酒店的成本控制

酒店的成本控制饭店的成本构成内容可划分为:人工成本、低值易耗品与洗涤 成本、餐饮成本、商品成本、能源成本、投资成本、管理中办 公经费等其它费用。面对日益激烈的市场竞争,饭店在财务管理特别是成本控制管 理上应拿出应对策略,以降低经营成本。本文就此进行献策。笔者认为,应对策略主要有产品差异化策略、低成本运作策 略、质量优胜策略、员工激励策略等几个方面。一、成本控制的三个结合就成本控制而言,饭店的成本构成内容可划分为:人工成本、低 值易耗品与洗涤成本、餐饮成本、商品成本、能源成本、投资 成本、管理中办公经费等其它费用。以上七项费用控制都纳入饭店财务管理的职责范畴内。要达到 成本控制的目的,首先是加强财务管理。饭店只有通过财务控 制才能进行低成本运作。这就要求饭店财会部门与财会人员认 真做到“三个结合”即:事后核算与事前预算相结合、单笔记 账与过程控制相结合、固定制度与灵活营销相结合。二、与饭店成本升降紧密相关的三大要素从我国饭店发展过程来分析,与饭店成本升降紧密相关的要素 有三个方面,分别是劳动力成本升降、物质消耗成本升降与能 源消耗成本升降。(一 人工成本人工成本是可由饭店经营层自主控制的最大一块成本,国内酒 店一直没能解决好人力资源优化配置和有效利用的问题,在管 理机制、用人机制和分配机制上滞后于市场发展的要求。具体 表现在饭店业中有管理机制方面、用人机制方面、分配机制方 面。(二 物质消耗成本目前主要存在以下几个方面的问题:(1 缺乏科学的完善的成本 控制系统;(2 缺乏标准化的考核指标;(3 缺少分析;(4 缺少先进 的设备和技术;(5 规章制度执行不力;(6 采购制度与采购方法不 合理;(7 缺乏对节约费用和成本控制的宣传。(三 能源消耗成本饭店能源消耗成本升降主要受四方面因素影响:(1 价格因素;(2 设施因素;(3 设备因素;(4 浪费因素。概括起来,国内饭店的能源费用支出升幅较快。内资饭店能源 费用一般占总费用的 9%左右。而外资饭店能源费用一般占总 费用的 7%左右。三、对低成本策略饭店成本费用控制是指按照成本管理的有关规定和成本预算要 求,对形成整个过程的每项具体活动进行监督,使成本管理由事 后算账转为事前预防性管理。（一 成本控制是现代企业制度的必要组成部分低成本运作决不仅仅是“节约”的概念。饭店的成本控制说到 底是为了实现当期的预算,但这需要在保证服务质量（包括硬件 质量与软件质量的前提下去实现。于是,成本的预算就有了一 系列的标准,达到这些标准,就是起到了成本控制的作用。也只 有在这个意义上来说,挖潜就是节约。（二 加强员工的危机意识饭店的挖潜节支应该对员工起到积极的激励作用,使员工人人 都有成本核算的意识,这样才能把成本控制工作持久地开展下 去。（三 低成本策略是价格策略的后盾和基础饭店竞争的重要手段之一,就是价格竞争,也是与经营者的成本 休戚相关的。可以这么说,谁的成本低,谁的竞争资本就大、竞 争优势就大;成本越低,价格竞争的弹性余地就越大、竞争持久 力也越大。（四 成本与质量不是正相关（正比例关系饭店完全可以实现在低成本运作情况下的质量达标。这里要解 决两个认识上的问题,一个是营销、服务质量与需求的关系,另 一个是怎样更好地满足内需的要求。（五 增收与节支的关系饭店就像一户人家,节支很重要,但不是根本。只有家庭收入不 断增加,手头的钱多了,过日子才舒坦。当然,也不能大手大脚成 为败家子,大多数家庭还是属于工薪阶层,应该量入为出。