[PPT模板]餐饮业食品卫生量化分级管理

,德清县卫生监督所,食品卫生监督量化分级管理,食品卫生监督量化分级管理,背景 1、食品安全卫生面临的严峻形势：1.1、微生物污染造成的食源性疾病仍占首位，其中沙门氏菌污染占微生物污染的首位。我省以副溶血性弧菌污染为主。发达国家每年约有1/3的人患食源性疾病。美国每年约有7600万例食源性疾病患者，其中325000人入院治疗，5000人死亡。,食品卫生监督量化分级管理,1.2、农业种植、养殖业的源头污染农药残留超标，抗生素、兽药残留问题 饲料中非法添加激素和生长促进剂畜禽养殖业环境污染严重，人畜共患性疾病问题突出,食品卫生监督量化分级管理,1.3、环境污染江河、湖泊等水源污染，部分区域富营养化，工业“三废”中持久性有机污染物（POPs）和重金属污染严重 1.4、生物工程问题转基因，益生菌，酶制剂的污染问题至今尚无定论,食品卫生监督量化分级管理,1.5、食品工业用菌的安全性（生产加工中的产毒污染问题）酱油用菌种黄曲霉毒素，食品工业用黑、米曲霉赭曲霉毒素、圆弧偶氮狻， 有些红曲桔青霉1.6、人为的故意污染如在食品中加甲醛、吊白块、敌百虫等有毒化学物质过量、超范围使用食品添加剂在食品中使用工业用色素等等,食品卫生监督量化分级管理,2、社会经济发展，食品行业壮大 2 .1、数量： 食品行业是我国经济建设的支柱，近10年来平均每年以10%以上的速度发展 2001年全国食品生产经营单位432万户，比1995年增加12.6%； 2001年全国食品行业从业人员1117万人， 比1995年增加5%， 近50%为食品批发零售业 超过25%为餐饮业 食品摊贩仍占较大比重,食品卫生监督量化分级管理,2.2、特点： 数量多 规模小 卫生设施落后 管理水平底 自律意识不强,食品卫生监督量化分级管理,3、食品安全的新理念责任分担的理念世界卫生组织提出责任分担理念 强调了保证食品卫生安全需要政府、企业和消费者的共同参与 认为保证食品卫生安全的根本措施是：企业自律,食品卫生监督量化分级管理,3.1、政府的责任： 掌握国际间在保障食品安全方面的最新进展，制定食品卫生标准，制定政策（保障消费者健康，考虑到企业利益）；建立公开、公平、透明的管理制度，监督食品生产经营单位；向消费者提供相关信息。,食品卫生监督量化分级管理,3.2、食品生产经营单位的责任： 在思想上，将消费者食用安全放在第一位，并视此为社会责任；遵守国家法律法规，执行国家标准，并要求员工严格遵守，培养员工强烈的卫生意识；在食品生产的全过程中应加强对关键控制点的控制；不断改善生产条件，提高卫生水平。,食品卫生监督量化分级管理,3.2、消费者的责任： 只光顾有卫生许可证的食品生产经营单位；在选择企业时，充分考虑卫生情况，了解食品企业食品卫生信誉度等级；向卫生行政部门举报。,食品卫生监督量化分级管理,概念：食品卫生监督量化分级管理是卫生部为加快食品卫生监督管理模式的转变，努力提高食品生产经营企业自身管理水平，实现国务院食品药品放心工程确立的目标而推行的一种食品卫生科学管理制度。,食品卫生监督量化分级管理,卫生部在总结国内外食品安全监管经验的基础上，结合我国食品生产经营现状，组织制定了食品卫生监督量化分级管理指南和审查评分表，作为开展食品卫生监督量化分级管理工作的依据和标准。,食品卫生监督量化分级管理,卫生部对实行量化分级管理工作非常重视2002年分别在广州和天津举办了两期量化分级管理的培训班。2003年7月又在宁夏召开了量化分级管理经验交流 会。,食品卫生监督量化分级管理,2002年4月20日 卫生部以卫法监发2002107号文件发至 全国各省、自治区、直辖市卫生厅局 卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知,食品卫生监督量化分级管理,是2003年9月1日卫生部关于全面实施食品卫生监督量化分级管理制度的通知（卫法监发2003242号） 为加快食品卫生监督管理模式的转变，努力提高食品生产经营企业自身管理水平，实现国务院食品药品放心工程确立的目标，经研究，决定在食品卫生监督执法工作中全面实施量化分级管理制度。