食品营养与卫生矿物质课件

食品营养与卫生矿物质1食品营养与卫生矿物质2食品营养与卫生矿物质3第七节矿物质(mineral)食品营养与卫生矿物质4 人体矿物质组成地球矿物质组成人体矿物质组成地球矿物质组成这些元素中，约20种左右的元素为人体必需,除96%是碳、氢、氧、氮构成的有机化合物其余4%左右是矿物质（矿物质/灰分，minerals）食品营养与卫生矿物质5矿物质元素的分类 微量元素（microelements）常量元素（macroelements）在人体内含量大于人体质量的在人体内含量大于人体质量的0.01%0.01%包括：钙、磷、硫、钾、钠、氯和包括：钙、磷、硫、钾、钠、氯和镁七种元素镁七种元素。在人体内含量小于人体质量的0.01%食品营养与卫生矿物质6l第一类为第一类为人体必需微量元素人体必需微量元素：铜铜Cu Cu、钴、钴Co Co、铬、铬Cr Cr、铁、铁Fe Fe、锌、锌ZnZn、碘、碘I I、锰、锰MnMn、钼、钼Mo Mo、硒、硒SeSe、氟、氟F F；l第二类为第二类为可能必需微量元素可能必需微量元素：硅硅SiSi、镍、镍NiNi、硼、硼B B和钒和钒V V；l第三类为第三类为有潜在毒性微量元素有潜在毒性微量元素：铅铅PbPb、镉、镉CdCd、汞、汞HgHg、砷、砷AsAs、铝、铝AlAl、锡、锡SnSn和和锂锂Li.Li.食品营养与卫生矿物质7必需微量元素必需微量元素(essential trace elements)定义：元素在组织中浓度不超过定义：元素在组织中浓度不超过250g/g(体内含量小于体重体内含量小于体重0.01)，若其摄入量减少到低于某一，若其摄入量减少到低于某一限值，总会导致一种重要生理功能限值，总会导致一种重要生理功能的损伤，或该元素是机体内生物活的损伤，或该元素是机体内生物活性物质有机结构的组成成分。性物质有机结构的组成成分。食品营养与卫生矿物质8生理剂量与中毒剂量范围较窄生理剂量与中毒剂量范围较窄*吸收、利用上存在拮抗-协同作用体内不生成 也不消失 必需经膳食补充体内分布极不均匀随年龄而 但元素间比例变动不大2无机盐的代谢特点食品营养与卫生矿物质9磷与钙磷与钙 高磷膳食对钙代谢有所影响。同时高磷膳食对钙代谢有所影响。同时高磷摄入还会促使人体与年龄相关的骨丢失，高磷摄入还会促使人体与年龄相关的骨丢失，因此要注意膳食磷不宜过高。因此要注意膳食磷不宜过高。镁与钙和钾镁与钙和钾 镁缺乏时，同时会引起低血镁缺乏时，同时会引起低血钙和低血钾，补镁后，钙、钾水平亦恢复正钙和低血钾，补镁后，钙、钾水平亦恢复正常。常。食品营养与卫生矿物质10钠与钙钠与钙 钠与钙在肾小管内的重吸收过程发钠与钙在肾小管内的重吸收过程发生竞争，故钠摄入量高时，会相应减少钙的重生竞争，故钠摄入量高时，会相应减少钙的重吸收，而增加尿钙排泄。因尿钙丢失约为钙潴吸收，而增加尿钙排泄。因尿钙丢失约为钙潴留的留的50%，故高钠膳食对骨丢失有很大影响。，故高钠膳食对骨丢失有很大影响。钠与钾钠与钾 钾可促进尿钠排泄。钾可促进尿钠排泄。钙与铁和锌钙与铁和锌 钙可明显抑制铁的吸收，钙可明显抑制铁的吸收，膳食铁摄入量低时，高钙膳食会危及机膳食铁摄入量低时，高钙膳食会危及机体铁状况。高钙膳食可降低锌的生物利体铁状况。高钙膳食可降低锌的生物利用率。用率。食品营养与卫生矿物质11构成人体的重要组成调节组织细胞的渗透压维持体液的酸碱平衡3无机盐的生理功能维持细胞的生理状态参与体内的生物化学反应食品营养与卫生矿物质12矿物质缺乏的主要原因：（1）地球环境中各种元素的分布不均衡（2）食物中含有天然存在的矿物质拮抗剂（3）食物加工过程中造成的损失（4）摄入量不足或不良饮食习惯（5）生理上有特殊需求的人群食品营养与卫生矿物质13中国居民缺乏矿物质钙吗？中国居民缺乏矿物质钙吗？食品营养与卫生矿物质14一、钙（calcium，Ca）成人体内含钙量约成人体内含钙量约10001200mg(占体重占体重的的1.5-2.0%)。人体内元素中排第人体内元素中排第5位位,是含量最多的无机元素。食品营养与卫生矿物质15199%以羟磷灰石结晶3Ca3(PO4)(OH)2形式和部分磷酸钙形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。