%，玉米12.5%，花生8%以下 去毒，对玉米、花生挑出霉粒，发霉的大米研磨加工，加水反复搓洗、加碱或用高压锅煮饭含量限制：玉米、花生米、花生油至20微克/婕，大米、其他食用油至10化学性污染1、农药污染有机氯主要有六六六及DDT等，不易降解，脂溶性有机磷 有敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷，化学性质不稳定易迅速分解，低残留2、有毒金属污染汞 水产品特别是鱼、虾、贝类中甲基汞对人体危害最大，比如日本的水俣病（2）镉 对体内巯qiu基酶具有较强的抑制作用，“痛痛病”铅 贫血、食欲不振、肠胃炎、便秘、腹泻，儿童摄入过量铅可影响其生长发育导致智力低下砷 三价砷的毒性大于五价砷，无机砷（致突变性）的毒性大于有机砷。皮肤出现色素沉着，手掌和足 底过度硬化3、N-亚硝基化合物前体N-亚硝化剂（硝酸盐、亚硝酸盐）和可亚硝化的含氮有机化合物（胺、氨基酸、酰胺）防治措施 制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准；防止微生物污染及食物霉变； 阻断亚硝胺合成（VE、VA、大蒜及大蒜素抑制，茶叶、猕猴桃、沙棘果汁阻断）；施用钼肥（固氮和还原硝酸盐）