各类食品的营养价值与特殊人群的营养要求

第13章 各类食品的营养价值与特殊人群的营养要求（4学时）13.1 各类食品的营养价值与加工中所受的影响13.2 孕妇、儿童、乳母等各类特殊人群的营养要求重点：各类食品的营养价值，特殊人群的营养要求前面的章节，我们主要学习了关于“六大”营养素的食品化学与基础营养学的知识以及食 品的色、香、味化学的基础知识，最后两章将要了解一些人群营养及社会营养学的基本知识。 本章主要学习食品营养价值与有关人群营养的基础知识，包括一些常见食品的营养价值和各类 人群的营养要求两部分内容（食品营养学P132-203）。13.1各类食品的营养价值与加工中所受的影响13.1.1食品营养价值的评价为了维持生命活动，人和其它动物都必须不断摄取食物，以从中获得所需的各种营养成分 和能量，以满足生命活动的需要，并同时获得口腹享受。13.1.1.1食品分类：人类食品种类繁多，依性质和来源不同分为三类:动物性食品如畜禽肉类、肝脏、鱼虾、奶类、蛋类、动物油脂等，属原料性食品；I植物性食品如粮谷、豆类、油料、蔬菜、水果、薯类等，属于原料性食品；|加工食品如糖、酒、罐头、糕点、饮料等。由前两类原料加工而成，属加工食品。随着新食品资源的开发，还可能出现上述三类以外的食品，如微生物食品。13.1.1.2食品营养价值的相对性O 食品的营养价值 通常指食品中所含营养素和热能能满足人体营养需要的程度。高营养价值的食品应该具备的条件：所含营养素种类齐全，数量及相互比例适宜，易 被人体消化吸收利用等。食品种类很多，营养素组成千差万别。除少数的专用食品，如母乳、婴儿食品、宇航食品 等外，大部分食品的营养价值的高低都是相对的，如肉蛋类动物食品相对于粮谷类的蛋白质营 养价值高，米面的碳水化合物及热能营养高但蛋白质方面却不足。另外，某些天然食品中还存 在抗营养因子甚至是毒素物质，如生大豆中的的胰蛋白酶抑制剂，在考虑这类食品的营养价值 时不能不注意此类成分的影响。此外，食品的营养价值在很大程度上受到贮藏、加工和烹调的影响。如精白米面的加工导 致VB的大量损失，面粉的发酵可提高矿物质的利用率等。O 评价营养价值的指标包括：营养密度、能量密度、食物营养质量指数。13.1.1.3食品的营养（素）密度与能量密度O 营养素密度（nutrient density） 指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的 浓度（含量），计算时以食物中（某）营养素的含量与等量食物所提供的能量之比，也可换 算成1000千卡热能的该食品中（某种）营养素的含量，热能的单位：千卡（Kcal）即：营养素密度=食物中某营养素含量/等量食物所提供的能量X 1000有心较重要的营养素主要指维生素、矿物质和蛋白质三类。单纯营养素含量高的，营养素密度不一定大，因为要 以能量作基数比较，所以，只有能量低、营养素含量较高的食物，才有较高的营养密度，营养价值才高。例如：b2含量营养密度炒葵花籽0.26mg/100g0.43牛奶0.16mg/100g2.96乳和瘦肉，所提供的营养素既多又好，故营养密度较高，而脂肪的营养密度则低，因为所含这三种营养素少，而脂肪放能多；而硬糖果仅含能量而无其它营养素，没有营养密度。O 能量密度 指每克食物所含的能量。与食品中的水分和脂肪含量有关，高水分食品能 量密度低、高脂肪食品则其能量密度高。（皋4/51）富含脂肪的食物，如肥肉，往往能量密度高，蔬菜和水果能量密度较低并且富含人体必需 的维生素和矿物质。13.1.1. 4 营养质量指数（index of nutrition quality, INQ）INQ用于评价食品中某种营养素含量与热能含量对人体供给量的比例与平衡性，计算公 式如下：INQ二某营养素含量/该营养素供给量标准RNI所产生的热能/热能供给量标准RNIINQ=1,食物中该营养素与能量供应达到平衡；INQ1,食物中该营养素的供给量高于能量的供给量，可能能量不足。INQV1,食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用，可能会出现这种营养 素的不足和热能过剩的危险。13.1.1. 5营养标签O 营养标签指食品包装说明中描述热能和营养素含量的标志。笼统的文字，如“老少 皆宜”、“营养丰富”、“滋补佳品”无实际意义，只有用实际数据表示出各营养素含量、甚至于 换算出每日每人摄入该食品的量与所占需要的膳食营养素的百分比，才有意义。13.1.1.6营养素的生物利用率：O 营养素的生物利用率 指它们实际被机体吸收利用的情况。机体对营养素的吸收利用， 依赖于食品提供的营养素总量及可吸收程度，并与机体的机能状态有关。影响营养素生物利用 率的因素主要包括以下几个方面：1）食物的消化率：不同来源的脂肪、糖类和Pro消化率是不同的。2）食物中营养素的存在形式：如Fe2+比Fe3+更易被机体利用。动物性食品中的铁就比植物性食 品所含的铁的生物有效性高。3）食品组成：食物中营养素与其它食物成分共存状态可能影响生物利用率。如不同食品组分对 铁的吸收利用可有促进或抑制的作用，vc促进铁的吸收，而磷酸盐、草酸盐、植酸盐等可与铁 结合，降低其溶解度，使铁吸收降低；蛋黄铁由于存在较高的卵黄高磷蛋白而明显抑制吸收， 使铁的生物有效性降低。菠菜含草酸影响钙的利用。4）食品加工：对生物有效性可有一定影响。如在食品加工中除去植酸盐或加Vc均对铁的生物 有效性有利；颗粒小或溶解度高的铁盐，其生物有效性更好；面粉发酵加工后可提高矿物质的 有效性。5）生理因素：人体机能状态对营养素的吸收利用影响很大。如缺铁性贫血患者或缺铁的受试者 对食品中铁的吸收增加（正常成人膳食铁的吸收为1-12%，缺铁受试者吸收达45-64%）；妇女铁 吸收高于男子，小孩随年龄增加铁的吸收下降。