精细化学品化学第六章食品添加剂.ppt

精细化学品化学 教材 : 精细化学品化学 主编：周立国 段洪东 刘伟 化学工业出版社 第六章 食品添加剂 三聚氰胺 第一节 概 述 第六章 食品添加剂 香料： 在周朝时已开始使用 肉桂 增香； 加工： 北魏时期的 食经 、 齐民要术 中 亦有用 盐卤 、 石膏 凝固豆浆等的记载。 护色与防腐 ：在 800年前的南宋时期 亚硝酸盐 被用于腊肉生产，并于公元 13世纪传入欧洲。 近十几年来，随着生活水平的提高和 生活节奏的加快，人们对食品的要求越来 越高，不仅要求营养丰富，还要求其 色、 香、味、形 俱佳，食用 方便 ，这就迫使食 品添加剂迅速发展，食品添加剂产业也进 入高速发展的时期。当今，世界各国许可 使用的 食品添加剂 品种愈来愈多，使用面 积越来越广。 一、食品添加剂的定义 欧共体 各国和联合国食品添加剂法典委 员会定义：不包括为改进营养价值而加 入的物质； 美国 联邦法典中的定义：包括营养物质 及各种间接使用的添加剂，如包装材料 、包装容器及放射线等 日本： 将食品添加剂分为化学合成和天 然物两大类，前者对品质指标、限量等 均有严格规定；而后者则以“按正常需 要为限”不作明确的各种限制性规定。 中国 在 食品卫生法 （ 1995年）中 规定： 食品添加剂指“为改善食品品质和 色、香、味，以及为防腐或根据加工工艺 的需要而加入食品中的化学合成或天然物 质”； 同时规定，“为增强营养成分而加入 食品中的天然或人工合成的属于天然营养 素范围的食品添加剂称为 “强化剂”。 因此，在我国食品营养强化剂显然属 于食品添加剂范畴，但间接使用者则不列 入“食品添加剂”范畴。 概括起来说：食品添加剂就是用于 改 善 食品品质、 延长 食品保存期、 便于 食品 加工和 增加 食品营养成分的一类化学合成 或天然物质。 它是一类为改善食品色、香、味等品 质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入 食品中的化合物质或者天然物质。 添加量有严格限制 5 一种或多种物质 1 不是食品原料固有的物质 4 一般不能单独作食品食用 3 添加量也很小 2 食品添加剂 食品添加剂 分类 据统计，目前 国际 上使用的食品添加剂种 类已达 14000余种，其中直接使用的约 4000 余种，常用的在 1000种左右。 美国 已批准使用的达 2700多种。 我国 有 20多类、近 1000种食品添加剂 天然添加剂 t 化学添加剂 半天然食品添加剂 添 加 剂 1 食品添加剂按来源分： 1 酸度调节剂 2 抗结剂 3 消泡剂 4 抗氧化剂 5 漂白剂 6 膨松剂 7 胶母糖基础剂 8 着色剂 9 护色剂 10 乳化剂 11 酶制剂 12 增味剂 13 面粉处理剂 14 被膜剂 15 水分保持剂 16 营养强化剂 17 防腐剂 18 稳定剂 19 甜味剂 20 增稠剂 21其他 22 香料香精 23 食品加工助剂 2 功能、用途 （中国 GB2760 1996） 3 依据其毒性分类 FAO（联合国粮农组织） WHO（世界卫生组 织）根据安全评价资料把食品添加剂分成三类。 A类： 是 FAO/WHO联合食品添加剂专家委员 会 (JECFA)已制定 ADI值 （每人每日容许摄入量） 和暂定 ADI值者， B类： 是 JECFA曾进行过安全评价但未建立 ADI 值，或者未进行过评价者， C类： 是 JECFA认为在食品中使用不安全，或 应严格控制作某些食品的特殊使用者。 食品添加剂使用卫生标准 ： 最大的食品安全标准。关系到企 业的生死存亡。 卫生部于 2007年 8月 22日发布 GB 2760-2007 食品添加剂使用卫生标准 。 二、食品添加剂的卫生管理和要求 GB2760-2007 食品添加剂使用卫生标准 及 2007年来新公告内容可到： 中华食品信息网下载 WWW.foods- www.foods- 标准适用很能准确把握，有问题在网站 留言板上留言。 为确保食品添加剂的食用安全，使用 食品添加剂应该遵循以下原则 ： 1. 经过规定的食品毒理学安全评价程序的 评价，证明在使用限量内长期使用对人体 安全无害。 2. 进入人体后，能参与人体的正常代谢， 或能够经过正常解毒过程而排出体外，或 不被吸收而排出体外。 3. 最好使用食品添加剂达到效果后，在加 工、烹调过程中消失，不进入人体。 4. 不影响食品感官性质和原味，对食品营养 成分不应有破坏作用。不得由于使用食品添 加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。 