2其余1%，有一半与柠檬酸螯合或与Pro结合；另一半则以离子形式存在于软组织、细胞外液、血液等组织中组成混溶钙池（混溶钙池（miscible calcium pool），与骨骼钙维持着动态平衡，是维持细胞正常生理状态所必需钙的分布钙的分布食品营养与卫生矿物质16（一）钙的生理功能1构成骨骼和牙齿的主要成分2维持神经与肌肉活动3促进体内某些酶的活性4参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡 以及细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等食品营养与卫生矿物质17（二）吸收与代谢1食物钙吸收、影响因素*主要在小肠吸收食品营养与卫生矿物质18食品营养与卫生矿物质19（2 2）影响钙吸收的因素）影响钙吸收的因素 促进因素促进因素 VDVD 膳食中蛋白质膳食中蛋白质 糖类促进钙吸收：糖类促进钙吸收：乳糖葡萄糖蔗糖果糖半乳糖乳糖葡萄糖蔗糖果糖半乳糖 食物中适宜的钙、磷比例食物中适宜的钙、磷比例食品营养与卫生矿物质20不利于钙吸收的因素不利于钙吸收的因素l 植酸植酸l 草酸草酸l 过多脂肪过多脂肪l 食物纤维过多食物纤维过多l 钙吸收与年龄有关，随年龄增长其吸钙吸收与年龄有关，随年龄增长其吸 l 收率下降收率下降。经常有科普杂志、报刊介绍“菠菜、空心菜、折耳根等蔬菜与高钙食物豆腐同食会影响钙的吸收。”你认为正确吗?WHY?食品营养与卫生矿物质21草酸*主要存在于一些蔬菜和水果中，可与钙、铁等形成不被人体分解的螯合物 可用在开水中焯的方法去除部分或大部分食品营养与卫生矿物质22以以100g豆腐为基础，在豆腐菠菜为豆腐为基础，在豆腐菠菜为1 2.5时，将菠菜时，将菠菜焯水不同时间，然后测定豆腐菠菜中可溶性钙的含量，焯水不同时间，然后测定豆腐菠菜中可溶性钙的含量，结果：结果：随着焯水时间延长，可溶性钙含量逐渐升高，随着焯水时间延长，可溶性钙含量逐渐升高，2min后增幅趋于平缓，焯水后增幅趋于平缓，焯水4min时可溶性钙含时可溶性钙含量增加了近量增加了近3 倍。倍。菠菜在沸水中焯水同时，菠菜中其他水溶性的营养物质菠菜在沸水中焯水同时，菠菜中其他水溶性的营养物质也会有所损失，因此菠菜焯水以也会有所损失，因此菠菜焯水以2min为宜。为宜。焯水焯水降低草酸含量的方法降低草酸含量的方法 食品营养与卫生矿物质23食品营养与卫生矿物质242钙的排泄钙营养状况良好时，成人的钙排泄量肠吸收量1）体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落、消化液的分泌排入肠道，其中一部分被重吸收，其余由粪中排出（内源性粪钙，约125-180mg/d）2）钙从尿中的排出量约为摄入量的20%左右（约100-200 mg/d）3）汗液也是钙的排泄途径，但个体差异较大，如高温作业者经汗丢失钙可高达1g/d食品营养与卫生矿物质254）乳母通过乳汁约排出钙150-300mg/d5）在整个妊娠期，约30g的钙由母亲转运给胎儿食品营养与卫生矿物质263钙的储留钙在体内的储留受膳食供给水平所左右，人体对钙的需要程度也有影响高磷膳食对钙储留的影响不大高钠摄入可钙在骨骼中的储留，并骨密度氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响食品营养与卫生矿物质274钙缺乏*主要影响骨骼发育和结构，表现为儿童佝偻病成人骨质软化症老年人骨质疏松症其他如骨质增生、抽搐等 食品营养与卫生矿物质28骨龄与骨密度变化0204060801001200520 35 4050 55 6070 80年龄骨密度示意值食品营养与卫生矿物质29高峰骨高峰骨质质量质质量低峰骨低峰骨质质量质质量骨质质骨质质量危险区量危险区骨质骨质疏松疏松骨质质量增加骨质质量增加人体一生骨质质量的变化情况人体一生骨质质量的变化情况30岁60岁70岁食品营养与卫生矿物质30l骨密度降低到一定程度时，就不能保持骨密度降低到一定程度时，就不能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以致骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以致在很小外力下即可发生骨折，在很小外力下即可发生骨折，此即为骨此即为骨质疏松症质疏松症。补救措施也只限于减缓骨质补救措施也只限于减缓骨质丢失，而不能达到骨质的复原。因此，丢失，而不能达到骨质的复原。因此，根本的问题是预防。特别要注意对青春根本的问题是预防。特别要注意对青春发育期到发育期到4040岁前后的妇女，即形成骨密岁前后的妇女，即形成骨密度高峰期的妇女，要摄入足够的钙，关度高峰期的妇女，要摄入足够的钙，关键的预防措施是提高奶制品的摄入量。键的预防措施是提高奶制品的摄入量。食品营养与卫生矿物质31Photograph of Sectioned Bone.2003 Wadsworth,a division of Thomson Learning,Inc.Thomson Learning is a trademark used herein under license.食品营养与卫生矿物质32Losses of Trabecular Bone2003 Wadsworth,a division of Thomson Learning,Inc.Thomson Learning is a trademark used herein under license.