食品安全-蔬菜污染物的清洗.ppt

食品安全,蔬菜污染物的清除 周保堂,蔬菜中污染物的种类？,农药残留 硝酸盐、亚硝酸盐 重金属 有害菌类,蔬菜清洗的方法有哪些？,去壳削皮 洗涤剂清洗 烫漂或焯水 清水泡洗 盐水泡洗 碱水浸泡 流水冲洗 淘米水清洗 贮藏法 日光照 臭氧漂洗 。,农药残留,引起人、畜中毒的农药品种大多是在杀虫剂中，特别是有机磷、氨基甲酸酯类和拟除虫菊酯类。 除草剂和杀菌剂中则很少引起人、畜中毒，因为有机磷类、氨基甲酸酯类和拟除虫菊酯类杀虫剂都是神经系统的毒物，他们在害虫体内的作用靶标，往往在人体的神经系统内也存在。 因此，在这里，我们主要讨论杀虫剂类农药的残留。,蔬菜污染物的分类去除,一、农药残留 1、杀虫剂的分类 按农药杀虫的作用方式：触杀型、胃毒型、内吸型、熏蒸型。 2、内吸性农药特点的剖析 1）较强的选择性 2）能有效杀灭隐藏害虫（农药能渗透入蔬菜组织内，部分可以传导到蔬菜的每一个组织，包括根、茎、叶） 3）不受降水影响（雨水冲刷几乎不能减少蔬菜上的农药附着量） 4）省工省药（难降解，残留期长，一次喷药可维持半月以上的杀虫杀菌效力）,内吸性农药的种类 有机磷类、有机氯类、 氨基甲酸酯类、以及烟碱类等。 内吸性杀虫、杀菌剂施药后45小时便有80的有效成分能通过植株的根、茎、叶等的吸收进入到组织内部。 因此，简单的浸泡和冲洗对蔬菜组织内部内吸性农药的清除量微乎其微。,农药助剂,农药助剂有哪些？ 填充剂 溶剂 助溶剂 润湿剂 乳化剂 分散剂,7.粘着剂 8.稳定剂 9.安全剂 10.增效剂 11.其他,表面活性剂有机硅介绍,农药制剂的加工离不开表面活性剂，农药剂性（包括：乳油、水乳剂、微乳剂、可湿粉、可溶粉、可分散性粒剂、颗粒剂等）的加工都要加入不同类别的表面活性剂。 表面活性剂的作用： 表面活性剂的加入,大大降低了溶液的表面张力,增强了药剂在植物或害虫体表的润湿、展布以及附着力,从而提高药效。,有机硅的特性 有机硅助剂具有良好的展着性、渗透性。 它能够让喷洒的农用化学品发挥更好的功效、铺展更容易、吸收更快而不易被冲刷下来，具有“耐雨水冲刷性”。 具体来说，这些助剂可以使含有农药、生长调节剂和其他化学品的溶液更容易渗透植物表面。,结论,1、大多数农药水溶性很差，因此用水泡洗蔬菜只能去除很小一部分的农药残留。如果用洗洁精泡洗的话，则可以去除更多的农药。 2、内吸性的农药通过助剂能渗透到蔬菜内部，很难通过外部清洗将其去掉。,建议,1、刚买回来的新鲜蔬菜，先放到阳光下晒5分钟，然后放置6-12个小时，用洗洁精漂洗一遍，最后用清水清洗几遍。 2、对于买回来已经不新鲜的蔬菜或者买回来放了三四天的蔬菜，先用洗洁精洗一遍，然后清水洗几遍，再用沸水烫3分钟左右。,二、硝酸盐、亚硝酸盐,性质：易溶于水。 建议清洗方法： 常规方法清洗之后，沸水汤3分钟。,三、重金属,性质：不溶于水。 清洗方法： 无法用煮沸、浸泡、洗洁精等清洗方法去除。,四、有害菌类,性质：不耐热，加热易死亡。 如沙门氏菌在6015分钟可被杀死；志贺氏菌属在5660经10分钟即被杀死。 因此，只要在烹调时把蔬菜充分煮熟，都能很好地避免有害菌类的感染。,谢谢大家！,