5. 应有助于食品的生产、贮存和运输，能保 持食品营养、防止腐败变质、增强感官性状 和提高产品质量，最好在较低使用量达到效 果。 6. 价格低廉、来源充足、使用安全， 添加入食品后能被分析鉴定出来 。 评价食品添加剂的毒性（或安全性）， 首要标准是 ADI :它指人一生连续摄入某物质 而不致影响健康的每日最大摄入量 ，以每公 斤体重摄入的毫克数表示，单位是 mg/kg。 对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一 生的毒性实验，取得 MNL值（动物最大无作 用量） ，其 1/1001/500即为 ADI值 ADI (Acceptable Daily Intake)值 人体每日摄入量 食品添加剂的毒性及其评价 LD50(50% Lethal dose)值 半致死量 又称半数致死量，亦称致死中量，它是 粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般 指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时 所需的最低剂量，其单位是 mg/kg（体重）。 试验食品添加剂的 LD50值，主要是 经口 的半数致死量。 LD50数值越小，毒物的毒性越强； LD50数值越大，毒物的毒性越低。 LD50值与毒性分级和对人的毒性对照 毒性 程度 LD50(大鼠经口 ) (mg/kg) 对人致死 推断量 极大 1 约 50mg 大 150 510g 中 51500 2030g 小 501-5000 200300g 极小 5001-15000 500g 无害 15000 500g 几种物质的 LD50值 物质 名称 LD50值 (mg/kg体重 ) 物质 名称 LD50值 (mg/kg体重 ) 氰化钾 2 食品抗氧剂 BHA 2900 敌敌畏 50 70 防腐剂苯甲酸钠 2700 阿司匹林 500 1000 尼泊金丙酯 8000 乙醇 6000 8000 山梨酸 10500 食品添加剂的发展趋势 1 健康、安全的天然食品添加剂大方向； 2 生物食品添加剂（发酵、酶）新热点； 3 保健功能食品添加剂备受关注； 4 用量少，效果好的复配型潜力巨大； 5 食品保鲜剂仍将迅猛发展。 第二节 食 用 色 素 食用色素：用于食品着 色的添加剂。其目的是 增加对食品的嗜好及刺 激食欲。 食用色素按来源分为人 工合成色素和天然色素 两类。 苏丹红一号”色素 N O N H 苏丹红一号 Sudan( ) 苏丹一号染色剂含有 “偶氮苯”，当“偶氮苯” 被降解后，就会产生 “苯 胺” ，这是一种中等毒性 的致癌物。过量的“苯胺” 被吸入人体，可能会造成 组织缺氧，呼吸不畅，引 起中枢神经系统、心血管 系统和其他脏器受损，甚 至导致不孕症。 含有苏丹红成分的食品 “ 辣椒红 ” 一号添加剂 滥用 柠檬黄 等加工 情人梅 。 一、食用天然色素 天然色素是指存在于自然资源中的有色 物质。 按其来源不同可分为 植物 色素、 动物 色 素和 微生物 色素和 无机 色素； 按照 化学结构 不同，可分为四毗咯衍生物、 异戊二烯衍生物、多酚类色素、酮类衍生物、 醌类衍生物等； 按 溶解性质 不同，又可分为水溶性色素和 脂溶性色素。 天然色素： p胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红 花黄、紫胶红越橘红、辣椒红，辣椒橙、焦 糖色、焦糖色生产焦糖色、红米红，菊花黄 浸膏，黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红； 可可壳色、红曲米、红曲红、落葵红、黑加 伦红、桅子黄、桅子兰，沙棘黄、玫瑰茄红、 橡子壳棕， NP红、多惠柯棕，桑椹红、天 然芥菜红、金樱子棕；姜黄素、花生农红、 葡萄皮红；兰锭果红；藻兰、植物炭黑，密 蒙黄，紫草红；茶黄色素：茶绿色素、柑橘 黄，姻脂树橙胭脂虫红等 优点： 1.天然色素多来自动物，植物组织，因此， 一般来说对人体的 安全性 较高。 2.有的天然色素本身就是一种营养素，具有 营养功能 ，还有的具有 药理功能 。 3.能更好地模仿天然物的颜色，着色的色调 比较自然。 4.动植物来源稳定 5.使用天然材料可进一步深加工 6.环境污染小 二、食用天然色素的特性及提取方法 天然色素缺点： 1. 较 难溶解 ，不易上色均匀。 2. 染着性较差 ，某些与食品原料反应而褪色。 3. 坚牢度较差 ，局限性（温度，光照， PH， 氧化等）。 4. 难调色 。