《苹果酒酿造工艺实验》实验报告

苹果酒酿造工艺实验实验报告专业：姓名：学号：一、实验目的为了培养我们实验研究能力和理论联系实际能力，了解果酒酿制 原理，学习苹果酒酿制技术，提高我们的动手能力，把学到的书本知 识运用到实际操作中，并加深我们对书本上理论知识的理解和运用， 用实验室的简单操作来模拟工厂里大批量的生产，有利于我们进入工 作岗位后能更快的适应生产。具体目的如下：1、了解苹果原料的预处理及苹果汁防氧化方法，熟悉苹果榨汁 的方法、亚硫酸的使用及榨汁机的使用；2、研究外加酶制剂辅助酶解对苹果酿造品质的影响；3、掌握果酒活性干酵母的活化方法及接种方案，熟悉苹果酿造 工艺参数及检测方法；4、通过发酵过程各种参数的变化，了解苹果酒酿造的动态变化 规律；5、熟悉倒瓶的操作，明确倒瓶的作用，了解补加SO2的作用及 添加量的控制，了解后发酵及陈酿的工艺过程及作用等。二、原理苹果酒是以苹果为主要原料，经破碎，压榨，低温发酵，陈酿而 成的水果酒。苹果酒为低度酒，含有较丰富的营养，适量饮用可舒筋 活络，增进身体健康。苹果酒是一种低度含酒精果汁饮料，融合了啤 酒与果汁的优点，口感清醇，营养丰富。它采用上等苹果为原料，通 过低温发酵，自然老熟的工艺酿造而成。它包含苹果与生物发酵所产 生的双重营养成分，人体所需的氨基酸，以及苹果酒特有的果类酸； 能够帮助人体代谢，维持平衡。苹果中还含有钙，镁等众多矿物质及 微量元素能维持人体内的酸碱平衡。苹果酒酿造工艺流程：新鲜苹果一分选一清洗一切片、破碎榨汁一果汁处理一静fff异Vc钠 亚硫酸（苹果酸）果胶 酶、白砂糖置一分离一发酵一倒瓶一补加SO2 一 陈酿一调配 一澄清fff皂土下胶酵母16C，约40天一过滤一催熟一过滤一装瓶一贮酒一成品f70C，10min三、实验原料、仪器、药品原料：苹果等仪器：1000ml的锥形瓶2个、保鲜膜、移液管、电炉、250ml锥形 瓶若干、玻璃棒、胶头滴管、榨汁机药品：亚硫酸、果胶酶、酵母、异Vc钠、苹果酸等四、实验主要步骤及操作要点（一）预处理1、苹果原料的选择及处理：选择无霉烂、新鲜成熟苹果作原料。选择出汁率高和糖酸、多酚及单 宁含量适中的品种。2、破碎压榨取汁及防氧化：将洗好苹果切成小块，放入1%的异vc钠溶液中浸泡5min左右，捞 出，沥净水分，榨汁机压榨取汁。3、调整糖度和酸度：果实的含糖量越高越好，一般含糖量1019，发酵前要对果汁进行 糖度和酸度调整。含糖量不足部分应加糖补充使原汁原始可溶性固 形物含量为20%。有机酸能促进酵母繁殖和抑制腐败菌的生长并增 加果酒香气，赋予果酒鲜艳的色泽。但酸度过量不但影响发酵的正常 进行，而且使酒质变劣。发酵前应调整酸度为5.5g/L。4、果胶酶的添加将果胶酶用35度左右的温水充分溶解制成0.02g/L后加入果汁中并 充分搅匀，果汁静置24小时左右备用。（二）活性干酵母的活化、接种发酵及发酵原始参数的检测1、酵母的活化将所需的干酵母加入去离子水，搅拌溶解。待20-30分钟左右见活化 的表面产生大量的泡沫后即可使用，接种用量：将活化后的酵母直接 加入果汁中进行搅拌（酿造果汁在200升以下建议接种量为干酵母 菌0.1克/L，量大其酵母菌的用量相对降低）。2、发酵及原始参数检测将活化好的酵母菌接入分离后的苹果汁接种，混匀。在混匀的发酵液 中取出适量的发酵液检测部分发酵原始参数。封闭瓶盖，室温自然发 酵。（三）苹果酒主发酵工艺控制及参数检测 1、主发酵期: 为酒精发酵阶段，这段时间温度控制在1522度，持续520天。当酒精累计接近最高，品温逐渐接近室温，二氧化碳气泡减少，液汁 开始清晰，即为主发酵结束，也是前发酵结束。2、定期检测发酵过程中各参数。3、绘制发酵过程中还原糖、二氧化碳失重（称重法）、PH、可溶性 固形物、酵母数的动态变化曲线。（四）苹果酒后发酵及陈酿 1、将主发酵结束的苹果酒进行倒瓶定期（虹吸方法）除酒脚，除酒 脚后的酒液尽量装瓶（防氧化），以后定期进行倒瓶处理。2、初次倒瓶后再补加30ppm的SO2以防止果酒氧化和抑菌等。3、定期检测可溶性固形物的变化，并观察苹果酒的澄清度变化及果 酒颜色的变化，嗅闻并感受其香气的微妙变化。（五）澄清、催陈和贮酒1、澄清苹果酒是一种胶体溶液，是以水为分散剂的复杂的分散体系，其主要 成分是呈分子状态的水和酒精分子，而其余小部分为单宁，色素，有 机酸，蛋白质，金属盐类，多糖，果胶等，它们以胶体（粒子半径为1 100nm）形式存在，是不稳定的胶体溶液，其中会发生物理，化学和 生化的变化，影响它的澄清透明。苹果酒加工过程中的下胶和澄清操 作的目的就是除去一些酒中的引起苹果酒品质变化的因子，以保证苹 果酒在以后的货架期内质量稳定，尤其是物理化学上的稳定性，次阶 段需再加入二氧化硫70-100mg/L。本实验采用加入1%明胶和0.5% 硅土混合进行澄清。