烧烤 Microsoft Word 文档

最佳答案烧烤，是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上，以碳火或高温炉具通过适度的高温，使材料表面生成硬膜呈金黄色,令香味包含其中,制成带有独特焦香味的料理.可分直火烧烤或间火烧烤两种,直火烤是将食物置于火上直接烧烤的方式,有以下六种型态： 素烧:食物无须调味，直接在火上烧烤,以鱼类为多,除可保留原味外,更有去腥的功效 盐烧:以盐抹遍食材全身再烧烤即可，适于烧烤鱼类及海鲜 味噌烧:一面烧烤一面涂上盐与酱油,再涂上味噌来增添风味,其中以鱼、豆腐和白萝卜更能突显其风味醇厚独特。 蒲烧:在烧烤长条形鱼类时，把鱼腹剖开后，以竹条横穿过鱼片，因乍看之下很像蒲叶而得名，以蒲烧鳗（烤鳗鱼）最为出名. 照烧:一面烤一面涮涂浓调味汁，反复进行至食材熟透,较常用于脂肪较厚的鱼肉类. 云丹烧：将蛋黄与海胆酱拌匀,边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上,如此烤出的食材可呈现亮丽的明黄色,相当诱人.而间火烧烤型常见的型态有包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶烧、岩烧、网烧等.我们不乏看到店家将上述烧烤种类交错运用,但以串烧、味噌烧最平民化，价格也最让人接受。串签也因食材大小及烤出来型态的不同，分为金属签和竹签，金属签以铁或不锈钢制成,一般以圆签较常见，但若要烧烤全型鱼，则适合用平面签。 在串烧食材选用上,以四季应时的时鲜材料为挑选重点，其中由于鸡肉中的鸡胸、鸡翅、鸡腿、鸡屁股乃至鸡皮都是不少人的最爱，因此鸡肉长久以来一直是屹立不摇的串烧食材之一.在此为您介绍目前最具人气的串烧前五名：葱肉串烧-弹牙的鸡肉与鸡皮搭配香喷喷的葱段，是串烧最常见的组合。鸡肉丸子将鸡腿绞成肉泥，加上用酒煮熟的肉泥搅拌,放入少许红味噌、蛋黄揉成圆形,放入昆布高汤烫熟，再串入竹签中烧烤，其滴下来的,肉汁令人垂涎三尺。烤鸡腿-带骨脱汁的烤鸡腿，吃时有股豪爽的感觉。烤鸡胸绝妙的熟度和清新的口感，颇受女孩喜爱。另外，把软骨烤得松软、油脂丰富的鸡屁股，也是当今日本老饕的最爱,您不妨也试试。 吃烧烤时最常搭配的饮品以啤酒为主，冰凉的啤酒配上香气十足的烧烤,一直是公认的最好组合。吃完后的串签，要放进店家准备的串签筒里，千万别用来剔牙或随处乱摆,这样才能为烧烤之旅划下完美的句号。综合串烧 原料:鲜香菇3朵,茭白笋、莲藕各00克,熟鹌鹑蛋、虾丸、鱼板、花枝丸、竹卷轮、油豆腐、牛蒡块各3克,烤酱2大匙。 作法:1、鲜香菇去蒂、洗净;茭白笋、莲藕均去皮，洗净、切厚片；牛蒡块、竹卷轮洗净、切成段;花枝丸、虾丸、熟鹌鹑蛋、鱼板、油豆腐均洗净。2、全部材料分别串入竹签，放在烤网上烤至熟时，来回均匀涂抹3次烤酱，待烤入味、盛盘端出即可。 脆香烧烤重点应掌握好调料配方,烤制等两个重要点，其它易学会。下面就其工艺介绍如下: 一、 选料 凡无病无毒无腐烂,颜色新鲜的猪,牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜，水果，等各类食品都能用此法腌泡烤制。, 二、配方 1、肉串类:5公斤鲜肉计应加入香料的份量。 配方1：鲜疆羊肉串料(武汉产)1.5包,味精(鲜度在9%,以下全用此鲜度）00克，精盐3克,特鲜号包(武汉产)，姜、香葱(剁细)各40克，白糖7克,肉松粉25克，红薯淀粉20克。 将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡0分钟即可用竹签穿串待烤 配方2:十三香10克,味精（鲜度99%)70-90克,精盐36克,特鲜1号1包,生姜香葱各40克,白糖克,松肉粉克,红暑淀粉250克。 将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀,腌泡到15分钟既可串成串待烤。注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落,不流水为宜.有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油,应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下： 5公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武汉产)2包,精盐60克,味精90克，特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)名30克,松肉粉20克,白糖克，红署淀粉0克 将上述原料和5公斤食品充分拦匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水,让其调料完全沾在肉食上面,不宜过稀。这些都是生料烤制。 3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为: 5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐1克，生姜(拍破）8克,味精100克,香葱鲜头50克、花椒克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤. 