有小梁的食品营养与卫生矿物质33Loss of Height in Woman Due to Osteoporosis2003 Wadsworth,a division of Thomson Learning,Inc.Thomson Learning is a trademark used herein under license.食品营养与卫生矿物质34钙缺乏钙缺乏 长期缺乏钙和维生素长期缺乏钙和维生素D D可导致儿童生可导致儿童生长发育迟缓、骨软化及骨骼变形，严重者可导长发育迟缓、骨软化及骨骼变形，严重者可导致致佝偻病佝偻病，中年人尤其是孕妇易患，中年人尤其是孕妇易患骨质软化症骨质软化症，老年人尤其是绝经后的女性易患老年人尤其是绝经后的女性易患骨质疏松症骨质疏松症。钙缺乏者牙齿质量不高，易患钙缺乏者牙齿质量不高，易患龋齿龋齿。佝偻病（佝偻病（OO型腿伴膝外翻）型腿伴膝外翻）食品营养与卫生矿物质35食品营养与卫生矿物质36钙过量 增加肾结石肾结石危险性；持续摄入大量钙会使降钙素分泌增多，以及发生骨硬化骨硬化。食品营养与卫生矿物质37（三）钙的适宜摄入量（AI）成年男女均为800mg/d孕早期800mg/d，孕中期（4-6M）1000mg/d，孕晚期（7-9M）1200mg/d乳母为1200mg/d UL 2000mg/d食品营养与卫生矿物质38成人成人儿儿童童特殊特殊人人800/800/12001200毫毫克克800800毫毫克克1200/1200/15001500毫毫克克儿童每日需要补充多少钙？儿童每日需要补充多少钙？成人每日需要补充多少钙？成人每日需要补充多少钙？特殊人群每日需要补充多少特殊人群每日需要补充多少钙？钙？食品营养与卫生矿物质39（四）食物来源*良好来源：乳及乳制品 酪蛋白磷酸肽酪蛋白磷酸肽（CPP）主要来源：虾皮、海带、发菜、大豆、黑豆等也虾皮、海带、发菜、大豆、黑豆等也 含有较高的钙；蔬菜中如：油菜、芹含有较高的钙；蔬菜中如：油菜、芹 菜叶、雪里蕻的钙含量也较多。菜叶、雪里蕻的钙含量也较多。食品营养与卫生矿物质40经常有科普杂志、报刊介绍骨头汤可以补钙，加几滴醋效果更好。你认为正确吗?WHY?食品营养与卫生矿物质41食物食物含量含量食物食物含量含量 食物食物含量含量虾皮虾皮虾米虾米河虾河虾泥鳅泥鳅红螺红螺河蚌河蚌鲜海参鲜海参 991991555555325325299299539539306306285 285 苜蓿苜蓿荠菜荠菜雪里蕻雪里蕻苋菜苋菜乌塌菜乌塌菜油菜苔油菜苔黑芝麻黑芝麻 713713294294230230187187186186156156780780 酸枣棘酸枣棘花生仁花生仁紫菜紫菜海带海带(湿湿)黑木耳黑木耳全脂牛乳粉全脂牛乳粉酸奶酸奶 435435284284264264241241247247676676118 118 食品营养与卫生矿物质42食物含钙量草酸量理论上可利用钙量冬苋菜230161160小白菜159133100芹菜19123179圆叶菠菜102606-厚皮菜64471-韭菜10516234大白菜676038葱9511544蕹菜224691-食品营养与卫生矿物质43食品营养与卫生矿物质44补钙应注意的问题补钙应注意的问题t 对每日钙的摄入量，要控制在2000mg/d（UL)以下以下。非食物来源的钙补充剂，应至多是其一半，即每天不超过1000mg。而就吸收率看，试验表明在500mg以下时，吸收率最高。食品营养与卫生矿物质45 在我们每日摄入的天然食物中，有很多在我们每日摄入的天然食物中，有很多可以达到增加钙质的目的，只要合理膳食，可以达到增加钙质的目的，只要合理膳食，是可以达到对钙的摄入量。比起钙片，这些是可以达到对钙的摄入量。比起钙片，这些食品存在着价格便宜、食用方便等特点，应食品存在着价格便宜、食用方便等特点，应为补钙首选。除了日常的食物调整以外，如为补钙首选。除了日常的食物调整以外，如果还不能达到身体需要，采用营养素补充剂果还不能达到身体需要，采用营养素补充剂或强化食品也是解决微量营养素摄入不足的或强化食品也是解决微量营养素摄入不足的手段之一。手段之一。食品营养与卫生矿物质46 某些厂商为了增加产品销量、扩大知名某些厂商为了增加产品销量、扩大知名度，在广告中加入不切实际、夸大其词的言度，在广告中加入不切实际、夸大其词的言语和数据。语和数据。专家称：正常情况下，钙剂专家称：正常情况下，钙剂对于人体的吸收率大致在对于人体的吸收率大致在30%左右左右。这这显然与某些商业广告中所宣传的吸收率高达显然与某些商业广告中所宣传的吸收率高达90%有很大出入。还有一些厂家把在动物身有很大出入。还有一些厂家把在动物身上获得的实验结果写在产品说明书中。上获得的实验结果写在产品说明书中。