,食品卫生监督量化分级管理,实施食品卫生监督量化分级管理制度的指导思想是： 以党的十六大精神和“三个代表”重要思想为指导，以国务院办公厅关于实施食品药品放心工程的通知（国办发200365号）为依据，坚持“标本兼治、着力治本”的工作方针。,食品卫生监督量化分级管理,实施食品卫生监督量化分级管理制度的目标：是建立符合市场经济发展新形势要求的食品卫生监督管理模式，通过对企业进行风险分析和信誉分级，形成激励机制，最大限度地调动企业积极性，促进企业加大硬件设施投入，加强自身管理能力建设。,食品卫生监督量化分级管理,通过实施食品卫生监督量化分级管理制度，实现食品卫生监督由定性管理向定性定量的动态管理转变，将注重最终产品抽检转向对食品生产经营全过程的监管，将单纯监管转向监管和技术指导并重的模式，彻底改变盲目的拉网式监督检查方式。 从而保证将食品卫生监督工作的重点放在问题突出、群众意见较大的生产经营单位。,食品卫生监督量化分级管理,浙江省卫生厅浙卫发2003333号文件 关于印发浙江省食品卫生监督量化分级管理工作方案的通知 工作步骤与方法： 宣传动员 ：将目的、意义、要求、方法等有关情况告诉公众、食品生产经营者和各级领导； 人员培训：食品卫生监督员的培训，食品生产经营企业负责人和卫生管理员的培训；,食品卫生监督量化分级管理,企业自查 现场审查 评级与法证 进度安排： 2003年12月31日前完成学校、幼儿园食堂和大中型宾馆、饭店、饮食店的量化分级管理工作； 2004年6月底前全面完成餐饮单位的饮食店的量化分级管理工作；,食品卫生监督量化分级管理,2004年12月底前，完成食品和食品添加剂生产企业的饮食店的量化分级管理工作； 2005年12月底前，完成食品超市、大中型食品经营单位的饮食店的量化分级管理工作。 总的要求：突出重点，分步实施。,食品卫生监督量化分级管理,将实施食品卫生监督量化分级管理制度与卫生许可证审核发放工作相结合，加强对食品生产经营从业人员培训，加强食品生产经营行为的技术指导。 对拟核定为A级的食品生产经营单位，应由省级卫生行政部门会同当地卫生行政部门审核。,食品卫生监督量化分级管理,广泛宣传，创造良好的舆论氛围，充分调动消费者和食品生产经营单位的积极性和主动性。要将量化分级的信息通过多种形式向社会公示。 完善工作制度，建立健全良好的运行机制，对企业的违法违规和不良行为要建立健全失信惩戒机制，定期向社会公示。,食品卫生监督量化分级管理,建立守信奖励和激励机制， 坚持省级卫生行政部门负总责的原则，各地卫生行政部门主要领导要亲自抓. 加强信息和经验交流。 加强督促检查。,食品卫生监督量化分级管理,德清县人民政府办公室2003年11月4日印发的德清县食品药品放心工程实施方案（德政办发2003152号）指出： 以学校食堂和餐饮食品安全管理为重点，抓好食品消费环节监管，推广食品卫生监督量化分级管理制度。 建立并实施学校食堂食品卫生责任制和责任追究制度。,食品卫生监督量化分级管理指南,1、主要特点：按食品生产经营单位的风险性水平和信誉度确定监管重点；对监督项目进行量化，加强关键环节的重点控制； 推行食品生产经营单位风险及信誉度分级制度，并定期向社会进行公示；公开、公正、透明。,食品卫生监督量化分级管理指南,2、总体目标：合理配置卫生人力资源，科学监督管理,提高食品卫生监督水平和效能；鼓励企业自律，加强对高风险、食品卫生信誉度低的食品生产经营单位的监督，提高食品卫生的整体水平；,食品卫生监督量化分级管理指南,3、适用范围： 3.1、对象： 食品生产企业 食品经营单位 餐饮业 3.2、阶段： 卫生许可审查 经常性卫生监督,食品卫生监督量化分级管理指南,4、推行量化分级管理应遵循的原则： 4.1、全程监督的原则： 将卫生许可审查与经常性卫生监督有机结合，共同决定风险级别、食品生产经营单位信誉度级别及监督的频率，两者相互制约，密不可分。