#酸性食品与碱性食品：1）酸性食品：凡食物中含S、P、Cl等元素的总量较高，在体内经代谢最终产生的灰质呈酸性， 称酸性食品。通常含Pro、脂肪和碳水物的食物，成酸元素较多。常见的酸性食物有鱼、肉、蛋、 禽、谷类；硬果中的花生、核桃、榛子；果中的李、梅。2）碱性食品：凡食物中K、Na、Ca、Mg等元素含量较多，体内经代谢，最后产生的灰质呈碱 性，称碱性食物。蔬果富K、Na、Ca、Mg。常见的蔬菜、水果、豆类、牛奶；硬果中的杏仁、 栗子、椰子等。3）食用油、黄油、食糖、淀粉等不含上述成酸成碱元素，体内代谢后呈中性反应。13.1.2各类食品的营养特点以下简要介绍一些我国常规食品的营养价值及其在加工中所受的影响：13.1.2.1谷类食品与薯类食品我国主要的谷类指小麦和稻米，其次是玉米、高粱、小米等杂粮。谷类是我国人民的主食， 主要为人体提供热能（占总热能的60 80% ）和一定的蛋白质（占总摄入蛋白的5070%）, 再者就是一些矿物质和B族维生素。经过加工后可制成主食制品如面包、面条，可作酿造原料 及饲料。（1）谷类营养成分含水分约11-14%；蛋白质占7 16%，易缺乏赖氨酸（麦Pro、谷Pro）、色氨酸（玉米Pro）； 碳水化合物占70%以上，其中以淀粉为主，淀粉以外的糖占10%；脂肪占1 2%，主要集中在 胚及谷皮中，小麦、玉米胚芽油中含较高的不饱和脂肪酸；维生素类存在于胚芽和谷皮中，以B 族的鸟和B5主，玉米中的B5成结合态而不能直接吸收；矿物质集中在谷皮、糊粉层和胚芽里， 占1. 5 3%，由于含植酸，影响到钙、铁、铜等的吸收。（2）储藏和加工对谷类营养价值的影响：由于各种营养素的分布不均匀性，在加工中易造成一些成分的损失。谷类种子（去壳后的糙米、麦粒、玉米粒等）的结构由外向内可分为4层：皮层（果皮和 种皮连在一起不易分开，又称题曷、糊粉层、胚乳和胚。谷皮bran占种粒8-9%，主要含纤维 素和半纤维素，以及较多的灰分和脂类。糊粉层占谷粒6-7%，含B族维生素、P及其它灰分。 容易与谷皮一起碾磨下来混入谷壳糠麸中。胚乳占全粒的83%左右，为面粉的主要部分，含淀粉、 蛋白质，其它成分少。胚位于谷粒的一端，占2-3%，含脂肪、蛋白质、无机盐、维生素，胚不 易粉碎，而易与胚乳分离转入糠麸中。食品原料学/24 /陈74由此可见，维生素、矿物质主要分布在谷粒外层，在碾磨去皮中就易造成维生素及矿物质 的损失，加工越精细损失量越大。烹调中主要是淘洗中造成水溶性维生素及矿物质的损失，蒸 煮中也是损失维生素，焙烤食品由于美拉德反应易损失赖氨酸。1）谷类加工及原则：糙米或全麦含食物纤维过多，过于粗糙，影响消化，为使之适口并提高其 消化率，改善感官性质，糙米或全麦要经过加工。粮谷加工既要保持较高的消化率和较好的感 官性状，又要最大限度保留所含营养成分（标准米面的生产原则）。2）谷类的合理食用与烹调：A、食粮混用：各种粮食营养成分不完全相同，混用可提高营养价值。B、合理烹调：复合VB及无机盐均易溶于水，淘米时避免过分搓揉。蒸饭或闷饭比去掉米汤的 捞饭损失的营养素少。C、强化粮食：加入某些缺少的营养素，称强化食品。在面粉或米粉中加赖氨酸提高蛋白质营养 价值（强化面包、饼干等）。精白米或面粉中加VB1 B2 B5 Ca、Fe等。D、杂粮：常将米、麦以外的谷物称杂粮。有高粱、玉米、小麦及甘薯等。营养特点与谷物相似。1）高粱：有黄、红、黑、白等不同品种，蛋白质5%-7%（赖、苏较低），脂肪及铁比大米高， 淀粉约60%，淀粉粒细胞膜较硬，不易糊化，煮熟后不及大米、面粉易消化。2）玉米：蛋白质6%-9%（色、赖氨酸较低，但苏、含硫AA较大米高），胚芽中油脂较丰富， 除甘油三酯外，还有卵磷脂和生育酚。黄玉米有一定量的胡萝卜素。3）小米：有粳、糯2种。蛋白10%土（色氨酸较一般谷物多），脂肪和铁含量比玉米高，B1、 B2较丰富，有少量胡萝卜素。小米粥是一种营养丰富的谷物食品。4）甘薯：鲜甘薯含水69%、蛋白质1.9%，其余大部分为糖类。鲜薯中胡萝卜素、Vc及钙都比 大米高，有丰富的膳食纤维和无机盐，是一种碱性食品。所含的黏液蛋白可维持人体心血管壁 的弹性、防止动脉硬化、减少皮下脂肪堆积等。3）薯类属于原料杂粮类。主要有马铃薯、甘薯、木薯、芋头等。产量高。干物质中以淀粉含量 最高。所含的蛋白质量不高，但属于完全蛋白，维生素含量也较高。其中土豆中特别是发芽后 含有毒成分一龙葵素（茄碱）。13.1.2.2豆类、油料及坚果类豆类品种较多，常见的有大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆等（陈78）。按营养价值可分为两类：一类是大豆，含较高的Pro和脂肪，糖类相对较少；另 一类为其它干豆类，如豌豆、蚕豆等，含较高的糖类而油脂很少，Pro中等量。坚果（硬果）指硬壳果，营养特点与大豆相似。（1）豆类及豆制品的营养价值：1）大豆：包括黄豆、青豆及黑大豆等，而常用的是黄豆。其蛋白质较高。大豆含蛋白质3540，脂肪15 20%，碳水化合物25 30%。大豆是来自植物的优质蛋白， 赖氨酸丰富，缺乏含硫氨基酸，可与谷类氨基酸互补。大豆油中含不饱和脂肪酸高，尤其是亚 油酸，其次是油酸，还有较多的ve （天然的抗氧化剂），是优质食用油。大豆中还含较多的钙、 P、K、BB2,干豆中无VC。大豆中的碳水化合物中有一半是不能被人体消化吸收的低聚糖 （棉籽糖一三糖和水苏糖一四糖），但是易被肠道微生物一双歧杆菌所利用，发酵产气，又称为 胀气因子。2）其它干豆：有赤小豆、豇豆、云豆、绿豆、豌豆和蚕豆等。蛋白质20%-25%，量、质均不及 大豆；脂肪较低0.5%-2%之间；碳水物高达55-60%，与谷类近似；无机盐有Ca、P、Fe等；还有 复合VB族，缺胡萝卜素，不含Vc。均属于植物食品中营养价值较高的类型。3）豆制品：未发酵豆制品豆浆、豆腐等均由大豆制成，制作中经各种处理，降低了 食物纤维，提出了蛋白质，提高了消化率，但部分-Vb族溶于水而被丢弃。