另外, 饭店节支的潜力很大,还有待我们去挖掘,只是以前在这方面的 工作做得比较马虎,又没有标准。所以,我们的节支工作应从改 革高度,从市场机制的高度去理解和实践。（六 财务部门是实施成本运作的关键饭店的财会人员要站在市场竞争的高度来实施低成本运作策略, 而不是死抠一项成本。这就要求财会人员在具体工作中遵循 “三个有利于”的原则:（1是否有利于提高市场占有率;（2 是否 有利于提高顾客满意度;（3 是否有利于增加营业收入。财务部门不仅仅是一个算账的部门,而是要参与经营管理的全 过程,从计划、控制到监督、协调,既要懂财务,又要懂业务,财会 人员应该是饭店投资者与经营者的好参谋、好助手。四、成本控制的方法（一预算控制法预算控制法是以预算指标作为经营支出限额目标;预算控制 即以分项目、分阶段的预算数据来实施成本控制。（二主要消耗指标控制法主要消耗指标是对饭店成本费用有着决定性影响的指标,主 要消耗指标控制,也就是对这部分指标实施严格的控制,以保证 成本预算的完成。（四 制度控制法这种方法是利用国家及饭店内部各项成本费用管理制度来 控制成本费用开支。成本费用控制制度还应包括相应的奖惩办 法,对于努力降低成本费用有显著效果的要予以重奖,对成本费 用控制不力造成超支的要给予惩罚。（五 标准成本控制法标准成本是指饭店在正常经营条件下以标准消耗量和标准 价格计算出的各营业项目的标准成本作为控制实际成本时的参 照依据,也就是对标准成本率与实际成本率进行比较分析。实 际成本率低于标准成本率称为顺差,表示成本控制较好;实际成 本率高于标准成本率称为逆差,表示成本控制欠佳。（六 目标成本控制法目标成本是指在一定时期内产品成本应达到的水平,据以作 为成本管理工作的奋斗目标。产品目标成本=产品有竞争力的 市场定价-企业目标利润。（六全部直接成本控制法五、劳动力成本的控制目前,国有饭店劳动力成本（即消化在人头上的开支一般要 占总费用的50%左右,占营收总额的 3035%。一旦市场不 景气,经营滑坡,企业就会难以承受,步入恶性循环。降低劳动力成本具体的措施有以下几点:（一 撤并部门比如将采供部归口到财务部。一些没效益的三产,该撤的, 限期撤消。(二 职能分解落实饭店内的一个部门,究竟有多少事,需多少岗来承担,通过与 部门的共同洽商,把编制与人数确定下来。工作量不足的,可以 合并岗位,但要以客人为中心,不能随意并岗。(三 竞聘上岗竞聘上岗使每个人的命运不在领导的脑子里,而确确实实就 掌握在员工自己手中。这激发了员工的危机感、紧迫感和竞争 感,员工工作积极性提高,形成精简高效的运行机制。(四 满负荷工作制满负荷工作制就是改变饭店有些部门分工过细,各个工种分 工太刻板。倡导多能工的做法,对一些技术性工种要求一专多 能提高业务技术的综合能力,做到既能操作又能维修。(五 人员分流这不是靠饭店自身就能解决的问题,还得与社会变革与体制变 革相结合。目前阶段可采用的方法有:(1派出管理;(2开发新项 目;(3轮岗;(4辞退临时劳务工。六、能源的成本控制能源主要指水、电、煤、油（重油、轻油、气等。需通过五项 措施来落实:（一 制定管理制度主要是使用责任制度、维修保养制度、监督制度、奖惩制度。（二 建立科学、细致、严格的能耗标准 主要以合理使用量为标准。但对特殊情况如用电的峰谷时段要 加强调度。（三 宣传、灌输节能观念 鼓励员工提节能的合理化建议,实行节能节支的双向研究课题 责任制。（四 动态管理能源 依据客观条件的变化,灵活调整能源使用方法。（五 技术改造 如冷冻机冷却水的回笼、重复循环使用技改;又如客房与餐厅 的分开送风的技改。