4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为: 5公斤鲜鱼所加入的原料:十三香10克,精盐克,白糖9克，味精80克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细)各40克，飘香酱6克(调制见后），红薯粉50克。 将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤。 特别提醒:为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法,烤出特别风味来，我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法,目的是担心你用“香辛窖水时浓度掌握不好而 口味. 本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。 5、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制:5公斤鲜排骨，加入十三香10克，五香粉20克，精盐36克,松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细）各0克，红薯淀粉10克. 上述原料和排骨拌均匀后腌脆0分钟穿串待烤 、蔬菜类:南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为： 红薯淀粉500克、精盐10克、味精（细粉)40克,特鲜1号2包、十三香40克、白糖0克、芝麻0克.紫草粉（食用香料）克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用 烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右,每边放0克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制.放入香精的多少你可先烤3串自己品尝，根据当地人口味再增减香粉量 三、穿串 先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成4厘米长、宽0。厘米的方形肉条（也可自定）：排骨根据你地市价自定切块定价;鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼：藕以穿生藕.然后竹签穿成串:肉穿成丁字形:鱼、茄子等大串每串用两根签子。 四、烤制 1、生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭(粟炭）点燃,放炭充分燃烧,再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1。52厘米高的火层。 2、烤制：将食品串放在炉面上,凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷)烤制，再翻来覆去地烤.串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟,鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄,里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小,、串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷油,待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。3、蔬菜类的应将串放在炉面上后,再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤几秒种起炉出售。 注意:1、用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。 、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油,刷在串上不落入火中冒油烟为准。 五、定价： 一般根据你地市市场行情,生活水平自己定销售价.参考价为:排骨2-4元/串,肉串0。5-2.元/串，鸡爪1-.5元/串,鸡腿4元串，蔬菜元/串,鱼类18元/串。 六、烤炉制作 参照你本地和新疆烧烤炉定形. 在此基础上做成炉长1.5米、宽1415厘米、根据你个人身高而定，肚脐上边为准。 烤炉下面最好做成一个柜子放食品，靠胸做一工作台放调料，炉子前喷绘装饰写上烧烤名称、价格等。 附：飘香酱的调制 1、配料:泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克,辣椒油4克，大蒜仁100克,花椒粉30克，味精80克，特鲜号包，鸡精100克，白糖20克,精盐0克。 、先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣烂.、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。