食品安全知识讲座(PPT 90页)

食品安全知识讲座食品安全知识讲座认识食源性疾病，切断食品污染的途径，认识食源性疾病，切断食品污染的途径，强化学校食品卫生的责任感。强化学校食品卫生的责任感。王卫峰王卫峰 大大 纲纲l一、前言一、前言l（一）、学校需要重视预防食源性传染病（一）、学校需要重视预防食源性传染病l（二）、学校需要重视预防食物污染（二）、学校需要重视预防食物污染l二、食品卫生基础知识二、食品卫生基础知识l（一）、预防为主远离食源性传染病（一）、预防为主远离食源性传染病l（二）、食品污染与常见的食源性寄生虫病及其预防（二）、食品污染与常见的食源性寄生虫病及其预防l（三）、完善卫生制度，防止食物中毒（三）、完善卫生制度，防止食物中毒l三、学生食品卫生注意事项三、学生食品卫生注意事项 （一）、学校需要重视预防传染病（一）、学校需要重视预防传染病 我国我国20042004年报告的传染病突发事件有年报告的传染病突发事件有713713起，起，3693636936人，在人，在学校发生的达学校发生的达513513起，起，3608236082人，分别占人，分别占72%72%和和90%90%。05 05年一季度，北京某大学有年一季度，北京某大学有5 5名学生患肺结核。学生易感的名学生患肺结核。学生易感的原因：人群密集、青春期，属易感人群；压力大、情绪低落，原因：人群密集、青春期，属易感人群；压力大、情绪低落，抗病力下降；经济、营养；防病知识、意识、不按时体检等抗病力下降；经济、营养；防病知识、意识、不按时体检等 谁对学生防病负责？政府、有关部门、主管领导、家长及谁对学生防病负责？政府、有关部门、主管领导、家长及本人。负责就要重视。本人。负责就要重视。一、前 言当前仍需要重视的传染病：当前仍需要重视的传染病：1 1、病毒引起的传染病：传染性非典、爱滋病、病毒性肝炎、脊、病毒引起的传染病：传染性非典、爱滋病、病毒性肝炎、脊髓灰质炎、人感染高致病性禽流感、麻疹、流行性出血热、髓灰质炎、人感染高致病性禽流感、麻疹、流行性出血热、狂犬病、流行性乙型脑炎、流感、流腮、风疹、急性出血性狂犬病、流行性乙型脑炎、流感、流腮、风疹、急性出血性结膜炎等；结膜炎等；2 2、立克次体引起的传染病：流行性和地方性斑疹伤寒等；、立克次体引起的传染病：流行性和地方性斑疹伤寒等；3 3、细菌引起的传染病：炭疽、菌痢、肺结核、伤寒、副伤寒、细菌引起的传染病：炭疽、菌痢、肺结核、伤寒、副伤寒、流脑、百日咳、白喉、破伤风、猩红热、布鲁氏菌病、淋病、流脑、百日咳、白喉、破伤风、猩红热、布鲁氏菌病、淋病、麻风病、其他感染性腹泻等；麻风病、其他感染性腹泻等；4 4、螺旋体引起的传染病：梅毒、钩端螺旋体病等；、螺旋体引起的传染病：梅毒、钩端螺旋体病等；5 5、原虫引起的传染病：阿米巴肠病、疟疾、黑热病等；、原虫引起的传染病：阿米巴肠病、疟疾、黑热病等；6 6、蠕虫引起的传染病：血吸虫病、包虫病、丝虫病等。、蠕虫引起的传染病：血吸虫病、包虫病、丝虫病等。值得关注的是，值得关注的是，20042004年上半年全国报告甲、乙两类年上半年全国报告甲、乙两类传染病共传染病共15315571531557例，死亡例，死亡25832583例，只有脊髓灰质炎例，只有脊髓灰质炎未报告，其中肝病占未报告，其中肝病占1/31/3。我国有。我国有1.21.2亿人携带乙肝病亿人携带乙肝病毒，现有慢性病毒性肝炎患者毒，现有慢性病毒性肝炎患者20002000万。万。2005 2005年第一季度。全国报告的甲乙类传染病年第一季度。全国报告的甲乙类传染病3838万万例，涉及例，涉及2727种中的种中的2121种，丙类传染病种，丙类传染病7 7万多例中，以万多例中，以流感、流腮及其他感染性腹泻为最多。南方的一些中流感、流腮及其他感染性腹泻为最多。南方的一些中小学存在暴发疫情。大家要认识它，并与医务人员一小学存在暴发疫情。大家要认识它，并与医务人员一起，积极做好防治工作。起，积极做好防治工作。认识传染病的种类认识传染病的种类 甲类传染病甲类传染病2 2种是指：种是指：鼠疫鼠疫、霍乱。、霍乱。l 乙类传染病乙类传染病2525种是指：传染性种是指：传染性非典型肺炎非典型肺炎、艾滋病、病毒、艾滋病、病毒性肝炎、性肝炎、脊髓灰质炎脊髓灰质炎、人感染高致病性禽流感、麻疹、流行性、人感染高致病性禽流感、麻疹、流行性出血热出血热、狂犬病、流行性乙型脑炎、登革热、炭疽、狂犬病、流行性乙型脑炎、登革热、炭疽、细菌性和细菌性和阿米巴性痢疾阿米巴性痢疾、肺结核肺结核、伤寒和副伤寒、伤寒和副伤寒、流行性脑脊髓膜炎流行性脑脊髓膜炎、百日咳、白喉、新生儿破伤风、猩红热、布鲁氏菌病、淋病、百日咳、白喉、新生儿破伤风、猩红热、布鲁氏菌病、淋病、梅毒、钩端螺旋体病、血吸虫病、疟疾。梅毒、钩端螺旋体病、血吸虫病、疟疾。l 丙类传染病丙类传染病1010种是指：流行性感冒、流行性腮腺炎、风疹、种是指：流行性感冒、流行性腮腺炎、风疹、急性出血性结膜炎、麻风病、流行性和地方性斑疹伤寒、黑热急性出血性结膜炎、麻风病、流行性和地方性斑疹伤寒、黑热病、病、包虫病包虫病、丝虫病丝虫病，除霍乱、细菌性和阿米巴性，除霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾痢疾、伤寒、伤寒和副伤寒以外的感染性腹泻病。和副伤寒以外的感染性腹泻病。l 对乙类传染病中传染性非典型肺炎、炭疽中的肺炭疽和人对乙类传染病中传染性非典型肺炎、炭疽中的肺炭疽和人感染高致病性禽流感，采取本法所称甲类传染病的预防、控制感染高致病性禽流感，采取本法所称甲类传染病的预防、控制措施。措施。19991999年年2 2月，比利时养鸡业者发现母鸡产蛋率下降，月，比利时养鸡业者发现母鸡产蛋率下降，蛋壳坚硬，肉鸡出现病态反应。经研究发现，这是由于比蛋壳坚硬，肉鸡出现病态反应。经研究发现，这是由于比利时九家饲料公司生产的饲料中含有致癌物质二恶英，此利时九家饲料公司生产的饲料中含有致癌物质二恶英，此种饲料已出售给比利时的种饲料已出售给比利时的400400多家养鸡场和多家养鸡场和500500多家养猪场，多家养猪场，并已输往德国、法国、荷兰。