超干风干牛肉加工工艺

超干风干牛肉加工工艺一、 工艺流程： 原料检验原料缓化切片滚揉摆片腌制挂杆一次干燥通I配料 条二次干燥三次干燥低温烘烤冷冻高温烘烤冷却包装入库 二、 工艺描述：1、原料检验：选用牛部位大黄瓜条为原料，确定厂家、产品名称与 实物相符，方可使用。更换厂家或原料肉时，要取110 件，在48C的环境中解冻，感官检验肉质的颜色，气味等，测缓化损失 和碎肉率（脂肪和筋膜）。缓化损失 26%？，筋膜13%为 正常？，数据异常，需及时上报，得到允许后方可使用。2、原料缓化：将原料肉去掉外包装箱，记录原料肉重量，填写标识 卡片写明日期，重量等内容，码放整齐，放置在48C的环境中 缓化解冻，解冻时间约6072 小时，在60 小时前后，关注原料肉 的解冻程度，根据生产进度，决定是否需要将包装袋去掉和是否将肉 块撬开。因缓化时间较长，需密切关注环境温度变化。如有异常，需 及时上报。3、切片：原料肉解冻至麻酥状态，用手指按压，肉质表面较软，但 无塌陷的痕迹，方可切片。将原料肉平放在操作台上，用尖刀修去原 料肉表面的脂肪和筋膜，将平整一面与操作人员相对，把大黄瓜条的 大尾巴一面向下与操作台接触平实，固定位置后，按要求切片。原料 肉中间温度较低，肉片呈冷冻状态，需摊凉，使其缓化至麻冻状态。 为保证产品品质，切好的超干切片和散货切片准确称量25公斤/盒后， 及时放入48C的腌制间中。（1）超干切片：厚度 0.91.0 厘米，切面平整，上下厚度差不超 过 0.1 厘米，无刀花为合格产品。单独放置。（2）散货切片：肉块表面形状不规则的、厚度在22.5 厘米的肉 条，和两部位肉中间的筋膜和脂肪较多的肉片，修去筋膜脂肪后，按 精品的切片标准（厚度1.41.5 厘米）切分，并分开放置做散货切 片。4、配料：按配方要求准确称量，同时配置几种口味的调料时，需标 示清楚，分开放置，避免调料用错的情况出现。称量清水时，先放掉 管道的存水，再按要求称量。（1）超干配料：原料肉25 公斤，调料1 包，植物油5 克（油桶瓶盖 一盖）。（2）散货配料：原料肉25 公斤，调料1 包，清水2.5 升，海天生抽 150 克。5、滚揉：将调料，植物油与麻酥状态的原料肉在不锈钢盆中搅拌均 匀后，装入滚揉罐中，启动滚揉罐，正转20 分钟。原料肉表面有光 泽，有弹性，无可见的调料颗粒可出罐。滚揉间温度48C,大 滚揉机转速7 转/分，小滚揉机转速9 转/分。大滚揉罐转速较慢，可 根据原料肉入罐温度，适当延长35分钟。6、摆片：（1）挑出肉片形状完整，大片的（宽度410厘米），码放在清洗 过的周转筐中，要求单片肉片无褶皱，码放高度不超过20厘米。用 干净的塑料膜盖好，写好标示（注明品名，数量，开始腌制的时间）， 放在塑料膜外，便于下道工序操作。（2）肉片条形较窄（宽度23 厘米），摆放在清洗过的周转筐中， 码放高度不超过 20 厘米。用干净的塑料膜盖好，写好标示（注明品 名，数量，开始腌制的时间），放在塑料膜外，便于下道工序操作。（3）肉片形状极不规则的，挑出放入散货原料肉中腌制。7、腌制：因腌制时间较长，需密切注意腌制环境温度的变化，发现 异常，及时上报。腌制好的肉片颜色为深棕黄色，基本均匀一致，表 面无粘液，出血水较少。（1）腌制环境温度48C,腌制时间7278小时。