不同色素相溶性差，难调。 5. 成分复杂，易产生 沉淀，混浊 等现象。 6. 受金属离子和水质影响。金属离子作用下 发生分解。变色，生成不溶盐类。 提取方法 红曲红色素 用途：适应于 酸性食品 、饮 料、汽酒、冰淇淋、糖果、 干酒和红酒等方面的着色， 特别是葡萄酒最理想的着色 剂。 来源：以 大米 为原料蒸熟、 接种、培养、提取、浓缩成 为液体产品或加工成固体产 品，其水溶性好、 耐光、耐 热、耐酸 、呈宝石红。 红花黄色素 用 途：天然食用色素， 本品可用于 茶，饮料， 高级点心，面条，糖果， 饼干，罐头和酒类 等食 品着色。 来 源： 菊科 植物红花 的花瓣。 姜黄色素 为姜科植物姜 黄（中药）的 根茎，冬季或 早春采挖，洗 净，除去细根， 煮或蒸至透心， 晒干 焦糖色素 由饴糖或蔗 糖在高温下进行 不完全分解并脱 水而形成的物质。 使用 氨水、硫酸 铵、碳酸氢铵及 尿素 做催化剂者 为氨法酱色。 （非氨法酱色是 允许食品添加 的）。 甜菜红色素 紫胶红色素 又名虫胶红 ,是从 昆虫分泌物紫梗 中提出的天然食 用色素。为红色 粉末，与其他天 然食用色素相比， 它的纯度高，着 色力较强，对光 和热的稳定性好。 橘子黄色素 用 途： 天然食用色素， 本品可用于 面条，糖 果，饼干，饮料，酒 类 等食品着色 来 源： 茜草科植物、 橘子。 甘蓝红色素 用 途：天然食用色素， 用于酸性食品如 葡萄酒、 饮料、果酱、果冻 等食 品的着色。 来 源：从 红甘蓝 的叶 中提取、精制而成。主 要由 花青素、黄酮 等组 成。 二、食用合成色素 人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳 ， 坚牢度大 ， 性质稳定 ， 着色力强 ， 并且可 以任意调色 ， 因此使用方便 ， 且成本较低 ， 曾一度广泛应用 。 但合成色素多属于煤焦油染料 ， 不仅毫 无营养 ， 而且大多数对人体有害 ， 因此目前 世界各国允许使用的合成色素已从 100余种 缩小到 10余种 。 我国目前允许使用的合成色素有 7种： 苋菜红 、 胭脂红 、 柠檬黄 、 日落黄 、 赤藓红 、 靛蓝 、 亮蓝 。 苋菜红 诱惑红 柠檬黄 落日黄 赤鲜红 胭脂红 靛蓝 亮蓝 果冻配料表： 水、蔗糖、果肉、 卡拉胶、乳酸钙、 柠檬酸、香料、甜 酸素、山梨酸、柠 檬黄、胭脂红 。 QQ糖配料： 白砂糖，麦芽糖，明胶， 柠檬酸，胭脂红 ，柠檬黄， 荔枝香精。 第三节 营养强化剂 传统的食品并非营养俱全，同时食 品中的营养素会在加工、烹调等处理中 丧失，因此往往需要在食品中添加 营养 强化剂 以提高营养价值。 所谓 营养强化剂 ，是以增强和补充 食品的营养为目的而使用的添加剂。其 主要有 氨基酸类、维生素类 及矿物质和 微量元素类 等。 营养强化剂应用意义 自然食物原料中的营养不均衡 加工处理使产品营养成分损失 特殊消费群体的需要 对保健食品成分的补充 在食品加工过程中，并非每种产品都需要 强化，强化剂的使用要有针对性，使用强化剂 通常应 注意 以下几点： 1 强化用的营养素应是人们膳食中或大众食 品中含量 低于 需要量的营养素； 2 易 被机体吸收利用； 3 在食品加工、贮存等过程中 不易 分解破坏， 且 不影响 食品的色、香、味等感官性状； 4 强化剂量适当，不致破坏机体营养 平衡 ， 更不致因摄食过量引起中毒； 5 卫生 安全 ，质量合格，经济合理。 常用营养强化剂 一、维生素 维生素 A是所有具有视黄醇生物活性 的 -紫罗兰酮衍生物的统称，又称抗干眼 醇或抗干眼病维生素，有维生素 A1和 A2两 种。主要来源是 动物肝脏、鱼肝油、禽蛋 等。常用的是维生素 A1的制剂。维生素 A1 即 视黄醇 ，结构式为： 维生素 B 维生素 B族 都是水溶性维生素，它们协同作用，调节 新陈代谢，维持皮肤和肌肉的健康，增进 免疫系统和神经系统的功能，促进细胞生 长和分裂（包括促进红血球的产生，预防 贫血发生）。 维生素 B1 硫胺 维生素 B2 核黄素 维生素 B3 烟酸 维生素 PP、烟碱酸等 维生素 B5 泛酸 遍多酸 维生素 B6 吡哆醇类 包括吡哆醇、吡哆醛等 维生素 B7 生物素 维生素 H、辅酶 R 维生素 B11 蝶酰谷氨酸 、维生素 M、叶精 维生素 B12 钴胺素 氰钴胺、辅酶 B12 叶酸不足会增加胎儿神经管缺陷的 危险。胚胎的神经管发育成胎儿的脑部 和脊柱，怀孕初期是关键时刻，如果神 经管闭合不全，会导致严重程度不等之 脊柱裂，例如：脊髓膜膨出、脊髓脊髓 膜膨出、无脑畸形等严重的伤害。 