不能只重视卫生许可审查，忽略经常性卫生监督，反之亦然，两者缺一，都不能确定食品生产经营单位信誉度分级。,食品卫生监督量化分级管理指南,4.2、量化评价，分级管理的原则： 无论是食品生产经营单位卫生许可审查，还是经常性卫生监督，均应采用风险性评估原则，考虑影响食品卫生安全的可能性及对人体健康危害程度，对每一监督项目量化评价（设10分、5分、2分三个档次，不符合要求的，该项不得分），据此对食品生产经营单位进行风险分级和食品卫生信誉度分级，确定监督所采取的类别和频率。,食品卫生监督量化分级管理指南,4.3、动态监督的原则：食品卫生信誉度分级不是固定不变的。食品生产经营单位在生产经营中除严重违反食品卫生法需吊销卫生许可证外，凡违反关键监督项目的，应采取降低等级的办法；对于轻微的违规，如果生产经营者能够在规定的限定时间内整改并达到卫生要求，可保持其等级；在日常生产经营中保持良好记录的单位也可向卫生监督机构申请提高其等级。,食品卫生监督量化分级管理指南,4.4、公开透明的原则：消费者享有对食品生产经营单位卫生状况的知情权。各地卫生部门应以各种方式提供这方面的信息资料，以便消费者在知情的前提下做出消费选择。公开透明制度有利于消费者进行社会监督，从而推动和加强食品卫生工作。,食品卫生监督量化分级管理指南,4.5、卫生安全的原则：无论是卫生许可审查量化评分，还是经常性卫生监督量化评分，均以现行的食品卫生法律、法规、标准和规范为依据，考虑与食品卫生安全有关的事项。其他诸如价格、服务水平等则不在考虑之列。,食品卫生监督量化分级管理指南,5、制定量化评价标准的依据：食品生产企业量化评价标准的内容与分值是依据食品卫生法、食品企业通用卫生规范、餐饮业食品卫生管理办法和各类食品生产企业卫生规范（企业良好生产规范）的要求，采用危险性评估的原则制定的。设关键项目和分值项目，分值项目有三种，即10分、5分、2分。,食品卫生监督量化分级管理指南,6、工作步骤：6.1、卫生许可审查和经常性卫生监督量化评价：依据食品卫生法、餐饮业食品卫生管理办法等的要求，进行卫生许可审查和经常性卫生监督的量化评价。 卫生许可审查的量化评价是对食品卫生管理、布局、卫生设施等方面进行量化评分，利用卫生许可审查量化评分表进行现场审查。,食品卫生监督量化分级管理指南, 经常性卫生监督的量化评价除对卫生许可审查项目仍需进行量化评分外，还要对卫生管理制度落实情况、从业人员实际卫生状况、生产经营过程卫生等方面进行量化评分，利用经常性卫生监督量化评分表进行现场审查。,食品卫生监督量化分级管理指南,6.2、审查结论的判定依据： 标化分为应得分的85% 以上者，评为良好；标化分为应得分的60-85%者，评为一般；标化分不足应得分的60%者,评为差。 标准化处理：属合理缺少的项目应进行标化，计算标化分。标化分=所得的分数该单位应得的分数100%。,食品卫生监督量化分级管理指南,发放卫生许可证的标准：卫生许可审查量化表中所有关键项目均符合基本要求，标化分不低于应得分的60%。 经常性卫生监督的量化评价要根据企业的级别不同进行多次监督检查，计算平均值。,食品卫生监督量化分级管理指南,6.3、食品卫生信誉度评级及监督频率根据对食品生产经营单位卫生许可审查和一年内经常性卫生监督审查结论的平均情况综合评价，确定食品卫生信誉度等级。 食品卫生信誉度分A、B、C、D四个等级，并按下列标准确定：,食品卫生监督量化分级管理指南,食品卫生监督量化分级表,食品卫生监督量化分级管理指南,违反关键监督项目之一的，A、B级在原有级别基础上降低一个等级。C级根据情况停业整顿或依法吊销卫生许可证。对于违反关键监督项目做出降级处理的生产经营单位要限期改进，其生产、质量负责人应重新参加岗位的卫生知识培训。