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任务2：蔬菜、水果的微生物、寄生虫检测,根据国家食源性疾病监测网部分资料的分析结果显示，我国食源性疾病的高危食品依次为肉类、粮食、海产品，水果蔬菜、鸡蛋、豆类、奶，由动、植物性食物污染所引起的疫病比例接近30%，而其中因微生物、寄生虫污染引起的食源性疾病比例接近70%。,蔬菜水果可能存在的主要卫生问题,1、微生物和寄生虫卵污染：蔬菜水果易受肠道致病菌及酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等污染，引起新鲜果蔬变质的微生物一部分是其本身的病原微生物，还有一部分采收后运输储藏过程中侵入的腐生微生物。施用人畜粪便和生物污水灌溉菜地，蔬菜中肠道致病菌和寄生虫污染较为严重。,2、农药污染：蔬菜、水果使用农药较多，在蔬菜水果上的残留较多，农药的污染成为化学性污染最严重的方面，检出率在95%以上。 3、工业废水污染：工业废水中往往含有毒化学物质如酚，氰化物，重金属，有机农药等，直接灌溉菜地，毒物可通过蔬菜进入人体造成危害。,果蔬中微生物、寄生虫的主要来源,肥料：我国果蔬的传统施肥方法一般是直接向蔬菜上浇灌人畜粪便。如人畜粪便未经无害化处理，肠道致病菌和寄生虫的污染就很严重。 水源：生活污水中含有大量的致病菌和寄生虫卵，工业废水中所含的成分非常复杂，且大多是对人有害的物质，会使果蔬造成严重污染。,果蔬中微生物、寄生虫的主要来源,外界环境和运输：果蔬从种植到收获，在生产、加工、贮藏直至食用各个环节都可能受到某些有害因素的污染。如来自空气中的微生物。 带菌动物的传播：果蔬种植到食用过程中很难避免与蜜蜂、蝴蝶、苍蝇、蚊子、害虫等接触，接收到一些菌体，从而使果蔬受到严重污染。,细菌,果蔬的腐烂，大肠杆菌明显增多，且因细菌和酶的作用，可将其中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，从而对人体造成 危害。,霉菌,果蔬微生物的检测主要检测哪些菌类？,主要检测： 1、细菌菌落总数； 2、大肠菌群； 3、寄生虫虫卵； 4、致病菌和霉菌,引起果蔬污染的主要微生物有：,1、致病性大肠杆菌（引起腹泻、呕吐等症状） 2、沙门氏菌属（引起伤寒、急性肠胃炎等） 3、志贺氏菌属 4、霍乱弧菌（可引起霍乱病）,果蔬的微生物检测,大肠杆菌总数：采用“酶底物显色法”，以选择性MM培养基中所含底物ONPG被总大肠杆菌所产生的-半乳糖苷酶分解时所产生的黄色反应作为阳性结果。 沙门氏菌：含有特异性的辛酯酶，此酶能与4-甲基伞形酮-辛酯盐酸起反应将底物分解，产生4-甲基伞形酮。 4-甲基伞形酮在强光照射下产生蓝色荧光。步骤：讲样品震荡提取液以选择性培养基扩增、分离可疑菌落，测定它能否与MUCAP起反应产生蓝色荧光。,常见的果蔬寄生虫种类,钩虫感染 （症状：肚子痛、恶心、腹泻、贫血） 疥虫感染 （皮肤刺激、疼痛、刺痒等 ） 蛔虫感染 （过敏、皮疹、发烧、疲劳等） 血吸虫感染 （发热、咳嗽、腹泻、呕吐等） 班氏吴策线虫感染 （发烧、寒战等） 弓形虫感染 （流感、虚弱，头疼等） 蓝氏贾第虫感染 （体重减轻、腹泻、恶心等） 痢疾阿米巴（虚弱、腹泻、肝脓肿、肚子痛等）,去年四川的桔子遭受了一种寄生虫的灾害，叫柑蛆，是肉眼能够看得见的寄生虫。光拨开橘子皮还不能看见，要把每个桔子外边的那层皮也拨掉才能看见!,蛆伢子,果蔬中寄生虫的检测,寄生虫数：果蔬样品经震荡提取，虫卵分散于液相，经离心使虫卵沉淀，用饱和NaNO3溶液搅拌沉淀使虫卵浮于液面，经玻片吸附后镜检。,寄生虫,如何预防果蔬被微生物、寄生虫污染,1、生吃瓜果和蔬菜要彻底洗净、消毒；不生吃的果蔬除洗净外还要煮熟； 2、凡能去皮的果蔬可以用清水洗净后削去表皮； 3、制作水果拼盘、冷菜等直接入口的食品，要防止苍蝇，蟑螂等害虫接触；,如何预防果蔬被微生物、寄生虫污染,4、污水灌溉前应进行无害化处理，以避免与果蔬的直接接触； 5、注意采摘与施药之间间隔也足够长的时间； 6、果蔬汁采摘、运输、储藏时，要采取相应防范措施，防止破损、碰擦、要控制适宜的温度和湿度。一般低温储存。,
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