多环芳烃化合物的毒性.ppt

多环芳烃化合物对食品的污染 (polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs） 提 要 PAH的结构及理化性质 PAH的毒性 PAH的体内代谢 PAH与人的健康关系 食品中的 PAH来源 预防 PAH危害的措施 结构和主要性质 多环芳香烃化合物（ polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs）是指含有两个以上苯 环的有机化合物。 非常重要的一种环境污染物和致癌物，尤 其是大气污染和家庭烹调油烟污染突出。 种类达二百多种，苯并 (a)芘是其代表物， 可能与人的肺癌、胃癌、肠癌、膀胱癌、 皮肤癌关系较为密切。 1775年英国外科医生 P.波特发现烟囱清 扫工患阴囊癌。 1915年经日本学者山极胜三郎和市川厚 一用煤焦油多次涂抹兔耳，诱发皮肤癌 成功。 1933年 J.W.库克等人从煤焦油中分离出 致癌的 PAH。 B e n z o ( k ) f l u o r a n t h e n e B e n z o ( a ) p y r e n e D i b e n z ( a , h ) a n t h r a c e n e I n d e n o ( 1 , 2 , 3 - c , d ) p y r e n e B e n z o ( g , h , i ) p e r y l e n e A c e n a p h t h e n e F l u o r e n e F l u o r a n t h e n e B e n z ( a ) a n t h r a c e n e B e n z o ( b ) f l u o r a n t h e n e P h e n a n t h r e n e A n t h r a c e n e P y r e n e C h r y s e n e N a p h t h a l e n e A c e n a p h t h y l e n e 主要理化性质 常温下， PAHs为固体。 水溶性较低，脂溶性程度高。 苯环数目越多，水溶性越低，性质越 稳定。 高熔点，高沸点，低蒸汽压。 高生物富集作用 （富集系数 10- 10,000） 多环芳烃化合物的毒性 急性毒性：中等毒性或低毒。 致癌性 各种途径均可致癌：吸入途径可引起肺癌； 经口摄入主要引起胃癌；皮肤接触可引起 皮肤癌。 致癌作用存在剂量反应关系。 通过胎盘屏障使子代出现癌症。 致癌作用存在加速效应。即随接触水平的 下降，诱发癌症出现的总剂量也下降。 B(a)P致大鼠皮肤癌实验： 剂量 (mg/kg) 0.05 0.025 0.0125 0.00625 成瘤时间（ d) 143 231 376 610 总剂量 7.15 5.775 4.7 3.8125 PAH为前致癌物，需要经过肝脏微粒体混 合功能氧化酶代谢活化才具有致癌性。 致癌作用机理：首先环氧化成 7， 8 环 氧化物，再经水化酶的作用，变成 7， 8 二氢二醇衍生物，再次经混合功能氧 化酶作用，成为 7， 8 二氢二醇 9， 10 环氧化物，环打开后在第 10位上形成带 正电荷的终致癌物，由于亲电子作用与 DNA和 RNA形成加和物。 致畸作用：胚胎畸形、死胎、流产。 致突变作用：间接致突变物，需经肝脏微 粒体混合功能氧化酶 S9活化后，才具有致 突变作用。 中国最大的资料库下载 PAH的体内代谢 PAH进入机体的途径 呼吸道吸入 通过饮水和食物摄入 通过皮肤：土壤，煤焦油，沥青等的 接触。 PAH的吸收、分布和代谢 由于脂溶性，容易快速进入体内。 含脂肪的组织器官都有分布。 在肾脏、肝脏、脂肪组织分布较多，脾 脏、肾上腺和卵巢有少量分布。 通过尿和粪便排出。 食品中的 PAH来源 环境污染：煤炭、石油等燃料不完全燃烧 的废气，及化工生产的“三废”物质对环 境的污染，通过空气飘尘降落、接触等方 式造成食品污染。 食品加工过程中的污染 烘烤、烧烤 高温煎炸时，发生裂解与热聚反应 加工机械管道使用的润滑油污染食品 1克煤燃烧可产生 67 130微克 B(a)P； 1克木柴燃烧可产生 62 125微克； 1克汽油燃烧可产生 12 50.4微克。 1克 油烟可含 B(a)P 6.4微克。 植物性食品从土壤、水中吸收 PAH。 土壤中的 PAH可保持十年以上，蓄积现象 严重。 水产品 可通过生物富集作用及食物链的生 物放大作用获得较高的 PAH含量。 食品中 PAH的污染情况 鱼、肉及其制品：烘烤、煎炸、烟熏 等加工过程中形成较多，明火烧烤多 于间接方式，含脂肪多的鱼肉制品形 成更多。 蔬菜、水果和粮谷类植物性食品：环 境污染（空气、水）程度有关，城市 郊区高于农村；柏油马路晾晒粮食也 是重要污染来源。 PAH与人的健康关系 致癌作用 职业接触者 Pott发现烟囱清扫男工阴囊癌发病率较高 Volkman发现煤焦油提炼工人的皮肤癌发病 率较高 19世纪初，人们开始认识到煤烟，煤焦油， 沥青对人有致癌性。 食品中的 PAH与胃癌的相关性 匈牙利：熏肉 拉脱维亚：熏鱼 冰岛：熏鱼 日本：熏鱼 对胎儿的发育影响 生长迟缓 低体重儿 小头围 低 IQ 胎儿内分泌系统改变 预防 PAH危害的措施 控制环境（空气、水）污染，防止食品 受到 PAH的污染。 改进烟熏、烘烤等加工工艺。 避免采用高温煎炸方式，油温控制在 200 以下。 食品加工机械尽量采用食用油作为润滑 油。 避免在柏油马路晾晒粮食作物。 执行限量标准 品 种 B(a)P (g/kg) 烧烤猪肉、鸭、鹅、鸡 5 叉烧、羊肉串 5 火腿、板鸭 5 烟熏鱼 5 熏猪肉（肚子、小肚） 5 熏鸡、熏马肉、熏牛肉 5 熏红肠、香肠 5 豆油 10 花生油 10 菜籽油 10 茶油 10 稻谷 5 小麦 5 大麦 5 去毒措施 物理吸附方法：活性炭 紫外线照射，引起 PAH分解