焙烤食品工艺学第四章糕点生产工艺

BAKED FOOD TECHNOLOGY 焙烤食品工艺学,第四章 糕点生产工艺,教学重点：1）蛋糕的膨发原理、烘烤技术；2）月饼种类、烘烤技术 。 教学难点：蛋糕的膨发原理 。,一. 蛋糕的生产工艺 （一）概念 一般指以面粉、鸡蛋、糖、油脂为主要原料经调糊（浆）注模和烘烤的制品。 我国早期在上海、苏州等地出现蛋糕。因主要以蒸制工艺成熟，又称为蒸蛋糕或白蛋糕。后引进烤炉后出现烘烤的烧蛋糕，即目前常见的类型。 （二）蛋糕的膨发原理 蛋糕和其他大部分糕点一样不采用发酵工艺。主要依靠蛋清的浓厚蛋白起泡性、蛋黄中卵磷脂的乳化性以及糖的粘稠性在外力（手工搅打或机械搅打）的剪切作用下掺入空气并成为大量气泡，使料浆膨发，烘烤时受热膨胀，同时蛋白质凝固，淀粉糊化成为固定的结构。这种结构具有松软的海绵组织特性。,（二）蛋糕的一般配方 1普通蛋糕 以鸡蛋100计。糖3060，低筋面粉4070，水1030，蛋糕油510，可配合适量的疏松剂、香精、饴糖、果料、奶粉、色素等。 蛋糕配方变化很多，除了花样多外，与鸡蛋新鲜度和搅打方式也有关系。相同配比的原料生产的产量及口感会有很大差别。 2特种蛋糕 1）细密软质蛋糕 天使蛋糕、卷筒蛋糕等。一般配方:鸡蛋100，糖(常用麦芽糖浆)8090，面粉2030。 2）含油蛋糕 奶油蛋糕：蛋26、糖50、奶油12、蛋糕油12、低筋粉100及其他。 重油蛋糕：蛋50、糖140、蛋糕油55、水55、低筋粉100及其他。 含油蛋糕因含有一定数量的油脂（消泡作用），会降低浆料的体积，它主要依靠油脂对面粉的反水化作用（先形成油酥）和鸡蛋的乳化性形成介于传统蛋糕和酥制品之间的半潮湿性制品。由于油脂的成膜性，可阻止蛋白吸水，含油蛋糕烤制并冷却后口感比较细密绵软。,（三）蛋糕糕料的调制 1原料的预处理 1)鸡蛋： 发泡效果最好的是含浓厚蛋白多的新鲜鸡蛋，事先要清洗干净外壳。对只用蛋白的一些蛋糕要将蛋黄分开。 有时采用冷蛋或蛋粉，但膨发效果欠佳。要事先解冻或用水泡发过滤。目前较少采用。 2)面粉 采用低筋粉或特低筋粉，事先要过筛。避免形成面筋,否则蛋糕不能膨发，制品僵硬， 3)糖 常用白砂糖或糖粉。有时加适量麦芽糖浆、饴糖等，增大粘度和持水性。 4)油脂 常用奶油、起酥油和蛋糕油（乳化剂含量高），一般事先慢速打发最好,可增大油脂体积。夏天搅油一般要用冰水在外围冰镇。 5)奶粉 加奶粉的蛋糕, 奶粉事先用水溶化。,2糕料的调制 根据蛋糕的品种配方，糕料调制方式不同。 1)普通蛋糕的糕料调制方法 (1)打蛋：将全蛋或蛋白加水、糖用打蛋机充分搅打至糖完全溶解（约需812min）。然后加入蛋糕油，打发至体积增大35倍。加入色素、香精、油，搅匀即可。总时间约需25min。打蛋时间与体积及气泡稳定性关系如图所示。,(2)拌糊：将过筛的面粉撒入慢速搅匀即可。若不能调速的打蛋机则不能直接将面粉加入，而采用手拌。手动打蛋和拌糊过程如图所示.,2)调制时注意几点 (1)搅打速度在溶糖时要快速，完成后体积已增大。气泡已形成，要降为慢速。当气温高时要快速短时完成。在冬天则相应慢速长时。 (2)搅打方向要始终如一。