果汁和蔬菜汁饮料生产

果汁和蔬菜汁饮料生产,食品加工,Contents,果蔬汁加工技术,一、果蔬汁加工的意义 新鲜果品和蔬菜经挑选、分级、洗涤、压榨取汁或浸提取汁，再经过滤、装瓶、杀菌等工序制成的汁液称为果蔬汁，也称为“液体水果或蔬菜”。以果蔬汁为基料，添加糖、酸、香料和水等物料调配而成的汁液称为果蔬汁饮料。 由于果蔬汁富有最近似新鲜果蔬的风味和营养价值，素有“液体水果蔬菜”之称,现已成为风靡世界的营养饮料。我国拥有丰富的水果和蔬菜资源，很适宜发展果蔬饮料。,二、果蔬汁的分类,（1）原果汁 （2）原果浆 （3）果汁和浓缩果浆 （4）果汁饮料 （5）果肉果汁饮料 （6）果粒果汁饮料 （7）高糖果汁饮料 （8）蔬菜汁,果蔬的化学成分十分复杂，按在水中的溶解性质可分为两大类：,水溶性成分： 糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、 酶、部分含氮物质、部分矿物质等。,2.非水溶性成分： 纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、 脂溶性维生素和色素、部分含氮物质、 部分矿物质和有机酸盐等。,1 .糖类,主要是蔗糖、葡萄糖、果糖 单、双糖可以赋予果蔬一定的风味，但在较高的pH或较高的温度下，还原糖易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。 多糖类含量很少,果胶物质,果胶是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实质地的重要因素。果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量及存在形式密切相关。,原果胶,果胶,原果胶酶或酸,果胶酸,果胶酶或酸、碱,果实坚硬,果实松软,果实发烂,果胶溶液粘度较高，果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难。 措施：水解果胶，提高出汁率。 作用：对于浑浊型果汁具稳定作用，对果酱具增稠作用,2 .有机酸,果蔬中主要的有机酸有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸，通称为果酸。 果蔬原料及果蔬加工中主要使用有机酸，其中酒石酸酸性最强。 糖和酸的含量及糖酸比影响果蔬制品的风味。,3.单宁物质,单宁（鞣质）是具有涩味、能产生褐变及与金属离子产生褐变的物质，属于酚类化合物，其结构单体主要是邻苯二酚、邻苯三酚及间苯三酚。 单宁与果蔬极其制品的风味和色泽的变化关系密切。 与蛋白质产生絮凝，用于果汁澄清。,4. 色素物质,脂溶性色素 叶绿素、类胡萝卜素（胡萝卜素、叶黄素、番茄红素） 水溶性色素 类黄酮色素（花青素、花黄素）,花色素（花青素）,果蔬呈红、蓝、绿色的主要色素，在水洗、预热等加工中易流失。 对温度和光敏感，会退色或变褐，受氧化还原亦会退色。 pH影响色泽，与金属离子络合生成盐类，大多为灰紫色。含花青素多的水果罐藏时宜用涂料罐。,类黄酮,黄酮、黄烷酮、黄烷酮醇、黄酮醇等组成。 自然情况下呈黄色至无色 遇碱变明显的黄色，遇酸黄色消失，遇铁离子变成蓝绿色，遇铝离子呈暗色。,类胡萝卜素（橙黄色）,总体上讲对热稳定，颜色不易变化。 胡萝卜素在碱性介质中比在酸性介质中稳定。,叶绿素,不耐光不耐热。 酸性条件，光照或加热时生成脱镁叶绿素（暗绿色至绿褐色或紫褐色）护色措施：采用高温短时处理和避光保存。 热烫却有利于绿色的保护，原因：驱除了组织中的空气，更易显色，同时避免了叶绿素的氧化。 叶绿素分子中的镁可被铜、锌所取代而显示出稳定的绿色。,芳香物质,种类很多，含量极少。 芳香性成分均为低沸点、易挥发的物质，加工过程中的温度对其风味的影响很大。