据调查，比利时某些养鸡场并已输往德国、法国、荷兰。据调查，比利时某些养鸡场肉鸡体内二恶英含量高于正常极限的肉鸡体内二恶英含量高于正常极限的10001000倍。事件发生后，倍。事件发生后，美国、日本、新加坡、南朝鲜、我国大陆、香港、台湾纷美国、日本、新加坡、南朝鲜、我国大陆、香港、台湾纷纷禁止从欧洲进口畜禽类和乳制品，这是近年来世界上影纷禁止从欧洲进口畜禽类和乳制品，这是近年来世界上影响最大的污染事件之一响最大的污染事件之一。（二）、学校需要重视预防食物污染海口昌茂小学发生集体中毒海口昌茂小学发生集体中毒 l 2002 2002年年2 2月月1616日，海口市昌茂小学学生中日，海口市昌茂小学学生中午在学校食用面条后，发生集体中毒事件，到午在学校食用面条后，发生集体中毒事件，到当晚当晚2020时，已有时，已有1818名小学生被送到海口市人民名小学生被送到海口市人民医院抢救，其中医院抢救，其中3 3名学生中毒较严重，在重症名学生中毒较严重，在重症监护室抢救。监护室抢救。l 经过初步化验，学生是经过初步化验，学生是亚硝酸盐亚硝酸盐中毒，有中毒，有几个孩子送到医院后情况危险，目前医院正在几个孩子送到医院后情况危险，目前医院正在对中毒学生进行洗胃、输液等治疗。对中毒学生进行洗胃、输液等治疗。榕江发生罕见肉毒杆菌食物中毒事件榕江发生罕见肉毒杆菌食物中毒事件,5,5人人中毒中毒2 2人死亡卫生部空运救命血清人死亡卫生部空运救命血清 l 2006 2006年年1 1月月2828日下午日下午5 5时许时许,榕江县塔石乡党向村一榕江县塔石乡党向村一组组5858岁的村民盘应朝因几天来感觉视力模糊、浑身乏岁的村民盘应朝因几天来感觉视力模糊、浑身乏力被送入贵阳医学院二附院。他的家族共有力被送入贵阳医学院二附院。他的家族共有5 5人得病人得病,其中其中,盘应朝的妻子盘应朝的妻子2929日晚上在医院就诊时发病死亡日晚上在医院就诊时发病死亡;盘应朝的弟媳因病情危重盘应朝的弟媳因病情危重,于于2727日放弃抢救日放弃抢救,死亡死亡;另另有一名患者病情不严重有一名患者病情不严重,在县医院接受治疗。据称在县医院接受治疗。据称1212天前患者盘应朝所在村庄不明原因出现家禽大量死亡天前患者盘应朝所在村庄不明原因出现家禽大量死亡,该患者有接触死亡家禽史该患者有接触死亡家禽史,且部分患者食用过。且部分患者食用过。l 考虑为较为罕见的考虑为较为罕见的“肉毒杆菌性食物中毒肉毒杆菌性食物中毒”.”.河北沙河十几名高三毕业生集体食物中毒河北沙河十几名高三毕业生集体食物中毒 l 2005 2005年年1010月月4 4日晚上日晚上1010时许，沙河第二时许，沙河第二高中高三毕业班的十几名学生突然出现呕吐、高中高三毕业班的十几名学生突然出现呕吐、腹泻等症状，经过学校医务室和当地医院的紧腹泻等症状，经过学校医务室和当地医院的紧急抢救，至急抢救，至5 5日下午，十几名学生已脱离危险。日下午，十几名学生已脱离危险。病因初步推测为食堂做的羊汤受污染所致。病因初步推测为食堂做的羊汤受污染所致。小白菜喷洒农药上饶小白菜喷洒农药上饶6464名学生中毒名学生中毒l 2005 2005年年9 9月月2323日日1616时起，江西上饶师院时起，江西上饶师院部分大学生相继出现头痛、胸闷、出汗等中毒部分大学生相继出现头痛、胸闷、出汗等中毒症状。截至症状。截至2424日凌晨日凌晨1 1时许，已有时许，已有6464人被送往人被送往上饶市人民医院抢救。上饶市人民医院抢救。l据急诊科王炳生副主任介绍，学生们是因据急诊科王炳生副主任介绍，学生们是因为昨天中午吃了喷洒农药的小白菜导致有机磷为昨天中午吃了喷洒农药的小白菜导致有机磷中毒。目前，仍有中毒。目前，仍有5 5人在急诊室观察，人在急诊室观察，8 8人住院人住院治疗。没有发生人员伤亡。治疗。没有发生人员伤亡。我们的食品到底怎么了？我们的食品到底怎么了？l 北京市卫生局监测表明，今年北京市卫生局监测表明，今年1 1至至5 5月，人月，人民群众日常生活必需的肉、奶、菜等食品的平民群众日常生活必需的肉、奶、菜等食品的平均合格率仅为均合格率仅为87.787.7，其中豆制品，其中豆制品7979、肉及、肉及其制品其制品83.283.2、蔬菜、蔬菜89.189.1、乳制品、乳制品92.192.1、调味品调味品94.794.7。质量检查部门查出，猪肝仍有。质量检查部门查出，猪肝仍有瘦肉精，蔬菜上甲胺磷、乙酰甲胺磷、氧化乐瘦肉精，蔬菜上甲胺磷、乙酰甲胺磷、氧化乐果、对硫磷等农药残留量仍普遍超标，大米、果、对硫磷等农药残留量仍普遍超标，大米、面粉仍有过量的漂白剂，有些水果仍用化学品面粉仍有过量的漂白剂，有些水果仍用化学品催熟。催熟。二、食品卫生基础知识二、食品卫生基础知识l l 常见食源性肠道传染病（霍乱、肝炎、细常见食源性肠道传染病（霍乱、肝炎、细菌性和阿米巴痢疾、伤寒和副伤寒等）菌性和阿米巴痢疾、伤寒和副伤寒等）1 1、病毒性肝炎、病毒性肝炎l（1 1）、）、种类种类 病毒性肝炎是嗜肝病毒引起肝细胞炎症和细胞坏死病毒性肝炎是嗜肝病毒引起肝细胞炎症和细胞坏死的疾病。这些病毒除了甲，乙，丙，丁，戊，己，庚的疾病。这些病毒除了甲，乙，丙，丁，戊，己，庚肝病毒外还有肝病毒外还有TTVTTV病毒巨细胞等病毒。病毒巨细胞等病毒。病毒性肝炎分病毒性肝炎分 急性、慢性、重症型、胆汁淤积型肝炎，其中慢性肝急性、慢性、重症型、胆汁淤积型肝炎，其中慢性肝炎只见于乙、丙、丁肝炎，重症型多见于甲肝、戊肝、炎只见于乙、丙、丁肝炎，重症型多见于甲肝、戊肝、慢性乙肝的急性发作；慢性乙肝的急性发作；病毒性肝炎病毒性肝炎l （2 2）、发病情况）、发病情况 我国病毒性肝炎发病情况：每年约我国病毒性肝炎发病情况：每年约200200万人发生病毒性肝炎，万人发生病毒性肝炎，甲肝甲肝20%20%，发病以北部高南部低，西部高东部低的趋势；乙肝，发病以北部高南部低，西部高东部低的趋势；乙肝70%70%，以南方高北方低，东部高西部低。