中国唐宋时期制茶方法与现代制茶工艺

中国唐宋宋时期制制茶方法法与现代代制茶工工艺一、唐代代的制茶茶方法如欲窥中中国制茶茶技术演演进的全全貌，从从历代的的茶书探探索，即即可得一一完整的的概念。唐唐朝以前前因无专专论的茶茶书，关关于茶的的总总，约约只限于于文人的的吟咏，而而对其基基本认识识则文献献阙阙，故故难以考考证汉、魏魏、六朝朝制法究究为如何何？，不不过由茶茶经第七七章茶的的逸事中中，摘录录北魏张张揖所着着广雅一一文曰：荆巴巴之间，采采茶叶为为饼状。由此可可得知唐唐以前即即做成饼饼状的团团茶，这这应是不不会错的的，至茶茶经出，即即将制茶茶的器具具及方法法著书立立论，承承先启后后，公诸诸社会，后后人欲研研究茶史史、茶事事，均首首推茶经经，原因因即在此此。对于于制茶过过程及使使用器具具，陆羽羽分二、三三两章分分别说明明，而团团茶的制制造方法法陆羽则则分采、蒸蒸、捣，拍拍、焙穿穿、藏等等七步骤骤。并列列如下： 采茶茶叶的采采摘约在在二、三三月间，若若遇雨天天或晴时时多云的的阴天都都不采，一一定等到到晴天才才可摘采采，茶芽芽的选择择，以茶茶树上端端长得挺挺拔的嫩嫩叶为佳佳。好品品质的茶茶树多野野生于奇奇岩峭壁壁上，为为了采得得佳茗，经经常要跋跋山涉水水，承受受体力的的劳累。那那时又无无采茶工工人，茶茶师通常常是自己己背着茶茶笼上山山采茶，神神异记中中曾记载载茶人虞虞洪入山山采茶，遇遇到仙人人丹丘子子指引佳佳茗产地地，并求求以茶祀祀之的故故事。蒸茶采回鲜叶叶放在木木制或瓦瓦制的甑甑牛（蒸蒸笼）甑甑又放在在釜上，釜釜中加水水置于鼍鼍上，蒸蒸笼内摆摆放一层层竹皮做做成的箄箄，茶菁菁平摊其其上;蒸蒸熟后将将箄取出出即可。捣茶茶菁既已已蒸熟，趁趁其未凉凉前，尽尽速放入入杵臼中中捣烂，捣捣得愈细细愈好，之之后将茶茶泥倒入入茶模，模模一般为为铁制，木木模则较较不常用用，模子子有圆、方方或花形形，因此此团茶的的形状有有很多种种。拍茶茶模下置置檐布（檐檐是褶文文很细，表表面光滑滑的绸布布）檐下下放石承承（受台台），承承一半埋埋入土中中，使模模固定而而不滑动动。茶泥泥倾入模模后须加加以拍击击，使其其结构紧紧密坚实实不留有有缝隙，等等茶完全全凝固，拉拉起檐布布即可轻轻易取出出，然后后更换下下一批凝凝固的团团茶，水水份并未未干燥，先先置庄莉莉（竹篓篓）上透透干。焙茶团茶水份份若未干干，易发发霉，难难以存藏藏故须焙焙干以利利收藏。掠掠干后的的团茶，先先用棨（锥锥刀）挖挖洞，再再用竹扑扑将已干干的茶穴穴打通，最最后用一一根细竹竹棒将一一块块的的团茶串串起来，放放在棚（木木架）上上焙干。焙焙炉掘地地二尺深深，宽二二尺半，长长一丈，上上有低墙墙。焙茶茶的木架架高一尺尺，分上上、下二二棚，半半干的团团茶放在在下棚，全全干燥后后则移到到上棚。穿茶焙干的团团茶分斤斤两贯串串，如中中国古代代的铜钱钱中有圆圆孔或方方孔，可可用线贯贯穿成串串，以便便贮蓄或或携带，团团茶因中中间有孔孔穴，故故可穿成成一串，较较利于运运销。江江东削竹竹穿茶，陜陜西则缝缝合榖皮皮来穿茶茶。江东东将一斤斤的团茶茶穿成一一串为上穿，半斤斤为中中穿，四四、五两两为小小穿，陜陜西则以以一百二二十片团团茶为上穿，八十十片为中穿，五十十片为小穿。藏茶团茶的贮贮藏是件件重要的的工作，若若收藏不不当则茶茶味将大大受影响响。育器器是用来来贮茶的的工具，它它以竹片片编成，四四周并糊糊上纸，中中间设有有埋藏热热灰的装装置，可可常保温温热，在在梅雨季季节时可可燃烧加加温，防防止湿气气霉坏团团茶。二、宋代代的制茶茶方法唐代均以以苯青团团茶为主主，依形形状可分分为八种种等级（胡胡靴型、牛牛臆型、浮浮云型、拂拂水型、膏膏土型、地地潦型、竹竹撬圣及及霜荷型型等，前前二种为为上极品品，后二二种为粗粗级品），至至宋代对对茶的品品质更为为讲究，宋宋帝皆嗜嗜茶饮，尤尤其是宋宋徽宗赵赵佶，他他不仅在在艺术上上有很高高的成就就，对茶茶也有深深刻的研研究，手手着大大观茶论论谈论论茶事，更更不惜出出重金以以寻新品品种的贡贡茶，因因此团茶茶种类不不断翻新新，据宣宣和北苑苑贡茶录录所记，贡贡茶在极极盛时，有有四十余余种品类类，且在在制茶技技术更有有一大步步的进展展。 