维生素 B11（ 叶酸） 维生素 C（抗坏血酸） 1、促进骨胶原的生物合成。 利于组织创伤口的更快愈合； 2、促进氨基酸中酪氨酸和色 氨酸的代谢，延长肌体寿命。 3、改善铁、钙和叶酸的利用。 4、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代 谢，预防心血管病。 5、促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床 出血。； 6、增强肌体对外界环境的抗应激能力 和免疫力。 1 过量服维生素 C的人改变了体内维生素 C的调节机 制，加速了分解和排泄。一旦停药可招致停药反应， 出现早期坏血病症状（齿龈肿胀及出血）。 2 生长期儿童服用大剂量维生素 C，会损害儿童成骨 细胞的形成过程，可使日后易患骨病。 3 每日口服维生素 C 4 克以上，一周后可发生尿路草 酸钙结石和肾结石。 4 大剂量维生素 C可对抗肝素和双香豆素的抗凝血作 用，导致血栓形成（脑梗塞、中风）。 维生素 C过量的危害 5 摄入大剂量维生素 C可使尿中排出增加，产生尿糖 的假阳性反应，有碍于糖尿病患者的诊治。 6 大剂量维生素 C可降低妇女的生育力，影响胚胎的 发育。 “酸性体质”，不利于生殖细胞的发育。 7 每日维生素 C剂量超过 3克时，可导致肠蠕动增强， 引起某些人腹部绞痛与腹泻。 8 维生素 C与含有维生素 B12的食物同时摄入，可破 坏相当量的维生素 B12；而维生素 B12大量破坏后， 使人易患贫血。 维生素 D 维生素 D是所有具有胆钙化醇 (维 生素 D3)生物活性的类固醇的统称。 维生素 D3的作用 参与钙磷代谢促进成骨作用 7-脱氢胆固醇 维生素 D3 维生素 D3的生成 氨基酸 蛋白质 羧酸分子中烃基上的一个或几个氢原子被氨基 取代生成的化合物叫 氨基酸 。 氨基 羧基 二、 氨基酸 氨基酸是合成蛋白质的基本结构单元， 蛋白质是生命活动不可缺少的物质。构成人 体蛋白质的 20多种氨基酸中大多数可在人体 内合成， 只有 8种氨基酸在体内无法合成而 必须从食物中摄取 。 8种必需氨基酸 缬氨酸 ( C H 3 ) 2 C H C H 2 C H ( N H 2 ) C O O H 亮氨酸 C 2 H 5 C H C H ( N H 2 ) C O O H C H 3 异亮氨酸 C 6 H 5 C H 2 C H ( N H 2 ) C O O H 苯丙氨酸 C H 3 C H C H ( N H 2 ) C O O H O H 苏氨酸 C H 3 S ( C H 2 ) 2 C H ( N H 2 ) C O O H 蛋氨酸 H 2 N ( C H 2 ) 4 C H ( N H 2 ) C O O H 赖氨酸 C H 2 C H ( N H 2 ) C O O H N H色氨酸 ( C H 3 ) 2 C H C H ( N H 2 ) C O O H 蛋白质： 含氮的天然高聚物，生物体内一切组 织的基本组成部分除水外，细胞内 80都是蛋 白质 ,人类的主要营养物质之一。 酶 （球蛋白） 机体内起催化作用 激素 （蛋白质及其衍生物） 调节代谢 血红蛋白 运输 O2和 CO2 抗原抗体 免疫作用 在生命现象中起重要的作用： 蛋白质的结构特点 凯氏定氮法 ：蛋白 质 含量 =蛋白 氮 含量 6.25 蛋白质系数 1、蛋白质的生物学意义和元素组成 意义：蛋白质生物学功能的多样性蛋白 质生物学功能的复杂性 元素组成： C、 H、 O、 N、 S、 P及微量元素 三聚氰胺 三、矿物质 人体内含有 80多种化学元素，除碳、氢、 氧、氮 (约占体重 96%)，。主要以有机化合物 形式存在外，其余统称为矿物质也称无机盐。 它对人体细胞的代谢、某些酶的合成、蛋白质 和激素的构成及生理作用方式起着重要作用， 因此其营养价值并不亚于蛋白质、脂肪、淀粉 和维生素等。矿物质中含量较多 (大于 0.005%) 的 常量 元素有 Ca、 Mg、 K、 Na、 P和 C1；含 量较少的 微量 元素，目前已确认为人体生理必 需的有 14种： Fe、 Zn、 Cu、 I、 Mn、 Mo、 Co、 Se、 Cr、 Ni、 Sn、 Si、 V。 一般食物中矿物质含量能够满足人体需要， 但要钙、铁、碘、锌较为缺少，需要通过对食 品进行强化加以补充，如在食盐中加碘制成的 加碘食盐可以补充 碘 元素， Ca、 Fe、 Zn的强 化经常采用其有机酸盐或无机酸盐， 钙盐 有硫酸钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙以及活 性钙、生物碳酸钙等； 铁盐 有硫酸亚铁、柠檬酸亚铁、乳酸亚铁 和葡萄糖酸亚铁等； 锌盐 有硫酸锌、乳酸锌、葡萄糖酸锌、氧 化锌等。 