2、催陈本组采用超声波处理五分钟进行催陈，超声波可以增强各类物质的分 子活化能，提高分子间的有效碰撞，使酯化、缩合、氧化还原等反应 加速进行，有利于形成酒的醇酯酿制香味。超声波还能够促进缔合作 用，增强水、醇、醛、酸、酯等极性分子间的亲和力。这样不仅增强 了乙醇分子和水分子之间的缔合度，还能够形成更大且更稳固的极性 分子缔合群。因此适当地超声波处理能够加速苹果酒的陈化 改善苹 果酒的品质和口感。五、实验数据处理与分析，并得出结论1、发酵液的pH随时间的变化：测得数据如表1表1日期PH5月14日5.55月15日3.55月16日3.45月17日3.25月18日4.55月19日3.85月20日4.05月21日5.05月22日4.25月23日4.85月24日4.85月25日4.0由图我们看到发酵液的pH值是在3.25.5之间，从趋势上看可 能存在一定误差。分析原因和得出的结论：随着发酵的进行酵母菌消耗葡萄糖产生酒 精，使得pH值上升。因为pH会影响酶的活性，影响培养基中某些 营养物质和和中间代谢产物的离解，所以一般要控制好发酵液中的pH值的基本稳定以适合发酵对控制好发酵过程非常重要。2、发酵液CO2的失重随时间的变化：测得数据如表2:表2日期实验组重量5月14日539.95月15日539.25月16日5385月17日535.35月18日532.95月19日529.85月20日527.35月21日525.75月22日524.25月23日523.15月24日522.15月25日520.9实验组重量变化曲线图由图CO2的失重我们可以看出随着发酵的进行实验组的重量逐 渐减轻。分析原因和得出的结论：因为酵母菌把发酵液中的糖类等可利用 的物质转化成酒精和CO2，一部分CO2会排出发酵液，酒精的密度比 水小，从而使得发酵液的重量减少。3、发酵液中还原糖的变化：测得数据如表3表3由图可以看出随着发酵的进行，还原糖的含量逐渐减少，最后一 次测的数据显示主发酵结束时还原糖的含量。分析原因和得出的结论：苹果酒的发酵主要是利用酵母菌消耗苹果中 的还原糖产生酒精，使得还原糖的含量逐渐降低。当糖度下降到3-4 左右时即可进行后续的陈酿步骤。4、发酵液中酵母数的变化：测得数据如表4表4日期酵母数（*107）5月14日2.55月15日3.75月16日4.55月17日5.95月18日65月19日6.25月20日6.45月21日6.75月22日55月23日1.75月24日1.55月25日0.4由图可以看出随着发酵的进行，酵母数先逐渐增加，后又迅速减 少。分析原因和得出的结论：在酵母菌接入发酵液后进行自身的生长 和繁殖，其数目逐渐增加。但在5月22日后由于发酵液中酵母数量 已达到最大值，而发酵液中的营养已不足以提供全部酵母的生长、繁 殖，其数量迅速减少。说明主发酵已基本完成，可进行下步的陈酿等 操作。5、感官变化：如表5日期感官5月14日无气泡，比较浑浊5月15日无气泡，半透明5月16日开始表层有少量气泡，有一点酸味5月17日表层气泡增多，酸味也增强5月18日表层和中间有气泡，底部有少许白色 沉淀5月19日中间有大量气泡，发酵液浑浊减少5月20日底部出现气泡，酸味增强5月21日底部出现较多气泡，发酵液变的澄清5月22日气泡减少，底部有较多白色沉淀5月23日有较少气泡，发酵液出现明显分层5月24日气泡几乎不产生，分层，发酵液澄清5月25日无气泡，透明，澄清由表可以看出随着发酵的进行，气泡先逐渐增加，后又迅速减少； 发酵液逐渐变的透明、澄清；酸味也逐渐增强，最后又明显的果酒味。 分析原因和得出的结论：在酵母菌接入发酵液后进行自身的生长和繁 殖，其数目逐渐增加，气泡也随之增加。随着发酵的进行，酵母逐渐 死亡，而沉到底部，形成白色沉淀，气泡逐渐减少直至不产生，发酵 液也随之变的澄清。六、实验心得与体会通过这次苹果酒酿造实验，巩固、扩大和加深了我们从课堂上所 学的理论知识，也让我们更进一步实地了解到制作苹果酒的整个过 程，使我们更加熟悉了其生产工艺流程，以及在生产过程中需要注意 的相关事项。同时进一步了解了苹果酒的功能性质，不仅学会了如何 酿造苹果酒，而且学会了如何测定苹果酒在酿造过程中的各项指标， 比如说苹果酒的糖度等。在我们小组3位成员的共同努力下一起完成了实验，在此过程中我们学习到了很多:1、组员之间的齐心合作非常重要；2、每次实验之前一定要好好预习实验步骤，注意实验操作要点;3、要按照要求进行各项实验操作，做到认真细心，切不可马虎 大意，以免对后续实验步骤产生不良影响；4、实验时不可照搬课本，针对不同的实验条件具体的实验操作会有相应的改变，实验过程中一定要注意每次实验操作的变动；5、在每阶段的试验之后进行总结，为下一阶段实验做好准备；6、多去实验室，在做好本组实验的同时，可以帮实验室做些力 所能及的小事，并保持良好的实验环境。