猕猴桃果酒酿造工艺研究

浙江农林大学暨阳学院本科生毕业设计（论文）猕猴桃果酒酿造工艺研究生物环境系 食品科学与工程111 摘要：目的研究猕猴桃果酒的酿造的最佳工艺。方法采取单因素实验的方法，探究猕猴桃原料比、发酵时长对猕猴桃果酒的品质影响。结果最适宜猕猴桃果酒发酵原料配比为：猕猴桃果浆：白砂糖=10：3；发酵时长为96h的猕猴桃果酒品质最佳。结论此次对猕猴桃果酒的酿制工艺研究得出的各项参数，对未来工业化流水线生产猕猴桃果酒有着相当重要的理论依据。关键词：猕猴桃酒、猕猴桃、酿造工艺。Study on Fermentation Technology of Kiwi WineAbstract：Objective To study the optimum process of kiwi fruit wine brewing. method Take the method of single factor experiment, inquiry, kiwi fruit than fermentation time on the quality effect of kiwi fruit wine.resultsThe most suitable kiwi fruit wine fermentation raw material ratio: kiwi fruit pulp: sugar =10:3; fermentation time is 96h the best quality of kiwi fruit wine.Conclusion The research on the parameters of kiwi fruit wine brewing process that is quite important, theoretical basis for the future industrial production of kiwi fruit wine. Key Words:Kiwi fruit wine;kiwi fruit;brewing technology.目录1 前言11.1 猕猴桃11.1.1 猕猴桃属植物的化学成分11.1.2 猕猴桃的营养价值以及保健功能11.2 国内外猕猴桃果酒研究现状以及存在的问题12 材料与方法12.1 试验材料12.1.1 材料12.1.2 仪器设备12.2 试验方法22.2.1 试剂预处理22.2.2 糖化醪的制备22.2.3 猕猴桃果酒的酿造工艺流程22.2.4 猕猴桃果酒酿造的主要工艺说明22.2.5 实验设计33 结果与讨论33.1 发酵时间以及采用糖化醪代替白砂糖进行发酵对猕猴桃果酒品质的影响33.1.1 白糖组猕猴桃果酒感官评价33.1.2 糖化醪组猕猴桃果酒感官评价43.1.3 小结43.2 发酵原料配比对猕猴桃果酒品质的影响53.2.1 “猕猴桃果浆：白糖=10：2”组猕猴桃果酒感官评价53.2.2 “猕猴桃果浆：白糖=10：2.5”组猕猴桃果酒感官评价53.2.3 “猕猴桃果浆：白糖=10：3”组猕猴桃果酒感官评价63.2.4 “猕猴桃果浆：白糖=10：3.5”组猕猴桃果酒感官评价63.2.5 小结73.3 发酵期间物料碳氮比对猕猴桃果酒品质的影响73.3.1 “白砂糖：大豆蛋白=10：0”组猕猴桃果酒感官评价73.3.2 “白砂糖：大豆蛋白=10：0.1”组猕猴桃果酒感官评价83.3.3 “白砂糖：大豆蛋白=10：0.2”组猕猴桃果酒感官评价83.3.4 “白砂糖：大豆蛋白=10：0.3”组猕猴桃果酒感官评价93.3.5 “白砂糖：大豆蛋白=10：0.4”组猕猴桃果酒感官评价93.3.6 小结103.4 是否削皮对猕猴桃果酒品质的影响103.4.1 “猕猴桃果浆经削皮处理”组猕猴桃果酒感官评价103.4.2 “猕猴桃果浆未经削皮处理”组猕猴桃果酒感官评价103.3.6 小结114 结语11参考文献121 前言 1.1 猕猴桃猕猴桃（Actinidia chinensis Planch.）猕猴桃科(Antinidiaceae)猕猴桃属(Antinidia)，是一种浆果类的水果。又称奇异果、猕猴梨、木子、毛木果、阳桃、藤梨等。我国大多数地方都有不同品种的猕猴桃分布，猕猴桃的果实、根、叶、藤都可以入药1。 1.1.1 猕猴桃属植物的化学成分2猕猴桃属的植物大多都含有丰富的化学成分。根据国内外众多研究报告指出，迄今为止，人们在猕猴桃属植物的果实、叶、根、藤等部位中提取得到110多种化合物。这些化合物的结构十分多样，组成成分也十分的复杂。猕猴桃中主要富含44种黄酮类化合物和24种三萜类化合物，再者含有生物碱、多糖、木脂素、多酚、内酯、有机酸等多种化学物质。 1.1.2 猕猴桃的营养价值以及保健功能3猕猴桃果实中富含多种对人体有益的营养成分。