丙肝，以南方高北方低，东部高西部低。丙肝 5%5%，各地发病相，各地发病相当；其余当；其余5%5%中丁肝发病低，以西南地区为主，戊肝以华北东北中丁肝发病低，以西南地区为主，戊肝以华北东北地区发病为主。甲肝流行率地区发病为主。甲肝流行率80%80%，乙肝携带率，乙肝携带率9.75%9.75%，戊肝流行，戊肝流行率率7.7%7.7%。某校从某校从19971997年年-2004-2004年乙肝表面抗原阳性率情况年乙肝表面抗原阳性率情况 1997199819992000200120022003200420058.65%6.63%7.56%6.53%6.19%5.10%5.59%6.49%5.86%病毒性肝炎病毒性肝炎（3 3）、流行特征）、流行特征传染源：传染源：各形肝炎的急性期患者，乙肝，丙肝丁肝的慢性病患者，乙，丙，各形肝炎的急性期患者，乙肝，丙肝丁肝的慢性病患者，乙，丙，丁肝病毒携带者。丁肝病毒携带者。传播途：传播途：病毒性肝炎传染途径有两种病毒性肝炎传染途径有两种:甲肝甲肝,乙肝乙肝,戊肝等以戊肝等以粪粪-口口传播，传播，丙肝以血体、血液制品传播。丙肝以血体、血液制品传播。主观的条件是指主动使自己成为高危人群。必要条件：免疫力差。主观的条件是指主动使自己成为高危人群。必要条件：免疫力差。易感性及免疫力：易感性及免疫力：对甲肝，乙肝，丙肝，戊肝人群普遍易感，但甲肝感染后可获对甲肝，乙肝，丙肝，戊肝人群普遍易感，但甲肝感染后可获6 6至至7 7年免疫。乙肝免疫期短。特别说明的是乙肝对新生儿、青少年普年免疫。乙肝免疫期短。特别说明的是乙肝对新生儿、青少年普遍易感，一般认为遍易感，一般认为3030岁以后的成人基本上已有抗体，而乙肝表面抗原岁以后的成人基本上已有抗体，而乙肝表面抗原HBsAgHBsAg携带率少。携带率少。病毒性肝炎病毒性肝炎l（4 4）、）、临床表现临床表现 典型症状典型症状:消化道症状为主消化道症状为主:恶心、呕吐、上腹不适、恶心、呕吐、上腹不适、厌油、厌食，全身乏力；初期有发热症状，类似于感厌油、厌食，全身乏力；初期有发热症状，类似于感冒，胃肠炎；部分病人有明显的黄疸，黄疸的加深预冒，胃肠炎；部分病人有明显的黄疸，黄疸的加深预示病情的恶化。示病情的恶化。重症型肝炎症状：严重的消化道症状，黄疸加深，重症型肝炎症状：严重的消化道症状，黄疸加深，出血倾向，腹水迅速增加出血倾向，腹水迅速增加。分析乙肝两对半HBsAg+HBsAb+HBeAg+HBeAb+HBcAb+意义大三阳小三阳病毒性肝炎病毒性肝炎l （5 5）、预防）、预防各型肝炎患者实行隔离各型肝炎患者实行隔离 隔离至病情化好转，乙肝阳性携带者禁止幼隔离至病情化好转，乙肝阳性携带者禁止幼托，饮食业工作。托，饮食业工作。甲肝戊肝患者加强粪便管理，搞好个人卫生，把握口手关，甲肝戊肝患者加强粪便管理，搞好个人卫生，把握口手关，加强对乙肝丙肝丁肝加强对乙肝丙肝丁肝 患者的血液制品的管理，防止医源性感染。患者的血液制品的管理，防止医源性感染。对甲肝乙肝患者所接触的物品进行消毒，强调的是紫外线对甲肝有对甲肝乙肝患者所接触的物品进行消毒，强调的是紫外线对甲肝有效，对乙肝无效。效，对乙肝无效。甲肝预苗无论灭活预苗（国内）还是减毒预苗（国外）效价一样注甲肝预苗无论灭活预苗（国内）还是减毒预苗（国外）效价一样注射后免疫。射后免疫。乙肝预苗接种对象新生儿和乙肝接触的医务工作者，及乙肝五项全乙肝预苗接种对象新生儿和乙肝接触的医务工作者，及乙肝五项全阴者。阴者。乙肝疫苗乙肝疫苗2 2、细菌性痢疾、细菌性痢疾l （1 1）、发病机理）、发病机理 杆菌进入消化道后，多定居于结肠吸附于肠粘杆菌进入消化道后，多定居于结肠吸附于肠粘膜并大量发繁殖，产生外毒素，引起肠粘膜炎症，膜并大量发繁殖，产生外毒素，引起肠粘膜炎症，溃疡，坏死出现腹痛，腹泻粘液便，脓血遍，里溃疡，坏死出现腹痛，腹泻粘液便，脓血遍，里急后重。产生内毒素引起败血症，如发烧，休克，急后重。产生内毒素引起败血症，如发烧，休克，中毒性脑病。中毒性脑病。细菌性痢疾细菌性痢疾l（2 2）临床特点）临床特点A A、好发于青少年。、好发于青少年。B B、夏秋季多发，冬春季散在发病。、夏秋季多发，冬春季散在发病。C C、粪、粪-口传播，饮食不洁有关。口传播，饮食不洁有关。D D、典型症状、典型症状 腹泻粘液脓血便，左下腹疼痛，发热，里腹泻粘液脓血便，左下腹疼痛，发热，里急后重。急后重。E E、儿童、儿童 老年及营养不良老年及营养不良 体质虚弱者易发生中毒型脑体质虚弱者易发生中毒型脑病，中毒型休克。病，中毒型休克。F F、可慢性化。、可慢性化。细菌性痢疾细菌性痢疾l（3 3）、预防）、预防采用加强个人卫生，饮食管理等综合措施，采用加强个人卫生，饮食管理等综合措施，口服疫苗可持续口服疫苗可持续6-126-12月月 3 3、霍乱、霍乱l 霍乱是由霍乱弧菌引起的发病急，传播快，病霍乱是由霍乱弧菌引起的发病急，传播快，病情重，属于国际间疫的烈性传染性疾病。是我国传染情重，属于国际间疫的烈性传染性疾病。是我国传染病防治法中，列为的甲类传染性疾病。临床表现轻重病防治法中，列为的甲类传染性疾病。临床表现轻重不一，轻中度患者以腹泻水样便为主，不一，轻中度患者以腹泻水样便为主，2%2%重症患者以重症患者以剧烈的腹泻，大量的呕吐。出现脱水，肌肉痉挛，周剧烈的腹泻，大量的呕吐。出现脱水，肌肉痉挛，周围循环衰竭围循环衰竭。霍乱霍乱l（1 1）、发病机理）、发病机理霍乱弧菌经口进入消化道，如果胃酸减少或胃酸霍乱弧菌经口进入消化道，如果胃酸减少或胃酸 霍霍乱弧菌可进入小肠大量繁殖，产生大量肠毒素，引起小乱弧菌可进入小肠大量繁殖，产生大量肠毒素，引起小肠分泌大量肠液，从而出现剧烈腹泻，当大量的水，电肠分泌大量肠液，从而出现剧烈腹泻，当大量的水，电质丧失，出现脱水，周围循环衰竭甚至死亡。质丧失，出现脱水，周围循环衰竭甚至死亡。霍乱霍乱l（2 2）、临床特点）、临床特点1.1.