第四节 防腐剂 防腐剂是抑制微生物活动，防止食品腐 败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类 添加剂。 （ 2）防腐剂分类 按其来源分为：无机防腐剂、有机防腐剂、生 物防腐剂等。 有机防腐剂 包括：苯甲酸及其盐类、山梨酸及 其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐类。 无机防腐剂 包括：亚硫酸及其盐类、亚硝盐。 生物防腐剂 包括：乳酸链球菌和那它霉素等。 防腐机理 使细菌蛋白质变性 ； 酸型防腐剂属于此类，防腐剂通过渗入 微生物细胞内，使蛋白质变性并抑制酶类 的活性，显示出防腐作用。 干扰细菌细胞膜 ； 干扰细菌遗传机理 ； 干扰细菌细胞内酶的活力 ； 益生菌 常用防腐剂 （ 1）苯甲酸及其钠盐 苯甲酸的制备方法： C H 3 C O O H C O O N aO 2 Na 2 CO 3 C O O H C O O N a 又称安息香酸，常用的有机杀菌剂，对很多 微生物都有效。进入人体后，大部分与甘氨 酸化合成马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化 合而解毒，并几乎全部从尿中排出，不在人 体内蓄积。 (2)山梨酸及其盐类 C O O H C O O K 山梨酸化学名为 2,4己二烯酸。其结构式为： 山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添 加剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长， 效果显著。作为一种不饱和脂肪酸，在体内 可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧 化碳和水，因此几乎没有毒性，安全性高于 苯甲酸 合成工艺： （ 3）对羟基苯甲酸及其酯类 对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯 ， 其通式为 : OH C O O R R 或 C 4 H 9= C 2 H 5 , C 3 H 7 它是无色结晶或白色结晶粉末，无味，无 臭。防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约 为苯甲酸钠的 1/10，使用范围 pH48。对羟基 苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于酱油、 果酱、清凉饮料等。缺点是水溶性较差，同时 价格也较高。 安全性： 山梨酸及其盐类 对羟基苯甲酸及其酯类 苯 甲酸及其钠盐 抗菌性： 对羟基苯甲酸及其酯类 山梨酸及其盐类 苯 甲酸及其钠盐 生产使用： 苯甲酸及其钠盐 成本低，应用广，产量 大，但有不良味道 山梨酸及其盐 类成本高但毒性最低 对羟基苯甲酸及其酯 类成本高，使用量少 影响防腐剂作用的因素 1) pH 苯甲酸及其盐类，山梨酸及其盐类均属于酸 性防腐剂。食品 pH对酸性防腐剂的效果有很大 影响， pH较低效果好。 酸型防腐剂的防腐作用主要是依靠溶液内的 未电离分子。如果溶液中氢离子浓度增加，电离 被抑制，未电离分子比例就增大，所以低 pH的 防腐作用较强。 2)食品的染菌情况 食品染菌数量的多少及所染微生物种类 等对防腐剂的效果也有很大影响。 3)溶解与分散 防腐剂应该完全溶解和均匀分散在食品中， 才能全面发挥作用。如果分散不均匀，有的部 位过少则达不到防腐效果，有的部位过多甚至 会超过使用卫生标准。 5) 防腐剂的合用 在某些情况下两种以上的防腐剂并用，往往 具有协同作用，而比单独作用更为有效。 4) 热处理 一般加热可增强防腐剂的防腐效果，在加 热杀菌时加人防腐剂，杀菌时间可缩短。 主要品种： 那他霉素、葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、 溶菌酶、聚赖氨酸、壳聚糖、果胶分解物、 蜂胶、茶多酚等。 弱点： a. 高效天然防腐剂有限 b. 应用单一。 天然防腐剂 具有抗菌性强、安全无毒、水溶 性好，热稳定性好、作用范围广等合成防腐 剂无法比拟的优点。因此天然防腐剂的研究 和开发利用成了食品工业的一个热点。 天然防腐剂的发展 禁用防腐剂 硼酸与硼砂；甲醛；水杨酸；萘酚；焦碳 酸二甲酯 -非食品添加剂 2001年闹得沸沸扬扬的“毒粉丝事件”， 是粉丝中掺入了吊白块。