,食品卫生监督量化分级管理指南,7、食品生产经营单位分类： 一类：餐饮业、学校食堂、学生集体供餐单位、 乳制品厂、肉制品厂、饮料厂、保健食品等； 二类：企业事业单位集体食堂、咖啡厅、茶馆、酒吧、面包、饼干厂、糕点厂、罐头厂、酒厂、膨化食品厂、调味品厂、粮、油加工厂、蜜饯厂、饮用天然矿泉水厂、茶叶加工厂、豆制品厂、速冻食品厂等。,食品卫生监督量化分级管理指南,食品卫生监督量化分级监督频率表,餐饮业卫生许可审查量化评分表,1、卫生管理(15分）餐饮业的食品卫生管理水平直接影响着供餐食品的安全性，食品卫生法、餐饮业食品卫生管理办法规定了食品生产经营单位和餐饮经营单位必须加强自身食品卫生管理，餐饮经营单位食品卫生管理主要体现在管理制度、管理人员与机构的设置和从业人员健康状况和食品卫生知识培训等情况。,餐饮业卫生许可审查量化评分表,1.1、制度 有健全的卫生管理制度和岗位责任制（10分） 建立健全完善的各项卫生管理制度是餐饮经营单位保证其供餐食品达到相应卫生要求的基本前提。不同类型和规模的餐饮经营单位应制定相应的管理制度。,餐饮业卫生许可审查量化评分表,卫生管理制度的基本要求：覆盖食品生产经营过程的各个环节、各个岗位；内容要具体、明确、合理、操作性强；依据要充分，要根据食品卫生法等相关的法律、法规、规章、规范的要求来制定卫生管理制度。,餐饮业卫生许可审查量化评分表,餐饮经营单位卫生管理制度一般包括： 原料采购索证制度； 库房管理制度； 食品添加剂使用与管理制度（如亚硝酸盐）； 杀虫剂等有毒化学物品管理制度； 粗加工管理制度； 烹调加工管理制度；,餐饮业卫生许可审查量化评分表,面食制作管理制度； 凉菜制作管理制度； 配餐管理制度； 裱花制作管理制度； 烧烤制作管理制度； 从业人员健康检查制度； 从业人员卫生知识培训制度；,餐饮业卫生许可审查量化评分表,餐具用具清洗消毒制度； 卫生检查制度； 餐厅卫生管理制度； 卫生检查考核和奖惩制度； 安全保卫制度； 食物中毒等突发事件应急处理制度等。,餐饮业卫生许可审查量化评分表,1.2、人员 设有食品卫生管理机构、配有食品卫生管理人员（5分） 良好的食品卫生管理组织是全面落实卫生管理制度的基础，食品生产企业必须建立卫生管理的组织机构。不同岗位均应设置卫生负责人，明确岗位卫生责任制。配置的食品卫生管理人员必须是具备一定卫生管理水平和相应卫生知识，专职或兼职人员。,餐饮业卫生许可审查量化评分表,食品生产经营单位设立的食品卫生管理员必须符合以下条件：（1）高中以上学历，具有从事食品卫生管理工作的经验； （2）参加食品卫生管理员培训并取得合格证明； （3）身体健康并具有食品从业人员健康合格证明。,餐饮业卫生许可审查量化评分表,食品卫生管理员应掌握下列知识：（1）食品卫生法律、法规和标准； （2）常见的食品污染及其预防控制措施； （3）食物中毒和其他食源性疾病的预防方法； （4）食品加工场所、环境、设备以及食品采购、储存、加工、运输过程的卫生要求；（5）个人卫生要求； （6）其他相关内容。,餐饮业卫生许可审查量化评分表,食品卫生管理员应履行以下职责：（1）组织从业人员的卫生法律和卫生知识培训；（2）制定食品卫生管理制度，并对管理制度的执行情况进行督促检查。（3）检查食品生产经营过程的卫生状况，每日有检查记录；对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止，提出处理意见； （4）对原料及成品的检验工作进行管理；,餐饮业卫生许可审查量化评分表,（5）对从业人员的健康状况进行登记和管理，组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生的疾病者调离相关岗位；（6）对发生的食物中毒和食品污染事故及时报告卫生行政部门，并协助调查处理； （7）按照卫生行政部门的要求，提供企业有关食品卫生管理的情况；,餐饮业卫生许可审查量化评分表,（8）建立食品卫生管理档案，保存各种检查记录。