K《果胶酶在果汁生产中的应用》.ppt

,制作果汁面临两个主要问题：,果汁的出汁率和澄清度低,果胶酶,有什么方法可以 解决吗？,果胶酶在果汁生产中的作用,学习目标,基础知识： 一、果胶与果胶酶 二、酶的活性与影响酶活性的因素 实验设计： 探究温度对果胶酶活性的影响,基础知识,植物细胞壁和胞间层的主要成分,不溶于水 影响果汁的出汁率和澄清度,半乳糖醛酸,果胶,作用：,特点：,单体：,一、果胶与果胶酶,果胶酶,果胶 半乳糖醛酸,果胶分解酶,多聚半乳糖醛酸酶,果胶酯酶,（一类酶的总称）,霉菌、植物、酵母菌、细菌,作用：,包括,来源：,分解细胞壁和胞间层，提高果汁的出汁率和澄清度,蛋白质,二、酶的活性与影响酶活性的因素,酶的活性：指酶催化一定化学反应的能力,测量指标：,在一定的条件下，酶所催化的 某一化学反应的反应速度,单位时间内、单位体积中反应物的减少量 或产物的增加量,三、影响酶活性的因素,温度,pH,酶的抑制剂,探究温度对果胶酶活性的影响,实验设计,提出问题,科学探究的一般过程,作出假设,设计实验,进行实验,分析结果,得出结论,表达交流,提出问题：,作出假设：,如何设计实验取得证据证明假设?,探究 对果胶酶活性的影响,在最适温度（约 50 ）时，果胶酶活性 ，低于或高于最适温度时酶活性 。 果胶酶的活性与果汁的出汁率和澄清度成 比,变量,自变量：,温度,因变量：,酶的活性（出汁率或澄清度）,正,最高,降低,温度,1、材料：苹果、果胶酶 2、仪器：搅拌器、试管、试管夹、 滴管、烧杯、量筒、漏斗 、温度计 3、试剂：蒸馏水、热水、冰块,搅拌器搅拌制成苹果泥,均分装入,支试管,果胶酶水溶液,等量,9支试管,将分别装有苹果泥和果胶酶的试管9组分别放入300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C的恒温水浴中保温,试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度 的苹果泥内恒温保持10分钟,过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格,9, 设计记录数据的表格,探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。 反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。,搅拌器拌制成苹果泥均分装入,果胶酶水 溶液等量,支试管,支试管,各取一支分组分别放入37度的恒温水箱中恒温加热,待试管内温度稳定后，将果胶 酶加入相同温度的苹果泥中调节为 ,恒温保持,过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格,1、实验原理,在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，在增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。,实验设计 (2)探究果胶酶的用量,2、实验操作 请你设计。,（1）配制不同浓度的果胶酶溶液和制备水果泥；,配制不同浓度的果胶酶溶液 准确称取纯的果胶酶1mg、2mg、3mg、4mg、5mg、6mg、7mg、 8mg、9mg，配制成相等体积的水溶液，取等量放入9支试管中，并编号19。,制备水果泥 搅拌器搅拌制成苹果泥并称45g，等量装入9支试管中，并编号19,（2）将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。,（3）将不同浓度的果胶酶分别迅速与各试管的苹果泥混合，然后再放入恒温水箱中。,（4）恒温水浴约20分钟,（5）过滤后测量果汁的体积,实验设计 (2)探究果胶酶的用量,一般为50mg/l左右，因为用此浓度处理果汁24小时后果汁率增加10后不再增加。,在最适温度和pH条件下制作1升苹果汁，使用多少果胶酶最合适？,实验设计 (2)探究果胶酶的用量,练习 答：大规模生产与实验室制备的主要不同点是： 1.有两次瞬间高温灭菌； 2.酶处理的时间相对较长； 3.有离心分离步骤和浓缩步骤。,课堂练习,1、关于果胶酶的说法正确的是（ ） A、果胶酶分解细胞壁的主要成分-纤维素 B、果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物 C、果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一类酶的总称 D、果胶酶的化学本质是蛋白质或RNA,C,2 、果胶酶的反应速度可用哪项来表示（ ） A、单位时间内果胶的减少量 B、单位体积内半乳糖醛酸的增加量 C、单位时间内半乳糖醛酸的增加量 D、单位时间内、单位体积中果胶的减少量或半乳糖醛酸的增加量,课堂练习,D,课堂练习,C,3、下表是某同学探究温度对果胶酶活性影响的实验结果。该结果不能说明(),A、温度影响果胶酶的活性 B、40 与60 时酶的活性相等 C、50 是该酶的最适温度 D、若温度从10 升高到40 ，酶的活性将逐渐增强,课堂练习,4、下列各图，横轴均表示酶的反应条件，纵轴为酶促反应速度。能分别正确反映温度和pH与酶促反应速度关系的是( ),甲 乙 丙 丁,A、甲和乙 B、乙和乙 C、丙和丁 D、甲和丁,B,正比,课堂总结,一、果胶与果胶酶 二、酶的活性与影响酶活性的因素 三、学会探究温度对果胶酶活性影响的实验设计,同学们认真完成课时导学案课题一 果胶酶在果汁生产中的作用,让梦想一起飞 谢谢大家！,高考链接（2012山东卷）,（3）用酶解法将愈伤组织分离成单细胞时，常用的酶是 和纤维素酶。,果胶酶,酶活性受温度影响示意图,酶活性受pH影响示意图,在探究温度的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？,需要设置对照实验。 不同的温度梯度之间就可以作为对照，这种对照称为相互对照。,课本44页旁栏思考第（2）题,酶的抑制剂： Fe3、Ca2、Zn2等金属离子对果胶酶有抑制作用。,为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？,将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理，可以保证苹果泥和果胶酶在混合时的温度是相同的，避免果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。,课本44页旁栏思考第（1）题,2、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整pH至2.0，保存于370C的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质是（ ） A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水 B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水 C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水 D、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水,A,提示： 唾液淀粉酶最适pH6.8，其化学本质是蛋白质,基础知识（二）酶的活性与影响酶活性的因素,