发酵豆制品有豆瓣酱、豆豉、黄酱、腐乳等，其蛋白质被部分分解，并使氨基酸游离，味道鲜美，且b12 和B2增加。干豆无Vc，但经发酵后，Vc、VB5增加。冬季缺少蔬菜的地区，可多食豆芽。其它蛋白制品有：分离蛋白（含蛋白90%）、浓缩蛋白（含蛋白70%）,组织化蛋白（由植物 蛋白经调制、膨化高温挤压成形，俗称人造肉）等4）豆类中的抗营养因子：蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝聚素、胀气因子等。此外，豆类中还有 对无机盐吸收不利的植酸。5）豆类的合理食用：一是注意制备方法，二是利用豆类改进谷类蛋白质的质量。（2）油料种籽与坚果类：常见的可分为两类： 富含脂肪和蛋白质的有花生、核桃、杏仁、榛子仁、葵瓜子仁、松子； 含糖类高而脂肪较少的有白果、板栗、莲子等，除莲子外，其它蛋白质均较高，且富 含VB 族及Ca、P、Fe、Zn 等。1）花生：我国产量多食用面广的一种硬果。蛋白质中的精、组氨酸较高，异亮及蛋氨酸很低。其中的VB1、B2和VB5含量丰富，还有丰富的磷脂、Ve、胆碱和铁等。2）芝麻：黑、白、黄几种。富蛋白质和油脂。蛋氨酸丰富并富含不饱和脂肪酸；铁比猪肝多一 倍，还富含Ca、P、Zn等多种矿物元素；VB2、Ve也很丰富。3）核桃：含丰富的蛋白质、脂肪、碳水物、胡萝卜素、Vb1、VB2、Ve和Fe、Mg等多种营养 素。油脂中不饱和脂肪酸丰富，又富含磷脂，对脑神经有良好作用。专门栽培的油料作物主要有油菜、芝麻，其种籽含脂肪高，用于榨取食用油。其它坚果除 一般食用外，也是良好的植物食用油原料。此外，油渣（粕）中含较高的蛋白质（20 - 26 %）， 氨基酸的组成也较好。O 要注意的是：上述原料食品中存在天然的抗营养因子。主要有：（食营保214）1）各种蛋白酶抑制剂（所有豆科植物），以胰蛋白酶抑制剂最典型，可通过加热去除；2）豆腥味物质，主要来源于脂氧合酶对大豆中的多不饱和脂肪酸-亚麻酸等的氧化产生的低分 子醛、酮、呋喃衍生物一类物质，可以通过热、酸碱加热、乙醇处理钝化酶或添加亚硫酸化学 试剂分解腥味成分或加香料等掩盖腥味；3）植物红细胞凝血素（PHA），一种能使动物血液中红血球凝集的糖蛋白物质，湿热可失活；4）植酸，肌醇六磷酸酯，一种螯合剂，可与锌、铁、镁、钙等结合，降低矿物质的生物有效性;5）致甲状腺肿素：0-硫代葡萄糖苷，能够结合或夺取甲状腺中的碘，存在十字花科植物如油 菜籽中，大豆中也有；6）胀气因子13.1.2.3蔬菜水果类O 新鲜蔬菜、水果的特点：含大量水分（多在90%以上）和丰富的酶类、维生素类、矿物 质及膳食纤维，但含蛋白质和脂肪较少。故不能作为热能和蛋白质来源。另外，还有各种有机 酸、色素、芳香物质及纤维素、果胶。加工中最易损失的是维生素类。另外要注意一些色素类对食品外观品质的影响。O蔬菜、水果的种类非常多，按植物结构部位可分为：叶菜类：大小白菜、油菜、菠菜及其它绿叶蔬菜等。根茎类：萝卜、芋头、土豆、茎兰、藕、葱、蒜等。豆荚类：扁豆、豇豆、其它鲜豆等。花芽类：菜花、黄花菜及各种豆芽等。瓜果类：冬瓜、黄瓜、苦瓜、西葫芦、茄子、青椒、西红柿等。O主要的营养成分：1）糖类：蔬菜、水果所含的糖类包括可溶性糖、淀粉及膳食纤维。成熟水果可溶性糖升高， 甜味增加。蔬菜中含糖分高的还有胡萝卜、西红柿及西瓜等。根茎类蔬菜如芋头、藕等淀粉高。2）维生素：新鲜菜果含丰富的Vc、VB2、VB11和胡萝卜素。胡萝卜素含量与蔬菜颜色有关， 凡绿叶菜和橙黄色菜都有较多的胡萝卜素。各种新鲜蔬菜均含Vc，蔬菜中的辣椒均含极丰富的 Vc、Vpp及多量的胡萝卜素。一般瓜茄类Vc低，但苦瓜高。含Vc丰富的水果有鲜枣、山楂、 柑橘。蔬菜中维生素B2含量不算丰富，但却是我国居民VB2的重要来源。3）无机盐：重要来源。含丰富的Ca、P、K、Mg和微量元素Cu、Fe、I、Co、Mo、F等，碱 性元素对维持体内酸碱平衡必不可少。各种蔬菜中，以叶菜类含无机盐较多，尤以绿叶菜更为 丰富。但由于含有草酸，蔬菜Ca、Fe吸收率不高。4）蛋白质：蔬菜蛋白质极低，1%-3%，质量不如动物蛋白（赖、蛋不足）。5）膳食纤维：丰富的膳食纤维可促进肠道蠕动，加快粪便形成和排泄，减少有害物质与肠黏 膜接触的时间，有预防便秘、痔疮、阑尾炎、结肠息肉、结肠癌的作用。6）其它：一蔬果中天然色素，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素等鲜艳的色泽，可增进食欲。一水果中有机酸，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸等含独特果酸味，可增强消化液分泌，以利消化。 一某些蔬菜含有促进消化的酶：萝卜中的淀粉酶、菠萝和无花果中的蛋白酶。一特殊保健作用的成分：大蒜含二烯丙基硫有助于降低肺癌发病率。黄瓜含丙醇二酸有抑制糖 类转化为脂肪的作用。南瓜能促进胰岛素的分泌。番茄红素可降低患前列腺癌的危险。萝卜所 含的酶和芥子油一起有促进胃肠蠕动、增进食欲、帮助消化的功效。白菜中有吲哚三甲醇能帮 助分解同乳腺癌有关的致癌雌激素。菠菜中含大量抗氧化剂，具有抗衰老、减少老年人记忆力 减退的作用。花茎甘蓝含大量萝卜子素可杀死幽门螺旋杆菌，对治疗各种胃病有好处。O 蔬菜的合理烹调：蔬菜加工烹调中，营养素不易保存。为防无机盐和V的损失，应注意应尽量减少用水浸泡和弃掉汤汁及挤去菜汁的做法；烹调加热时间不宜过长，叶菜快火急炒保留V较多，做汤时宜后加菜；鲜蔬勿久存，勿在日光下曝晒，烹制后的蔬菜尽快吃掉；加醋烹调可降VB、Vc损失，加芡汁也可降Vc损失；铜锅损失Vc最多，铁锅次之。参考下载资料保护蔬菜中的营养素-中国食品报2000 （连载）。13.1.2.4食用菌的营养价值味道鲜美，有特殊的保健作用。