餐饮业的检查记录应保存6个月，定型包装食品的检查记录应不少于产品的保质期限。 卫生管理人员是否能按照其职责管理相应的事务 对未设立食品卫生管理员的食品生产经营单位，卫生行政部门不得发放卫生许可证。,餐饮业卫生许可审查量化评分表,1.3、证件 从业人员持有有效的健康证并经卫生知识培训合格（） 至少抽查10%直接接触食品的从业人员是否持有有效的健康体检合格证明和卫生知识培训合格记录，从业人员少于100人的至少抽查10人，从业人员不足10人的全部检查。同时询问与餐饮业相关的食品卫生知识。观察有无患有有碍食品卫生疾病及不良卫生习惯的从业者从事食品加工活动。,餐饮业卫生许可审查量化评分表,2、建筑与布局（50分） 2.1、选址（） 必须远离污染源，距离暴露的垃圾堆、垃圾场、坑式厕所、粪池等25米以上，周围环境卫生状况良好、整洁。 2.2、面积（10分） 2.2.1、餐饮经营单位总建筑面积必须与就餐人数、加工和供应的品种及数量相适应，并符合有关规定（5分）。 2.2.2、 厨房（不含库房、更衣室等辅助用房）使用面积不得小于8平方米（）,餐饮业卫生许可审查量化评分表,2.2.3、 厨房（含库房、更衣室等辅助用房）和餐厅的面积比大于1:2（5分）。 2.3、建筑材料（12分）2.3.1、厨房地面应使用耐磨防滑、不渗水、易于清洗的材料铺设，地面制作时应有12%的坡度，以便于污水流向地漏（2分）。 2.3.2、厨房墙壁应采用浅色、无毒、不渗水材料涂覆，地面以上1.5米以上的瓷片墙裙（5分）。,餐饮业卫生许可审查量化评分表,2.3.3、天花板（屋顶）应采用防霉涂料涂覆（5分）。 2.4、流程布局2.4.1、加工场所按照原料、半成品和成品的加工顺序予以布局，由非清洁区向清洁区过渡（）； 2.4.2、生熟食品存放场所无交叉污染（）。,餐饮业卫生许可审查量化评分表,2.5、粗加工间（区域）（5分）大型餐饮经营单位要设置粗加工间，中小餐饮经营单位要设置相对独立的粗加工区域。 2.5.1、食品原料的清洗要分别设置肉类原料（包括水产品）和果蔬原料的洗涤间或池。大型餐饮业分别设置洗涤间，中、小餐饮业在粗加工场所分别设置洗涤池，洗涤间或池按用途不同有明显标志（）。,餐饮业卫生许可审查量化评分表,2.5.2、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标志（5分）。 2.6、烹调间（区域）（14分）大型餐饮业要设置烹调间，中、小餐饮业要设置相对独立的烹调区域。 2.6.1、食品加热灶具应使用燃气或燃油灶具，如使用烧火炉灶必须使用外扒灰式的隔墙烧火炉灶，避免粉尘污染加工食品（5分）。,餐饮业卫生许可审查量化评分表,2.6.2、排烟排气装置与灶台大小相适应，排烟排气良好（2分）。 2.6.3、配料操作台面积与烹调场所相适应且放置位置合理，符合烹调加工的需要（2分）。 2.6.4、烹调间的食品用具有专柜存放，柜内卫生状况良好（5分）。 2.7、餐具洗消间（区域）（5分）大型餐饮业要设置餐具洗消间，中、小餐饮业要设置相对独立的餐具洗消区域。,餐饮业卫生许可审查量化评分表,2.7.1、餐具消毒设备的配置应要符合当餐最大餐具处理量的需要。设有专用洗涮水池（）； 2.7.2、有充足、有效的消毒设施（）；餐具消毒一般采用热力消毒。物理消毒法要配有相应的消毒设备，化学消毒法应设置三联池（一洗、二消、三冲）。 2.7.3、要配备与餐具数量相适应的、密闭的餐具保洁柜（5分）。,餐饮业卫生许可审查量化评分表,2.8、餐厅（4分） 餐厅宽敞（0.85M2/座），保持整洁，通风良好。 2.8.1、设有供用餐者使用的洗手设施（每50座设1个，大于50座时，每100座增设1个）（2分）； 2.8.2、设有相应的餐饮具存放柜（2分）,餐饮业卫生许可审查量化评分表,3、食品贮存（16分）3.1、采购（10分）3.1.1、索取检验合格证或化验单（10分）； 3.1.2、有验收制度（）。 