普遍易感。普遍易感。2.2.好发于夏秋节。好发于夏秋节。3.3.有明显的接触史。有明显的接触史。4.4.剧烈腹泻，呕吐，呕吐物先为食物后为水样便物。剧烈腹泻，呕吐，呕吐物先为食物后为水样便物。5.5.无明显的腹痛。无明显的腹痛。6.6.无发热。只有脱水症状小时才会出现发热。无发热。只有脱水症状小时才会出现发热。7.7.脱水为体重的脱水为体重的10%10%，出现重度脱水貌，皮肤如洗衣工的，出现重度脱水貌，皮肤如洗衣工的 8.8.手。血压低，神志不清，尿少，死亡。手。血压低，神志不清，尿少，死亡。8.8.电解质失衡，出现心律失常，腓肠肌痉挛，出现疼痛。电解质失衡，出现心律失常，腓肠肌痉挛，出现疼痛。9.9.大便培养阳性。大便培养阳性。霍乱霍乱l（3 3）、预防）、预防 1.1.控制传染源控制传染源 2.2.对病人或疑似病人进行及时隔离，密切接触者严格检对病人或疑似病人进行及时隔离，密切接触者严格检 5 5天，预防性服药天，预防性服药2 2天，天，3.3.切断传播途径切断传播途径 加强病人粪便、食物及饮用水的管理，加强病人粪便、食物及饮用水的管理，对水进行消毒，对水进行消毒，4.4.加强人群免疫力。注射疫苗有一定的作用其保护力为加强人群免疫力。注射疫苗有一定的作用其保护力为50%50%。口服疫苗已上市。口服疫苗已上市。4 4、传染疾病的预防的基本概论、传染疾病的预防的基本概论A A 控制传染源：控制传染源：（1 1）对患者严格按照传染病防治办法进行隔离，）对患者严格按照传染病防治办法进行隔离，（2 2）对传染病接触者进行检疫、观察、预防性服药，）对传染病接触者进行检疫、观察、预防性服药，（3 3）对病源携带者采用教育、随访、调离岗位、治）对病源携带者采用教育、随访、调离岗位、治疗，疗，（4 4）对传染的动物实行消灭、治疗）对传染的动物实行消灭、治疗传染疾病的诊治预防的基本概论传染疾病的诊治预防的基本概论7 7 传染病的预防传染病的预防:B B 切断传播途径：切断传播途径：（1 1）开展爱国卫生运动是主动的预防措施，）开展爱国卫生运动是主动的预防措施，（2 2）重要的措施是消毒，消毒是指消灭污染环境的病原体，包括病源地的消）重要的措施是消毒，消毒是指消灭污染环境的病原体，包括病源地的消毒和预防性消毒。毒和预防性消毒。消毒的方法有：消毒的方法有：（1 1）物理消毒：包括热力灭菌、电辐射消毒；）物理消毒：包括热力灭菌、电辐射消毒；（2 2）化学消毒：破坏病源体蛋白质，使其死亡，达到消毒目的。）化学消毒：破坏病源体蛋白质，使其死亡，达到消毒目的。C C 保护易感人群保护易感人群（1 1）发挥积极主动性，加强体育锻炼，增强非特异性免疫力，做到饮食合理，）发挥积极主动性，加强体育锻炼，增强非特异性免疫力，做到饮食合理，有营养，适时运动，生活规律有营养，适时运动，生活规律（2 2）注射疫苗和免疫球球蛋白是提高特异性免疫力，是保护易感人群的重要）注射疫苗和免疫球球蛋白是提高特异性免疫力，是保护易感人群的重要措施措施（二）、食品污染与常见的食源性寄生虫（二）、食品污染与常见的食源性寄生虫病及其预防病及其预防l1 1、前言、前言l 食品污染即指有毒有害物质混入食品的过食品污染即指有毒有害物质混入食品的过程。当环境污染时程。当环境污染时,可造成食物链的污染并可可造成食物链的污染并可经生物作用加大污染程度。经生物作用加大污染程度。l 各种污染物，按其性质可分为三大类，包各种污染物，按其性质可分为三大类，包括生物性、化学性和放射性污染物。括生物性、化学性和放射性污染物。2 2、食品的生物性污染、食品的生物性污染l（1 1）食品的细菌污染）食品的细菌污染 l 食品中细菌污染的来源：食品中细菌污染的来源：lA A、原料污染；、原料污染；lB B、产、贮、运、销过程中污染；、产、贮、运、销过程中污染；lC C、从业人员污染；、从业人员污染；lC C、烹调加工过程污染；、烹调加工过程污染；由左至右:(链球菌,沙门氏干菌上排)干菌,博德氏菌,梭狀干菌,大肠干菌;(下排)螺旋菌,葡萄球菌 l 大多数大肠杆菌对人体无害，但大肠杆菌大多数大肠杆菌对人体无害，但大肠杆菌却是一种危险的病原菌，它于年在美国的一次汉却是一种危险的病原菌，它于年在美国的一次汉堡包食物中毒事件中首次被发现。美国威斯康星大学的科堡包食物中毒事件中首次被发现。美国威斯康星大学的科学家正是从这批汉堡包中提取出菌株，并绘制学家正是从这批汉堡包中提取出菌株，并绘制出了它的完整基因组图谱。出了它的完整基因组图谱。l 大肠杆菌一般寄生在牛、羊等动物的肠道大肠杆菌一般寄生在牛、羊等动物的肠道内以及土壤和污水中，中毒者往往都伴有剧烈的腹痛、高内以及土壤和污水中，中毒者往往都伴有剧烈的腹痛、高烧和血痢，病情严重者会危及生命。烧和血痢，病情严重者会危及生命。l“”引起的食物中毒事件近年来不仅在日本，引起的食物中毒事件近年来不仅在日本，而且在美国以及欧洲、澳洲、非洲等地也发生过。据美国而且在美国以及欧洲、澳洲、非洲等地也发生过。据美国疾病控制和预防中心估计，疾病控制和预防中心估计，“”在美国每年在美国每年可造成万人生病，至人死亡。可造成万人生病，至人死亡。大肠杆菌（2 2）、霉菌污染及危害）、霉菌污染及危害lA A、什么是真菌、霉菌及霉菌毒素、什么是真菌、霉菌及霉菌毒素 l 真菌是一大类不分根、茎叶和不含叶真菌是一大类不分根、茎叶和不含叶绿素为特征的，以寄生或腐生方式生存，能进绿素为特征的，以寄生或腐生方式生存，能进行有性或无性繁殖的一类低等生物。行有性或无性繁殖的一类低等生物。l 霉菌并不是生物分类名称，而是真菌中霉菌并不是生物分类名称，而是真菌中的一部分丝状真菌的通称。凡是生长在食物或的一部分丝状真菌的通称。凡是生长在食物或营养基上形成绒毛状、蜘蛛网状菌丝的真菌统营养基上形成绒毛状、蜘蛛网状菌丝的真菌统称为霉菌。称为霉菌。