我国食用菌种类很多，可分为野生和人工栽培两大类，仅 野生食用菌就有200多种，常见的有牛肝菌、羊肝菌、鸡油菌及口蘑等，现已人工栽培的有香 菇、草菇、黑木耳、银耳等。1）蛋白质：丰富含多种必需氨基酸，如100g干香菇含蛋白质21g，其中赖氨酸1g。2）脂肪：很低但多由必需脂肪酸组成，易吸收。大多数食用菌类有降血脂作用。木耳含有卵磷 脂、脑磷脂和鞘磷脂等，对心血管和神经系统有益。3）碳水物：以多糖为主，香菇多糖对小鼠肉瘤抑制率很高，并可增强放化疗对胃癌、肺癌的疗 效。银耳多糖可增强巨噬细胞的吞噬能力，提高人体免疫能力。4）维生素和矿物质：蘑菇等菌类含丰富的VB族，特别VB3,还有丰富的Ca、Mg、Cu、Fe、Zn 等多种矿物元素。近年还发现蘑菇提取液对治疗白细胞及降低病毒性肝炎有显著疗效，很多蘑 菇都存在类似抗菌素类物质。此外，蘑菇还有降胆固醇和防止便秘的作用。13.1.2.5畜禽肉类及鱼类膳食中常用的肉类包括牲畜肉、禽类、脏器，还有鱼虾和蟹等。肉类食品供优良的蛋白质， 并含脂肪、无机盐及维生素。肉、鱼类的化学成分中主要包括：蛋白质（占湿重的18-20%， 生物学价值在80%以上）；脂肪（占10-36%，肥肉高达80%，鱼类脂肪为3 - 5 %）;和一些矿 物质（1%左右，鱼类占1-3%，以铁-血红素铁的利用率高），肉中维生素含量较低，但动物肝 脏是A、D、B族等的丰富来源。（1）畜肉：1）蛋白质：10%-20%，含量与动物种类、年龄及肥瘦有关。肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白质。牛 肉（20%） 羊肉（11%） 猪肉（9.5%）。肉类生理价值高，含各种必需AA，消化吸收率高。 内脏比一般肉类有较多的无机盐和维生素，营养价值高于一般肉类。2）脂肪：平均猪肉约59%羊肉（28%） 牛肉（10%）。主成分甘油三酯，又以饱和脂肪酸含 量较多，还有少量卵磷脂和胆固醇等。肥畜肉含胆固醇约100-200mg/100g，内脏含胆固醇也较 高，高胆固醇血症患者不宜过量摄取。猪脂肪中以饱和脂肪酸为主（16、18碳），食用猪油过多， 易发心脑血管疾病。3）维生素：瘦肉含一定的B族维生素，B1较高，基本不含VA、Vc。和内脏器官中差别较大， 各种脏器都富含VB族、A、。，尤以肝脏是各种维生素最丰富的器官。4）无机盐：含量与肥瘦有关，瘦肉含无机盐较多，有P、K、Na、Mg、Cl等，红色瘦肉还有 Fe，其它微量元素有Cu、Co、Zn、Mo等。其矿物质消化吸收率高于植物食品，尤其铁的吸收 率高。肉类少Ca，S、P、Cl较多，是成酸性食品。5）含氮化合物：肉味鲜美是由于肉中含“含氮浸出物”，能溶于水的含氮物如肌溶蛋白、肌肽、 肌酸、肌肝、嘌吟碱和少量AA。能促进胃液分泌，浸出物多，味浓。（2）禽肉：1）蛋白质：约10%-20%。其中鹅10%鸭16.5%鸡21.5%。能供各种必需AA，较牲畜肉有较 多的柔软结缔组织并均匀地分布于一切肌肉组织内，比牲畜肉更细嫩更易消化。2）脂肪：含量很不一致，鸡肉约2.5%，而肥鸭、肥鹅可达10%或更高。禽肉脂肪含丰富的亚 油酸（20%），营养价值高于畜肉脂肪。3）维生素：丰富，VB族含量与畜肉接近，VB较高，并含VE。内脏富VA、VB2。4）无机盐：钙、磷、铁等均高于猪、牛、羊肉，禽肝铁为猪、牛肝的1-6倍。5）含氮浸出物：与年龄有关，同一品种幼禽肉汤中含氮浸出物低于老禽。肉或鸡经煮沸后蛋白 质遇热凝固，仅有很小一部分水解为AA而溶于汤中，大部分蛋白质仍在肉中。（3）水产品：1）蛋白质：鱼虾蟹贝类含蛋白质15%-20%，AA组成与肉类相似，是膳食蛋白质的良好来源， 结缔组织较少较畜肉鲜嫩易消化。鱼蛋白中赖氨酸丰富，特别适合儿童。2）脂肪：1%-3%（个别达10%），不饱和脂肪酸较多，可高达80%，消化吸收率高（95%）。 鱼类，尤其是海洋鱼类含DHA，是大脑营养必不可少的多不饱和脂肪酸，还含EPA有降血中胆 固醇、防血栓形成及降低动脉粥样硬化等心脑血管疾病，并有抗癌防癌功效。DHA和?人被称为脑黄金。不饱和脂肪酸易分解产生低分子挥发物而有腥味。3）维生素：丰富。鳍鱼、海蟹、河VB2高；海鱼肝富含VA、VD; 一般鱼肉含VB族。生鱼 中含硫胺素酶，可破坏VB1，所以鲜鱼应尽快加工，以降低VB1的损失。4）无机盐：1%-2%，高于畜肉，其中K、P、Ca、Mg、Fe、Zn均较丰富，还有Cu；海鱼还 有I、Co。牡蛎是含Zn、Cu最高的海产品。藻类：我国海藻资源上千种，其中有经济价值的有100多种，如海带、紫菜、海白菜、裙带菜等。 含丰富的蛋白质，丰富的糖，脂肪很少，还有多种维生素，包括VA、B1、B6、B12、PP、C等， 无机盐中K、Ca、Cl、Na、S及Fe、Zn、I都很高，特别是Fe、I、Ca等相当高；富含纤维3%-9%， 有防止便秘的作用。（5）珍贵水产品：有些珍贵水产品只因稀少而名贵，如鱼翅、海参等，尽管其蛋白质高达75%-80%，但氨基 酸组成不平衡，缺乏色氨酸，营养价值不及一般鱼肉。加工中除加热对维生素B族的破坏较大外，一般损失不多，即使水溶性成分也溶入汤汁中 不致损失掉。对蛋白质的影响不大。13.1.2.6乳和乳制品的营养特点O 主要指动物乳类，其营养价值高、易于消化吸收，最适合病人、幼儿、老人食用。常 用的是牛奶。有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等各种人体所需物。牛奶成分不完全固 定，因牛的种类、饲料、季节不同而变化。O 鲜牛奶为乳白色的多级分散相的乳胶体，以水占8 3%以上，蛋白质占1 .5 一 4.7%，脂肪占1. 1 7.5%，碳水化合物4 7%，还有矿物质和维生素成分。