啤酒发酵工艺介绍

啤酒工艺啤酒发酵Products and SolutionB for Food & Beverage Industries发酵:SIEMENSProducts and Solutions for Food & Dcvcrcigc Industries分为上rtri酵母与卜面酵母SIEMENSProducts and Solutkn for Food & Beverage Industries上面酵母与下面酵母的区别农5-1卜而砒付区别内容细胞形态 发酵时生现现第 发酵温度 対棉PWf发酵対法二Wf发酵3了匸培养 利用酒榴生艮参旱閱形.多徴细胆集细“起 发附终了.人肚细帕悬洋右液面 15 259能将棉關分解ifi一軸和果徘. 只能发酵i/3分缺乏我旳俩.不能发材岀豹 徒生长能仟力索糖約能发醉企4Vr 不能生长不能参旱州阿形.細胞校分散发帝线了.人部分醉H敍策而沉沉器底5-12T能仝部发醉棉SIEMENSProducts and Solution, for Food & Beverage IndustrieoSIEMENS上面发薄將冏辭母（放大18冷）出芽情况（敷大1000借）Products and SolutknB for Food & Beverage Industries下面酵母发酵法虽出现较晚，但较上面酵母更盛行世界上多数国家采用下面酵母发酵啤酒我国也是全部采用下面酵母发酵啤酒tl的：将实验室保存的纯种酵母，逐 步增殖，使酵母数量山少到多，直 至达到一定数量后，供牛产需要。 一般可采用三级扩大培养，扩大倍数： 第1级到第2级为810倍（培养温度较高、 酵母倍增时间短、无菌操作条件好，扩 培比仁10-20）,第2级到第3级为46 倍。Products and Solutkn for Food & Beverage IndustriesSIEMENS种子制备过程大致可区分为：实验室阶段和生产 车间阶段1）实验室阶段的种子培养：不用种子罐，所用的 设备为培养箱、摇床等实验室常见设备（在工 厂，该培养过程一般都在菌种室完成）O2）生产车间阶段（工程上归为发酵车间管理）： 而后期种子培养在种子罐里面进行，因此形彖 地称这些培养过程为发酵车间管理。功能：酵母扩培酵母加温/冷却目的：SIEMENSProducts and Solution, for Food & Beverage Industrieo发酵温度发酵温度是描主发酵吟段的最嘉发 辭湿度。传统原因,啤酒发酵温度远低 于啤酒酵母的最适温度。上面啤洒发酵 釆用822C,下面啤酒发酵采用7 15Co采用低温发酵町以防止或减少细 菌的污染，代谢副产物减少，有利于啤 酒的风味。为添加培养新的酵母SIEMENSProducts and Solution, for Food & Beverage Industrieo罐压、CC2浓度对发酵的彩响：为了回收CO 主酵采用带压发酵， 发现绝大多数啤酒酵母菌株，增殖浓度减 少，发酵迟缓，代谢产物减少。主要是 CO2浓度的影响。发酵初，COz浓度对发酵速度略有影 响，但明显会抑制风味物质乙酸乙脂和异 戊醇的生成，这是加压发酵的基础。SIEMENSProducts and Solutkn for Food & Beverage Induslriea一、传统啤酒发酵F面发酵启发酵:后发酵:密闭或敞口的主发酵池密闭的卧式发酸嫌SIEMENSProducts and Solutkn for Food & Beverage Induslriea1.特点(1) 设备容最大，国内采用的縮容一般为100600m3o(2) 底部为锥形，便于排放酵母。(3) 罐身设肖冷却装置，便于发酵温度的控制。(4) 采用密闭发酵，便于CO?洗涤和COJ叫收；縮内发酵液由于CO梯疋 而使发虑液进行自然 对流.有利于酵母发酵能力的提高和发酵周期的缩 短。SIEMENSSIEMENSSIEMENSProducts and SolutknB for Food & Beverage Induslriw圜柱 锥底 发酵罐Products and Solutio维沱Mt(保山1 =邯分人1迪也ffti*的电纯诉和邢加鶯“ 0度饮垃 恃门(“用 rwnKl6. II!(发w 独歡淹人窗的 jKln山口(10te底朴胡k wh人几*笛惮比 DN4r CUVO4M ；. j9e*安诜(Z侃厅*政门5、虫税切客取巒16 條空懾探JSIEMENS发酵设备功能：温度和压力控制目的：前发酵（糖酒榊和CO2） 后发酵（主要风味物生成）Products and Solution, for Food & Beverage InduslricoSIEMENSProducts and Solution* for Food & Beverage InduslricoSIEMENSProducts and Solution* for Food & Beverage InduslricoCO2回收压缩过滤液化功能:收集洗涤存贮SIEMENSProducts and Solution* for Food & Beverage Induslrico酵母-存贮/回收设备SIEMENSProducts and Solution* for Food & Beverage InduslricoSIEMENSProducts and Solution* for Food & Beverage Induslrico(1) 酵母添加分次迫加满罐o满罐时间最好/f：20h以内。酵母接种量耍比传统发酵法人些。接种温度一般控制在满罐时较拟定的主发酵温 度低23C。(2) 通风供氧冷麦汁溶解氧的控制可根据酵母添加M和酵母 繁殖情况而般要求混合冷麦计溶解氧不低于 8mg / L即可。SIEMENSProducts and Solution* for Food & Beverage Induslrico（3）主发酵温度多数厂采用低温（67C）接种，前 低温（910C）后升温（1213C）的 发酵工艺，主要是为了既不形成过多的代 谢产物，又勺利于加速双乙酰的还原。为了加速发酵，缩短酒龄，国际上有 提高发酵温度的倾向。SIEMENSProducts and SolutknB for Food & Beverage Industries（4）双乙酰还原酵母在接近完成主酵时捉高发酵温度段时间，不会影响啤酒正常风味物质的含量，而有利于双乙酰的还原。双乙酰还原温度一般控制在1014C左 右，使连二酮浓度降至0.08mg / L以下时， 即开始降温。(5)冷却降温当双乙酰还原到耍求指标时，酒液开始冷却降 温。降至569时，保持2448h,减压回收酵母。瑕后再降温至0-VC,贮酒714天。冋收的酵母的处理。凹收后通入无菌空气，以排 除酵母泥中的CO2,再以无菌水洗涤数次。冋收 酵母在低温无菌水中，只能保存23天。也可在 24C下低温缓慢发酵，以保存酵母。Products and Solutkn for Food & Bcvcfogc IndustriesSIEMENS(6)罐压控制发酵开始：采用无压发酵；二氣化碳冋收时：采用微压(0.010.02 MPa)；发酵后期：外观发酵度达70%以上时, 封罐，逐渐升压至0.070.08 MPa。SIEMENSProducts and Solutkn for Food & Bcvcfogc IndustriesSIEMENSSIEMENSl：iF1丿