食品营养与卫生矿物质47各种钙剂中的钙含量：各种钙剂中的钙含量：碳酸钙40、磷酸钙39%和29%、醋酸钙22、柠檬酸钙21、乳酸钙13、苏糖酸钙13、葡萄糖酸钙9、泛酸钙8%、各种牦牛骨钙10。食品营养与卫生矿物质48l日常饮食是关键：提倡人人要喝奶，一生要喝奶日常饮食是关键：提倡人人要喝奶，一生要喝奶1ml 1ml 1mg1mg钙；虾皮、海带、豆类、坚果钙；虾皮、海带、豆类、坚果l避免不利钙吸收的因素避免不利钙吸收的因素 烹调时放点醋促进钙溶解烹调时放点醋促进钙溶解 不不hehe富含草酸的食物同吃（菠菜富含草酸的食物同吃（菠菜+豆腐）豆腐）l增加户外运动、多晒太阳增加户外运动、多晒太阳l积极防治慢性胃肠道疾病，保护肝肾积极防治慢性胃肠道疾病，保护肝肾l避免过量避免过量 800mg/d800mg/d（成人），上限（成人），上限2g/d2g/dl根据需要适当补充钙剂根据需要适当补充钙剂食品营养与卫生矿物质49 小敏是个7岁的乖巧女孩，平时父母对其严格要求，放学就关在家里做作业和兴趣爱好的培训，最近小敏出现汗多、睡眠不好、情绪不稳、抵抗力下降等症状，到医院检查发现血钙偏低，家长诉平时每天都给孩子吃很多虾和肉，也喝牛奶，孩子为什么缺钙？食品营养与卫生矿物质50 虾皮挂面 麻酱拌面条 春芽拌豆腐 虾皮番茄烩豆腐富钙膳食：富钙膳食：食品营养与卫生矿物质51小知识问答：小知识问答：*人体中钙含量是多少？*钙元素在各种钙剂中含量最高的是哪一种？*钙在人体中百分之几存在于骨骼和牙齿？其他的存在于哪里？*请说出3种以上的缺钙现象。食品营养与卫生矿物质5252食品营养与卫生矿物质53二、铁（iron，Fe）体内必需微量元素中含量最多，总量约4-5g有两种存在形式：有两种存在形式：“功能性铁功能性铁”(70-75%)(70-75%)，是铁的主要存在形式，是铁的主要存在形式，其其 中血红中血红 蛋白占总铁量的蛋白占总铁量的60607575，3 3在肌红在肌红蛋蛋 白，白，2 2为含铁酶类。为含铁酶类。“贮存铁贮存铁”(25%-30%)(25%-30%)，是以，是以铁蛋白铁蛋白和和含铁血黄素含铁血黄素形形 式存在于肝、脾与骨髓中，约占体内总铁的式存在于肝、脾与骨髓中，约占体内总铁的 25253030。食品营养与卫生矿物质54（一）生理功能1参与体内氧的运送和组织呼吸过程参与体内氧的运送和组织呼吸过程2、维持正常的造血功能、维持正常的造血功能 铁铁+原卟啉原卟啉血红素血红素+珠蛋白珠蛋白Hb3、参与其他重要功能、参与其他重要功能 与免疫功能相关，缺少会造成淋巴细胞减少；与免疫功能相关，缺少会造成淋巴细胞减少；促进嘌呤与胶原合成；促进嘌呤与胶原合成；促进胡萝卜素转化为促进胡萝卜素转化为VA。食品营养与卫生矿物质55（二）吸收与代谢 平均吸收率10%牛肉为牛肉为22%牛肝为牛肝为1416%鱼肉为鱼肉为11%玉米、大米、大豆、小麦中的铁吸收率只有玉米、大米、大豆、小麦中的铁吸收率只有15%。影响铁吸收利用的因素影响铁吸收利用的因素 食物中铁存在形式食物中铁存在形式铁吸收利用铁吸收利用 膳食成分膳食成分/因素因素 机体水平机体水平食品营养与卫生矿物质56食物中铁的存在形式及吸收影响因素*食品营养与卫生矿物质571 1）食物中的存在形式：）食物中的存在形式：非血红素铁非血红素铁或称为离子铁：或称为离子铁：Fe(OH)3Fe(OH)3的络合物形的络合物形 式，存在于植物性食品中。式，存在于植物性食品中。（吸收率 25%25%）食品营养与卫生矿物质58l2）膳食因素）膳食因素l 非血红素铁吸收的抑制因素非血红素铁吸收的抑制因素：l植酸盐和草酸盐：植酸盐和草酸盐：与铁形成不溶性的盐，影响铁与铁形成不溶性的盐，影响铁的吸收。谷类植物含量高，铁的吸收率低于的吸收。谷类植物含量高，铁的吸收率低于1%。l膳食纤维：膳食纤维：摄入过多，膳食纤维能够结合阳离子摄入过多，膳食纤维能够结合阳离子的铁、钙等，可以干扰铁的吸收。的铁、钙等，可以干扰铁的吸收。l多酚类化合物：多酚类化合物：在茶、咖啡中含有的某些多酚类在茶、咖啡中含有的某些多酚类化合物能抑制铁的吸收。化合物能抑制铁的吸收。l卵黄高磷蛋白：卵黄高磷蛋白：蛋类中含有的一种磷酸糖蛋白蛋类中含有的一种磷酸糖蛋白卵黄高磷蛋白能抑制铁的吸收。卵黄高磷蛋白能抑制铁的吸收。l其他矿物质：其他矿物质：中等剂量的中等剂量的钙钙能促进铁的吸收，但能促进铁的吸收，但大剂量的钙则不利。无机大剂量的钙则不利。无机锌锌与无机铁之间有较强的与无机铁之间有较强的竞争作用，比例相差过大时可相互干扰。竞争作用，比例相差过大时可相互干扰。食品营养与卫生矿物质59非血红素铁吸收的促进因素非血红素铁吸收的促进因素 VC、B12 乳糖乳糖 胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸 有机酸（柠檬酸、果酸、醋酸）有机酸（柠檬酸、果酸、醋酸）3）机体水平）机体水平 血红素铁与非血红素铁吸收，都受体内铁贮存血红素铁与非血红素铁吸收，都受体内铁贮存量的影响，量的影响，当铁贮存量多时，吸收率降低；贮存量减少时，当铁贮存量多时，吸收率降低；贮存量减少时，需要量增加，吸收率亦增加。