蛋白质以酪蛋白为主，体内分解产生CPP （酪蛋白磷酸肽），与钙、磷结合，有利于钙 的吸收；脂肪以微粒分散于乳中，含短链的丁酸和乙酸，还有棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、 亚麻酸等；糖类以乳糖为主，需要乳糖酶的催化分解，初生动物消化道内含乳糖酶，随年龄增 长和长期不食奶则该酶减少并出现乳糖不耐受症（乳糖不被分解而进入大肠，由于细菌活动而 发酵产生乳酸和CO2，刺激大肠加强蠕动，腹胀、腹泻）；矿物质中以钙和磷的比值适合吸收， 牛奶需强化铁、铜的含量；维生素较齐全，以牛奶中B2较高，青饲料喂养期含Va.Vc.A原 多，缺Vd01）蛋白质：平均约3.5%。以酪蛋白为主占86%，其次是乳白蛋白11%，乳球蛋白3%，三者均 为完全蛋白质（含全部必需AA），生物价和消化率仅次于鸡蛋。2）脂肪：约3.5%，与母乳大致相同。牛奶脂肪呈极小的脂肪球状，熔点较低，易消化，吸收 率达98%。静置时聚集成奶油浮于上层，奶脂中含一定量的低中级脂肪酸、必需脂肪酸和卵磷 脂，并有脂溶性维生素，营养价值较高。3）碳水化合物：只有乳糖4.5%，在肠中经消化酶作用分解为葡萄糖和半乳糖，有助于肠乳酸 菌的繁殖，抑制致腐败菌的生长。有些成人因缺少乳糖酶，不能分解乳糖而造成腹泻。4）无机盐：婴儿生长需要的几乎全部无机盐，特别是Ca、P、K，还有Zn、Mn、I、F、Co、 Si等，而Cu、Fe极少。5）维生素：含VA、D、B1、B2（A、D均在乳脂中），鲜奶仅含极少量Vc，消毒处理后所剩无 几。此外，牛奶中还有vh、b6、B、b12和b3。奶类为各种哺乳动物哺育幼仔的最理想天然食物。因其营养成分齐全、组成比例合宜，易 消化吸收，能适应和满足初生儿迅速生长发育的全部需要。尤其是母乳含蛋白质和矿物质较多， 适合幼仔的快速生长。所以全人类都提倡母乳喂养婴儿。动物鲜奶可作为人类婴儿所需母乳不足的补充，也适合老人、病人。主要有牛奶、羊奶等。 工业上利用动物奶作原料制成各种奶制品，如炼乳（浓缩奶X奶粉、调制奶粉（据人奶成 分对牛奶调制、强化某些成分）、酸奶（乳酸菌发酵、易消化、营养价值增高、消除乳糖不耐受 症，乳酸菌可抑制肠道腐败菌的生长）。 乳及乳制品是人们获取蛋白质和钙等营养成分的良好食品。*几种乳制品：1）浓缩乳或淡炼乳：鲜牛奶在蒸发器中加热浓缩后去一半水分制成，经高压加热使Pro遇酸时不致凝成大块，脂肪球被击破与蛋白质结合，所以比牛奶易消化，加等量水与鲜奶 同。2）甜炼乳：鲜牛奶蒸发浓缩后加入大量蔗糖以抑制其中部分细菌的生存，糖分高， 使用前需加大量水冲淡，其它营养素浓度下降，不适于婴儿。3）全脂奶粉：鲜奶去水分后制成，便于携带保存，其脂肪、蛋白质均比鲜奶易消化， 唯赖氨酸利用率降低。4）脱脂奶：去掉了奶油的牛奶，失去了脂溶性维生素。含有全奶的大部分蛋白质， 近于全部的Ca、VB族。脱脂奶脱水制成脱脂奶粉。5）酸奶：全（脱）脂鲜奶加乳酸菌发酵制成。酸奶易消化，能阻止肠内有害菌的繁殖，对缺乏 胃酸者、乳糖不耐症患者或老年人更为有益。13.1.2.7蛋类及制品O 各种禽蛋以鸡、鸭、鹅蛋为主，尤以鸡蛋产量高、食用普遍，其蛋白质转化率仅次于牛 奶。蛋中水分占7 5%，蛋白质占12 14%，脂肪占12%，矿物质占1%。其中蛋白质 的生物学价值达9 5%以上，AA组成接近人体的需的必需AA模式，可作参考蛋白；蛋黄较 蛋清营养价值高，有较多的维生素A、D、B1、B2；钙、磷等主要集中在蛋黄中；此外，蛋黄中 有较多的卵磷脂，以磷蛋白形式存在，也有较高的胆固醇。O 各种禽蛋在营养成分上大致相同，其营养价值高，且适合各种人群，包括成人、儿童、 孕妇、乳母及病人等。1）蛋白质：是天然食品中最优良的蛋白质，蛋黄、蛋清生物价值都极高，AA组成适宜，利用 率高。2）脂肪：都在蛋黄中，蛋清几乎不含脂肪。蛋黄中的脂肪为乳融状，易于消化吸收。 鸡蛋脂肪中有大量磷脂和胆固醇。3）无机盐：主要存在于蛋黄中，有P、Mg、Ca、S、Fe、Cu、Zn、F等。钙不及牛奶多，但 铁高于牛奶。4）维生素：大部分集中于蛋黄，有VA、D、B2和少量的VB1、B5。*O 鸡蛋的消化与烹调加工：1）蛋类制熟后易消化，对营养损失极小，对B1.B2有少量损失。一是生蛋清中含抗生物素蛋 白，能使VH失活，造成VH缺乏不利健康；二是生蛋中可能被微生物（沙门氏菌）污染，未经 消毒杀菌不卫生，蛋白质未变性不利消化。2）蛋制品：咸蛋：用1:10盐水炮制或粘土敷裹在表面约30余天，成分与鲜蛋相同。松花蛋：制作中加碱使蛋清呈暗褐透明，蛋黄褐绿，VB族破坏，VA、D与鲜蛋接近。13.1.2.8 调味品及其它1）食用油：有动物体脂的烹调油和植物种子油。食用油脂的主成分为甘油三酯，是高能食品，供丰富能量并延长食物在胃中停留时间，产生饱腹感。植物油供人体必需脂肪酸并 有助于脂溶V的吸收，植物油较动物油脂易消化吸收。黄油来自牛奶的脂肪，含脂溶性/A、D， 为其它植物油所缺少。2）食盐：NaCl为主要成分，未精制粗盐带少量I、Mg、Ca、K等，海盐含碘较多， 精盐则较纯。正常人约需6g/d，但目前食用量约15-20g/d。3）酱油：脱脂大豆（或豆饼）+小麦（或麦麸）酿造而成。用于调色调香。组成十分复杂，有 少量蛋白质、AA、Ca、Mg、K、VB1、VB2等。盐18%防腐。4）食醋：谷类淀粉或果实、酒糟等经醋酸菌发酵酿造而成，含乙酸3-4%，还有少量乳酸、乙 醇、甘油、糖、脂、AA等，有调味促食欲作用。5）酒：由制酒原料中糖酿造发酵而成。酒中有酒精和糖。一般白酒是将发酵形成的酒酷再经蒸馏而成，浓度达40%-60%，属烈性酒。发酵酒有黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒等，酒 精含量低于15% （啤酒仅3.6%）。6）食糖：日常用的多为蔗糖（99%纯碳水物），只供能量，缺乏其它营养素。