例如维生素C，维生素E，亚麻酸，多种氨基酸，钙、硒、钾等微量元素，以及蛋白质水解酶和多种无机盐。猕猴桃果实中的绝大多数营养成分的含量都是比较高的，排名处于众多水果的前列。故有“水果之王”之称。 1.2 国内外猕猴桃果酒研究现状以及存在的问题在如今的果酒生产行业中，葡萄酒的生产对于我国来说，技术已经非常成熟。我国是猕猴桃原产国，对于生产猕猴桃果酒有着得天独厚的优势，然而猕猴桃果酒的酿造研发才刚开始没有多少年头。有关于猕猴桃果酒的国内外研究报告并不是很多，科研成果不多，生产技术不成熟。目前，猕猴桃果酒大多是使用完整的猕猴桃果实进行破碎变成果浆以后，利用果浆进行液态发酵。这种发酵方式另果皮以及种子中的丹宁类物质充分溶解在原酒里，让酒的苦涩味加重4。2 材料与方法 2.1 试验材料 2.1.1 材料猕猴桃（由诸暨市可田农场提供的优质红心猕猴桃）、优质白砂糖（太古糖业有限公司）、粳米（金湖县双兔米业有限公司）、果胶酶（湖南鸿鹰祥生物工程有限公司）、安琪甜酒曲（安琪酵母股份有限公司）、糖化酶（悦阳生物公司）、安琪酿酒曲（安琪酵母股份有限公司）、蜂蜜（淮安甜蜜人生蜂产品有限公司）。 2.1.2 仪器设备电磁炉；电饭煲；汤锅；水果刀；多功能打碎机；空气压缩过滤仪；聚丙烯滤膜；离心过滤机；酒坛；电子秤；分析天平；称量纸；药勺；烧杯；量杯；玻璃棒；塑料薄膜；牛皮筋。 2.2 试验方法 2.2.1 试剂预处理 2.2.1.1 酿酒曲的活化将安琪酿酒曲放入3538的温水中30min进行活化。使用量为每千克猕猴桃果浆加入2g安琪酿酒曲。 2.2.1.2 糖化酶的溶解将糖化酶放入3538的温水中30min进行酶解处理。使用量为每千克粳米加入1.5万单位糖化酶。 2.2.1.3 果胶酶的溶解将果胶酶放入3538的温水中30min进行酶解处理。使用量为每千克猕猴桃果浆加入100mg果胶酶。 2.2.2 糖化醪的制备将洗干净的粳米用电饭煲煮熟，呈颗粒分明状，不粘连，不夹生。加入完全溶解的糖化酶进行糖化处理，糖化时间为12h，糖化温度为605。目的是为了将粳米中所含的淀粉转化为糖，供猕猴桃果酒发酵时酿酒曲发酵所需要的能量。 2.2.3 猕猴桃果酒的酿造工艺流程猕猴桃鲜果的筛选清洗破碎灭菌加果胶酶脱胶发酵高温灭菌调配澄清过滤装瓶陈酿成品6。 2.2.4 猕猴桃果酒酿造的主要工艺说明猕猴桃鲜果的筛选：选用颗粒完整的红心猕猴桃。检查猕猴桃本身是否有病变部位，若有病变部位，则用水果刀将病变部位切除。清洗：用清水将猕猴桃表面洗干净，防止发酵过程中混入杂物。破碎：将猕猴桃切成碎块，再使用多功能打碎机将猕猴桃打成猕猴桃果浆。灭菌：将猕猴桃果浆转移进入大汤锅内，用电磁炉加热至80，进行巴氏杀菌。期间不停搅拌果浆，防止局部温度过高，导致糊底7。脱胶：待果浆巴氏杀菌处理结束后，将猕猴桃果浆转移至酒坛子中，待其温度降低到室温（1617）后，加入果胶酶进行脱胶处理。猕猴桃是浆果的一种，因此果实中含有丰富的纤维素以及果胶类的物质，又因为果胶类物质使果浆黏性大增，会导致出汁率低。加入果胶酶的脱胶处理目的是为了降低果胶含量，减少果肉黏度，以利于出汁8。发酵：把完全活化后的安琪酿酒曲加进猕猴桃果浆里面，充分搅拌使其混合均匀，使用塑料薄膜封口，并且用牛皮筋扎紧瓶口于24左右的温度下进行主发酵，期间需不定时放气，以免瓶口塑料薄膜爆裂。直至可溶性固形物质1%的时候，将酒中的沉淀物分离，此处使用离心过滤机。将得到的酒体在18的环境下继续进行后发酵。陈酿：将上述的酒体使用0.22m的聚丙烯滤膜，通过空气压缩过滤机过滤以后，除去酵母以及可溶性固形物。转移至另一经过处理的洁净且无菌的酒坛子中。密闭，在1530 温度下放置1年2年9。 2.2.5 实验设计 2.2.5.1 发酵时间以及采用糖化醪代替白糖进行发酵对猕猴桃果酒品质的影响 取相同重量的两组猕猴桃果浆，一组配以白砂糖进行传统工艺进行发酵；另一组配以糖化醪进行发酵。使得发酵48H以后，开始进行感官评价，并且每隔12H进行一次感官评价。 2.2.5.2 发酵原料配比对猕猴桃果酒品质的影响 取相同重量的四组猕猴桃果浆，分别配以猕猴桃果浆：白砂糖比例为10：2、10：2.5、10：3、10：3.5的白砂糖进行传统工艺发酵。使得发酵48H以后，开始进行感官评价，并且每隔12H进行一次感官评价。 2.2.5.3 发酵期间物料碳氮比对猕猴桃果酒品质的影响 取相同重量的五组猕猴桃果浆，分别配以白砂糖：大豆蛋白比例为10：0、10：0.1、10：0.2、10：0.3、10：0.4的大豆蛋白进行传统工艺发酵。使得发酵48H以后，开始进行感官评价，并且每隔12H进行一次感官评价。 2.2.5.4 是否削皮对猕猴桃果酒品质的影响取两组相同重量的猕猴桃果浆，一组是经过削皮制得的猕猴桃果浆，另一组是没有经过削皮制得的果浆。