吊白块学名为甲醛 次硫酸氢钠，它能使粉丝漂白，但在粉丝中 残留甲醛等有毒物质，严重危害人体健康。 人体 直接摄人 10克“吊白块”就可致人死亡。 第五节 抗氧化剂 概念 ：防止食品成分氧化变质和腐败， 提高食品的稳定性和贮存期。 抗氧化剂 主要用于防止油脂及富脂食品 的氧化酸败，防止食品褪色、褐变、维 生素被破坏。 使用范围： 食用油脂、富脂 饼干、早餐谷物、汤粉、速 煮面、冷冻或干制鱼贝类。 抗氧化剂的分类 按溶解性分类 油溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂 兼容性抗氧化剂 按作用方式分类 自由基吸附剂 金属离子螯合剂 氧清除剂 过氧化物分解剂 酶抗氧化剂 紫外线吸收剂或单线态猝灭剂 按其来源可分为 天然抗氧化剂 合成抗氧化剂 抗氧化剂的作用机理 1）吸收氧原子发生还原反应，从而抑制 氧化反应 2）释放氢离子将过氧化物破坏 3）吸收过氧化物或其游离基从而终止了 链反应，而自身氧化成醌 4）有些氧化剂能抑制氧化酶类的活动 + O H O H H 3 PO 4 H 2 SO 4 O O H C H 3 C ( C H 3 ) 3 或 80 ( C H 3 ) 3 C O H 白色或微黄色蜡状固体，稍带刺激性气 味，不溶于水， 易溶于乙醇、丙二醇和各 种油脂中 ，除抗氧化作用外，它还有较强 的抗菌作用。 BHA是世界各国广泛使用的 油溶性抗氧化剂，广泛用于焙烤食品。 它可由对羟基茴香醚和叔丁醇反应制备， 合成反应式如下： 1.丁基羟基茴香醚（ BHA） 食品 用量 % 动物油 0.001-0.01 植物油 0.002-0.02 焙烤食品 0.01-0.04 谷物食品 0.005-0.02 脱水豆浆 0.001 精炼油 0.01-0.1 口香糖基质 0.1 糖果 0.1 食品包装材料 0.02-0.1 BHA的使用量和使用范围 C H 3 O H C ( C H 3 ) 3(H 3 C) 3 C ( C H 3 ) 2 CHCH 2 OH ( C H 3 ) 2 C C H 2 H 2 SO 4 Al 2 O 3 加热 OH 2 O HC H 3 2二丁基羟基甲苯（ BHT） 学名是 4-甲基 -2,6-二叔丁基苯酚，为白 色结晶。不溶于水和甘油， 能溶于乙醇 和油脂中 ，抗氧化性和稳定性均较好， 无臭无味，价格低廉。 缺点是其毒性相对较高 。 OH OH OH C O O H CH 3 CH 2 CH 2 O H , H 2 SO 4 酯化 CH 2 CH 2 CH 3 OH OH OH C O O 3.没食子酸丙酯（ PG） 又称培酸丙酯，学名是 3,4,5-三羟基苯甲酸 丙酯。 PG是白色至淡褐色或乳白色结晶， 无臭，稍有苦味， 易溶于乙醇、丙酮、乙醚 而难溶于水、氯仿和油脂。 它对猪油的抗氧 化作用较 BHA或 BHT强，但有着色的缺点， 常与其它抗氧化剂并用。 PG的 LD50值为 3800mg/kg（大鼠经口）， ADI值暂定为 00.2 mg/kg。其合成反应式如下： 水溶性合成抗氧化剂 L-抗坏血酸（维生素 C）及其钠盐、异抗 坏血酸及其钠盐。 用途：啤酒，果汁。 天然抗氧化剂 天然油溶性抗氧化剂 生育酚（维生素 E） 茶多酚、愈创树脂、迷迭香提取物 天然水溶性抗氧化剂 植酸，天然维生素 C O C C C C H C H C H 2 OH O H O HO H O 天然维生素 C O R 3 R 2 OH R 1 C H 3 ( C H 2 ) 3 C H C H 3 ( C H 2 ) 3 C H C H 3 C H C H 3 C H 3 生育酚（ VE） 维生素 E在人体内作用最为广泛，比任 何一种营养素都大，故有“护卫大使”之 称。在身体内具有良好的 抗氧化性 , 即降低 细胞老化。保持红细胞的完整性，促进细 胞合成，抗污染，抗不孕的功效。 缺乏维生素 E，会导致动脉粥样硬化，血 浓性贫血，癌症，白内障等其他老年腿 行性病变疾病 ；形成疤痕；会使牙齿发 黄；引发近视；引起残障、弱智儿；引 起男性性功能低下；前列腺肥大等等。 1. 清除活性氧 2. 清除自由基 3. 鳌合金属离子 4.结合氧化酶 抗氧化 机理 茶多酚 茶多酚 (Tea polyphenol，简称 TP)，是 茶叶的主要成分，又称茶单宁、茶鞣酸、 茶鞣质，是茶叶中多酚类物质的总称。 儿茶素 ,属黄烷醇类是主要成分。 天然抗氧化剂茶多 酚，除具有很强的抗 氧化作用，以延长货 架寿命外，还具有降 血脂、降血压、抗衰 老、抗菌等多种功能， 无毒无害，受到人们 普遍欢迎。 