红糖未经精炼， 碳水物约94%，有铁、铬及少量其它无机盐。7）蜂蜜：碳水物约80%，主要为葡萄糖和果糖。除供能量外，还有少量无机盐如Ca. K、Fe、 Cu、Mn等，少量Vb2、Vb11、VC等。还有多种酶，有增强人体代谢及润肠功能。8）淀粉：烹调所用淀粉有豆、土豆或白薯淀粉，还有藕粉、菱粉、荸荠粉等皆纯碳 水物（85%），其它营养素极少（粉条、粉皮均由此制成）。9）味精：谷氨酸钠盐，国产味精多以粮食（淀粉）为原料，经微生物发酵制成。10）茶与咖啡：茶是我国的传统饮料，有丰富的营养成分及活性成分，含咖啡碱可使中枢神经 系统兴奋并有舒张血管和利尿的作用。咖啡是由咖啡豆经焙烤磨碾而成，含咖啡碱、鞣酸及多 量钾盐，有兴奋神经和利尿作用。可乐型饮料含咖啡因。11）可可及巧克力：可可粉及巧克力均来自可可豆，但二者成分不尽相同。可可豆先经处理， 磨碾成稠汁，凝成块状的可可豆脂，即苦味巧克力，含脂肪量很高。牛奶巧克力糖是在可可豆 脂中加牛奶和蔗糖制成，含较多的脂肪和糖，少量蛋白质，为高热能食品。可可粉是在处理过 的可可豆磨成稠汁尚未凝固成块之前，去掉约一半脂肪，再制成可可粉，作调味料加于牛奶、 点心、饮料中以增加香味。13.1.3加工贮存对食品营养价值的影响人类的食物除少数物质（如盐类）外，几乎全部来自动植物，这些食物原料易腐败，需要 再进一步进行各种加工处理，才便于保藏和运输，以满足各种特殊需要。我国食品的加工保藏 历史悠久，创造了许多优良的食品品种和加工方法，积累了丰富的经验，如我国生产的火腿， 在公元13世纪就传到欧洲。还有四川传统名菜泡菜和榨菜等。随着食品工业的迅速发展，新的食品类型不断出现，如方便食品、模拟食品、婴儿食品、 疗效食品等不断问世。而食品在加工储藏中由于营养成分的稳定性等不同，营养价值有升有降， 只有掌握全面系统的营养学知识，才能最大程度地减少营养素的破坏和损失，并较大程度地提 高食品的营养价值。13.1.3.1食品营养价值在加工中的变化无论是动物性食品还是植物性食品，一般都需要经过加工才可食用。食品加工方法很多， 大致可归纳为加热、冷冻、发酵、盐渍、糖渍等，在这些物理、化学和生物因素的作用下，食 品中原有的营养价值发生了积极或消极的变化。1）食品加工的前处理：食品加工前必需进行清理、修整和漂洗处理。谷类碾磨去壳，可改善食品的感官性质，便于食用，易于消化，但一部分无机盐和维生素 受到损失，碾磨越精、损失越大。稻谷加工成精白米时Zn、Mn和Cr分别降低16%、45%和75%。 淘米时营养素损失惊人，B1 29-26%、B2和B5为23-25%，无机盐70%，Pro15.7%、脂肪42.6%、 碳水物2%，最好推广清洁米（免淘米）。在蔬菜前处理中，营养素大量流失，特别是水溶性维生素和无机盐分别达60%和35%，蔬 菜切碎后维生素损失巨大，黄瓜切片放1h，Vc损失33-35%，食品中铁的有效性在加工中降低， 一方面Fe2+ Fe3+，另一方面可溶性铁-植酸铁和草酸铁，使吸收使用率降低。2）热处理的影响：对食品营养价值有积极和消极的影响。有利作用：加热使蛋白质变性，肽键展开；使淀粉颗粒膨胀，易受消化酶作用，从而 提高消化率；可破坏新鲜食物中的酶、杀灭微生物，使营养物质免遭氧化分解和损失；可破坏 食物中的天然有毒Pro、破坏生鸡蛋清中的抗生物素、生大豆中的抗胰蛋白酶因子、植物血球凝 结素和其它有害物质也可加热破坏。大豆在1.4kg/cm2蒸汽压下10min即可使天然毒物失活， 但烹调时间太长可使蛋白质生物价降低。不利作用：主要表现在AA和维生素的破坏：一些必需AA如赖、胱、色、精氨酸易受 热的破坏，尤其赖氨酸的S-NH2在美拉德反应中与还原糖作用，形成s-N-去氧酮糖赖氨酸， 不能被人体吸收利用，从而使Pro生物效价降低，如糕点在200r烘烤15min，赖、苯丙、丙和 丝氨酸被破坏5-17%，使生物价下降；油脂长时间加热，营养价值下降，亚油酸损失，油脂中 的类胡萝卜素、VA、VE大部分被破坏；V破坏最显著；短时高温比长时低温损失少一些，热 处理后迅速冷却可降低损失。3）碱处理的影响：制作面条等食品时，加入食品中的碱对蛋白质影响很大，变化最 多的AA是赖、丝、胱和精氨酸。如大豆在pH12.2、40r下加热4h，上述AA下降，赖氨酸与丙氨酸结合成赖氨基丙氨酸（几乎不被人体吸收利用）。碱性条件还会使精、胱、色、 丝、赖氨酸由L型-D型，使营养价值下降；还破坏维生素，特别是VB族和Vc；反之，烹调 时加醋酸等除能促进食欲外，还能使VB1、B2、VC免遭破坏，使骨中无机盐溶出，提高食品 的营养价值。4）脱水处理：脱水干燥使蛋白质结合水损失，同样会引起蛋白质变性，脱水加工时食品维生素的损失和加热灭菌损失同，vb1损失最大；胡萝卜在冷冻干燥时脂溶性维生素损失 低于10%，而在空气中损失达26%；牛奶喷雾干燥制奶粉VA B1损失10%，如用传统滚筒干 燥法，损失可达15%。5）膨化：膨化加工是对营养素损失较少的方法，却使其消化率有所增加，如小鼠对大米饭Pro消化率为76%（膨化后达84%），对大米饭总糖消化率为99.1%（膨化后则为99.5%）， 且膨化加工对维生素破坏较一般的加热方法少。6）生物加工：通常可提高食品的营养价值，如大豆炒熟食品，蛋白质消化率仅60%，制成豆腐可达92%-96%，在豆类发酵制成腐乳、豆豉、黄酱和酱油的过程中，蛋白质水解为肽 和AA，而易消化和吸收，豆类发酵对营养价值的最大贡献是提高7VB12量。黄豆和绿豆发芽后 蛋白质营养基本不变，但棉子糖和鼠李糖等不被人体吸收使腹部胀气的寡糖消失，植物凝结素 和植酸盐分解，磷、锌等矿物质分解释放出来，黄豆发芽到根长1.5-6.5cm时，绿豆芽长4-6cm时，Vc最高可达15.6mg%和19.5mg% （豆芽很短时Vc不高），高寒地区冬季可把豆芽作为 Vc良好来源，黄豆发芽中胡萝卜素增加2倍，B2增加3倍、B5增加2倍，B12则达10倍。