霉菌毒素对人体的影响：霉菌毒素对人体的影响：l 霉菌可产生毒素，引起毒素中毒，表现霉菌可产生毒素，引起毒素中毒，表现出急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸和致突变出急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸和致突变等。我国的食品中尤其是赤霉病麦中毒与黄曲等。我国的食品中尤其是赤霉病麦中毒与黄曲霉毒素对食品的污染在一些地区较严重，严重霉毒素对食品的污染在一些地区较严重，严重威胁着人们的健康。威胁着人们的健康。B B、霉菌发育和产毒条件、霉菌发育和产毒条件l （1 1）水分和湿度；）水分和湿度；l （2 2）温度；）温度；l （3 3）基质；）基质；l 此外通风条件好对霉菌产生毒素的影响此外通风条件好对霉菌产生毒素的影响较大，如能较好地控制水分、温度、湿度、并较大，如能较好地控制水分、温度、湿度、并有良好的通风可大幅度地降低产毒的机会，减有良好的通风可大幅度地降低产毒的机会，减少危害。少危害。C C、黄曲霉毒素、黄曲霉毒素 黄曲霉菌菌落 黄曲霉菌分生孢子头 面包上的黄曲霉菌菌丝面包上的黄曲霉菌菌丝l1 1、对食品的污染、对食品的污染l黄曲霉是分布最广的霉菌之一。黄曲霉是分布最广的霉菌之一。l2 2、黄曲霉毒素对人体健康的危害、黄曲霉毒素对人体健康的危害l（1 1）急慢性毒性；）急慢性毒性；l（2 2）致癌性。）致癌性。l 3 3、预防措施、预防措施l（1 1）防霉；）防霉；l（2 2）去毒；）去毒；l（3 3）限制各种食品中黄曲霉毒素含量。）限制各种食品中黄曲霉毒素含量。（3 3）、病毒污染）、病毒污染l 存在于食品中的病毒称为食品病毒。人存在于食品中的病毒称为食品病毒。人类的传染病中约类的传染病中约80%80%由病毒引起，相当部分是由病毒引起，相当部分是经过食物传播的。有研究表明，无论哪种食品经过食物传播的。有研究表明，无论哪种食品上残存的病毒，一旦遇到相应的寄生宿主，病上残存的病毒，一旦遇到相应的寄生宿主，病毒到达寄主体内即可呈爆发性地繁殖，引起相毒到达寄主体内即可呈爆发性地繁殖，引起相应的病毒病。应的病毒病。HIV病毒常见饮食传播的病毒种类：常见饮食传播的病毒种类：l1 1、肝炎病毒、肝炎病毒l2 2、腹泻病毒、腹泻病毒（4 4）、寄生虫污染）、寄生虫污染lA A、寄生虫概念、寄生虫概念l 一些低等生物长久或暂时地依附在另一一些低等生物长久或暂时地依附在另一种生物的体内或体表，取得营养，而且给被寄种生物的体内或体表，取得营养，而且给被寄生的生物带来损害的这种生活方式，称为寄生生的生物带来损害的这种生活方式，称为寄生生活。寄生于其它生物并给对方造成损害的低生活。寄生于其它生物并给对方造成损害的低等生物，称为寄生虫。被寄生虫寄生的生物称等生物，称为寄生虫。被寄生虫寄生的生物称为宿主。为宿主。B B、人体寄生虫、人体寄生虫 l 人体寄生虫主要有：人体寄生虫主要有：l蠕虫类，包括有绦虫、线虫及吸虫类；蠕虫类，包括有绦虫、线虫及吸虫类；l原虫，如疟原虫、阿米巴原虫等；原虫，如疟原虫、阿米巴原虫等；l昆虫，主要包括可造成食物污染的媒介昆虫，昆虫，主要包括可造成食物污染的媒介昆虫，如苍蝇、蟑螂等。如苍蝇、蟑螂等。3 3、食品的化学性污染、食品的化学性污染lA A、农药和兽药污染、农药和兽药污染 lB B、有毒金属污染、有毒金属污染lC C、容器、工具和包装材料的污染、容器、工具和包装材料的污染 lD D、化学致癌物的污染、化学致癌物的污染 4 4、常见的食源性寄生虫病及其预防、常见的食源性寄生虫病及其预防l 常见的经食物传播的人体寄生虫包括可常见的经食物传播的人体寄生虫包括可经肉类食品传播的绦虫、旋毛虫，经鱼贝传播经肉类食品传播的绦虫、旋毛虫，经鱼贝传播的肝吸虫，经蔬菜传播的蛔虫等。的肝吸虫，经蔬菜传播的蛔虫等。(1)(1)、绦虫病和囊虫病、绦虫病和囊虫病l 绦虫病是猪肉绦虫或牛肉绦虫寄生于绦虫病是猪肉绦虫或牛肉绦虫寄生于人体小肠所引起的一种常见的人畜共患的寄生人体小肠所引起的一种常见的人畜共患的寄生虫病，其中以猪肉绦虫最多见。人体可以被成虫病，其中以猪肉绦虫最多见。人体可以被成虫寄生，也可被猪囊尾蚴幼虫寄生而引起相应虫寄生，也可被猪囊尾蚴幼虫寄生而引起相应疾病。疾病。头节头节l头节近球形，似小米粒，头节近球形，似小米粒，1mm1mm，有，有4 4个吸盘、顶突、个吸盘、顶突、其上有小钩其上有小钩25255050个，排列个，排列成内外两圈，内圈的钩较大，成内外两圈，内圈的钩较大，外圈的稍小。外圈的稍小。成成 虫虫l乳白色，扁长如带，前端较细，向后渐扁阔，乳白色，扁长如带，前端较细，向后渐扁阔，分节，分节，70070010001000片，长约片，长约2 24m4m。A A、病因及症状：、病因及症状：l 人因生食或食用未煮熟的已感染的猪肉或人因生食或食用未煮熟的已感染的猪肉或牛肉而感染绦虫病。幼虫进入体内经牛肉而感染绦虫病。幼虫进入体内经2 23 3月在小月在小肠发育为成虫，大量掠夺机体营养以维持生存，肠发育为成虫，大量掠夺机体营养以维持生存，可引起宿主出现贫血、消瘦及消化道和神经系统可引起宿主出现贫血、消瘦及消化道和神经系统其它症状。其它症状。l 人若食入被猪肉绦虫卵污染的食物就会感染人若食入被猪肉绦虫卵污染的食物就会感染囊虫病。有成虫寄生的可引起自体感染。囊虫寄囊虫病。有成虫寄生的可引起自体感染。囊虫寄生于肌肉可引起肌肉酸疼；囊虫寄生于脑组织可生于肌肉可引起肌肉酸疼；囊虫寄生于脑组织可因受压迫引起癫痫、抽搐、瘫痪甚至死亡；囊虫因受压迫引起癫痫、抽搐、瘫痪甚至死亡；囊虫寄生于眼睛可导致视力减退甚至失明。寄生于眼睛可导致视力减退甚至失明。B B、预防措施：、预防措施：lA A、大力开展宣传教育，加强肉品卫生检验与、大力开展宣传教育，加强肉品卫生检验与管理。管理。lB B、积极倡导食用烧熟煮透的肉类食品，不吃、积极倡导食用烧熟煮透的肉类食品，不吃生肉和未熟肉品；加工用的工具、盛器要生生肉和未熟肉品；加工用的工具、盛器要生熟分开，及时消毒。熟分开，及时消毒。lC C、要人人讲究卫生，养成良好的卫生习惯。