蛋糕的制作流程和步骤

蛋糕的制作流程与步骤蛋糕制作流程及步骤1、 制作流程蛋糕的选料-搅拌打蛋-拌面粉-灌模成形-烘烤(或蒸)-冷却脱模-裱花装饰-包装储存2、 蛋糕制作流程及步骤关键环节说明(1) 蛋糕的选料 选料对于蛋糕制作十分重要,制作蛋糕时,应根据配方选择合适的原料 准确配用,才能保证蛋糕产品的规格质量。以制作一般海绵蛋糕选料为例:原料主要有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等,其中新鲜的 鸡蛋就是制作海绵蛋糕最重要的条件,因为新鲜的鸡蛋胶体溶液黏稠度高,能打进气体,保持 气体性能稳定;存放时间长的鸡蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常选择低筋面粉,其粉 质要细,面筋要软,但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力,为形成蛋糕特有的组织起到骨架 作用。如只有高筋面粉,可选进行处理,取部分面粉上笼熟,取出晾凉,再过筛,保持面粉没有 疙瘩时才能使用,或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖常 选择蔗糖,以颗粒细密、颜色洁白者为佳,如绵白糖或糖粉。颗粒大者,往往在搅拌时间短时 不容易溶化,易导致蛋糕质量下降。(2) 搅拌打蛋 搅拌打蛋就是蛋糕制作的关键工序,就是将蛋液、砂糖、油脂等按照一定 的次序,放入搅拌机中搅拌均匀,通过高速搅拌使砂糖融入蛋液中并使蛋液或油脂充入空气, 形成大量的气泡,以达到膨胀的目的。蛋糕成品的好坏与打蛋时间、蛋液温度、蛋液质量、 搅拌打蛋方法等相互关联。 海绵蛋糕的搅拌打蛋方法A、蛋清、蛋黄分开搅拌法。蛋清、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂,其投料顺序 对蛋糕品质更就是至关重要。通常需将蛋清、蛋黄分开搅打 ,所以最好要有两台成泡沫状, 用手蘸一下,竖起,尖略下垂为止;另一台搅打蛋黄与糖,并缓缓将蛋清泡沫加入蛋糊中,最后 加入面粉拌与均匀,制成面糊。在操作过程中,为了解决口感较干燥的问题,可在搅打蛋黄时, 加入少许油脂一起搅打,利用蛋黄的乳化性,将油脂与蛋黄混合均匀。B、全蛋与糖搅打法。蛋糖搅打法就是将鸡蛋中糖搅打起泡后,再加入其她原料拌与的 与种方法。其制作过程就是将配方中的全部鸡蛋与糖放在一起放入搅拌机,先用慢速搅打 2 分种,待糖、蛋混合均匀,再改用中速搅打至蛋糖呈乳白色时,用手指勾起,蛋糊不会往下流时, 再改用快速搅打至蛋糊能竖起,但不很坚实,体积达到原来蛋糖体积的3 倍左右,把选用的面 粉过筛,慢慢倒入已打发好的蛋糖中,并改用手工搅拌面粉（或用慢速搅拌面粉）,拌匀即可。C、乳化法。乳化法就是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂。蛋糕乳化剂在国内又称为 蛋糕油,能够足够使泡沫及油、水分散体系的稳定,它的应用就是对传统工艺的一种改进,降 低了传统海绵蛋糕的制作难度,同时还能使海绵蛋糕中溶入更多的水、油脂,使制品不容易老 化、变干变硬,口感更加滋润,所以它更适宜于批量生产。在传统工艺搅打蛋糖时,即可加入面粉量的 10%的蛋糕油,待蛋糖打发白时,加入选好的 面粉,用中速搅拌至奶油色,然后加入 30%的水与 15%的油脂搅匀即可。 蛋糕制作流程及步骤油脂蛋糕的搅拌打蛋方法A、糖、油搅打法。首先,将油脂（奶油或麦淇淋）与糖一起搅打至呈黄色、膨松而细腻 的膏状。其次,蛋液呈缓缓细流分次加入上述油脂与糖的混合物中,每次均须充分搅拌均匀。 再次,将筛过的面粉轻轻混入浆料中,混匀即止。注意不能有团块,不要过分搅拌以尽量减少 面筋的生成。最后加入液体（水或牛奶）,如有果干或果仁亦可在这一步加入,混匀即可。注意 如果配方中有奶粉、泡打粉等干性原料,可与面粉一起混合过筛。如有色素与香精,可溶入液 体中一并加入,也可在第一步加入。B、粉、油搅打法。首先,将油脂与等量的面粉（事先过筛）一起搅打成膨松的膏状。其 次,将糖与蛋搅打起发泡沫状。第三,将糖、蛋混合物分次加入到油脂与面粉的混合物中,每 次均须搅打均匀。第四,将剩余的面粉加入浆料中,混匀至光滑、无团块为止。最后加入液体、 果干、果仁等,混匀即可。C、混合搅打法。首先,将所有的干性原料包括面粉、糖、奶粉、泡打粉、可可粉等一 起过筛。