《牛肉基本知识》PPT课件.ppt

总管理处教育训练2002版,牛肉基本知识,总管理处教育训练2002版,2,前 言,通过对本课程的学习，帮助你明白你的角色、掌握你的工作职责与内容；增强你对课程的吸收和理解，并熟习本课程各项工作流程，提高自身素质(技能）及知识，使你的工作更突出及有成效！ 如果对本课程有任何疑问与建议，请不吝提出，以便我们做的更好！,总管理处教育训练2002版,3,内 容,牛肉的营养 牛肉的基本分切结构 影响牛肉肉质的因素 牛肉的鲜度管理 牛肉的品类管理 牛肉的促销 结论,总管理处教育训练2002版,4,牛肉的营养,牛肉是我们饮食中许多重要营养素的主要来源，且牛肉属于“高密度营养食品”，意即每个热量中含有较高密度营养素。牛的瘦肉是各年龄层人们食肉的极佳选择，尤其是对蛋白质、铁质、维他命要求量高的儿童及孕妇来说，牛肉更是最好的营养素供给来源之一。,总管理处教育训练2002版,5,牛肉的营养,蛋白质 铁质 维他命 锌,总管理处教育训练2002版,6,牛肉基本分切结构,牛屠体大致分为8个部分：,肩胛部,肋脊部,前腰脊部,后腰脊部,后腿部,腹肋,胸腹,前胸,总管理处教育训练2002版,7,牛肉基本分切结构,肩胛部：肌肉发达、颜色深、肉质较坚实，适 合做牛排、烧烤及火锅片。,总管理处教育训练2002版,8,牛肉基本分切结构,肋脊部：肉质嫩、大理石油花均匀、价格高， 适合于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。,总管理处教育训练2002版,9,牛肉基本分切结构,前腰脊部：肉质嫩、大理石油花分布均匀，常用于蒸 牛肉、火锅片、铁板烧等，其中此部位的 牛柳是牛身上肉质最好的部位。,总管理处教育训练2002版,10,牛肉基本分切结构,后腰脊肉：肉质细嫩含油花，是上等的牛排及烧烤肉材料。,总管理处教育训练2002版,11,牛肉基本分切结构,后腿部：肉质较粗且硬实，常用于炒肉丝、火锅片。,总管理处教育训练2002版,12,牛肉基本分切结构,前胸：肉质一般，宜做烧菜。,去骨前胸肉（牛腩）,前小腿腱（金钱展）,总管理处教育训练2002版,13,牛肉基本分切结构,胸腹：肉质纤维较粗，可做火锅片。,总管理处教育训练2002版,14,牛肉基本分切结构,腹肋：肉质嫩，口感爽，可做薄片烧肉。,总管理处教育训练2002版,15,影响肉质的因素,肉质的判定要点：,肉色 气味,总管理处教育训练2002版,16,牛肉品质的改进谷饲牛肉：,影响肉质的因素,总管理处教育训练2002版,17,影响肉质的因素,屠牛的年龄,品种,饲养管理方法,总管理处教育训练2002版,18,影响肉质的因素,屠宰后的处理,烹调方法,性别,总管理处教育训练2002版,19,牛肉的鲜度管理,鲜度劣化：,鲜度劣化状态：,1.食用肉的鲜度劣化,2.牛肉的变色,3.牛肉的渗水现象,总管理处教育训练2002版,20,牛肉的鲜度管理,腐败：,细菌生长繁殖的三大要素：,温度,水份,营养,总管理处教育训练2002版,21,牛肉的鲜度管理,变色：,生鲜肉中的肌红蛋白,无氧肌红蛋白（紫红色）,氧化作用,氧和肌红蛋白（ 鲜红色）,变色,氧化性肌红蛋白（褐色）,总管理处教育训练2002版,22,牛肉的鲜度管理,入库、库存的鲜度管理：,控制点,进货,立即送进冷藏库,冷藏库内的库存鲜度管理,总管理处教育训练2002版,23,牛肉的鲜度管理,冷藏库内的库存品的鲜度管理要点：,不良库存的降低,过剩库存的降低,总管理处教育训练2002版,24,牛肉的鲜度管理,加工时的鲜度管理：,品温的变化,总管理处教育训练2002版,25,牛肉的鲜度管理,库存管理：,提升订货量的鲜度,遵守先进先出原则,不良库存应早点发现早做处理,库存量的设定,总管理处教育训练2002版,26,牛肉的鲜度管理,鲜度巡视站在顾客的角度：,一个鲜度劣化的商品将影响到整个卖场每一个部门都要做鲜度巡视（开门时与尖峰时段前），店长及从业人员都要去巡视。