、要人人讲究卫生，养成良好的卫生习惯。皮下、肌肉囊尾蚴病皮下、肌肉囊尾蚴病l囊尾蚴在皮下形囊尾蚴在皮下形成结节，以躯干成结节，以躯干和头部多见，触和头部多见，触之似软骨，无压之似软骨，无压痛。痛。脑囊尾蚴病脑囊尾蚴病眼囊尾蚴病眼囊尾蚴病（2 2）、旋毛虫病）、旋毛虫病 l 旋毛虫病是人畜共患的寄生虫病，它是旋毛虫病是人畜共患的寄生虫病，它是以损害骨骼肌为主的一种全身性疾病。以损害骨骼肌为主的一种全身性疾病。旋毛虫旋毛虫 吃羊肉串要当心旋毛虫吃羊肉串要当心旋毛虫（3 3）、）、中华支睾吸虫中华支睾吸虫l 中华支睾吸虫中华支睾吸虫，简称，简称华支睾吸虫华支睾吸虫，又名又名肝吸虫肝吸虫。成虫寄生于肝胆管，引起。成虫寄生于肝胆管，引起华支睾吸虫病即华支睾吸虫病即肝吸虫病肝吸虫病。人感染本虫。人感染本虫多是生吃或半生吃鱼肉所致。在我国，多是生吃或半生吃鱼肉所致。在我国，除了青海、宁夏、新疆、内蒙古和西藏除了青海、宁夏、新疆、内蒙古和西藏等省区外，已有等省区外，已有2424个省、市和自治区个省、市和自治区有本病流行。有本病流行。1 1、形、形 态态l1 1）.成虫成虫 体形狭长，背腹体形狭长，背腹扁平，前端尖细，后端略钝，扁平，前端尖细，后端略钝，呈葵花子状。呈葵花子状。l大小一般为大小一般为101025mm25mm3 35mm5mm。口吸盘略大于腹吸盘。口吸盘略大于腹吸盘l睾丸分枝状，前后排列。睾丸分枝状，前后排列。2 2）、生活史）、生活史l寄生部位（成虫）：肝胆管内；寄生部位（成虫）：肝胆管内；l中间宿主：中间宿主：1st1st淡水螺、淡水螺、2nd2nd宿主为淡水宿主为淡水鱼或虾；鱼或虾；l感染阶段：囊蚴；感染阶段：囊蚴；l感染途径与方式：经口感染感染途径与方式：经口感染,食入含囊蚴食入含囊蚴的鱼肉而感染；的鱼肉而感染；l成虫寿命成虫寿命:一般一般20203030年年 ；l保虫宿主：猫、狗。保虫宿主：猫、狗。成虫寄生于肝胆管内成虫寄生于肝胆管内3 3）、致）、致 病病lA A、临床表现：以消化道症状为主，无特、临床表现：以消化道症状为主，无特异性。如：上腹不适，腹痛、腹泻，厌异性。如：上腹不适，腹痛、腹泻，厌油，乏力，肝区隐痛等。油，乏力，肝区隐痛等。lB B、主要危害是肝受损主要危害是肝受损。病理基础是胆管。病理基础是胆管的异常，如：扩张管壁增厚。大量虫的异常，如：扩张管壁增厚。大量虫体寄生可造成阻塞，胆汁滞留。合并细体寄生可造成阻塞，胆汁滞留。合并细菌感染时可胆管炎或胆管肝炎。慢性患菌感染时可胆管炎或胆管肝炎。慢性患者可因纤维组织大量增生，胆汁性肝硬者可因纤维组织大量增生，胆汁性肝硬化。化。3 3）、致）、致 病病lC C、严重感染者晚期可造成肝硬变腹水，、严重感染者晚期可造成肝硬变腹水，甚至死亡。甚至死亡。lD D、本虫感染还与胆结石的形成，胆管上、本虫感染还与胆结石的形成，胆管上皮癌，肝细胞癌的发生有一定关系。皮癌，肝细胞癌的发生有一定关系。l肝硬化腹水肝硬化腹水 肝吸虫病人（图中）肝吸虫病人（图中）（4 4）、蛔虫病）、蛔虫病l 蛔虫病是蛔虫寄生于人体小肠引起的一种最蛔虫病是蛔虫寄生于人体小肠引起的一种最为常见的寄生虫病。在儿童中发病率相对较高。为常见的寄生虫病。在儿童中发病率相对较高。也是我国农民的主要寄生虫病之一。也是我国农民的主要寄生虫病之一。l 蛔虫病是最为常见的寄生虫病，分布于世界蛔虫病是最为常见的寄生虫病，分布于世界各地。在我国农村发病率高，可达各地。在我国农村发病率高，可达50-80%50-80%，儿童，儿童高于成人。高于成人。l 本病的预防主要是养成良好的个卫生习惯，本病的预防主要是养成良好的个卫生习惯，不饮生水，不吃不洁净的食物，饭前便后要洗手。不饮生水，不吃不洁净的食物，饭前便后要洗手。凉菜制作中原料一定要清洗干净，生熟分开。凉菜制作中原料一定要清洗干净，生熟分开。1 1）、成虫）、成虫成成虫虫2 2）、生）、生 活活 史（直接型）史（直接型）lA A、感染阶段：感染性蛔虫卵（含蚴卵）、感染阶段：感染性蛔虫卵（含蚴卵）lB B、感染途径与方式：通过污染食物、饮水，、感染途径与方式：通过污染食物、饮水，经手经手-口途径感染。口途径感染。lC C、体内移行：口、体内移行：口小肠小肠门静脉门静脉肝脏肝脏右右心心肺脏肺脏气管气管咽咽食管食管胃胃小肠。小肠。lD D、寄生部位（成虫）：小肠。、寄生部位（成虫）：小肠。lE E、致病阶段：成虫、幼虫。、致病阶段：成虫、幼虫。lF F、诊断阶段：成虫、虫卵（粪检）。、诊断阶段：成虫、虫卵（粪检）。胆胆 道道 蛔蛔 虫虫 症症肠肠 梗梗 阻阻3 3）、防）、防 治治 原原 则则l查治病人和带虫者查治病人和带虫者l加强粪便管理加强粪便管理l个人防护方面应做到饭前便后洗手，不生食未洗净个人防护方面应做到饭前便后洗手，不生食未洗净的蔬菜及瓜果，不饮生水。的蔬菜及瓜果，不饮生水。l药物驱虫药物驱虫 主要药物有丙硫咪唑、甲苯咪唑、左旋主要药物有丙硫咪唑、甲苯咪唑、左旋咪唑和驱蛔灵等。驱虫宜在感染高峰后的秋、冬季咪唑和驱蛔灵等。驱虫宜在感染高峰后的秋、冬季节进行，而且最好每隔节进行，而且最好每隔3-43-4个月驱虫一次，以防再个月驱虫一次，以防再次感染。次感染。（三）、完善卫生制度，防止食物中毒（三）、完善卫生制度，防止食物中毒l1 1、食物中毒概念、食物中毒概念 l 食物中毒的概念在我国食品卫生国家食物中毒的概念在我国食品卫生国家标准食物中毒诊断标准及技术处理总则定标准食物中毒诊断标准及技术处理总则定义为：食物中毒指摄入了含有生物性、化学性义为：食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。2 2、食物中毒的分类：、食物中毒的分类：l 根据食物中毒致病物质的不同，可分为细根据食物中毒致病物质的不同，可分为细菌性食物中毒、有毒动植物性食物中毒、化学菌性食物中毒、有毒动植物性食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素中毒和霉变食品中毒等。