需要量增加，吸收率亦增加。食品营养与卫生矿物质60铁减少期(iron decreasing，ID)血清铁蛋白血清铁蛋白生成缺铁期(iron deficiency erythrocyte，IDE)缺铁性贫血期(iron deficiency anemia，IDA)分为三个阶段铁缺乏高发人群早产儿婴幼儿青春期少年妊娠后半期严重寄生虫感染个体（三）铁缺乏及缺铁性贫血我国我国7 7岁以下儿童贫岁以下儿童贫血平均患病率高达血平均患病率高达57.657.6，其中其中1 13 3岁的幼儿患病率最岁的幼儿患病率最高。高。孕妇贫血率平均为孕妇贫血率平均为3030，孕末期更高，孕末期更高食品营养与卫生矿物质61铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力抗感染力耐寒能力食欲减退面色苍白面色苍白 心慌心慌 气短气短 头晕头晕 眼花眼花 注意力差等注意力差等缺铁会出现哪些缺铁会出现哪些症状呢？症状呢？食品营养与卫生矿物质62铁铁营养与健康营养与健康 据据WHOWHO统计：全球约统计：全球约2020亿人存在不同程度亿人存在不同程度贫血；贫血；20022002年我国居民贫血患病率平均为年我国居民贫血患病率平均为15.2%15.2%。铁缺乏铁缺乏2002年全国营养调查贫血患病率贫血患病率(%)(%)13.410.623.317.015.412.920.818.9u 5%5%7%7%的的6060岁以上岁以上老年人存在铁缺乏症和缺铁性贫血老年人存在铁缺乏症和缺铁性贫血62食品营养与卫生矿物质63 缺铁性贫血缺铁性贫血 正常正常 成年人血红蛋白：成年人血红蛋白：130g/L（男性）（男性）无机硒；溶解度大 低代谢后的硒大部分尿排出，少数 肠道、汗液、肺排出食品营养与卫生矿物质115硒缺乏克山病重要病因缺硒地区肿瘤发病率明显较高生长迟缓白内障患者补硒后视觉功能有改善可能大骨节病发生率硒过量水土 食物硒含量过高中毒（三）硒缺乏、过量食品营养与卫生矿物质116中国是世界上土壤缺硒最严重的地区中国是世界上土壤缺硒最严重的地区需要补充你听说过你听说过1935年中国的年中国的“克山病克山病”吗？吗？食品营养与卫生矿物质117亚硒酸钠食品营养与卫生矿物质118 缺硒也被认为是大骨节病的重要原因，缺硒也被认为是大骨节病的重要原因，该病主要是发生在该病主要是发生在青少年时期青少年时期的一种骨关节的一种骨关节疾病。疾病。缺硒可影响机体抗氧化能力和免疫功能。缺硒可影响机体抗氧化能力和免疫功能。食品营养与卫生矿物质119食品营养与卫生矿物质120 可引起中毒，中国可引起中毒，中国恩施地区恩施地区水土中含硒水土中含硒量高，以致生长的植物中含大量的硒。量高，以致生长的植物中含大量的硒。居民因从膳食中平均每天摄入硒居民因从膳食中平均每天摄入硒4.99毫毫克克而发生中毒。其中中毒症状为而发生中毒。其中中毒症状为头发和指甲头发和指甲脱落，皮肤损伤及神经系统异常，如肢端麻脱落，皮肤损伤及神经系统异常，如肢端麻木、抽搐等，严重者可致死亡木、抽搐等，严重者可致死亡。硒过量硒过量食品营养与卫生矿物质121食品营养与卫生矿物质122食品营养与卫生矿物质123（四）食物来源及供给量RNI 50 g UL 400 g食品营养与卫生矿物质124年龄年龄 硒硒 年龄年龄 硒硒 0-15 18-500.5-20 50-501-20 孕妇孕妇4-25 早期早期 507-35 中期中期 5011-45 晚期晚期 5014-50 乳母乳母 65 硒的供给量与食物来源硒的供给量与食物来源食品营养与卫生矿物质125良好来源：良好来源：海产品和动物内脏是硒的良好食海产品和动物内脏是硒的良好食 物来源。物来源。如：鱼子酱、海参、牡蛎、哈蛎和猪肾。如：鱼子酱、海参、牡蛎、哈蛎和猪肾。哪些食物含有丰富的硒呢？哪些食物含有丰富的硒呢？海产品和豆类食品营养与卫生矿物质126食物食物 含量含量 食物食物 含量含量 食物食物 含量含量鱼子酱鱼子酱 203.09 青鱼青鱼 37.69 瘦牛肉瘦牛肉 10.55 海参海参 150.00 泥鳅泥鳅 35.30 干蘑菇干蘑菇 39.18 牡蛎牡蛎 86.64 黄鳝黄鳝 34.56 小麦胚粉小麦胚粉 65.20 蛤蛎蛤蛎 77.10 鳕鱼鳕鱼 24.80 紫花豆紫花豆 74.06 鲜淡菜鲜淡菜 57.77 猪肾猪肾 111.77 白果白果 14.50鲜赤贝鲜赤贝 57.35 卤猪肝卤猪肝 28.70 豌豆豌豆 41.80 蛏子蛏子 55.14 羊肉羊肉 32.20 扁豆扁豆 32.00章鱼章鱼 41.68 猪肉猪肉 11.97 甘肃软梨甘肃软梨 8.43含硒较高的食物（微克含硒较高的食物（微克/100/100克）克）食品营养与卫生矿物质127食品营养与卫生矿物质128 17971797年法国化学家沃克兰年法国化学家沃克兰 (L.N.Vauquelin)(L.N.Vauquelin)在西伯利亚红铅矿在西伯利亚红铅矿（铬铅矿）中发现一种新元素，次年（铬铅矿）中发现一种新元素，次年用碳还原，得金属铬。