这些技改投资都不大,几万元到十几万元, 但日积月累,省下的却是十分可观的很大一笔钱。七、物料消耗控制 饭店的物料消耗的控制涵盖面相当广泛,可以说品类一应俱 全。饭店对物料成本控制的基本原则:统一采购、统一保管、 统一使用、落实到人。（一采购主要通过制定统一的采购制度、货比三家、经常性核价与比 价、直接联系厂家、争取价格优惠、保证质量和用途对口等措 施进行控制。（二验收、库存与领料发放这一程序需要注意:购货前样品由使用者确认,但使用者不允许 直接参与谈生意;库房独立验收;降低库存。对食品的收发抓好八个环节:采购、验收、储藏、发料、加工 与切配、烹调、装盘、销售。（三物料用品的有效使用这里对有效作一界定:一个是以客人满意为准则,另一个是没有 浪费和偷盗（包括顺手牵羊。要做到这二条,必须制定以下几点 规章制度:（1 制定使用标准;（2 制定考核标准;（3 建立检查制 度;（4建立个人责任制。（四鼓励并落实基层的节约措施饭店应制定各项成本费用控制的目标、措施及考核办法。对工 作中的好现象和薄弱环节及时进行鼓励或整改,加大成本费用 控制工作的广度和深度。（五加强基层各部门的维修保养技能的培训八、饭店整体上的低成本战略措施（一加强思想教育随着时代的变化,如今成本控制的观念已不是仅提出“节约 为光荣、浪费为耻辱”道德口号所能奏效的。对饭店而言,这 是必须做到的一种责任。加强思想教育与养成节俭风气的区别 在于:先有责任、后有道德;先负激励（罚,后正激励（奖;先有制度 与标准,后有好人好事好思想。这也是我国企业与外资企业的 根本差别。（二组织建设实施低成本战略必须建立完善控制组织网络。要从科学、 实用、有效控制出发,形成全方位、层次明、职责清的组织网 络。（三制度建设饭店成本控制过程中的基本制度有:报销制度、采购制度、 领料制度、审批制度、安全制度。除此之外,另有两种重要制 度:区域责任制和检查责任制。（四全过程成本控制饭店成本控制的一般运作模式为:预算（决策-目标（指标分 解-动态中的营运分析、控制与调整（含相关指标、数据及相 应跟进的措施-财务评估与顾客评估-总经理评估-考核及奖 惩-制订新的目标,完善规章制度-争取顾客更好的评价和更 佳财务效果-年终审讲、评议。（五）尽可能推行全部直接成本法这种办法即把人工、税金、个人用品、工作餐、工作服、 餐具等列入成本,把水、电、煤、工程维修、收银及一切后勤 二线的内容均计入成本,单独核算。（六 划小核算单位我国饭店通过实践,摸索出一套科学合理的较完善的考核指 标和方法,即以经营利润率（或营业费用来考核各部门。（七 尊重员工的创造性和积极性鼓励员工参与成本控制,关键还在于有效落实各种奖励办法, 使成本控制成为饭店所有员工一致的自觉的行为。总之,我们可以作一个归纳性结论,即当代的低成本运作策 略要与观念进步、制度建设、标准化管理、市场营销、顾客满 意、员工激励、企业文化建设结合起来,不仅仅把它看成是财 务工作的一个项目,而是一项综合性的系统工程。成本控制是酒店管理特别重要的课题，特别是在去年的 SARS 期间，酒店业遭受了前所未有的困境，收入急剧下降， 减少和控制成本支出成了挽救酒店的唯一手段。而良好的成本 控制也体现了酒店管理者的水平，最终提升酒店的经济效益。 本文就如何建立酒店的成本控制体系进行探讨。一、培养员工成本意识，建立勤俭节约的企业文化是成本 控制的前提。员工处于酒店的最前线，酒店的成本是否控制得好，归根 到底取决于员工的个体行为。