4、 用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子,让冷却后再尝一下,如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱. “口口香豆腐串”烤制工艺 历有国菜之称的豆腐,通过香料中药材调制，烤出的豆腐风独特，香气宜人,其工艺如下： 一、“豆腐香料”的配置： 红薯淀粉50克、辣椒粉6克、花椒粉2克、干牛肉粉30克、鸡精30克、八角3克、小茴香2克、甘草精4克(可不用)、孜然1克、干香葱30克（可不用）、干生姜粉克、味精270克、特鲜号2包、白糖克、甘松2克 、盐16克、枸皮粉（天然色）20克、增香剂 3克(增香剂选用肉香型或虾味等十种，也可用十三香或麻辣臭干料20克代替） 以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。 二、调制方法： 1、先所有的原料磨细粉。2、各一个盆或桶,把上述原料方入里面充拌匀。 、将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用. 三、穿制豆腐:1、首先向豆腐厂订做1厘米长，4厘米宽,.8厘米高的白豆腐,也可定做12厘米长，7厘米宽,0。8厘米的 豆腐，一般以这两种型号为主。 2、豆腐要肉质细嫩无渣,软绵不破，无硬无异味。3、每块豆顺着长度穿两根竹签，再用小刀横划小口。 4、将穿好的豆腐放入盆中。加水淹泡,再按每100串豆腐放入食用盐0克水中，以便淹进盐味. 四、 烤制：将粟炭放入烧烤炉内，引燃后待粟碳透后，把豆腐串放在炉子上面，接着每块放0.6-0。8克特制的豆腐香料,用毛刷和菜油将其调湿刷匀，翻面再按0。60.8克加料刷匀，加入豆腐料多少还有一个依据就是看你豆腐盐浸泡如何？如泡进的盐味大,就减少豆腐香料，反之就加大豆腐香料的剂量。总之,你先调烤一点,然后自己和别人品尝，根据你当地人的口味再调节放入豆腐料的具体数量,但要以我们的为依据。待一面烤成金黄色，油泡翻滚时再掉面用同样的方法烤，这样翻来覆去地烤3遍，待整块全部呈金黄色,切口开裂,豆腐发炮，闻有香气时表示成熟,此时应立即撒上辣椒粉、孜然粉、鲜香葱即可出售食用，一般现烤现吃，冷后吃口味差一些。五、其它香料豆腐饿烤制:1、辣香豆腐：在上述口味的基础上，烤熟后加香辣粉即可。 、鱼香豆腐：在原调料中加入食用鱼粉或烤熟后加入适量的生姜末，鱼香菜等. 3、蒜香豆腐：在原味基础上加入打碎的蒜泥，烤香即成.4、果香豆腐：根据各自的口味,起炉时加入香蕉、苹果等香精即可,每串家入0。1克即可。 5、其他香型豆腐:根据各自的口味起炉时加入奶香型、巧克力香型等食用香精，种类达几十种。六、 销价参考： 如果是长2厘米的白豆腐,每串综合成本 分-1。2角,售 价0元。长1厘米的 卤豆腐每串综合成本013元0。15元,售价1元。七、 注意事项：1、辣味的轻重要根据你地人口味酌情加入. 2、不要在粟炭没有燃透，或有柴烟、油烟时烤制以免烤焦糊、烤黑、烤苦。 3、一定要将豆腐烤制呈黄色、发炮、变香时起炉出售. 、所有烤油以菜油、色拉油为主，其它油不要. 说 明 配方中的配料可到当地菜场特别是大菜场、农贸市场里的摊位以及这些市场周围经营调味品、香料等品种全、规模大的地方求购.部分调料可能买不到，但有的不用效果也很不错，不一定要求严格。有的用量多少,为注明,灵活掌握即可。就象烧菜那样根据口味而定，多实验几次即可。以下几种配方在我地买不到,我是用以下东西代用的：新疆羊肉串（买不到，可不用) 特鲜1号（用特鲜粉代） 紫草粉(用其它食用香料代)，菜场或各大超市烧烤用的香料很多，灵活选择就能成功 八珍卤肉配方:白芷25、砂仁25G、白蔻25、八角25G、玉果1G、草果1、肉桂5G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜G、草寇15G、丁香G、香叶、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G 共计19味这就是她原来的配方，她在宣传的时候说有30多味(其实只有这19种)什么八珍,其实只是一些香精,香精的品种有很多,可以自己选. 我的个人认为加入香精而使卤水更香,但却不健康，香精吃多了会对人体造成损害，这不是真本事,顾客迟早都会知道，这样对自己的生意更加不利 韩式烧烤烧烤腌制配方具体的淹制方法;1，每斤肉类的量为；一汤勺或是一汤勺半家里用的汤勺带骨的类的用量大一点,两汤勺。，淹制时把洋葱切成碎末,每斤肉类添加15-20克鲜洋葱末，带骨类添加洋葱末0克3，每斤肉类用生抽或美极鲜酱油或是加加鲜酱油味到更好20克4，调合油20克，每五斤肉类,添加一个鸡蛋具体淹制方法;到入粉料拌匀，加鲜洋葱末,在放鸡蛋，酱油，淋入调合油拌匀，淹制5-10分钟,去腥解腻，提香正味，口感滑嫩食后留香，又不失原味,以上调料在调了市场均可买到,要是洋葱粉买不到可用鲜洋葱切碎代替洋葱粉,5斤的用量030克.鲜洋葱味的更好些,但是保质期短点，适合当天使用，香菜粉买不到可用香葱粉代替。注；香辣味，麻辣味,咖喱味等其它复合口味是在烤制是添加的.麻辣味，麻椒加花椒斤,盐2斤，味素2两。羊排，鸡翅,鸡脖带骨类的淹制,；只要是带骨的在以上的淹制基础上,酱油或是生抽多加15克,孜然多加0可，吉士粉,洋葱粉或是鲜洋葱加倍,油也要多加一些,不可放鸡单，淋点红酒即可，调和油的制做;以3斤以油量2斤豆油1斤花生油放葱段，姜片,八角六.添加剂的羊肉串配方种原料配制七。秘制烧烤腌制料种原料配制八。串类腌制配方12种原料配制，香辣撒料的配方种原料配制。原味的撒料配方四种原料配制九。特色烧烤撒料的配方7种原料配制十。哈尔滨厂家的烤串配方11种原料配制十一.中药撒料7种原料配制十二。简易烤串撒料的配方4种原料配制十三。特色烧烤撒料的配方13种原料配制十四.两款简易撒料配方各由6种原料配制。