,蛋白质和脂肪,蛋白质和脂肪含量低 维生素含量高,果蔬汁饮料的生产工艺,一、原料的选择（重要） （1）选择制汁果实的质量要求 果蔬原料的新鲜度 果实的新鲜度是影响果蔬汁风味的重要因素，加工用的原料越新鲜完整，成品的品质就越好。采摘存放时间太长的果蔬由于水分蒸发损失， 新鲜度降低，酸度降低，糖分升高，维生素损失较大。另一方面果蔬堆放，品温升高，易腐烂变质。因此果蔬汁加工应以新鲜果蔬为原料。,果蔬原料的品质 选用汁液丰富、提取果蔬汁容易，糖分含量高，香味浓郁的果蔬是保证出汁率和风味的另一重要因素。 果蔬的成熟度 果蔬的成熟度对果实的汁液含量、可溶性固形物含量及芳香物含量都有影响，果蔬汁加工要求成熟度在九成左右，酸低糖高，榨汁容易。,适宜于加工果蔬汁的原料种类： 大部分果品及部分蔬菜适合于制汁，如苹果、葡萄、菠萝、柑橘、柠檬、葡萄柚、杨梅、桃、山楂、番石榴、番茄、胡萝卜、芹菜、菠菜以及野生果品沙棘、刺梨、醋栗、酸枣、猕猴桃等均能用来制取果蔬汁。,2原料的洗涤 榨汁前原料首先要充分清洗干净，并除去腐烂发霉部分，洗涤一般采用浸泡洗涤、鼓泡清洗、喷水冲洗或化学溶液清洗。可采用鼓泡清洗、喷水冲洗和化学溶液洗涤的方式，一般用0.5%1.0%的稀酸溶液、0.5%1.0%的稀碱溶液或0.1%0.2%的洗涤剂处理后再用清水洗净，洗涤效果较佳。某些原料还需要用漂白粉或高锰酸钾等杀菌剂进行消毒处理。果实原料的洗涤方法，可根据原料的性质、形状来选择设备。,3.检果 洗涤之后由专人将病虫果、未成熟果实和受机械损伤的果实剔除，以确保产品质量。,二、果蔬原料取汁前的预处理,1.原料的破碎 除了柑橘类果汁和带肉果汁外，一般在榨汁前都先进行破碎，组成破碎-压榨工序，以提高原料的出汁率。 破碎方式：机械破碎法、冷破碎法和热破碎法。 苹果、梨、菠萝、芒果、番石榴以及某些蔬菜，其破碎粒度以35mm为宜；草莓和葡萄以23mm为宜；樱桃为5mm。,2.榨汁前预处理 预处理的目的是改变果蔬细胞通透性，软化果肉，破坏果胶质，降低黏度，提高出汁率。,（1）加热处理 加热可以抑制酶的活性，使果肉组织软化，使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞膜的半透性，使细胞中可溶解性物质容易向外扩散，有利于果蔬中可溶性固形物、色素的提取。适度加热可以使胶体物质发生凝聚，使果胶水解，降低液汁的黏度，从而提高出汁率。 一般热处理条件为温度7075，时间1015min。,（2）加果胶酶处理 果胶酶可以有效的分解果肉组织中的果胶物质，使汁液黏度降低，容易榨汁过滤，缩短积压时间，提高出汁率。,三、取汁,在预处理过程中通过破碎、加热的操作，破坏了原生质的生理功能，使果蔬细胞中的汁液及可溶性物质渗透到细胞外面。 生产上一般采用压榨取汁。对于果汁含量少，取汁困难的原料，可采用浸提法取汁。,1.压榨法 利用外部的机械挤压力，将果蔬汁从果蔬或果蔬浆中挤出的过程称为压榨。 2.浸渍法 用液态浸渍介质抽提果肉中的汁水。适用于山楂、酸枣、梅子等含水量少、难以用压榨法取汁的果蔬需要用浸提法取汁,出汁率的计算： 榨出的汁液重量/被加工的汁液重量100% 影响出汁率的因素：果实质地、品种、成熟度、新鲜度、挤压时间、压力。,吸附澄清法,超滤澄清法,冷冻澄清法,加热凝聚澄清法,物理澄清法,吸附澄清法,加入表面积大、具有吸附能力的物质来吸附果汁中的一些蛋白质、多酚类物质，达到使果汁澄清的目的。 吸附剂：活性炭、明胶、硅溶胶、膨润土、PVPP及树脂等。 PVPP主要吸附果汁中分子量5001000的单宁。,明胶单宁澄清法,壳聚糖澄清法,酶澄清法,蜂蜜澄清法,化学澄清法,明胶单宁澄清法,原理：当果蔬汁液中加入单宁和明胶时，便立即形成明胶单宁酸盐络合物，随着络合物的沉淀，果汁中的悬浮颗粒被缠绕而随之沉淀。