因为铬能够生用碳还原，得金属铬。因为铬能够生成美丽多色的化合物，根据希腊字成美丽多色的化合物，根据希腊字chromachroma（颜色）命名为（颜色）命名为chromiumchromium。食品营养与卫生矿物质129 食品营养与卫生矿物质130l铬是人和动物必不可少的微量元素之一，人体含铬铬是人和动物必不可少的微量元素之一，人体含铬甚微，仅甚微，仅6mg，铬的活性形式是三价铬铬的活性形式是三价铬。l人体对无机铬的吸收利用率极低，不到人体对无机铬的吸收利用率极低，不到1%；人体对；人体对有机铬的利用率可达有机铬的利用率可达10-25%。l铬的适宜摄入量（铬的适宜摄入量（AI）为）为50g/d。l铬的丰富来源为肉类、整粒谷类和豆类，啤酒酵母、铬的丰富来源为肉类、整粒谷类和豆类，啤酒酵母、黑胡椒、肝脏、红糖等也是铬的良好来源。黑胡椒、肝脏、红糖等也是铬的良好来源。食品营养与卫生矿物质1311.体内葡萄糖耐量因子（glucose tolerance factor,GTF）的重要组成成分 2.促进蛋白质代谢和生长发育(丝AA,G甘AA,蛋AA)3.影响脂类代谢（预防动脉硬化）食品营养与卫生矿物质132l 提起近视，许多人将常归咎于不良用眼，如看书提起近视，许多人将常归咎于不良用眼，如看书距离不当，光太暗，持久用眼等。但近年医学研究表距离不当，光太暗，持久用眼等。但近年医学研究表明，饮食不当也是诱发青少年近视的原因之一。明，饮食不当也是诱发青少年近视的原因之一。l美国纽约大学研究员贝兰博士对大量青少年近视美国纽约大学研究员贝兰博士对大量青少年近视病例进行之后指出，体内缺乏微量元素铬与近视的形病例进行之后指出，体内缺乏微量元素铬与近视的形成有一定的关系。铬元素在人体中与球蛋白结合，为成有一定的关系。铬元素在人体中与球蛋白结合，为球蛋白正常代谢必需。在糖与脂肪的代谢中，铬协助球蛋白正常代谢必需。在糖与脂肪的代谢中，铬协助胰岛素发挥重要的生理作用。处于生长发育旺盛时期胰岛素发挥重要的生理作用。处于生长发育旺盛时期的青少年，铬的需求比成人大。铬主要存在于粗粮、的青少年，铬的需求比成人大。铬主要存在于粗粮、红糖、蔬菜及水果等食物中，红糖、蔬菜及水果等食物中，有些家长不注意食物有些家长不注意食物搭配，长期给孩子吃一些精细食物，从而造成搭配，长期给孩子吃一些精细食物，从而造成缺铬，眼睛晶体渗透压的变化，使晶状体变凸，缺铬，眼睛晶体渗透压的变化，使晶状体变凸，屈光度增加，产生近视。屈光度增加，产生近视。食品营养与卫生矿物质133七、铜（copper，Cu）人体内铜含量约100-150mg其中约有其中约有5070存在于肌肉和骨骼中，存在于肌肉和骨骼中，20在肝中，在肝中，510在血液中，少量存在于铜酶中。在血液中，少量存在于铜酶中。食品营养与卫生矿物质134（一）生理功能*主要以含铜金属酶形式发挥作用。如铜蓝蛋白超氧化物歧化酶*(superoxide dismutase,SOD)细胞色素氧化酶（cytochrome oxidase）酪氨酸酶多巴-羟化酶赖氨酰氧化酶等食品营养与卫生矿物质1351维持正常的造血功能血浆中只有Fe3+才能与运铁蛋白结合。血浆铜蓝蛋白催化Fe2+氧化为Fe3+，并促进运铁蛋白的生成；铜蓝蛋白可能与细胞色素氧化酶一起参与促进血红蛋白的合成2蛋白交联（crosslinking）含铜的赖氨酰氧化酶含铜的赖氨酰氧化酶促进骨骼、血管和皮肤胶原和弹性蛋白的交联,促进骨骼、血管和皮肤健康食品营养与卫生矿物质1363抗氧化作用是超氧化物歧化酶（SOD）的成分。具有SOD活性的酶有脑铜蓝蛋白（cerebrocuprein）、红细胞铜蛋白（erythrocuprein）和肝铜蛋白（hepatocuprein）等这些酶催化超氧离子氧+过氧化氢，从而保护细胞免受毒性很强的超氧离子的毒害食品营养与卫生矿物质1374维持中枢神经系统的完整性酪氨酸酶与儿茶酚胺的生物合成有关，细胞色素氧化酶能促进神经髓鞘的形成5保护毛发正常的色素和结构保护毛发正常的色素和结构络氨酸可分别被多巴胺-羟化酶、酪氨酸酶催化为多巴胺（dopamine，DA）及黑色素（melanin）食品营养与卫生矿物质138（二）吸收、代谢在胃和小肠上部吸收，吸收率约40%铜在体内不是储存金属，其内环境的稳定主要是通过排泄作用维持（三）缺乏与过量 铜普遍存在于各种食物中，一般不易缺乏食品营养与卫生矿物质139 缺乏缺乏 l1、缺乏的原因：多见于早产儿、长期腹泻、缺乏的原因：多见于早产儿、长期腹泻、长期完全肠外营养、铜代谢障碍等情况。