酒店是一个流动性相对较大的行 业，而老员工的作风极大地影响着新员工的行为，这就需要建 立整个企业勤俭节约的文化。特别是在酒店开业时形成的一些 工作习惯会保留相当长的时间，并且影响着后来的员工。比如 充分利用“二手纸”，对于一些内部文件、通知、规定等，可 以用平时用过一面不再需要的纸；对于用过一面的报表纸等可 以经过剪裁作为草稿纸用；客房用剩的肥皂、清洁液等可以收 集起来给员工洗手间使用；破损的布草可作为抹布使用；晚上 亮灯的时间随着季节、天日长短合理调整；员工离开办公室， 随手关灯，下班关好空调；食品加工时合理充分利用边角料等 等。企业文化的建立是一个长期的过程，酒店经理、主管的榜 样作用是非常重要的。只有当酒店的每一位员工都自觉的节约 每一张纸，每一滴水，每一度电，酒店才能真正地做到成本最 低。二、设定成本预算，实施成本考核奖惩制度是成本控 制的关键。成本预算是成本控制的量化表现。只有对每一项成本项目 制定了具体的指标，并且对此进行考核，成本控制才有了现实 的目标。制定成本预算时，要坚持完整性、针对性、合理性、 挑战性的原则。有的酒店往往只对前台营运部门进行考核，其 实后台部门费用的控制也十分重要。有的酒店考核部门总费 用，而事实上有的费用员工是不能控制的，如信用卡手续费， 营业税金等，这些不可控成本若包含在考核中，考核就会产生 偏差，也会失去动力。预算要针对每个部门的特点，在可控成 本的范围内，给出相应的成本指标。预算指标要合理并且要有 挑战性。指标过于苛刻，实践中无法完成，也就失去了努力的 动力；若指标过于宽松，很容易实现，那也失去了控制的意 义。预算指标可以根据历史的数据，结合本行业的惯例，分析 未来的形势和酒店的策略综合得出。预算指标要每个月都给， 每个月要召开成本分析会，对与预算差异大的成本项目进行分 析，找出原因，以便对成本控制的薄弱环节及时进行改正提 高。考核可以半年或年度进行，对于成本预算指标完成好的部 门，给予奖励；对于未完成成本预算指标的，相应给予惩罚。 考核也可以与半年奖或年终奖相结合，成为奖金考核的一个内 容或指标。对于不合理的预算指标，考核时要加以分析，在以 后的预算中及时进行修正。对于一些变动成本，如餐饮成本 等，可以用比率来考核；对于相对固定的费用，如电话费等， 也可以用绝对数进行考核。如厨房员工可考核餐饮食品成本 率；酒吧员工可考核餐饮酒水成本率；管事部员工可考核清洁 用品/瓷器玻璃器皿消耗量占餐饮收入的比率；房务部员工可 考核客房清洁用品/客用品/办公用品消耗量占客房收入的比 率；后台员工可考核办公用品费/电话费；工程部员工可考核 维修费用等。水电费若能读表到部门，也可以作为部门的考核 指标；若不能读表到部门，可以作为所有员工的考核指标，同 时可以特别对工程部进行考核。三、设立成本监督体系，设立在总经理领导下，由专人监 督检查的成本控制小组是成本控制的保证。员工有了成本意识，并且有奖惩考核制度进行激励，但要 真正实现最大限度的成本节约，还需要在日常工作中有专人监 督检查，及时更正，这样才能保证成本控制工作的成功实施。 酒店中，有些费用是员工不能控制的，比如固定资产折旧费、 员工工资费等，这些费用主要由管理当局来做决策。员工能够 控制的往往是那些变动成本，比如原材料消耗、水电费等，而 我们要控制的也正是这部分成本。针对不同性质的成本，酒店 要建立完整的监督控制体系，由专人负责，对成本控制的实施 情况进行监督检查。酒店的成本监督控制体系主要可丛以下四 部分展开：1、餐饮成本控制。