据赵汝砺砺北苑苑别录记载的的团茶制制法。较较陆羽的的制法又又更精细细，品质质也更为为提高，宋宋团茶制制法是采采、拣芽芽、榨、研研、造、过过黄等七七个步骤骤。采茶由于贡茶茶的大量量需求，得得训练一一批采茶茶工担任任采茶的的工作，采采茶要在在天明前前开工，至至旭日东东升后便便不适宜宜再采，因因为天明明之前未未受日照照，茶芽芽肥厚滋滋润如果果受日照照，则茶茶芽膏腴腴会被消消耗，茶茶汤亦无无鲜明的的色泽。因因此每于于五更天天方露白白，则击击鼓集合合工人于于茶山上上至辰时时（约七七点）鸣鸣鉎收工工，这是是为控制制茶叶品品质，怕怕有人为为增斤两两，摘取取不合格格的茶芽芽。采茶茶宜用指指尖折断断，若用用手掌搓搓揉，茶茶芽易于于受损。由由此亦可可见其制制作态度度的认真真。拣芽茶工摘的的茶芽品品质并不不十分齐齐一，故故须挑拣拣，如茶茶芽有小小芽、中中芽、紫紫芽、白白合、乌乌带等五五种分别别。形如如小鹰爪爪者为小芽，芽先先蒸熟，浸浸于水盆盆中只挑挑如针细细的小蕊蕊制茶者者为水水芽，水水芽是芽芽中精品品小芽次次之，中中芽又下下，紫芽芽、白合合、乌带带多不用用。如能能精选茶茶芽，茶茶之色、味味必佳，因因此拣芽芽对茶品品质之高高低有很很大的影影响，宋宋代对品品质的注注重更在在唐人之之上。蒸茶茶芽多少少沾有灰灰尘，最最好先用用水洗涤涤清洁等等蒸笼的的水滚沸沸，将茶茶芽置于于甑中蒸蒸。蒸茶茶须把握握得宜过过热则色色黄味淡淡，不熟熟则包青青且易沉沉淀，又又略带青青草味如如何才能能中庸适适当，这这大概和和茶师的的制茶经经验与技技术有很很大的关关系吧。榨茶蒸熟的茶茶芽谓茶黄，茶黄黄得淋水水数次令令其冷却却，先置置小榨床床上榨去去水份，再再放大榨榨床上榨榨去油膏膏，榨膏膏前最好好用布包包裹起来来，再用用竹皮捆捆绑，然然后放在在榨床下下挤压，半半夜时取取出搓揉揉，再放放回榨床床，这是是翻榨，如如此彻夜夜反复，必必完全干干透为止止，如此此茶味才才能久远远，滋味味浓厚。其其动作类类似今之之团揉，也也许散茶茶的团揉揉即由此此蜕变也也未可知知。研茶研茶的工工具，用用柯木为为杵，以以瓦盆为为日，茶茶经挤榨榨的过程程，已干干透没有有水份了了，因此此研茶时时每个团团茶都得得加水研研磨，水水是一杯杯一杯的的加，同同时也有有一定的的数量，品品质愈高高者加水水愈多杯杯，如胜胜雪、白白茶等加加十六杯杯加，每每杯水都都要等水水干茶熟熟才可研研磨，研研磨愈多多次茶质质愈细，因因此宋代代可用茶茶末直接接烹黠，茶茶末可连连同汤一一起引用用。除了了小龙凤凤加水四四杯，大大龙凤二二杯外，其其它均加加十二杯杯水，研研茶的工工作得选选择腕力力强劲之之人来做做，但加加十二杯杯水以上上的团茶茶，一天天也只能能研一团团而已，可可见其制制作的费费时及费费事了，然然其品质质的精细细也是唐唐代团茶茶所望尘尘莫及的的。造茶研过的茶茶，最好好手指戳戳荡看看看，一定定要全部部研得均均匀，揉揉起来觉觉得光滑滑，没有有粗块才才放入模模中定型型，模有有方的、圆圆的、花花形、大大龙、小小龙等等，种类类很多，达达四十余余种之多多，入模模后随即即平铺竹竹席上，等等过黄黄最后后这道手手续了。过黄所谓过过黄是是干燥的的意思，其其程序是是将团茶茶先用烈烈火烘焙焙，再从从滚烫的的沸水撂撂过，如如此反复复三次，最最后再用用温火烟烟焙一次次，焙好好又过汤汤出色，随随即放在在密闭的的房中，以以扇快速速搧动，如如此茶色色才能光光润，做做完这个个步骤，团团茶的制制作就完完成了。