其次,将过筛后的干性原料与油脂一起搅拌混合至呈“面包渣”状为止,注意不要过 分搅拌成糊状。再次,将所有湿性原料包括蛋液、水(牛奶)等混合在一起。最后,边搅拌边将 混合液呈缓缓细流状逐渐加入到干性原料与油脂的混合物中,搅拌至无团块、光滑的浆料为 止。D、糖油-糖蛋搅拌法。该法就是将糖分为两部分,一部分与油脂一起搅打;另一部分与 蛋一起搅打。首先,将油脂与一半糖打发。其次将另半糖与蛋一起打发(可加鸡蛋量 3%-5%的 蛋糕油),再加入一半面粉混匀。最后,将另一半面粉与糖蛋交替加入打发的糖与油中,并用慢 速混匀。制作过程中,机器操作应注意:凡属于搅打的操作宜用中速;凡属于原料混合的操作宜用 慢速;须随时将黏附在桶边、桶底与搅拌头上的糊料刮下,再让其参与搅拌,使整个糊料体系 均匀。以上四种方法中以粉、油搅打法及糖油-糖蛋搅打法制成的蛋糕质地最好,但操作过程稍 复杂。混合搅打法操作较简便,适用于机器生产。糖、油搅打法就是一种传统的油脂蛋糕制 作方法,即适用于机器生产,也适用于手工制作。(3) 拌面粉 拌面粉就是搅拌打蛋后的一道工序。制作时先将面粉过筛,然后均匀拌入蛋 浆或油浆中。在拌至见不到生面粉为止,防止面粉“上劲”。也可根据配方,加入部分熟面粉 或玉米粉,减少面筋的拉力,使蛋糕制品膨松。(4) 灌模成形 蛋糕原料经调搅均匀后,一般应立即灌模进入烤炉烘烤。蛋糖调搅法应控 制在 15 分钟之内,乳化法则可适当延长些时间。蛋糕的形状就是由模具的形状来决定的。 模具的选择。蛋糕的成形一般都就是借助于模具来完成的。一般常用的模具有马口 铁、不锈钢、白铁皮、金属铝以及耐热玻璃材料制成。其形状为圆形、长方形、花边形、鸡 心形、正方形等。边沿还可分为高边与低边两种。选用时要依据蛋糕的配方、相对密度、内 部组织状况的不同,进行灵活选择。海绵蛋糕因其组织松软,易于成熟而可以灵活地选择模具, 一般可依据成品的形状来选择模具。蛋糕糊灌模的要求。为了使烘烤的蛋糕很容易地从模具中取出,避免蛋糕黏附在烤盘 或模具上,面糊在装模前必须使模具保持清洁,还要在模具四周及底部铺上一层干净的油纸, 在油纸上均匀地涂上一层油脂。如能在油脂上撒一层面粉则效果更佳。装模面糊量依据打发的膨松度与蛋糖面粉比例的不同而异,一般以填充模具的七八成满 为宜。在实际操作中,如烤好的蛋糕刚好充满烤盘,不溢出边缘,顶部不凸出,这时装模面糊容 量就恰到好处。如装的量太多,烘烤后的蛋糕膨胀溢出,影响制品美观,造成浪费。相反,装的 量太少,则在烘烤过程中由于水分过多地挥发而降低蛋糕的松软性。(5) 烘烤正确设定蛋糕烘烤的温度与时间。烘烤的温度对所烤蛋糟糕质量影响很大。温 度太低,烤出的蛋糕顶部会下陷,内部较粗糙;烤制温度太高,则蛋糕顶部隆起,中央部分容易 裂开，四边向里收缩，糕体较硬。常烤制温度以1 80220 CC为佳。烘烤时间对所烤蛋糕质 量影响也很大。正常情况下,烤制时间为30分钟左右。如时间短,则内部发黏,不熟:如时间 长，则易干燥，四周硬脆。烘烤时间应依据制品的大小与厚薄来确定，同时可依据配方中的糖 含量灵活进行调节。含糖高，温度稍低，时间长;含糖量低，温度则稍高，时间短。如果制作蛋糕，则先将水烧开后再放上蒸笼，大火加热蒸2分钟后，在蛋糕表面结皮之前， 用手轻拍笼边或稍振动蒸笼以破坏蛋糕表面气泡，避免表面形成麻点;待表面结皮后，火力稍 降，并在锅内加少量冷水，再蒸几分钟使糕坯定形后加大炉火，直至蛋糕蒸熟。出笼后，撕下白 细布，表面涂上麻油以防粘皮。冷却后可直接切块销售，也可分块包装出售。(6) 蛋糕制作流程及步骤冷却脱模 出炉前，应鉴别蛋糕成熟与否，比如根据蛋糕表面的 颜色判断生熟度。用手在蛋糕上轻轻一按，松手后可复原，表示已烤熟，不能复原，则表示还没 有烤熟。还有一种更直接的办法，就是用一根细的竹签插入蛋糕中心，然后拔出，若竹签上很 光滑，没有蛋糊，表示蛋糕已熟透;若竹签上粘有蛋糊，则表示蛋糕还没熟。如没有熟透，需继 续烘烤，直到烤熟为止。如检验蛋糕已熟透，则可以从炉中取出，从模具中取出，将蛋糕立即翻过来，放在蛋糕架 上，使正面朝下，使之冷透，然后包装。蛋糕冷却有两种方法，一种就是自然冷却，冷却时应减 少制品搬动，制品与制品之间应保持一定的距离，制品不宜叠放。另一种就是风冷，吹风时不 应直接吹，防止制品表面结皮。(7) 裱花装饰在蛋糕冷却之后，就可以根据需要选用适当的装饰料对蛋糕制品进行美化 加工。所需要的装饰料与馅料应提前准备好。(8) 包装储存为了保持制品的新鲜度,可将蛋糕放在21 OCjC的冰箱里冷藏。需要出 品时可以采用制作精制的纸盒或塑料盒等。