13.1.3.2食品营养价值在贮藏过程中的变化：食品保藏的方法很多，有物理的、化学的和生物的保藏法，按保藏原理分类可大致分为4大 类。目前最常用的保藏方法有：干制、高温杀菌、低温冷藏、辐射和加防腐剂。1）常温保藏：目前大多数食品在常温下保藏。粮谷在储存初期，淀粉酶仍较活跃，继续储存酶 活力下降，蛋白一AA，上述变化随粮食含水量增加而增加，如小麦含水12%时，5个月VB1损 失12%;含水17%时则损失30%。隔绝空气可降低变化，稻谷连壳储存时VB1基本无损失。果 蔬在贮存期损失最多的是V，苹果贮存2-3个月后，Vc仅存1/3，绿色蔬菜在室温下数天V丧失 殆尽，在0C则可保存一半；刚收获的土豆Vc300mg%，3个月后为200mg%，7个月后为 100mg%。牲畜屠宰后发生一系列变化，肉由僵直一解僵一自溶三阶段，僵直状态的肉持水性 低，成熟后的肉风味、营养价值都得到提高，但如继续贮存在常温下，肉就腐败，AA-胺，如 组、酪和色氨酸分别形成组胺、酪胺和色胺等有毒物质，营养价值降低。蛋类在贮藏中浓厚蛋白稀化，此时卵粘蛋白变性，蛋白pH由8-9，蛋黄pH6 7,含氨量 和游离脂肪酸增加，长期贮存中苏氨酸和VA损失最多。牛奶：损失较多的是VB2,室内光线下1d，VB2损失30%;室外阴天下2h损失45%; B6对 光也敏感，阳光下8h损失21%，但紫外线照射可使奶中麦角固醇转化为VD3。2）冷冻保藏：大多数食品在冷冻状态下贮存可降低营养素的损失，柑橘冷藏半年Vc损失 5%-10%，如再加上缺氧、低pH可进一步降低Vc损失；浓缩橘汁在-22C保存1年，Vc仅损 失2.5%，但动物性食品在化冻时会流失较多维生素和矿物质，可带走食品中10%的可溶性营养 素，且还可使蛋白质发生不可逆变性，蛋白质侧链暴露出来，在水结晶挤压下，凝结沉淀；冷 冻后鱼肉干韧、风味变劣，但豆腐冷却后，蛋白质质构化，风味变佳，冷冻速度越快形成的水 结晶越小，挤压作用越小，变性也越小。3）辐射保藏：1950s来，世界各国开始采用辐射保藏食品，我国自1985年开始农畜水产品的 辐射保藏研究和应用，和现有的保藏食品方法比较有其优越性的一面。和化学药物保藏比较， 无化学物质残留物；和热处理保藏比较，可较好地保持食品原有的新鲜状态；和冷冻包藏比较， 可节约能源。并且大多数学者认为辐射不会影响食品的营养价值，美国用5.58Mev辐射食品， 发现其蛋白质、碳水化合物和脂肪等营养成分无明显变化，但辐射会影响食品风味，肉辐射后 呈砖红色，有不快气味。辐射的方法不完全适用于所有的食品，要有选择性的应用，这需要大力开展食品辐射保藏 的研究工作，总结出其规律性及独特效应。13.2孕妇、儿童、乳母等各类特殊人群的营养要求中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese DRIs ）Chinese DRIs 2000版/营教P323 13.2.1孕妇营养孕妇的膳食指南1. 自妊娠第4个月起，保证充足的能量2. 妊娠后期保持体重的正常增长3. 增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入妊娠是一个复杂的生理过程，孕妇在妊娠期 间需进行一系列生理调整，以适应胎儿在体内的 生长发育和本身的生理变化。O 妊娠分为三期，每三个月为一期。怀孕 头三个月为第一期，是胚胎发育的初期，此时孕 妇体重增长较慢,故所需营养与非孕时近似。至第二期即第4个月起体重增长迅速，母体开始贮存脂肪及部分蛋白质，此时胎儿、胎盘、羊水、 子宫、乳房、血容量等都迅速增长。第二期增加体重约4-5千克，第三期约增加5千克，总体 重增加约12千克（12kg）。为此，在怀孕第四个月起必须增加能量和各种营养素，以满足合成代谢的需要。我国推荐 膳食营养素供给量中规定孕中期能量每日增加200千卡，蛋白质4-6个月时增加15-25克，钙 增加至1500毫克，铁增加至28毫克，其他营养素如碘、锌、维生素A、D、E、BB2. C等也 相应增加。膳食中应增加鱼、肉、蛋等富含优质蛋白质的动物性食物，含钙丰富的奶类食物， 含无机盐和维生素丰富的蔬菜、水果等。蔬菜、水果还富含膳食纤维，可促进肠蠕动，防止孕 妇便秘。孕妇应以正常妊娠体重增长的规律合理调整膳食，并要做有益的体力活动。孕期营养 低下使孕妇机体组织器官增长缓慢，营养物质贮存不良，胎儿的生长发育延缓，早产儿发生率 增高。但孕妇体重增长过度、营养过剩对母亲和胎儿也不利，一则易出现巨大儿，增加难产的 危险性；二则孕妇体内可能有大量水贮留和易发生糖尿病、慢性高血压及妊娠高血压综合症。O孕妇营养不良可致孕妇发生：营养缺乏症及孕期综合症：营养性贫血（缺铁和B11、B12），骨质软化症（缺VD，血 钙下降），水肿（蛋白质缺乏和B1缺乏-脚气病）等；严重时导致：胎儿发育不良、新生儿死亡率增加等（低出生体重LBW，早产，新生儿 死亡，脑发育受损、先天畸形等）。O孕妇对营养的要求包括：1）热能需求增加 按照每周体重增加0. 3 0. 5公斤衡量，中期开始，较热能RNI值 增加 200 kcal / day；2）蛋白质增加15 25 g/d；3）脂类稍有增加，注意饱和与不饱和FA的平衡，不应过度增加脂肪摄入量；4、碳水化 合物至少摄入150200 g/d；5）矿物质：Ca AI 孕中期 1000mg/d、后期 1200 mg / d，Fe AI 中 25 -后 35mg / d，Zn RNI 中晚 16.5mg / d，I-RNI 200gg / d；6）维生素类（营养P325）:以A、D、B为主，A -RNI 800-900哽视黄醇当量/ d，D-RNI5-10瞄 /d，E-AI 14 mg / d，B1 RNI1.5mg/d，B2 RNI 1.7mg/ d，B5 RNI 15mg/ d，B6 AI 1.9mg/ d， B11 RNI 600gg / d，VC RNI 100-130mg/d。