茶多酚 黄酮类化合物 O O 黄 酮 O O 异 黄 酮 如黄酮醇、花色素等均具有抗氧化作用 O O H O O O H O H H O H O R 1 R 2 黄酮与异黄酮，在植物中多与不同单糖成 苷形式 第六节 酸味剂 定义： 以赋予食品酸味为主要目的的食品 添加剂称为酸味剂。 酸味剂类别： A 有机酸类：柠檬酸、乳酸、酒石酸、 苹果酸、富马酸和己二酸； B 无机酸类：食用磷酸、碳酸等。 功能： 改善风味，增加食欲，抗氧化，促进 消化，掩盖某些甜味剂的后苦味。 C H 2 C C H 2 C O O H C O O H C O O H OH OH 2 柠檬酸 1、柠檬酸：番桔类果汁或糖质原料发酵得 到柠檬酸钙，用硫酸分解制得 常用酸味剂 C H 3 C H C O O H O H 2、乳酸：乳酸钙用稀硫酸分解后精制 得到，无色或微黄色糖浆状液体 乳酸 3、酒石酸：以制葡萄酒时生成的酒石为 原料制成酒石酸钙，用硫酸分解后精制。 酸味为柠檬酸的 1.21.3倍。 4、苹果酸：发酵法提取。工业上用苯氧 化得到失水苹果酸，结晶精制。 H O O C C H 2 C H C O O H O H H O O C C H C H C O O H O H 苹果酸 酒石酸 5、磷酸是唯一作为食品酸化剂使用的无机 酸。在有香味的碳酸饮料，特别是可乐和 类似啤酒的无醇饮料中，磷酸是广泛使用 的一种重要酸化剂。 酸味剂在使用中的注意事项： 工艺中一定要有加入的程序和时间。 当使用固体酸味剂时，要考虑它的吸 湿性和溶解性，以便采用适当的包装和配方。 阴离子除影响酸味剂的风味外，还影 响食品的风味。 酸味剂有一定刺激性，能引起消化功 能疾病。 第七节 其他食品添加剂 凡是添加少量即能使互不相溶的液体 （如油和水）形成稳定乳浊液的食品添加 剂称为乳化剂 一、乳化剂 主要品种有：单甘 油酯、山梨醇脂肪 酸酯、蔗糖脂肪酸 酯、大豆卵磷酯、 丙二醇酯等。 乳化作用 抗菌作用 分散湿润作用 起泡作用 消泡作用 作用 助溶作用 食品乳化剂的作用 二、增稠剂 定义 :提高食品粘度并改变性能的一类食品 添加剂。一般是亲水性高分子化合物，可水化 而形成高粘度的均相液，故常称作 水溶胶、亲 水胶或食用胶 。 作用： 增加液体食品粘稠性，使其具有 柔 滑适口 性，也能 防止 饮料中一些组成物 沉降 ， 兼有乳化，稳定和悬浮的作用； 应用 :增稠剂在 果酱、果冻、冰淇淋、奶酪 奶油、鱼肉制品罐头 等广泛使用，在一些 固体 饮料制品、果汁 配制中也经常使用； 市场用增稠剂： 阿拉伯胶、罗望子多糖胶、 田菁胶、琼脂、 海藻酸钠海藻酸、丙二醇酯、 卡拉胶果胶、麦芽糊精、 羧甲基纤维素钠（ CMC-Na）、 羧甲基淀粉钠（ CMS-Na）、 淀粉磷酸酯钠、羟丙基淀粉、 黄原胶。 果 胶 果胶是一种广泛存在于植物组织中的多糖 物质，其主要成份为半乳糖醛酸，是受 FAO/WHO食品添加剂联合委员会推荐， 不受添加量限制 的公认安全的食品添加剂。 果胶作用 ： 1.在食品中主要起胶凝，增稠，稳定的作用。 2.另外果胶能有效地排除人体内汞、砷、钡等重 金属，起到排毒作用，同时果胶还具有降低血糖、 血脂、减少胆固醇、抗癌、防癌作用。 3.果胶治病：对治疗急慢性胃炎、胃溃疡、十二 指肠溃疡有良好的功效。 黄原胶的应用 粉丝 其它 抗氧化剂 1 2 3 5 4 果冻 杏仁露 三、调味剂 调味剂是一类赋予食品酸、甜、苦 辣、咸、麻、涩重要作用的食品添加剂， 其作用主要是增味和调味，以使食品更 香甜可口、味道鲜美，增强人们的食欲。 是补充或增强食品原有风味的 物质。它们不影响任何其他味 觉、刺激，而只增强其各自的 风味特征，从而改进食品的可 口性。它们对各种蔬菜、肉、 禽、乳类、水产类乃至酒类都 起着良好的增味作用。 1.鲜味剂（风味增强剂） HOOCCH(NH2)CH2CH2COONaH2O。 谷氨酸钠 无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，微 有甜味或咸味，有特有的肉鲜味，易溶于水， 微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂。 100 下加热 3h，分解率为 0.3， 120 失去结晶水，在 155 160 或长时间受热， 会失水生成焦谷氨酸钠，鲜味下降。 