以上资料只限于技术互换，他人勿扰。国外特色烧烤配方烧烤配方1、美式串烤配方:(羊肉、牛肉、鸡肉等）腌制配方：羊肉000g、味精3、野味混合料3、香辣腌料3、黄酒15g、姜汁8g、蛋清2个、洋葱g、水4g、蒜末10g.制作方法：将原料洗净后，切成0。30。4厘米厚,1。5厘米宽,3厘米长的片,与上述调料一起抓匀，腌制4小时再串成串,烤熟后刷上酱汁,再烤出香味即可。2、泰国棕榈烤配方腌制配方：肉100g、盐10g、味精5g、嫩肉粉3g、甘牛至叶1g、咖喱粉3g、胡椒粉2g、肉桂粉1g、色拉油适量。制作方法:将肉去筋，切成0.4厘米厚,1厘米宽，2厘米长的片，和上述调料抓匀，腌制小时，再串成串，烤制时刷油，烤熟后撒上干调料即可.3、西班牙烤肉配方腌制配方：牛肉100g、盐10g、味精5g、牛肉粉5g、嫩肉粉g、姜汁10g、蛋清2个、五香粉2、胡椒粉、料酒g、辣椒粉 2g、孜然粉2g、百里香叶1g、洋葱20、色拉油适量。制作方法:将肉洗净后去筋切成04厘米厚,1厘米宽，2厘米长的片，和上述调料抓匀，腌制2小时，再串成串，烤制时刷油， 烤熟后撒上干调料,再烤出香味即可。4、拉斯维加烤鱼配方腌制配方:草鱼1000g、盐8g、味精g、料酒20g、胡椒粉g、姜片0g、葱片0g、花椒15g、香叶5片、八角颗。制作方法：草鱼洗净，切两瓣，再切上十字花刀和上述调料拌匀腌制2小时，烤制时先刷上油，烤熟后刷上酱汁即可正宗烧烤配方和特色烧烤配方，牛肉增香(牛肉香精等等）9 I4 V-6 t7 RD tU，增鲜(首选鸡粉，它不含鸡精，也有用纯度高的味精与鸡精混合,还有人用武汉的特鲜一号）(鲜味王、鲜味宝、鲜上鲜、鲜特鲜都可以使用）3五香粉（茴香50克 桂皮克、花椒30克、八角2、肉寇20、白寇、)这个配方是我用的效果不错，是烤肉串的，希望你喜欢正宗烧烤配方和特色烧烤配方。羊肉类型.牛肉类型。鸡肉类型.海鲜类型。蔬菜类型（肉串类.肉排类骨架类。猪蹄类.鸡头类鱿鱼头等）每种类型中都有格式各样的烧烤。种类非常多.请美食专家给予帮助.1，牛肉增香（牛肉香精等等)9 I4 V f6 t7BR%D ”U2,增鲜（1首选鸡粉，它不含鸡精,2也有用纯度高的味精与鸡精混合，还有人用武汉的特鲜一号）（鲜味王、鲜味宝、鲜上鲜、鲜特鲜都可以使用）五香粉（茴香50克 桂皮30克、花椒30克、八角2、肉寇、白寇20、)这个配方是我用的效果不错，是烤肉串的,希望你喜欢烧烤制作配方烧烤.直火烤是将食物置于火上直接烧烤的方式.有以下种型态素烧：食物无须调味，在火上烧烤,以鱼类为多,有去腥功效 盐烧：以盐抹遍食材全身再烧烤即可,适于鱼类及海鲜 味噌烧:一面烧烤一面涂盐与酱油。涂味噌增添风味。其中以鱼。豆腐更能突显风味蒲烧：在烧烤长条形鱼类时。把鱼剖开后竹条横穿过鱼片。很像蒲叶而名.以蒲烧鳗（烤鳗鱼）最为出名照烧:一面烤一面涂调味汁。反复进行至熟。常用于鱼肉类吃烧烤时最常搭配的饮品以啤酒为主。啤酒配香气十足的烧烤.一直是最好的组合综合串烧原料:鲜香菇3朵茭白笋莲藕各10克.熟鹌鹑蛋。虾丸.鱼板花枝丸.竹卷轮。油豆腐。牛蒡块各0克,烤酱2大匙作法:。鲜香菇去蒂.洗净;茭白笋.莲藕均去皮洗净。切厚片:牛蒡块.竹卷轮洗净.切成段:花枝丸.虾丸.熟鹌鹑蛋鱼板.油豆腐均洗净.2全部材料分别串入竹签。放在烤网上烤至熟时。来回均匀涂抹3次烤酱。待烤入味端出即可脆香烧烤重点掌握好重点：一、选料 凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪,牛，羊，鸡，鹅，蛙,菜,水果，等各类食品都能用此法腌泡烤制。, 二、配方 1、肉串类:5公斤鲜肉计应加入香料的份量。 配方：鲜疆羊肉串料(武汉产）15包,味精(鲜度在9，以下全用此鲜度)00克，精盐6克，特鲜1号包(武汉产),姜、香葱（剁细）各40克,白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉50克. 将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡0分钟即可用竹签穿串待烤配方2:十三香00克，味精(鲜度9%)700克，精盐6克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克,松肉粉25克，红暑淀粉250克。 将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀,腌泡到5分钟既可串成串待烤。 注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落,不流水为宜.有水流出就稀了,不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。 两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。 、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品.其配方如下： 5公斤食品需要加入：麻辣臭干料（武汉产）2包，精盐60克，味精克，特鲜号1包,生姜、香葱(剁细）名3克，松肉粉20克,白糖7克,红署淀粉15克 将上述原料和公斤食品充分拦匀，腌泡20分钟穿成串.如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。 