此外，和粉时也要同方向。 (3)理想的蛋糖比是1：1，可获得最大的体积。当鸡蛋新鲜程度小时，则多加些糖，反之有负作用（稠度太大反而不利于掺入空气）。 (4)水量以足以完全溶解糖为度。太少太多不利于体积增大。 (5)油脂有消泡作用，对蛋糕体积不利。但加油有利于蛋糕的细密的口感，也有利于保持水份。但加油量不要太多，同时也要注意添加时机和拌和方式 。糕料体积增大后拌入，慢速短时拌匀。,海绵蛋糕手工制作示图,（四）蛋糕的烘烤 1糕料入模 模具要先刷油以便脱模。糕料的厚度要考虑烘烤后的体积增大程度。一般倒2/3体积即可。 2烘烤 1）膨发阶段。面火150180、底火180220。时间525分钟。越厚的蛋糕温度越低、时间越长。反之采用高温短时烤制。体积增大1倍左右。 2）熟化和上色阶段。面火上升到180210、底火维持或降低到180，时间为515分钟。,（五）冷却和包装 1）冷却 可用自然冷却或弱风冷却。冷却时为了保持水份，可刷一层植物油后置于90%湿度的密室或上盖一层湿纱布。冷却至40时可以脱模或分切。但要完全冷却到室温后再包装。因为蛋糕完全冷却后有个吸潮回软过程，有利于蛋糕的口感松软。蛋糕完全吸潮回软以后才能获得最佳口感。 2）包装 可用蜡纸、保鲜膜、PVC膜、树酯膜等进行包装。目前采用气调包装技术（无菌室内）可实现蛋糕长达6个月的保质期。 3）蛋糕卫生质量控制 蛋糕卫生质量执行糕点、面包卫生标准GB7099-2003。蛋糕属于潮湿性食品,常见的一些质量问题： (1)霉变； (2)色素超标； (3)细菌总数超标（鸡蛋不新鲜）,糕点/面包卫生指标,二. 月饼的制作 月饼是中国传统的饼类糕点，属于酥皮包馅类。由于其源于中国中秋节，具有悠久历史，已延伸为一种饮食文化。月饼在国内的品种具有鲜明的地方特色。如广式、京式、苏式、津式、川式、扬式等均很著名。每一种地方品种又因用料及制作方法不同而衍生出繁多的品种。随着商品流通能力的提高，花样品种最为丰富的广式月饼在全国产销量占到70%以上。 月饼定义:使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。 （一）月饼的分类 2005年出台的国家标准月饼(GB19855-2005) 结合制作工艺（三大类）、地方特色（四大类）和馅料类型（七大类型）进行了不同分类。 按工艺分：烘烤类、熟粉成型类（熟皮料熟馅料成型）和其它类（其它工艺）。 按地方特色分：广式、京式、苏式和其它类。 按馅料分：蓉沙类（莲蓉、豆沙、 栗蓉、杂蓉）；果仁类（核桃仁、杏仁等，20%）；果蔬类（枣泥、果蔬等）；肉与肉制品类（火腿、叉烧、香肠等）；水产类（虾米、鱼翅、鲍鱼等）；蛋黄类（咸蛋黄、皮蛋黄）；其它类。 总体上可概括为素馅型、肉馅型和蛋黄型。,（二）月饼的原料 月饼的原料很多，特别是花样品种不断创新的时候。 1皮料 一般由富强粉或精粉、花生油、熟猪油、饴糖/转化糖浆、温水（80）等组成。各式月饼的皮料大同小异。 2馅料 一般有以下几类主要原料： 1）熟粉类 熟面粉：面粉经炒制成无筋性面粉； 熟糯米粉：炒制的糯米粉（广式多采用）； 熟米粉：炒制的米粉。 