性食物中毒、真菌毒素中毒和霉变食品中毒等。3 3、食物中毒发生的原因、食物中毒发生的原因 l 原因归纳起来主要有以下五个方面：原因归纳起来主要有以下五个方面：l1 1、因食品被某些病原微生物污染，并在适宜条、因食品被某些病原微生物污染，并在适宜条件下急剧繁殖或产生毒素；件下急剧繁殖或产生毒素；l2 2、食品被已达中毒剂量的有毒化学物质污染；、食品被已达中毒剂量的有毒化学物质污染；l3 3、外形与食物相似本身含有有毒成分的物质，、外形与食物相似本身含有有毒成分的物质，被当作食物误食；被当作食物误食；l4 4、食品本身含有有毒物质，在加工、烹调中末、食品本身含有有毒物质，在加工、烹调中末能除去；能除去；l5 5、因食物发生了生物性或物理化学变化而产生、因食物发生了生物性或物理化学变化而产生或增加了有毒物质。或增加了有毒物质。4 4、食物中毒的特点、食物中毒的特点 l 食物中毒发生的原因各不相同，但具有共同的食物中毒发生的原因各不相同，但具有共同的特点：特点：l 1 1、食物中毒的发病与共进相同的食物有关。、食物中毒的发病与共进相同的食物有关。l 2 2、潜伏期较短，发病急，具有暴发性。、潜伏期较短，发病急，具有暴发性。l 3 3、症状相似。摄入同一食物而中毒的病人，、症状相似。摄入同一食物而中毒的病人，其症状及其相似，多数病人呈现急性胃肠炎症状，其症状及其相似，多数病人呈现急性胃肠炎症状，即腹痛、腹泻、恶心和呕吐等。即腹痛、腹泻、恶心和呕吐等。l 4 4、没有人与人之间的直接传染，这是食物中、没有人与人之间的直接传染，这是食物中毒与消化道传染病的重要区别。毒与消化道传染病的重要区别。5 5、细菌性食物中毒、细菌性食物中毒 l 细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。细菌性食物毒素污染的食品引起的食物中毒。细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类。中毒是食物中毒中最常见的一类。6 6、真菌毒素和霉变食品食物中毒、真菌毒素和霉变食品食物中毒 l 真菌毒素和霉变食品食物中毒是由于食入含有产真菌毒素和霉变食品食物中毒是由于食入含有产毒霉菌产生的大量霉菌毒素的食物所引起的食物中毒。毒霉菌产生的大量霉菌毒素的食物所引起的食物中毒。中毒的食品主要是粮谷类、甘蔗等富含糖类，水分含中毒的食品主要是粮谷类、甘蔗等富含糖类，水分含量适宜霉菌生长及产毒的食品。除黄曲霉毒素中毒外，量适宜霉菌生长及产毒的食品。除黄曲霉毒素中毒外，常见的还有：常见的还有：l赤霉病麦食物中毒。赤霉病麦食物中毒。l黄变米和黄粒米毒素中毒黄变米和黄粒米毒素中毒l霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒l霉变甘薯中毒霉变甘薯中毒7 7、动物性食物中毒、动物性食物中毒 l河豚鱼中毒河豚鱼中毒l鱼类组胺中毒鱼类组胺中毒 l麻痹性贝类中毒麻痹性贝类中毒 8 8、植物性食物中毒、植物性食物中毒 l毒蕈中毒毒蕈中毒 l发芽土豆中毒发芽土豆中毒 9 9、化学性食物中毒、化学性食物中毒 l 引起的原因包括被有毒有害的化学物质污引起的原因包括被有毒有害的化学物质污染的食品；或将有毒有害化学毒物当作食品；染的食品；或将有毒有害化学毒物当作食品；或在食品中添加非食品级、或伪造的、或禁止或在食品中添加非食品级、或伪造的、或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂；或超量使用使用的食品添加剂、营养强化剂；或超量使用食品添加剂、或营养素发生变化的食品，如油食品添加剂、或营养素发生变化的食品，如油脂的酸败等，均可引起化学性食物中毒。脂的酸败等，均可引起化学性食物中毒。l 化学性食物中毒常见的毒性物质包括金属化学性食物中毒常见的毒性物质包括金属毒物、化学农药、亚硝酸盐、假酒、鼠药等。毒物、化学农药、亚硝酸盐、假酒、鼠药等。1010、选址卫生要求、选址卫生要求l(1)(1)、远离污染场所。餐饮企业应远离垃圾场及城市垃、远离污染场所。餐饮企业应远离垃圾场及城市垃圾通道、废渣场、屠宰场、公共厕所、有污染的工厂，圾通道、废渣场、屠宰场、公共厕所、有污染的工厂，以免造成食品的污染。以免造成食品的污染。l(2)(2)、基础设施良好。餐饮企业周围道路、水、气、通、基础设施良好。餐饮企业周围道路、水、气、通讯、宽带、光纤、排污等条件应齐备，餐饮企业特别注讯、宽带、光纤、排污等条件应齐备，餐饮企业特别注意饮水和排污条件，且企业地势应高于排污管道，以利意饮水和排污条件，且企业地势应高于排污管道，以利排污。排污。l(3)(3)、交通方便，有停车场。餐饮企业应靠近商业网点、交通方便，有停车场。餐饮企业应靠近商业网点、住宅小区、体育娱乐设施、旅游风景文化景点、政府办住宅小区、体育娱乐设施、旅游风景文化景点、政府办公场所，有公共交通条件。公场所，有公共交通条件。l(4)(4)、阳光充足、空气清新，周围环境良好。餐饮企业、阳光充足、空气清新，周围环境良好。餐饮企业周围绿化和生态环境好，周围有河流、湖泊、森林、花周围绿化和生态环境好，周围有河流、湖泊、森林、花园、果园、园林、草地，可以借景或共享城市公共设施园、果园、园林、草地，可以借景或共享城市公共设施和公众资源。和公众资源。1111、厨房建筑设计卫生要求、厨房建筑设计卫生要求l1 1、餐厅和厨房均不能在地下室。因为：地下室排污困难，可能低于城市、餐厅和厨房均不能在地下室。因为：地下室排污困难，可能低于城市排污接口；通风条件上不能自然通风，空气较差；靠近地面的空气中排污接口；通风条件上不能自然通风，空气较差；靠近地面的空气中尘埃和微生物较多。尘埃和微生物较多。l2 2、朝向和规模。首先应考虑厨房的朝向，厨房应住于城市的下风向，以利、朝向和规模。