3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种,配方为： 公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110克，生姜(拍破)克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒0克,用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后,每串穿2个待烤。 4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为： 5公斤鲜鱼所加入的原料:十三香100克，精盐6克，白糖克，味精8克,特鲜号包，生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱60克（调制见后)，红薯粉10克. 将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡3分钟后穿串待烤。 特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来,我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水时浓度掌握不好而 口味.本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。 5、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5公斤鲜排骨，加入十三香110克，五香粉0克,精盐36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精8克、特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，红薯淀粉5克. 上述原料和排骨拌均匀后腌脆2分钟穿串待烤 、蔬菜类：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为： 红薯淀粉50克、精盐150克.味精（细粉)0克。特鲜1号2包、十三香0克。白糖0克。芝麻10克。紫草粉(食用香料）50克,将上述混合均匀即成香精粉装袋备用 烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上,再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上,每串放1克左右，每边放.5克,在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤3-串自己品尝,根据当地人口味再增减香粉量 三、穿串 先将应烤的肉.蔬菜.排骨切块.鱼打鳞后洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼.藕以穿生藕。然后竹签穿成串。肉穿成丁字形。鱼。茄子等大串每串用两根签子脆香烧烤配方以及技术工艺脆香烧烤技术工艺 脆香烧烤重点应掌握好调料配方，烤制等两个重点，其它易于学会。下面就其工艺介绍如下：一、选料凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪、牛、羊、鸡、蛙、菜、水果等各类食品都能用此法腌泡烤制。二、配方1、肉串类(以5公斤鲜肉计算应加入香料的份量）配方：新疆羊肉串（武汉产）料15色、味精（鲜度99%)7090克、精盐6克、特鲜号(武汉产)，姜、香葱(剁细）各40克、白糖克、松肉粉25克、红薯淀粉250克。将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀,腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤。配方：十三香00克、味精（鲜度99%，以下全用此鲜度）70-90克、特鲜1号1包，生姜香葱各40克、白糖克、检肉粉25克、红薯淀粉250 克。将以上各种原料放在切好的肉条中拌匀，腌泡5分钟即可穿串待烤。（注意:以上两法调料的肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，流水不宜，有水流出就稀了,不易保持风味,干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳.(这两种配方任你选，调出串食品上千个)、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品.其配方如下:（5公斤食品需加入 麻辣臭干料（武汉产）2色、精盐60克、味精9克、特鲜1号1包、生姜、香葱剁细各30克、松肉粉20克、红薯淀粉15克。（将上述原料和5公斤食品充分拌匀,腌制2分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过浠。这些都是生料烤制.3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为:5公斤食品洗净后放入盆中，加水淹没为止，放入精盐10克、生姜（拍破)80克,特鲜号1包、生姜、香葱（剁细）各克，飘香酱60克(调制方法见附1），红薯淀粉15克.（将上述原料食品充分拌匀，干湿度掌握与肉串相同，淹泡30分钟穿串待烤.4、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制:5公11 / 11