三章鲜活原料的初加工

ll1第三章 鲜活原料的初加工v第一节 果蔬原料的初加工v第二节 活禽类原料的初加工v第三节 畜类原料的内脏初加工v第四节 水产原料的初加工v 学习要求v 思考题ll2概 念v 将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除和整理的加工过程，由毛料到净料的过程，为后面的加工、切配、烹调做好准备。ll3基本原则v1、保证原料的清洁卫生v2、使原料符合切配、烹调要求v3、保持原料的营养成分，尽量减少营养的损失v4、合理利用原料，物尽其用ll4第一节第一节 果蔬原料的初加工果蔬原料的初加工一、摘剔加工二、果蔬原料的初加工方法三、果蔬原料的保鲜ll5一、摘剔加工v摘剔加工的基本要求1、根据原料的性能进行正确加工2、按食用和烹调要求整理加工3、果蔬原料的清洗要符合食品卫生的要求。v洗涤的方法常有冷水洗涤盐水洗涤高锰酸钾溶液洗涤果疏洗涤精洗涤 ll6二、果蔬原料的初加工方法v工艺流程 果蔬原料摘剔整理或削皮洗涤待用ll7三、果蔬原料的保鲜三、果蔬原料的保鲜l通风防晒处或保鲜膜封好进行冷藏保管（7）。l浸泡保鲜防止变色l总的说来果蔬原料的存放期都很短，因它们含水量高易腐烂。ll8第二节 活禽类原料的初加工一、活禽加工的基本要求二、活禽类原料的初加工方法ll9一、活禽加工的基本要求（一）放尽血液（二）煺净禽毛（三）剖口正确（四）物尽其用（五）洗涤干净ll10（一）放尽血液血液不放尽，肉色就会发红影响成品的质量。ll11（二）煺净禽毛煺毛方法：湿腿毛的水温80100根据禽的品种鸡、鸭、鹅还有老嫩选用水温烫毛。干拔毛：鸽子、野禽。鸡拔毛是顺推擦去毛，鸭、鹅是逆推擦去毛。ll12（三）剖口正确v1、取嗉囊 从背右颈勃处开口取出嗉囊v2、开膛方法（剖取方法）腹开 炒、煮、拌、炖、烧腋开 烤背开扒、蒸尾开炖、蒸ll13（四）物尽其用（四）物尽其用v禽的内脏除肺、小肠不要外其他的均可以利用。v（心、肝、肾、卵、脂肪、肠、肫）ll14（五）洗涤干净v禽体洗涤干净无绒毛，内脏洗涤要符合烹调要求。v例如“肫”的剖洗。ll15二、活禽类原料的初加工方法v工艺流程 活禽宰杀水烫煺毛剖取内脏整理洗涤ll16第三节 畜类原料的内脏初加工v一、内脏的初加工基本要求v二、加工方法v三、水产原料的保鲜ll17一、内脏的初加工基本要求v（一）及时清洗避免污染v（二）根据烹调要求进行正确的加工方法v（三）加工好的原料不应有不良的异味ll18二、加工方法 翻洗肠、肚 揉搓洗肠、肚 烫洗肚、舌 刮洗肚、舌、头、蹄、尾 冲洗肺 漂洗脑、脊髓、腰ll19第四节 水产原料的初加工v一、水产原料加工基本要求v二、水产原料加工的方法ll20一、水产原料加工基本要求一、水产原料加工基本要求（一）除尽污秽杂质，勿弄破苦胆v苦胆破后可以及时用清水冲洗或涂抹小苏打、醋然后再用清水冲洗净。（二）按原料品种和烹调用途正确加工v例如：取内脏的方法有腹开、背开、鳃插入绞出内脏v例如：鳝鱼有熟出骨和生出骨、活养v例如：鲥鱼一般不去鳞。ll21二、水产原料初加工的方法v（一）鱼的初加工方法v（二）两栖、爬行类动物原料的初加工v（三）其他水产动物原料的初加工ll22（一）鱼的初加工方法工艺流程 有鳞鱼刮鳞、去鳃、褪沙剖取内脏清洗待用 工艺流程 青鳝（摔昏）水烫洗涤取内脏洗涤待用 工艺流程（鳝鱼熟出骨）鳝鱼水烫出骨洗涤 工艺流程（鳝鱼生出骨）鳝鱼出骨洗涤（揉搓洗）ll23（二）两栖、爬行类动物原料的初加工v工艺流程 牛蛙宰杀剥皮、去内脏整理洗涤v 工艺流程 甲鱼宰杀水烫、刮洗剖取内脏清洗待用ll24（三）其他水产动物原料的初加工工艺流程 龙虾放尿剥壳取肉洗涤工艺流程 蟹撬开壳清洗（刷洗）工艺流程 蟹活养刷洗挑起腹脐挤出粪便洗涤ll25三、水产原料的保鲜v保鲜目的：保证原料的质量，增添菜肴的风味。例如“北京烤鸭”使原料更加洁净卫生。例如“田螺、文蛤、蛤蜊、蟹”等。v保鲜的方法：冷藏 冰藏 活养ll26学习要求1、掌握各种加工方法能适宜的原料及加工工艺流程。2、随时了解市场出现的新原料，了解掌握加工的方法。3、熟记本章节的概念和加工的基本原则。ll27思考题1、什么是原料的初加工？2、鲜活原料初加工的原则有哪些？3、蔬菜原料有哪些加工方法？4、怎样加工活禽？加工中应注意什么？5、活禽剖取内脏有几种方法？各适宜那些烹调方法？6、鱼的初加工应注意那些方面？7、水产原料活养的目的是什么？