长期完全肠外营养、铜代谢障碍等情况。l2、铜缺乏的主要表现：缺铜性贫血、白细胞、铜缺乏的主要表现：缺铜性贫血、白细胞减少、减少、SOD 活性下降、血浆铜蓝蛋白含量下活性下降、血浆铜蓝蛋白含量下降，心律不齐、深井变性、胆固醇升高、皮肤降，心律不齐、深井变性、胆固醇升高、皮肤毛发脱色和骨质疏松等。毛发脱色和骨质疏松等。食品营养与卫生矿物质140l过量中毒过量中毒 l 人体急性铜中毒主要是由于人体急性铜中毒主要是由于误食铜盐误食铜盐或食用与铜容器或铜管接触的食物或饮或食用与铜容器或铜管接触的食物或饮料料。大剂量铜的急性毒性反应包括：口。大剂量铜的急性毒性反应包括：口腔有金属味、流涎、上腹疼痛、恶心呕腔有金属味、流涎、上腹疼痛、恶心呕吐及严重腹泻。吐及严重腹泻。食品营养与卫生矿物质141（四）食物来源、供给量WHOWHO最近报道，考虑个体之间及环境各种影响因素，最近报道，考虑个体之间及环境各种影响因素，建议人群每天安全摄入量下限为建议人群每天安全摄入量下限为1.25mg1.25mg是适宜的。是适宜的。中国营养学会于中国营养学会于20002000年制定了不同年龄各人群铜的年制定了不同年龄各人群铜的AIAI值，成年人为每人每天值，成年人为每人每天2mg2mg。我国居民可耐受最高摄入量值我国居民可耐受最高摄入量值(UL)(UL)成年人为成年人为8mg8mgd d食品营养与卫生矿物质142一般食物均含铜一般食物均含铜牡蛎，贝类海产品食物以及坚果类是铜的良好牡蛎，贝类海产品食物以及坚果类是铜的良好来源来源（含量约为（含量约为0.32 mg/100g0.32 mg/100g食物），其次食物），其次是动物脏肝、肾组织，谷类发芽部分，豆类等是动物脏肝、肾组织，谷类发芽部分，豆类等次之（含量约次之（含量约0.10.10.3mg0.3mg100g100g食物），植物食物），植物性食物并决定于其生长土壤的铜含量，以及加性食物并决定于其生长土壤的铜含量，以及加工方法。工方法。奶类和蔬菜含量最低（奶类和蔬菜含量最低（0.1mg0.1mg100g100g食物食物)。食品营养与卫生矿物质143食品营养与卫生矿物质144l 成年人体内含氟约为23g，氟在人体内的分布主要集中在骨骼、牙齿、指甲和毛发中，尤以牙釉质中含量最多，人的内脏、软组织、血浆中含氟量较低。食品营养与卫生矿物质145l预防龋齿预防龋齿l增强骨骼，预防骨质疏松症增强骨骼，预防骨质疏松症食品营养与卫生矿物质146l在缺氟情况下，牙釉质中坚硬而又耐酸的氟磷灰石形成较少，使牙齿更易受损，导致龋齿的发生；此外机体缺氟是也会干扰钙、磷的利用而影响骨骼的健康。l氟又是一种累积性毒素，在饮水、食物与空气中汲入过量的氟可以引起机体不同程度的代谢异常和中毒表现。除了急性中毒外，也可造成慢性氟中毒。如：氟骨症和氟斑牙氟骨症和氟斑牙食品营养与卫生矿物质147Fluorosis2003 Wadsworth,a division of Thomson Learning,Inc.Thomson Learning is a trademark used herein under license.氟中毒食品营养与卫生矿物质148To prevent fluorosis,young children should not swallow toothpaste.2003 Wadsworth,a division of Thomson Learning,Inc.Thomson Learning is a trademark used herein under license.食品营养与卫生矿物质149l适宜摄入量（适宜摄入量（AI）为）为1.5mg/d，可耐受最高摄入，可耐受最高摄入量量（UL）为）为3.0 mg/d。l氟的主要来源是饮用水氟的主要来源是饮用水，一般饮用水中氟的含量为，一般饮用水中氟的含量为0.21.0mg/kg，软水中不存在氟，而有些硬水中氟可高达，软水中不存在氟，而有些硬水中氟可高达10 mg/kg，对牙齿的最适量为，对牙齿的最适量为1 mg/kg。l食品中氟的含量一般很低，约低于食品中氟的含量一般很低，约低于1 mg/kg，但，但海鱼海鱼中含中含量非常丰富，可高达量非常丰富，可高达510mg/kg。另一富含氟的资源为。另一富含氟的资源为茶茶叶叶，尤其是中国茶，如在干旱地区的茶中氟的含量可高，尤其是中国茶，如在干旱地区的茶中氟的含量可高达达100mg/kg。一般情况下，每日从饮水中摄取的氟约占。一般情况下，每日从饮水中摄取的氟约占65%，其余从食物中摄入。，其余从食物中摄入。食品营养与卫生矿物质150l正常人体内含磷600600700g700g，每kg无脂肪组织约含磷12g左右。l体内磷的85.7集中于骨和牙，其余散在分布于全身各组织及体液中，其中一半存在于肌肉组织。