甘肃省武威市高中生物 第1章 传统发酵技术的应用 1.3 泡菜的腌制和亚硝酸的测定课件1 新人教版选修1 .ppt

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资源描述
泡菜的腌制和亚硝酸的测定,泡菜的制作,泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品,为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易,成本低廉,营养卫生,风味可口,利于贮存。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜,在许多风味餐馆里,都有其踪影,它鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收。,一、泡菜制作的微生物(1)乳酸菌,分布,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌(用于制作酸奶)。,种类,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布,作用,在无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸。,类型,异养厌氧型细菌,(2)假丝酵母,作用,发酵初期较为活跃,消耗氧气,产生有机酸。形成厌氧,酸性环境,为乳酸菌繁殖奠定基础。,原料加工,修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状,加调味料装坛,加盐,盐水冷却,泡菜盐水,发酵,成品,测亚硝酸盐含量,二、制作泡菜实验操作过程,(2)添加的调味品,如花椒、八角等。(3)白酒。(4)食糖和盐(水与盐质量比4:1配制),材料(1)各种蔬菜均可,一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。,三、制作泡菜实验,作用:抑制泡菜表面杂菌生长,调味剂增加醇香,作用:灭菌。渗出蔬菜中水分,调味。注意:盐含量过多,抑制乳酸菌自身繁殖;过少,杂菌滋生繁殖,(2)将泡菜坛洗净,并用热水洗坛内壁两次。(3)将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛,混合均匀。如果希望发酵快些,可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛,再加上一些白酒。(4)将坛口用水封好,防止外界空气进入。(5)腌制1周左右即可开坛食用,可不断取用。,步骤(1)各种菜洗净并切成34cm长的小块。,(6)如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好,这相当于接种已经扩增的发酵菌,可减少腌制时间。,作用:造成无氧环境的方法,这样,坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭,则会有许多需氧腐生菌生长,蔬菜会腐烂变质。,注意:选择无砂眼、无裂纹、无渗水的坛。,发酵前期:蔬菜刚入坛时,表面带入的微生物,主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,二氧化碳以气泡从水槽内放出,逐渐使坛内形成嫌气状态。,发酵过程,发酵产物中除乳酸外,还有其他,如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵,发酵中期:由于前期乳酸的积累,pH下降,嫌气状态的形成,乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵,乳酸积累pH达3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段,泡菜有酸味且清香品质最好。,发酵后期:继续进行乳酸发酵,乳酸积累达1.2以上时,乳酸杆菌的活性受到抑制,发酵速度逐渐变缓甚至停止。,发酵产物中只有乳酸,称为同型乳酸发酵,思考:1、在整个发酵过程,乳酸菌、酵母菌含量怎么变化?,2、在哪个时期取用泡菜口味最好?,资料:泡菜含较多亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康,所以不宜多吃。,亚硝酸盐主要指亚硝酸钠,亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状,味微咸,易溶于水。,特点,作用,用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。,使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白。食入0.30.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡,转化成亚硝胺是致癌物。,危害,分布,腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜含量较高。,四、亚硝酸盐含量的测定,1、测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色,即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。,2、材料泡菜、氯化铵缓冲液、硫酸锌溶液、氢氧化钠溶液、对氨基苯磺酸溶液、N-1萘基乙二胺溶液、亚硝酸钠标准溶液,我们还学过哪些颜色反应?,样品处理称量(泡菜25g)打成匀浆(用匀浆机)过滤(用滤纸)调PH至8(用氢氧化钠)产生沉淀(加入硫酸锌)水浴加热过滤定容(滤液和洗涤液定容到500ml),3、步骤,沉淀成分?,、测定取10ml样品溶液,加入4.5ml氯化铵缓冲液,2.5ml60%的乙酸溶液和5ml显色液,定容于25ml的容量瓶中,暗处静置25min,用光程为1cm的比色杯在550nm处测定光密度值。,显色液成分?,、标准曲线取0、0.5、1、3、5亚硝酸钠标准溶液,加入4.5ml氯化铵缓冲液,2.5ml60%的乙酸溶液和5ml显色液,定容于25ml的容量瓶中,暗处静置25min,用光程为1cm的比色杯在550nm处测定光密度值。以亚硝酸钠质量为横坐标,以光密度值为纵坐标,作标准曲线。,、计算m21000V1X1=m11000V2式中:X1样品中亚硝酸盐含量单位:mg/kgm1样品中亚硝酸的含量单位:gm2标准曲线中亚硝酸盐含量单位:ugV1样品处理液总体积。V2测定用的样品处理液体积。,思考:为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存放时间过长、变质的蔬菜?,当这些蔬菜放置过久时发生变质(发黄、腐烂)或者煮熟后存放太久时,蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐,危害人体健康。,思考:腌制过程中,要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。,温度过高、食盐用量不足10、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后,亚硝酸盐的含量开始下降。,思考:为什么泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜是怎么形成的?,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物,泡菜发酵液营养丰富,其表面氧气含量也很丰富,适合酵母菌的繁殖。,酵母菌,真菌,兼性厌氧,醋酸菌,细菌,好氧菌,乳酸菌,细菌,厌氧菌,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,20,无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸,3035,通入氧气,品尝、pH试纸检测,乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,常温,无氧条件,pH检测,亚硝酸盐的检测方法,知识小结,
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