首先应考虑厨房的朝向，厨房应住于城市的下风向，以利于通风和厨房废气的排出，也可防止厨房的油烟、蒸汽流入餐厅，厨房夏于通风和厨房废气的排出，也可防止厨房的油烟、蒸汽流入餐厅，厨房夏天炎热，冬天蒸汽弥漫而凝结成水滴，出于对厨师健康的考虑，应先考虑天炎热，冬天蒸汽弥漫而凝结成水滴，出于对厨师健康的考虑，应先考虑厨房朝向，而餐厅朝向以便于顾客进出为原则。餐饮企业总规模以每个顾厨房朝向，而餐厅朝向以便于顾客进出为原则。餐饮企业总规模以每个顾客客1 11.21.2平米，从规模效益看，以能容纳平米，从规模效益看，以能容纳500500800800就餐为宜，过大也容易就餐为宜，过大也容易出现管理上的混乱。餐厅、厨房与辅助间之间的比例为出现管理上的混乱。餐厅、厨房与辅助间之间的比例为1 1：1 1：1 1为宜。为宜。l3 3、厨房高度。厨房高度一般应不低于、厨房高度。厨房高度一般应不低于5 5米，以便有良好的自然通风和采光，米，以便有良好的自然通风和采光，保持空气流通，避免夏天闷热。保持空气流通，避免夏天闷热。l4 4、屋顶、墙壁和地面卫生要求。墙壁、地面、屋顶要易于清洁，用防水、屋顶、墙壁和地面卫生要求。墙壁、地面、屋顶要易于清洁，用防水、浅色的建筑材料，同时，应易于防鼠、防蝇、防虫、防尘和油污。浅色的建筑材料，同时，应易于防鼠、防蝇、防虫、防尘和油污。l5 5、厨房平面布局的卫生要求。厨房平面布局应做到：按工艺过程形成流、厨房平面布局的卫生要求。厨房平面布局应做到：按工艺过程形成流水线，避免交叉污染；垃圾、炉灰不能进入厨房，非厨房工作人员不能水线，避免交叉污染；垃圾、炉灰不能进入厨房，非厨房工作人员不能随意进入厨房；菜肴加工、小吃和饭点加工、食具清洗消毒各形成一条随意进入厨房；菜肴加工、小吃和饭点加工、食具清洗消毒各形成一条线；原料入口分开，还应生熟分开，动物性原料和植物性原料分开，菜线；原料入口分开，还应生熟分开，动物性原料和植物性原料分开，菜点分开。点分开。1313、从业人员的个人卫生、从业人员的个人卫生l 从业员工根据中华人民共和国食品卫生法第从业员工根据中华人民共和国食品卫生法第二十六条规定，必须取得健康证明后方可参加工作，二十六条规定，必须取得健康证明后方可参加工作，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病者，不得从事餐皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病者，不得从事餐饮工作。饮工作。l 员工个人卫生应做到勤洗手剪指甲，勤洗澡理员工个人卫生应做到勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服和工作帽。另外，员发，勤洗衣服被褥，勤换工作服和工作帽。另外，员工不应留长发，不在工作时和工作场地抽烟，直接接工不应留长发，不在工作时和工作场地抽烟，直接接触菜点者不戴戒指和涂染指甲。触菜点者不戴戒指和涂染指甲。毒蕈中毒毒蕈中毒 l 我国有可食蕈我国有可食蕈300300余种，毒蘑菇有余种，毒蘑菇有100100种左右，但多数种类种左右，但多数种类的毒性轻微或尚不能确定，常引起人严重中毒的有的毒性轻微或尚不能确定，常引起人严重中毒的有1010种。分种。分别是：褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、别是：褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等。常因误食而中毒，多散在发于高温多雨季节。斑毒伞等。常因误食而中毒，多散在发于高温多雨季节。l蘑菇的毒性主要是由其含有的毒素所至，毒肽（主要为蘑菇的毒性主要是由其含有的毒素所至，毒肽（主要为肝脏毒性，毒性强，作用缓慢）、毒伞肽（肝肾毒性，作用肝脏毒性，毒性强，作用缓慢）、毒伞肽（肝肾毒性，作用强）、毒蝇碱（作用类似于乙酰胆碱）、光盖伞素（引起幻强）、毒蝇碱（作用类似于乙酰胆碱）、光盖伞素（引起幻觉和精神症状）、鹿花毒素（导致红细胞破坏）等毒素单独觉和精神症状）、鹿花毒素（导致红细胞破坏）等毒素单独或联合作用，引起复杂的临床表现。或联合作用，引起复杂的临床表现。白毒鹅膏菌白毒鹅膏菌 子实体中等大，纯白色。菌盖初期卵圆形，开伞后近平展，直径7-12cm，表面光滑。菌肉白色。菌褶离生，梢密，不等长。菌柄细长圆柱形，长9-12cm，粗2-2.5cm，基部膨大呈球形，内部实心或松软，菌托肥厚近苞状或浅 杯 状，菌 环 生 柄 之 上 部。夏秋季分散生长在林地上。分布于我国河北、吉林、江苏、福建、安徽、陕西、甘肃、湖北、湖南、山西、广西、广东、四川、云南、西藏等地。此蘑菇极毒。毒素为毒肽和毒伞肽。中毒症状主要以肝损害型为主，死亡率很高。臭黄菇臭黄菇 l 又称鸡屎菌（广西）、油辣菇（四川）、又称鸡屎菌（广西）、油辣菇（四川）、黄辣子、牛犊菌（广西）黄辣子、牛犊菌（广西）子实体中等大。菌盖土黄至浅黄褐色，子实体中等大。菌盖土黄至浅黄褐色，表面粘至粘滑，边缘有小疣组成的明显的粗表面粘至粘滑，边缘有小疣组成的明显的粗条棱。菌盖直径条棱。菌盖直径7-10cm7-10cm，扁半球形，平展后，扁半球形，平展后中部下凹，往往中部土褐色。菌肉污白色，中部下凹，往往中部土褐色。菌肉污白色，质脆，具腥臭味，麻辣苦。菌褶污白至浅黄质脆，具腥臭味，麻辣苦。菌褶污白至浅黄色，常有深色斑痕，长短一致或有少数短菌色，常有深色斑痕，长短一致或有少数短菌褶，弯生或近离生，较厚。菌柄较粗壮，圆褶，弯生或近离生，较厚。菌柄较粗壮，圆柱形，长柱形，长3-9cm3-9cm，粗，粗1-2.5cm1-2.5cm，污白色至淡黄，污白色至淡黄色，老后常出现深色斑痕，内部松软至空心。色，老后常出现深色斑痕，内部松软至空心。分布于我国河北、河南、山西、黑龙江、分布于我国河北、河南、山西、黑龙江、吉林、江苏、浙江、安徽、福建、湖南、广吉林、江苏、浙江、安徽、福建、湖南、广西、广东、四川、云南、甘肃、陕西、西藏西、广东、四川、云南、甘肃、陕西、西藏等地区。等地区。