定型包装食品及其原料是否有索取检验合格证或化验单的索证制度，非定型包装食品及其原料是否有感官检查验收制度。,餐饮业卫生许可审查量化评分表,3.2、原料库（14分）3.2.1、大型餐饮经营单位要分别设置主、副食库房，中小食堂的库房内要分别设置主、副食区域，库房内物品分类存放，整洁有序（2分）。 3.2.2、原料库内不得存放杀虫剂和亚硝酸盐等有毒有害物质（5分）。 3.2.3、库房内设有离地的物品存放平台或层架（5分）。,餐饮业卫生许可审查量化评分表,3.2.4、配置与库房体积相适应的通风设施（2分）。3.3、冷藏设施（2分） 3.3.1、配备与餐饮经营单位规模相适应的冰箱或冰柜（）； 3.3.2、冰箱或冰柜上标明生、熟及半成品用途，满足食品分开存放的要求（）； 3.3.4、冷藏、冷冻库装有温度显示装置、冰箱保证正常运转（2分）。,餐饮业卫生许可审查量化评分表,4、卫生设施（42分）4.1、三防设施（10分） 4.1.1、加工与用餐场所，要配置有效的防蝇纱门、纱窗或门帘（如塑料门帘）（）。 4.1.2、库房及与外界直接相通的木制门，下端要装有金属防鼠板（5分）。 4.1.3、下水道出口处装有金属防鼠网（5分）。,餐饮业卫生许可审查量化评分表,4.2、更衣室（10分）4.2.1、餐饮经营单位要设置与从业人数相适应的更衣室，并配有相应的更衣柜（5分）； 4.2.2、且有足够数量的洗手消毒设备（5分）。 4.3、卫生间（15分） 4.3.1、餐饮业内设的卫生间必须为水冲式（5分）； 4.3.2、卫生间的门不得与食品加工间相对（5分）；,餐饮业卫生许可审查量化评分表,4.3.3、且设有流动水的洗手设备（5分）。 4.4、废弃物存放（7分） 4.4.1、各场所配备的废弃物盛放容器必须为密闭容器（2分）； 4.4.2、大中型餐饮经营单位食品加工过程中废弃的食用油脂必须集中存放并有明显标志，定期按照相关规定予以处理（5分）。,餐饮业卫生许可审查量化评分表,4.5、加工用水（） 有充足的水源，加工用水的水质符合国家生活饮用水卫生标准，二次供水有完善的水源卫生防护设施。,餐饮业卫生许可审查量化评分表,5、专间要求5.1、凉菜间、裱花间（6分）5.1.1、入口处应设置预进间（2分）。 5.1.2、具有二次更衣和洗手消毒的相应设备（）。 5.1.3、配有紫外线空气消毒装置，紫外线灯按30W/1015平方米设置，距离地面2米（）； 5.1.4、配有空调等室内降温设备，室温低于25；配有冰箱或/和冰柜（）； 5.1.5、使用的加工用具专用（）；,餐饮业卫生许可审查量化评分表,5.1.6、采用非手动式的水龙头（2分）； 5.1.7、设有可开合的食品输送窗（2分）。 （熟食间、水果间、生食水产品间参照此规定执行） 5.2、配餐间（2分） 配餐间指集体供餐或外供盒饭等单位的分餐、售卖间。5.2.1、配餐间内设有洗手、消毒及更衣设施（）。,餐饮业卫生许可审查量化评分表,5.2.2、配有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按30W/1015平方米设置，距离操作台面2米（）； 5.2.3、设有与配餐相适应的配餐台（）； 5.2.4、设有可开合的食品输送窗（2分）。 5.3、烧烤间 5.3.1、设置专用独立的粗加工间（5分）； 5.3.2、烧烤间进出口分别设置（2分）；,餐饮业卫生许可审查量化评分表,5.3.3、按工艺制作流程分别设置腌制间（区域）、烧烤卤肉间（区域）、晾凉间（区域）（）； 5.3.4、清洗消毒设备符合需要（2分）； 5.3.5、三防设施符合要求（2分）。,餐饮业经常性卫生监督量化评分表,1、卫生许可证 1.1、期限： 检查餐饮经营单位所持有的卫生许可证是否在有效期限内必须在有效期内； 1.2、范围： 检查餐饮经营单位是否在核定的许可范围内经营； 1.3、真伪： 检查餐饮经营单位所持的卫生许可证是否有伪造、涂改、出借。 