,总管理处教育训练2002版,27,牛肉的鲜度管理,原料肉入库及在库存时的管理技术：,冷藏牛肉的保存期限：从加工处 理算起为第1天，60天。 冷冻牛肉的保存期限：从 加工处 理算起为第1天，24个月。 低温管理：冷藏库设定0C,冷冻 库设定-20C。 正确的注明和库存管理技术。 库存区商品区分的规则化，整理 整顿。 保持作业环境的卫生。,总管理处教育训练2002版,28,牛肉的鲜度管理,在商品化的工程中新鲜度的管理技术：,作业员的卫生管理 低温管理：原料肉避免与空气长时间接触 氧化的防止：以肉品包装包好避免与空气接触 迅速的加工过程，用手操作化的彻底 加工后商品的冷却,总管理处教育训练2002版,29,牛肉的鲜度管理,包装室的清洁：,器具，设备的卫生管理 作业环境设定在15C以下 清洁程序的完成,总管理处教育训练2002版,30,牛肉的鲜度管理,卖场的清洁：,展示架上的商品管理 装载线的陈列量 贩卖资料，陈列架的清洁 清扫，整理的步骤化 定时对鲜度的巡逻的实施,总管理处教育训练2002版,31,牛肉的鲜度管理,冰冻（-18C），保存24个月,避免肉品与空气长时间接触,不应反复解冻,总管理处教育训练2002版,32,牛肉的鲜度管理,解冻：,总管理处教育训练2002版,33,牛肉的鲜度管理,肉品保存要点：,类别 干肉 新鲜肉 切片肉 切片肉菜包,保质期 D+7天 D+2天 D+1天 D+1天,销售期 3天 1天 1天 1天,保存条件 干的地方 0-4C 0-4C 0-4C,备注：D指今天，比如D+7为8天，包括今天。,总管理处教育训练2002版,34,牛肉的品类管理,创造双赢，即店的业绩和顾客满意度。,目的：,总管理处教育训练2002版,35,牛肉的品类管理,商品的组合策略：,善用商品的配置与陈列技巧,灵活多变的商品陈列,商品管理是提升零售业竞争力的技巧,以生鲜产品为销售,总管理处教育训练2002版,36,牛肉的品类管理,肉品部门的成功要素：,Meichandising Excellence,总管理处教育训练2002版,37,牛肉的品类管理,100%的清洁与卫生 专业的生产加工安排 100%的品质呈现 100%满足顾客商品选择的需求 让促销商品呈现量感 每日深具吸引之售价（敏感与非敏感 性商品市调） 强而有力的毛利管理,肉品部门的致胜法则：,总管理处教育训练2002版,38,牛肉的品类管理,价格与毛利：,优价政策,利润增加,控制损耗、提高毛利,总管理处教育训练2002版,39,牛肉的品类管理,采购：,原则：自主、客观及适合顾客的需求和喜好,供应商管理,数据管理,总管理处教育训练2002版,40,牛肉的促销策略,试吃,原料加工方法介绍,产品特点介绍,总管理处教育训练2002版,41,结 论,希望通过对美国牛肉基本知识的学习，使我们都成为“牛肉的专家”，从而在今后的工作中向顾客展现美国牛肉的各种优良的品质，让更多的顾客了解、接受、直至喜爱上它。,