从上面面的制造造过程看看来，较较唐朝的的团茶更更为细致致，而其其种类也也不断翻翻新，技技术上也也有突破破的发展展，宋朝朝末年其其种类也也不断翻翻新，更更由于宋宋代饮茶茶风气昀昀普遍，名名茶不下下百种之之多，技技术上也也有突破破的发展展，宋朝朝末年发发明散茶茶制法，于于是制茶茶法由团团茶发展展到散茶茶，使得得茶的制制法和古古法有了了一百八八十度的的转燮，到到元朝团团茶渐次次淘汰，散散茶则大大为发展展，末年年时又由由蒸菁菁法改改为炒炒菁法，明时时团茶已已不再流流行，炒炒菁散茶茶则大为为流行。许许次纾茶疏所载者者，即为为炒菁制制茶法，一一直到现现在还是是使用炒炒菁法，只只是技术术上，作作业上更更科学化化、更创创新，发发展至今今，速溶溶茶（茶茶精）的的问世，对对平日饮饮茶解渴渴与保健健，确是是相当便便利。 三、现代代的制茶茶方法茶的制制造并并不是件件简单的的事，有有人说好茶可可遇不可可求，对对讲究品品茗的人人而言，也也的确如如此。因因为要制制出高品品质的茶茶叶，必必须要各各方面的的条件相相互配合合得宜，才才能令人人余味味绕口；好茶茶入口，不不仅令人人心旷神神怡，对对品茗者者而言，其其滋味确确是能令令人回味味无穷。 天、地地、人三者是是制茶最最重要的的条件，唯唯有三者者能充份份配合，才才可制出出高品质质的茶叶叶。所谓谓天、地地是自自然条件件，天是是天时时，也也就是气气候，茶茶树性喜喜温暖多多雾的天天气，平平均温度度以十五五度到二二十度最最为理想想，地是是地利利，也也就是土土质，茶茶树生长长的最佳佳场所是是高岩峭峭壁，终终年饱受受云雾滋滋润，所所以茶树树一般都都生长在在山坡地地。茶树树是否能能得天天时与地地利，对对于成茶茶品质的的好坏，有有很大的的影响。天地的的因素已已配合完完整了，再再下来就就是人人和，所所谓人人和就就是栽培培技术与与制茶技技术。首首先，茶茶叶采采摘的时时机也也是决定定品质的的要素，至至于摘下下来的茶茶菁如何何去制造造，才能能将茶的的特色完完全表现现出来，那那就要看看茶师的的技术了了；比如如萎凋的的时间，酦酦酵的程程度、烘烘焙的次次数与时时间等，并并不是一一层不变变的，必必须根据据经验与与当时的的情况来来决定。这这种制茶茶的技术术，不是是用文字字或学理理可以完完全说清清楚的，因因为它是是一门既既灵活又又深奥的的学问。所所以一个个经验丰丰富的茶茶师，是是相当难难得的。在机器器末发明明前，制制茶的程程序完全全由人工工来进行行；因此此产量并并不多。但但自从使使用制茶茶机器以以后，几几乎每户户自产自自制茶农农们皆有有完善的的机械设设备；因因此，有有些过程程机械代代替了人人工，产产量遂而而大为提提高，价价钱也因因此较适适合一般般家庭的的消费。尽管有有自动化化机械的的代劳，但但注重品品质的高高级茶，有有些部份份还是需需用人力力照顾，制制茶的工工作仍是是相当的的辛苦，尤尤其是半半酦酵茶茶的制造造，除了了要有精精巧的技技艺外，更更要有绝绝大的耐耐心，因因为从茶茶菁的处处理到成成茶，约约需九小小时十十五小时时，任何何过程都都要小心心谨慎，不不得大意意或掉以以轻心且且制茶的的工作，经经常是在在深夜进进行，全全家人彻彻夜不眠眠，每当当夜深人人静，万万籁俱寂寂，人们们都已入入梦乡，但但茶农们们还辛苦苦的工作作着，一一直工作作到天亮亮才入睡睡是常有有的事，因因此当我我们细品品茶味，陶陶醉在馥馥郁的茶茶香中时时，千万万别忘了了茶农们们制造的的艰辛。一丝一一饭当思思来处不不易，而而茶又何何尝不是是滴滴滴皆艰辛辛呢？！成茶的的种类很很多，每每种茶的的制作过过程虽不不尽相同同，然而而也不是是完全不不一样。茶茶可分为为全酦酵酵、半酦酦酵及不不酦酵三三种。而而其制造造过程也也可依此此分为三三大类，即即红茶绿绿茶、青青茶（半半酦酵茶茶）等三三组不同同的制造造程序。虽虽同属半半酦酵茶茶，其制制法大同同中还是是有小异异，例如如乌龙茶茶与铁观观音也不不完全一一样，而而其差别别只在炒炒菁以后后焙干及及团揉的的次数不不同而已已。其细细微差异异处的分分辨应是是茶师的的事情，一一般人只只要能大大略了解解其程序序也就足足够了。