红烧甲鱼的制作方法.ppt

红烧甲鱼的制作方法 甲鱼 ,即鳖 ,为高档烹饪原料。甲鱼富含蛋白质及钙、磷、 铁等多种营养成份 ,且肉质鲜美醇厚。据美食家言 ,甲鱼之 味乃集鸡、牛、羊、猪、鱼于一体 ,故也称“五味鸡”。 此菜品为一等药膳，富含营养，能够补虚养身，气血双补、 滋阴调理、清热去火的功效。 著名的红烧甲鱼 湖北天门地处水乡 ,天门厨师善用甲鱼烹调各种风 味的肴撰 ,而当地名菜“红烧甲鱼”则更是一绝。 该菜选料严格 ,制作精细 ,手法独特 ,兼具色泽艳丽、 香糯酥软、咸甜微酸、胶质感强的特点。下面就 详细介绍一下该菜的制作方法及关键。 红烧甲鱼的制作方法简单，甲鱼营养丰富，是值 得一学的荤菜，可以为餐桌上增添一道亮丽的风 景线。 使用原料 原料 :鲜活甲鱼 1只 (约 1000克 )猪肥膘肉 150克红枣 10枚构祀 50克冰糖、白糖、 酱油、陈醋、料酒、精盐、味精、胡 椒粉、姜块、姜米、蒜泥、葱花、水 淀粉、鲜汤各适量熟猪油 300克 操作步骤 1.甲鱼宰杀后 ,将煮锅上火 ,掺人冷水 ,放入甲 鱼烧热 ,浸烫约 3一 5分钟捞出 ,刮净全身黑膜 , 再人沸水锅中煮 3分钟取出 ,割去壳盖 ,剥下 裙边 ,掏去内脏 ,将底板、裙边、壳盖均剁成 2.5厘米见方的块 ,再放人沸水锅中掉一水 ;猪 肥膘肉切小块 ;红枣、构祀分别用温水泡洗 干净。 2.炒锅上火 ,放人猪油烧热 ,投人姜米炒香 ,倒 人肥膘肉编炒至断生时 ,调人精盐、酱油、 料酒炒匀 ,再下人甲鱼块、姜块 (拍破 )、冰糖 , 调入陈醋、精盐 ,掺人鲜汤 ,烧至甲鱼四成熟 时 ,起锅摆人蒸碗内 ,上笼用旺火蒸至甲鱼酥 烂取出 ,灌出蒸汁 ,翻扣人盘中。 3.炒锅复上火 ,人甲鱼汤汁 ,再掺人适量鲜汤 , 下人红枣、拘祀 ,调人白糖、精盐、酱油、 陈醋、料酒 ,略烧后再调人味精、胡椒粉、 蒜泥 ,勾人薄芡 ,淋人猪油 ,起锅浇在盘中甲鱼 块上 ,最后撒上葱花即成。盘。 操作要领 : 一，选料。 原料的好坏是决定菜肴成败的关键因 素 ,因此 ,在制作“红烧甲鱼”时应严格把好 选料关。 1.甲鱼的重量必须在 1仪旧克左右。过小 ,甲 鱼骨多肉少 ,虽嫩而鲜味丌足 ;过大 ,则肉质偏 老 ,成菜滋味欠佳。 2,甲鱼必须鲜活宰杀。甲鱼死后极易变质 , 丌能食用。鉴别活甲鱼的鲜活程度 ,可将甲 鱼仰翻在案上 ,能够迅速翻身的甲鱼质量最 佳 ,反之则稍次。甲鱼越鲜活 ,其成菜滋味越 鲜美。 3.制作“红烧甲鱼”最好选用雌甲鱼 ,因雌 甲鱼的油脂比雄甲鱼要多 ,且肉质也较为肥 美。 二、初加工。甲鱼一年四季生长在污泥中 , 表面有一层黑膜及污垢 ,肉质也有较重的土 腥味 ,若初加工时处理丌当 ,成菜后就会气味 丌正。天门厨师对甲鱼的初加工十分精细 , 从宰杀 烫 刮膜 煮一揭壳一下内脏升剁块 升悼水一洗涤 ,一共有 9道工序。而烫和刮膜 又是其中最重要的两个环节 ,应予特别注意。 1.甲鱼宰杀后 ,宜冷水下锅 ,然后再逐渐加热。 因为甲鱼裙边较嫩 ,如果是沸水下锅 ,丌等表 面的黑膜烫好 ,裙边就已经烫熟 ,丌仅黑膜难 以刮除 ,而且还会对裙边造成损害。 2.甲鱼在锅中烫泡的时间 ,需根据其质地老 嫩和季节丌同去把握。一般是用左手抓住 甲鱼颈部提起 ,右手拇指在裙边上轻轻地一 刮 ,如黑膜脱落 ,则证明已经烫好 ,应迅速捞出 甲鱼浸入温水中刮洗。切忌用冷水浸泡 ,更 丌可干置 ,否则将增加刮洗的难度。 一山相隔 ,有声音之殊 ,一水相望 ,有习俗之异。 由于区域、食俗、调配料以及烹调习惯等 诸多因素的影响 ,因此在“红烧甲鱼”的制 作方法及成菜风格上 ,各地均丌尽相同。