（2）腌制环境温度810C，腌制时间4854小时。8、挂杆：将腌制好的超干切片和散货切片送至烘房东门外,推来清 洗干净的架子车、烟熏杆和挂钩。盛放肉片的斗车放置在架子车的右 下方，烟熏杆放置在架子车下数第二层，方便拿取。右手拿挂钩，左 手抓住肉片的小头，挂好，再找与此大小相近的肉片挂好后，放在烟 熏杆上，每杆放 67 对肉片，再将烟熏杆放到架子车上数第二层 第一个位置。中间空一格，放第三杆，第二杆放在架子车上数第三层 第二个位置，中间空一格，放第四杆，依次挂好。根据生产订单要求， 安排散货切片和超干切片挂杆的先后顺序。用胶带将腌制时的标示固 定在相应的架子车上。挂完全部产品后，将架子车按品种排序，送入 烘房。9、一次干燥:将烘房温度控制在1520C,湿度控制在7080%, 电风扇调整到2档，时间 6 小时。肉片表面干爽，形成薄的保护膜， 不黏手，颜色为枣红色。干燥出成 7072%。10、通条：取下挂钩，根据肉片的形状，通条。根据条的薄厚分类， 挂杆。分别准确称量2 公斤/杆，厚度1.0厘米和大于1.0 厘米的肉 条挂杆做好标示，做出成测试用，肉条间距离1 厘米，为数据准确， 可增加实验肉条的数量。（1）超干条：从肉片形状不规则处（肉片的尖头）下刀，到肉片的 圆头收刀，收刀处留0.51厘米的接头，通条宽度11.1 厘米。 超干条对产品的整体厚度要求较高，前期切片厚度超过1.0 厘米的， 通条时宽度控制在0.91.0 厘米，厚度不到1.0厘米的，宽度控 制在 1.01.1 厘米。（2）散货条：根据肉条的形状，通条。肉条宽度 1.82.5 厘米， 长度 1018 厘米。散货条形状不规则，通条时，在尽量保证条形 呈长条形的前提下，少出或不出碎块。11、二次干燥：将烘房温度控制在1418C,湿度控制在50%左右， 电风扇调整到2 档，转头，时间16 小时。肉条形状基本固定，断面 有肉纤维，手捏肉条较厚（厚度超1.0厘米）部分，有少许软心，颜 色为枣红色。此时称量实验的肉条，干燥出成 3435%。12、三次干燥：将烘房温度控制在2030C，湿度控制在2030%左右，电风扇调整到3档，时间23小时。厚度不足1.0厘米 的肉条，断面整齐，厚度超1.0厘米的部分，不易断裂，断面有肉纤 维。13、低温烘烤：称量实验肉条500克，实验烘烤出成，烘烤温度180C, 烘烤时间 1012 分钟。称量 470 克。断面的蛋白已经变性呈浅黄 色，纤维较粗，品尝有牛肉的香味，肉质松软但不酥。冷冻后烘烤温 度220C，烘烤时间56分钟。称量450克。断面纤维较细，颜 色金黄，肉质松软，酥脆。此时实验肉条的成品出成约31%左右。可 以批量烤制。根据实际情况，安排人员先将厚度不足1.0厘米的肉条 卸下，用剪刀从接头处剪开，称量后，再分薄厚摆盘烘烤。烘烤温度 180C，烘烤时间1012分钟。挑出个别肉质较厚，颜色较黑的， 重新烘烤。冷凉后，分薄厚放置。14、冷冻：将冷却的超干条分类，防护好，送入-18C冷库，冷冻。 超干条温度降至4C左右。1 5 、高温烘烤：根据实际情况，安排人员先烤不足1.0厘米的薄肉条， 烘烤温度220C，烘烤时间56分钟。16、冷却：将超干条放置在通风，干燥、干净的环境中降至室温。17、包装入库：按订单要求，分装入库，并与库房管理人员做好数字 交接手续。