O 孕妇的合理膳食：孕早期：宜少食多餐，清淡、易于消化、增加食欲的食品，适量补充乳蛋鱼等，保证最低能 量的摄入（碳水化合物不得少于150克）；中后期：充足的能量，较高的蛋白质，丰富的无机盐、维生素和适量的膳食纤维，食物多样 （杂粮、果蔬、肉鱼蛋奶豆制品、油脂适量），早中晚分配3： 4： 3,不过量。13.2.2乳母营养乳母的膳食指南1. 保证供给充足的能量2. 增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入O 乳母每天约分泌600-800毫 升的乳汁来喂养孩子，当营养供应不足 时，即会破坏本身的组织来满足婴儿对乳 汁的需要，所以为了保护母亲和分泌乳汁 的需要，必须供给乳母充足的营养。乳母在妊娠期所增长的体重中约有4千克为脂肪，这些孕期贮存的脂肪可在哺乳期被消耗 以提供能量。以哺乳期为6个月计算，则每日由贮存的脂肪提供的能量为200千卡（4X1000X9） kcal/ （6X30） d。分泌汁约需700 kcal,扣除孕期贮存脂肪消耗供能200 kcal,我国 推荐膳食营养素供给量建议乳母能量每日膳食增加+500 kcal。800毫升的乳汁约含蛋白质10克，母体膳食蛋白质转变为乳汁蛋白质的有效率为70%,因 此，我国推荐膳食营养素供给量建议乳母膳食蛋白质每日应增加20克。人乳的钙含量比较稳定，乳母每日通过乳汁分泌的钙近300毫克。当膳食摄入钙不足时，为 了维持乳汁中钙含量的恒定，就要动员母体骨骼中的钙，所以乳母应增加钙的摄入量。我国推 荐膳食营养素供给量建议乳母钙摄入量每日为1500毫克。钙的最好来源为牛奶，乳母每日若能 饮用牛奶500毫升，则可从中得到570毫克钙。此外，乳母应多吃些动物性食物和大豆制品以供给优质蛋白质，同时应多吃些水产品。海 鱼脂肪富含二十二碳六烯酸（DHA），牡蛎富含锌，海带、紫菜富含碘。乳母多吃些海产品对婴 儿的生长发育有益。乳母在哺乳期一方面要恢复补偿因怀孕、分娩造成的营养损失，还要分泌乳汁哺育婴儿。 当乳母营养不足，不仅影响母体健康、而且降低乳汁质量影响到婴儿的生长发育。#乳母营养需要的计算：热能:乳母所需热能按每日分泌乳汁750ml，70kcal / 100ml，能量转化率为80%，应比一般 妇女多需700kcal/d，其中膳食补充+500kcal/d，200 kcal / d来自孕期贮存脂肪的消耗释能。蛋白质：母乳蛋白质平均含1.2g/100ml，按750 ml乳汁计含9g蛋白质，母体蛋白向乳汁蛋 白转化的有效率70%，再按膳食蛋白向母体蛋白转化的生理效价计，较一般同龄妇女RNI增加 +20g/d，达到90g/d。如果非优质蛋白占膳食蛋白的大部分，则还要增加摄入量。脂类：乳母摄入脂肪热占总热量的20-30%，其中必需脂肪酸多时有利于分泌乳汁而且乳汁 中的必需脂肪酸含量亦高。矿物质：乳汁含钙34 mg/100ml，乳母摄入Ca-AI1200mg/day，可通过饮牛奶补充一部分；Fe 按乳汁含量0.05mg/100ml计算损失,0.3-0.4mg,膳食Fe吸收率10%,应补充+4mg/d以上，乳母 Fe-AI为25mg/d，主要用于矫正母亲贫血；而婴儿补铁应从乳汁以外的食物中补进，因为母亲摄 入铁不进入乳汁。维生素：A-RNI 1200gg/d； D-RNI 10gg/d； C-RNI 130mg/d；其它，适量补充 B1、B2 B5、B11、 B12。乳母的合理膳食：轻体力劳动妇女哺乳期应摄入RNI （2100+500）kcal/d，各项所占热比为 蛋白质12-15%，脂肪20-30%，糖类58-60%。膳食中包括粮食、鸡蛋、肉、蔬菜、豆制品、 糖等，多喝汤汁，适当补Ca。严禁吸烟、饮酒和长时服药。13.2.3婴幼儿营养0-1Y为婴儿（新生儿在0-28天），1-3Y为幼儿。O 营养要求：无牙或牙齿发育不完全，以流汁食物喂养，胃小少量多餐，需要蛋白质的 量高，需要一定的钙等矿物质和维生素。O 婴儿喂养的方式有：1）母乳喂养（经济方便；无污染、安全、营养成分全；有助于婴儿增加抵抗力，婴儿肠道双 歧杆菌数占优势；有助于产妇体重的恢复；建立亲子感情等），在4-6个月添加辅食，蛋黄、 菜汤、肉泥、果汁、补铁及维生素等，少盐，7-8个月，加面条、菜叶、鸡蛋、肉沫等。2）人工喂养：首选牛奶，其次是羊奶，还有豆浆及婴儿代乳品。人工喂养切忌营养过剩致肥胖症、要注意牛乳过敏，补维生素等。幼儿：注意一日三餐主食的营养搭配，添加牛奶或其它优质蛋白，补充大脑发育所需的蛋 白质，强化各种营养素如赖氨酸、钙、铁、锌等。婴幼儿常见的营养缺乏症：佝偻病、缺铁性贫血、缺锌、蛋白质营养不良。13.2.4儿童青少年营养学龄前儿童（3 7岁）：主要营养问题有一一热能需要应相对高于成人，仍属迅速生长阶段， 幼儿园及家长不注意则易致营养不良；进食不专心；易患缺铁性贫血、缺锌及蛋白质不足等； 卫生习惯不良出现肠道寄生虫，影响营养吸收。要注意增加肉、蛋、鱼及豆制品，三餐之外添 加点心，补充钙、va、b2、VC等。学龄儿童（7 12岁）：要注意蛋白质、热能、A、B2及钙不足，季节性缺VC，尤其是早餐 摄入不足会影响学习效率等；另一方面要防止贪看电视不能正常进餐或大量摄入高营养食品而 造成肥胖。推行“学生奶”、课间餐等。青春期：容易偏食、早餐不足、过量摄入致肥胖等。世界卫生组织将青春期年龄范围定为1024岁。我国一般把青春期年龄范围定为10 20岁。其中1013岁为青春前期，1416岁为青春中期，1720岁为青春晚期。公安部门的统计标准，青少年的年龄界限定在13周岁至25周岁。它既包括一部分18周 岁以下的未成年人（法学界关于青少年犯罪是界定于此年龄段）；也包括一部分19-25周岁的 已成年人（统