食品营养与卫生矿物质151（一）磷的生理功能（一）磷的生理功能 磷的生理功能除一方面构成骨及牙构成骨及牙的重要成分外，另方面也参与大分子的组成参与大分子的组成(如核酸和蛋白质)和体内的重要代谢体内的重要代谢过程,是机体很重要的一种元素。食品营养与卫生矿物质152（二）磷的缺乏：（二）磷的缺乏：l一般不会由于膳食原因引起营养性磷缺乏，只有在一些特殊情况下才会出现。如早产儿在若仅喂以母如早产儿在若仅喂以母乳，因人乳含磷量较低，不足以满足早产儿骨乳，因人乳含磷量较低，不足以满足早产儿骨磷沉积的需要，可发生磷缺乏磷沉积的需要，可发生磷缺乏，出现佝偻病样骨骼异常。磷缺乏也可见于使用静脉营养过度未补充磷的病人。l症状可包括厌食、贫血、肌无力、骨痛、佝偻病和骨软化、全身虚弱、对传染病的易感性增加、感觉异常共济失调、精神错乱甚至死亡。食品营养与卫生矿物质153（三）磷的过量：（三）磷的过量：l过量的磷可引起高磷血症（低血钙症）高磷血症（低血钙症），导致神经兴奋性增强，手足抽搐和惊阙。l高磷血症(hyperphosphatemin)，可能造成下列几方面的危害：（1）影响调节钙的激素（2）转移性钙化作用（3）骨骼多孔性病变（4）对钙吸收的干扰食品营养与卫生矿物质154l正常成年人膳食中磷的适宜摄入量为700mg。l我国人民膳食以谷物为主，常常是磷偏我国人民膳食以谷物为主，常常是磷偏高而钙不足高而钙不足。食品营养与卫生矿物质155食物来源食物来源l磷在食物中分布很广，无论动物性食物或植物性食物，在其细胞中，都含有丰富的磷，动物的乳汁中也含有磷，所以磷是与蛋白质并存的，瘦肉、蛋、奶、动物的肝、肾含量都很高，海带、紫菜、芝麻酱、花生、干豆类、坚果粗粮含磷也较丰富。l粮谷中的磷为植酸磷，不经过加工处理，吸收利用率低。食品营养与卫生矿物质156食品营养与卫生矿物质157 镁是人体的必需元素镁是人体的必需元素,是细是细胞内第二个重要阳离子胞内第二个重要阳离子,具有多具有多种重要生理功能种重要生理功能,参与细胞内与参与细胞内与代谢有关的多种酶的激活代谢有关的多种酶的激活(超过超过300300种人体酵素种人体酵素),),与人体各种物与人体各种物质新陈代谢有密切关系质新陈代谢有密切关系.镁与人体镁与人体食品营养与卫生矿物质158*骨骼中，镁的含量占人体镁总含量的60%60%，*其余的40%分散在肌肉、血液、肝脏和人体软组织中。镁与人体镁与人体食品营养与卫生矿物质159缺镁的症状：缺镁的症状：情绪不稳定、易激动、喜怒情绪不稳定、易激动、喜怒无常、神经紧张。精神错乱无常、神经紧张。精神错乱 忧忧郁症、幻觉郁症、幻觉 极度疲劳、身体虚弱、注意极度疲劳、身体虚弱、注意力分散、记忆力减退力分散、记忆力减退食品营养与卫生矿物质160缺镁的症状：缺镁的症状：面部、四肢肌肉颤抖、抽筋、心动过速 影响心脏、骨骼及肠胃道等器官功能食品营养与卫生矿物质161镁与钙的关系：镁与钙的关系：钙镁是人体必需的微量元素.美国专家最新发现:镁是钙的伴侣,身体缺镁,钙的吸收会受到影响.缺钙的人一般同时也缺镁,轻微缺钙镁是不容易被觉察的.钙镁好象母亲,麻醉药和氧气,对人有安慰、镇定神经传导的作用.食品营养与卫生矿物质162 维持神经、肌肉活动 离子Ca（有活性）促进体内某些酶的活性 骨（牙）Ca Ca Ca 骨(牙)体外 血 与蛋白质结合 形成 P P 骨（牙）P （2:1）促进 体内Mg 体内VD3钙、磷、镁、维生素D与骨骼健康食品营养与卫生矿物质163镁一般需求量：镁一般需求量：*成年男性日摄取量为350毫克*女性则为330毫克。食品营养与卫生矿物质164镁的食物来源：镁的食物来源：食品营养与卫生矿物质165小知识问答：小知识问答：*钙和镁的关系是怎样的？*镁是负责收紧还是放松？*人体每日需要镁的量是多少？*请说出缺镁的症状！食品营养与卫生矿物质166镁镁磷磷钠与钾钠与钾铜铜碘碘钼钼铬铬钴钴常见其它矿物质的生理功能常见其它矿物质的生理功能1、合成胶原蛋白；、合成胶原蛋白；2、参与细胞的新陈代谢；、参与细胞的新陈代谢；3、维持体内的水平衡；、维持体内的水平衡；4、促进钙的吸收；、促进钙的吸收；5、形成维生素形成维生素B12B12的成分的成分6 6、帮助嘌呤的代谢；、帮助嘌呤的代谢；7 7、胰岛素的配合因子；、胰岛素的配合因子；8 8、合成甲状腺激素。合成甲状腺激素。食品营养与卫生矿物质167l青少年：钙、锌、碘、铁青少年：钙、锌、碘、铁l孕妇和乳母：钙、铁、碘、锌孕妇和乳母：钙、铁、碘、锌l成年妇女：铁、锌、硒成年妇女：铁、锌、硒l中老年人：钙、铁、锌、硒中老年人：钙、铁、锌、硒l压力过大的脑力劳动者：铁、锌压力过大的脑力劳动者：铁、锌l慢性肝病：多种矿物质慢性肝病：多种矿物质食品营养与卫生矿物质168l联合补充缺乏的矿物质联合补充缺乏的矿物质钙钙镁镁锌锌铜铜l增加所需补充矿物质的协同营养素增加所需补充矿物质的协同营养素铁铁VitCVitC、B B族族钙钙 VitD VitD锌锌 VitA VitA食品营养与卫生矿物质