违者，不予评定等级。并按食品卫生法第四十条的规定给予行政处罚。,餐饮业经常性卫生监督量化评分表,2、卫生管理（30分） 2.1、制度（5分）：检查各项卫生制度的落实情况，有无检查考核记录；,餐饮业经常性卫生监督量化评分表,2.2、人员（5分）：检查有无兼职或专职的食品卫生管理人员和职责履行情况： 如宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度并监督检查在本单位的执行情况；定期向卫生监督部门报告；制定和修改本单位的各项卫生管理制度和规划；组织卫生宣传教育工作；培训食品从业人员；定期对本单位从业人员的健康状况检查，并做好善后处理工作。,餐饮业经常性卫生监督量化评分表,2.3、体检培训（20分）： 2.3.1、食品从业人员有无体检培训合格证（5分）； 2.3.2、有无有碍食品卫生的疾病（5分）； 2.3.3、有无不良卫生习惯（5分）；,餐饮业经常性卫生监督量化评分表,2.3.4、是否掌握基本的卫生知识（5分）。至少抽查10%直接接触食品的从业人员是否持有有效的健康体检合格证明和卫生知识培训合格记录，从业人员少于100人的至少抽查10人，从业人员不足10人的全部检查。同时询问与餐饮业相关的食品卫生知识。观察有无患有有碍食品卫生疾病及不良卫生习惯的从业者从事食品加工活动。 2.4、食物中毒（）：一年内无集体性食物中毒事故发生。,餐饮业经常性卫生监督量化评分表,3、建筑与布局（）：不得擅自更改已核定的面积、设施与布局。 4、原料采购与贮存的卫生（42分）： 4.1、采购（20分）： 4.1.1、有无不符合食品卫生标准的食品及其原料（10分）； 4.1.2、有无无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品（5分）；,餐饮业经常性卫生监督量化评分表,4.1.3、食品及其原料有无索证和验收记录（5分）。 抽样检查库房内10种定型包装食品或食品原料，是否按照省级卫生行政部门制定的食品及原料采购时的索证规定索取检验合格证或化验单，标签是否符合要求。 抽样检查5种非定型包装食品或食品原料，感官指标是否符合卫生标准要求。 并检查食品或原料的提供者有无有效的卫生许可证复印件。,餐饮业经常性卫生监督量化评分表,4.2、库房（12分）： 4.2.1、检查食品库房是否脏乱，是否按食品或食品原料分类放置于离地的平台或层架上，有无与非食品混放（2分）。 4.2.2、食品库房内是否存放有毒有害物品（如杀虫剂和亚硝酸盐等）（）。 4.2.3、是否有超过保质期限或腐败变质的食品或食品原料（10分）。,餐饮业经常性卫生监督量化评分表,4.3、冷藏设施（10分）： 4.3.1、检查冰箱、冰柜和冷库等冷藏设备设施运转是否正常，冷藏设备设施有无滴水、结霜厚度超过1cm，冷藏的温度超过10。冷冻温度超过-1（5分）。 4.3.2、冰箱、冰柜内有否生、熟食品交叉混放情况（5分）。,餐饮业经常性卫生监督量化评分表,5、环境卫生（20分） 5.1、厨房内外环境是否整洁，地面有无食物残渣，排烟排汽设施有无油垢沉积（2分）； 5.2、纱门、纱窗或门帘（如塑料门帘）、金属防鼠板、防鼠网等三防设施是否损坏，是否能起到防蝇、防鼠和防尘的作用（2分）； 5.3、废弃物存放容器是否密闭，外观是否污秽不洁（2分）；,餐饮业经常性卫生监督量化评分表,5.4、是否按规定处理废弃油脂，有无处理记录（5分）； 5.5、墙壁、墙裙、天花板有无不洁或脱落（2分）； 5.6、食品加工用的设备和工具有无不洁（5分）； 5.7、洗手消毒设备运转是否正常（2分）；,餐饮业经常性卫生监督量化评分表,6、加工过程的卫生（95分）： 6.1、一般要求（35分） 6.1.1、有否利用腐败变质或其他不符合卫生要求的食品及其原料加工食品（）； 