餐饮成本是酒店最大的直接变动成 本，它直接影响着餐饮的利润。餐饮成本控制不是无限制地降 低餐饮成本率，而是要在保证餐饮质量的前提下，降低原材料 消耗、提高出成率、减少浪费。特别是现在社会餐饮业越来越 发达，酒店要保持很低的成本率是很难有竞争力的。餐饮成本 控制可由成本控制总监作为总负责。成本控制总监由财务总监 领导，这样便于管理监督。但真正责任人是行政总厨。成本控 制总监一方面要及时出成本报表，分析成本的合理性，随时与 行政总厨沟通，对成本中出现的异常，用料的不合理等提出建 议；另一方面，成本总监要随时到厨房进行检查，对厨师操作 过程中的浪费现象及时指出。比如食品边角料是否充分利用， 提高产出率；调料使用是否考虑保质期，防止过期等。垃圾箱 也要作为重点检查的对象，看是否有浪费。行政总厨更要在日 常工作中对操作过程进行控制，制定合理的操作程序和标准， 尽可能提高产出率、减少浪费。2、能源费用控制。能源开支是酒店非常大的一个支出项 目。酒店的能源费用支出往往高达营业总额的 10%左右。而 每个员工的行为都会影响到能源费用的高低。能源费用可以由 工程总监作为总负责，并吸收相关人员组成节能小组。节能小 组主要有三方面的职责：（1）寻求节能的新方法。工程部是 水电、设备方面的专家，在采购设备、使用、改造过程中，都 要考虑到节能的因素。同时要寻求新的节能设备、方法等。 （2）制定节能措施。通过对整个酒店水、电、燃料的使用情 况进行调查，找出能够节能的具体措施。如过道的灯在光线足 够的情况下，可以关掉一路灯；大堂白天光线足够的情况下， 也可以关掉一路灯；办公室没人时要关掉灯，下班要关空调； 根据温度来决定开空调的时间；酒店外的路灯、霓虹灯根据天 气情况、季节变换相应更改开灯时间等。通过制定具体的措 施，并落实到每个部门，让每个员工相应执行。（3）对节能 措施的执行情况进行检查。节能小组要对整个酒店的节能措施 执行情况进行例行检查和突击检查。对于未能按规定执行、浪 费能源的现象及时指出，并采取措施要求其改正。3、其他费用控制。其他每个部门的可控成本如办公费、 电话费等由部门经理负责。每个部门可以指定专人来控制办公 用品的领用；对通话时间过长的电话由其自行付费；办公室一 般不开通直拨电话等。每月要对部门费用进行分析，对于异常 的费用要找出原因，及时改正。4、设备控制。酒店的设备非常多，特别是综合性的星级 酒店，设备的投资更大，如锅炉、电梯、空调、洗衣设备、健 身设备、游泳池等。设备的投资维修是酒店的一项重要支出。 对设备的管理要建立“预防性维护”体系。设备在采购、安装 时就要考虑如何使设备使用更加方便、长久，如何节省能源； 同时设备在正常运营过程中，就要对之进行日常维护保养，这 样才能延长设备使用寿命、保证经营活动的正常开展。没有良 好的预防性维护，等到设备出故障时再进行修理，不但要花费 大笔的修理费，而且还会降低设备的使用寿命，更严重的还会 影响到酒店的正常经营，甚至导致经营中断。因此，对设备的 控制要注意“预防性”，是事先的维护保养，而不仅仅是事后 的修理。对设备的“预防性维护”正是有效节约成本的措施之 一。增收节支，创造利润最大化是企业的最终目标。在竞争激 烈而又微利的酒店业，通过创建勤俭节约的良好企业文化，制 定合理的成本费用考核奖惩制度，并建立由专人负责的监督检 查体系，全面的成本控制体系就建立起来了。成本控制的加 强，必然能导致经济效益的提升，从而为提高酒店竞争力，创 造利润最大化奠定坚实的基础。