,明胶单宁澄清法,壳聚糖澄清法,酶澄清法,蜂蜜澄清法,化学澄清法,酶澄清法,原理：利用果胶酶水果汁中的果胶物质，使果汁中其他物质失去果胶的保护作用而共同沉淀，达到澄清的目的。 用来澄清果汁的商品果胶酶制剂，是含有大量水解果胶的霉菌酶制剂，通常所说的果胶酶是指分解果胶等物质的多种酶的总称。例如果胶酯酶和聚半乳糖醛酸梅、纤维素酶、淀粉酶等，这些酶制剂需要较低的pH环境，所以适合于果汁的澄清。,明胶单宁澄清法,壳聚糖澄清法,酶澄清法,蜂蜜澄清法,化学澄清法,蜂蜜澄清法,用蜂蜜作澄清剂不仅可以强化营养，改善产品的风味，抑制果汁的褐变，而且可将已褐变的果汁中的褐色素沉淀下来，更重要的是澄清后的果汁中天然果胶含量并未降低，但果汁却长期保持透明状态。用蜂蜜澄清果蔬汁时蜂蜜的添加量一般为1%4%。,均质与脱气,均质的目的在于使果蔬汁中所含的悬浮颗粒进一步破碎，使微粒大小均一，促进果胶的渗出，使果胶和果蔬亲合，均匀而稳定地分散于果蔬汁。 高压均质机的均质压力为1050MPa,脱气：脱气亦称去氧或脱氧，即除去果蔬汁中的氧气。 目的：脱气可防止或减轻果蔬汁中色素、维生素C、香气成分和其他物质的氧化，防止品质变劣，去除附着于悬浮颗粒上的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好外观，防止或减少装罐和杀菌时产生泡沫，减少马口铁罐内壁的腐蚀。 一般要回收芳香物质。 果蔬汁脱气有真空脱气法、氮气交换脱气法、酶法脱气法和抗氧化剂脱气法等。,果蔬汁的浓缩,果蔬汁浓缩后，其可溶性物质含量从5%20%达到65%68%，可节约包装及运输费用；能克服果实采收期和品种所造成的成分上的差异，使产品质量达到一定的规格要求；浓缩后的汁液，提高了糖度和酸度，能抑制微生物的生长，使产品长期保藏，而且还适应于冷冻保藏。 目前常用的浓缩方法有真空浓缩法、冷冻浓缩法、反渗透浓缩法等。,果蔬汁的杀菌,果蔬汁杀菌的目的，一是杀灭微生物防止败坏，二是钝化酶的活性防止各种不良变化的发生。 果蔬汁的pH值大于4.5或小于4.5，是决定果蔬汁采用巴氏杀菌工艺或高温杀菌工艺关键。 高酸果汁：可采用高温短时巴氏杀菌工艺（HTST）：932，1030s。 低酸果汁：100 以上杀菌，芽孢杆菌的杀灭，在122126 下保持数分钟。,三、典型果蔬汁的生产工艺,一、柑橘类果汁 1.工艺流程 原料选择清洗分选榨汁过滤调和脱气、去油均质杀菌装填与冷却成品,2.加工要点 （1）原料的选择 ：作为加工果汁的品种，必须是酸甜适口、色泽橙黄、香气浓郁、汁液丰富、出汁率高的品种。 （2）清洗分选：原料经验收检查合格后，通过流水进行输送，原料在流水中由于与水相互接触，能除去泥砂和附着物。然后从流水槽通过提升机送到选果传送带，手工挑出病害果、未熟果、过熟果、软果及腐烂变质果，合格果进行抽样测定。,（3）榨汁：首先柑橘类过时的外皮中含有精油、苎萜、萜品类物质而产生萜品臭。其次要防止白皮层和囊衣的混入。最后要避免种子在压榨时破碎。 专用榨汁机,（4）过滤 榨出的果汁中含有果皮的碎片和囊衣、粗的果肉浆等。 先进行粗过滤，再行精滤。精滤机筛孔直径为0.3mm左右，使精滤后的果汁含有3%5%的果肉浆。 果肉浆含量过多会使果汁黏稠化，且在贮藏过程中易形成沉淀，浓缩过程中易焦糊变味；果肉浆含量过少，果汁的色泽和浊度不足，味道也会变淡。,（5）果汁的混合与调配：过滤后的果汁送入带搅拌器的不锈钢容器内，进行糖、酸及其他成分的调整。,（6）脱气与脱油 目的：为了避免或减少果汁成分氧化，预防果汁色泽和风味的变化。 柑橘皮外精油对保证果汁最佳风味是必不可少的，但过量的果皮精油混入果汁往往产生异味并引起败坏，因此应除去一部分精油。,（7）杀菌 果汁加热到9395，保持1520s。 目的：钝化果胶酶，保持交替稳定性。,（8）罐装 杀菌后要马上冷却到5左右再进行灌装。,其他,苹果汁 番茄汁,Thank You !,