2）糖类 常用吸湿性好、不易晶化的绵白糖、饴糖、玫瑰糖、冰糖等； 3）沙、蓉、泥类 红小豆沙、绿豆沙、豆蓉、莲蓉、椰蓉、枣泥等半成品； 4）油脂 多用猪油、芝麻油、花生油等。 5）果脯、果仁类 冬瓜条、葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、松子仁、瓜子仁、熟芝麻、橄榄仁、糖金钱桔、陈皮、青梅等。 6）香料 桂花、玫瑰花、五香粉、胡椒粉、葱、姜、大料等。,7）肉制品 鲜肉类：鲜牛肉、鸡肉、猪肉等 熟肉类：火腿、板鸭、咸 肉、叉烧、烤鸭、腊肉、熏肉等。 8）蛋类 一般用咸蛋黄和皮蛋较多。 （三）工艺流程（以烘烤类为例） 皮料调制 分块 原料称量 包馅 印模成型 馅料调制 分块 涂光 烘烤 冷却 包装（如图所示） （四）配方及特点 1皮料 富强粉100，白糖40，饴糖810，熟猪油或花生油2530，水适量，蛋黄液适量（涂光）。 2馅料 熟粉100，绵白糖120200，香油50100，其他适量。 特点： 1）不论皮料或馅料，油糖含量极大； 2）馅料配比没有固定配方，原料品种繁多，遵循符合地方风味的特色。,成品与包装,拌皮面,拌馅料,手工成型 或机械成型,烘烤,（五）制作要点 1制皮 1）制糖浆：糖加水煮沸溶化加入饴糖，再煮沸5分钟，存放1520天，成发酸的转化糖浆。目前大多直接采用转化糖浆。 2）制皮：面粉过筛，中间开膛，加入糖浆（用碱水中和），加入油搅和，拌入面粉，均匀搓揉，至皮料软硬适度，表面光洁。 2制馅 将蓉、沙类，溶好的糖，切好的果料颗粒，油脂等拌匀，最后加入熟粉擦匀。 3包馅成型 皮馅比例2：8。将皮料、馅料按比例分好。皮料擀扁，加入馅料，收口，口朝下，撒适量干粉，放入模内，印模成型（手工或机械）。敲脱印模，放于烤盘内。 4饰面 蛋黄液打匀，先刷去饼上干粉，用排笔刷上薄薄的一层。,5烘烤 炉温一般调至180220，上火210 、下火180 ，时间1535分钟左右。 含水量大的饼时间长些，炉温低些；馅类中有生肉的则烘烤时间延长。 质量要求：烤至表面棕黄或金黄色，无气泡，底部无焦边，并呈黄色。印纹清晰，不皱缩，不裂边、不漏底、不露馅等。 外皮松软，但不酥脆。肉质厚薄均匀，无空心。 6.月饼卫生质量控制 月饼卫生质量执行糕点、面包卫生标准GB7099-2003。月饼视品种而异水份含量一般为1120%。大多属于半潮湿性食品,目前市面上抽查月饼常见以下一些质量问题： 1）酸价、过氧化值超标； 2）总糖（2746%）;防止色素、山梨酸超标； 3）重金属铅等超标； 4）霉菌和细菌超标。,小结,本章介绍了蛋糕和月饼品种，全套生产工艺等内容。 要求重点掌握：蛋糕的膨发原理、蛋糕和月饼全套生产工艺。,思考题,1、请简要介绍蛋糕的基本配方。哪些成分将对蛋糕形成海绵组织作用重大？ 2、简述蛋糕糕料的调制和烘烤工艺。 3、请设计一种可在室温下保存个6月的脱氧包装月饼产品的生产工艺。要求：1）必须有明确的产品名称；2）列出所需的主要原料及配方；3）指明包装材料和脱氧剂；4）工艺流程； 5）主要操作要点及工艺参数；6）有合理的车间洁净度要求并作出解释,