6.1.2、粗加工过程中有否将动物性与植物性食品混洗、混放造成交叉污染（5分）； 6.1.3、冰箱内、砧板上及其他食品存放场所有否将加工后的原料、半成品和成品进行混放，存在交叉污染的行为（10分）；,餐饮业经常性卫生监督量化评分表,6.1.4、用于原料、半成品、成品的工用具是否混用、是否清洁（5分）； 6.1.5、测定大块烧煮加工食品的中心温度是否达到70（5分）； 6.1.6、烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物是否存放在10以下或60以上的条件（5分）。 6.1.7、有否出售感官异常或变质的食物（）； 6.1.8、隔餐隔夜的熟制食品食用前是否经充分加热（5分）。,餐饮业经常性卫生监督量化评分表,6.2、专间（凉菜间、裱花蛋糕和生食食品）特殊要求（每间20分）： 6.2.1、五专（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）是否符合要求（10分）； 6.2.2、消毒措施是否落实（5分）； 6.2.3、加工间温度是否低于25（5分）。 6.2.4、加工凉菜的工用具、容器是否专用，用前是否消毒，用后是否洗净并保持清洁；,餐饮业经常性卫生监督量化评分表,6.2.5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料是否洗净消毒；带入凉菜间的食品原料是否已经洗净处理的； 6.2.6、利用肉类、水产品类制作凉菜拼盘的原料，是否当餐用完，剩余尚需使用的是否存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。,餐饮业经常性卫生监督量化评分表,7、餐饮具及消毒（15分） 7.1、餐饮具是否清洗、消毒（10分）； 7.2、保洁是否符合要求（5分）。 抽样检查10份已消毒的餐饮具和食品容器进行检查，是否达到食饮具消毒卫生标准的要求；餐饮具保洁措施是否符合卫生要求。,食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定,（卫生部工商总局环保总局建设部 2002年4月15日发布 ） 废弃食用油脂（以下简称废弃油脂），是指食品生产经营单位在经营过程中产生的不能再食用的动植物油脂，包括油脂使用后产生的不可再食用的油脂，餐饮业废弃油脂，以及含油脂废水经油水分离器或者隔油池分离后产生的不可再食用的油脂。,食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定,1、食品生产经营单位的职责：在生产经营中产生的废弃油脂，应当及时收集并使用专门标有“废弃油脂专用”字样的密闭容器盛放，安排专人负责管理；排放含油脂废水的，应当按照规定的方式使用标有“废弃油脂专用”字样油水分离器或者隔油池等设施。,食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定,食品生产经营单位的废弃油脂，除直接作为废弃物排放外，只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位。从事废弃物收购的单位只能将收购的废弃油脂销售给废弃油脂加工单位，不得销售给其他单位和个人。食品生产经营单位收集和排放的废弃油脂，应当按月统计废弃油脂的种类、数量和去向以及防止污染的设施、类型。,食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定,2、卫生部门的职责：负责食品生产经营单位废弃油脂的收集等管理，依法查处食品生产经营单位违反食品卫生管理规定的行为。3、工商行政管理部门的职责：负责食品生产经营单位废弃油脂回收、加工单位的登记注册，并进行经常性监督检查，依法查处无照回收、加工食品生产经营单位废弃油脂的行为。,谢谢!,