第一代鲜味剂 谷氨酸钠（味精） O N N N N O HO H Na 2 O 3 P O H 2 C O H OH 2 6 7 -肌苷酸二钠 第二代鲜味剂 核苷酸类 -鸟苷酸二钠、 -肌苷酸二钠、 琥珀酸二钠 倘若将 99以上的 谷 氨酸钠 的鲜度定为 100， 那么 肌苷酸钠 的鲜度可 达 4000。 鸡精 味精 和 鸡精 的主要成份都是 谷氨酸钠 ，二者所含的成份 差异不足 10%； 鸡精，除含有鸡肉粉、鸡蛋粉。 又添加了水解蛋白、呈味核酸等。 （物蛋白水解物，植物蛋白水解物， 酵母抽提物） 2甜味剂 甜味剂 是以赋予食品甜味 为主要目的的食品添加剂。 按其 来源 可分为天然甜味剂和 合成甜味剂两类。 天然甜味剂 又分为糖与糖的衍 生物、非糖天然甜味剂两类。 人工合成甜味剂 主要是一些具 有甜味的化学物质，甜度一般 比蔗糖高数十倍至数百倍，但 不具任何营养价值。 甜味剂 相对甜度 糖精 300 阿斯巴甜 180-200 果糖 1.2 1.7 蔗糖 1.0 葡萄糖 0.7 麦芽糖 0.3 半乳糖 0.3 乳糖 0.15 常见甜味剂的甜度比较 糖精（邻磺酰苯甲酰亚胺 )： 非营养型合成甜味剂，限制用。 结构式为： 甜度约为蔗糖的 300-500倍 ， 属化学合成非 营养型甜味剂 ， 对于其毒副作用争论多年 ， 但目前仍未能肯定其毒性 。 甜蜜素 （环己基氨基磺酸钠） 非营养型合成甜味剂，限制用。 毒性：小鼠经口 LD50为 18000ms kg， ADI为 0 1lmg kg。目前有 40多个甲家认 为它是安全的。 阿斯巴甜 L-天冬氨酞 -L-苯丙氨酸甲酯。产品为 白色结晶性粉末，微溶于水 (约 1 )和乙醇 ，干燥状态可长期保存。甜度约为蔗糖的 200倍。 木糖醇 木糖醇由木糖 还原得到，木糖可 以由作物秸秆中的 多聚戊糖水解得到 木糖醇甜度高于蔗糖，能量值低， 不被口腔中微生物代谢，有防 龋齿 作 用，木糖醇在人体内代谢时不产生胰 岛素响应，适宜 糖尿病 人使用； 问题与事件（甜味剂） 在抽检蜜饯过程中发现， 糖精钠 的最高 检测值达到 31.2g/kg， 甜蜜素 最高检测值 达到 33.4g/kg，分别是国家规定的最高限 量标准的 6倍多和 4倍多。 四、发色剂和漂白剂 1. 发色剂 定义 ：在食品加工过程中，添加适量的化 学物质与食品中的某些成分作用，而使制 品呈现良好的色泽，这些物质称为发色剂， 或称呈色剂。 发色剂 能促进发色的物质。 肉类腌制品中最常使用的发色剂 :硝酸盐及 亚硝酸盐。 助色剂 ： L-抗坏血酸、 L抗坏血酸钠及 烟酰胺等。 漂白剂 概念： 能破坏或抑制食品的发色因素、使色 素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。 氧化型 漂白剂的特点：作用较强，会破坏食 品的营养成分，残留量也较大。包括：漂白 粉、过氧化氢、次氯酸钠、过氧化丙酮等。 还原型 漂白剂的特点：作用较缓和，但被其 漂白的物质可能重新显色。包括：二氧化硫、 亚硫酸钠等。 某生产厂家为改变肉制品的色泽，加入大量 双氧水 使死猪肉变色。“太仓鲜肉松” 制造椰果时，加入大量 双氧水 ，使椰果看 起来异常晶莹透亮。 某些 氧化漂白剂 能掩盖动物性食品，如肉 类、海产的腐败变质外观。 将含 甲醛成分 的致癌的 工业用品“ 吊白块 ”， 违禁添加到食品中去。 例如加工米粉加入吊白 块，使其看上去光洁白 净；腐竹生产企业给腐 竹也加入吊白块。 水分保持剂 胶姆糖基础剂 被膜剂 抗结剂 五、品质改良剂 六、蓬松剂 疏松剂，是糕点、饼干 生产中主要的添加剂， 通常在和面过程中加入， 当烘烤热时膨松剂受热 分解，产生气体使面坯 膨化，在内部形成均匀 致密的多孔性组织，从 而使成品具有酥脆疏松 的特点。膨松剂可分为 碱性膨松剂和复合疏松 剂两大类。 我国情况 我国准许使用的蓬松剂有：碳酸氢钠、碳 酸氢铵、磷酸氢钙、 硫酸铝钾（钾明矾） 、 碳酸钾、沉淀碳酸钙、复合疏松剂等。 近年来的研究表明，膨松剂中的 铝 对人体 健康不利，因而人们正在研究减少硫酸铝钾 和硫酸铝铵 等在食品生产中的应用。 它能够 改善 食品的品质， 提高 食品的 质量， 满足 人们对食品风味、色泽、口 感的要求； 它能够使食品加工制造工艺 更合理 、 更卫生、更便捷 ， 有利于 食品工业的机 械化、自动化和规模化； 它能够使食品工业 节约资源 ， 降低成 本 ，在极大地 提升 食品品质和档次的同 时， 增加 其附加值， 产生 明显的经济效 益和社会效益。 总结下 www.china- 适量食品添加剂对人体无大碍 滥用食品添加剂有害人体健康 没有绝对不含食品添加剂的食品 对食品添加剂要科学对待 WWW 食品添加剂，一边是天使，一边是魔鬼！ 相关链接 食品添加剂与人体健康