配以适当比例的白砂糖进行传统工艺发酵。使得发酵48H以后，开始进行感官评价，并且每隔12H进行一次感官评价。3 结果与讨论在对猕猴桃果酒进行感官评价时，气味指标与滋味指标采用5分制评分法：无感觉=0，稍稍有感觉=1，稍有感觉=2，有感觉=3，较强感觉=4，非常强感觉=510。 3.1 发酵时间以及采用糖化醪代替白砂糖进行发酵对猕猴桃果酒品质的影响 3.1.1 白糖组猕猴桃果酒感官评价表1-1 猕猴桃果酒的色泽与发酵时长的关系时间48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h颜色淡黄淡黄淡黄淡黄淡黄淡黄淡黄黄褐黄褐黄褐黄褐表1-2 猕猴桃果酒的酒体与发酵时长的关系时间48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h酒体澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清表1-3 猕猴桃果酒的气味与发酵时长的关系时间48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h酒味01222344455果味54333222222表1-4 猕猴桃果酒的滋味与发酵时长的关系时间48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h甜味43322100000酸味11222333333苦涩00111222233酒味11233444455 3.1.2 糖化醪组猕猴桃果酒感官评价表2-1 猕猴桃果酒的色泽与发酵时长的关系时间48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h颜色淡黄淡黄淡黄淡黄淡黄淡黄淡黄淡黄淡黄淡黄淡黄表2-2 猕猴桃果酒的酒体与发酵时长的关系时间48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h酒体澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清表2-3 猕猴桃果酒的气味与发酵时长的关系时间48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h酒味01122222333果味54332222111表2-4 猕猴桃果酒的滋味与发酵时长的关系时间48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h甜味43321100000酸味11222333333苦涩00111223344酒味11222333444 3.1.3 小结猕猴桃果酒最佳的发酵时间为96h，该时间的猕猴桃果酒各项指标综合水平较高。猕猴桃果酒颜色呈现淡黄色；酒体澄清；稍有酒香味，稍有果香味；滋味中稍稍有甜味，稍有酸味，稍稍有苦涩味，有酒味。对白糖组与糖化醪组产出的猕猴桃果酒比较以后。以白糖为原料发酵得到的猕猴桃果酒滋味更佳。主要体现于白糖组猕猴桃果酒比糖化醪组猕猴桃果酒果香气味稍重一筹，品尝滋味更甜，酒味稍重一筹。并且由糖化醪发酵而来的猕猴桃果酒带有令人不愉快的回味。 3.2 发酵原料配比对猕猴桃果酒品质的影响 3.2.1 “猕猴桃果浆：白糖=10：2”组猕猴桃果酒感官评价表3-1 猕猴桃果酒的色泽与发酵时长的关系时间48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h颜色淡黄淡黄淡黄淡黄淡黄淡黄淡黄黄褐黄褐黄褐黄褐表3-2 猕猴桃果酒的酒体与发酵时长的关系时间48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h酒体澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清表3-3 猕猴桃果酒的气味与发酵时长的关系时间48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h酒味01112223333果味54333222222表3-4 猕猴桃果酒的滋味与发酵时长的关系时间48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h甜味43321100000酸味11222333333苦涩00111222233酒味11222333344 3.2.2 “猕猴桃果浆：白糖=10：2.5”组猕猴桃果酒感官评价表4-1 猕猴桃果酒的色泽与发酵时长的关系时间48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h颜色淡黄淡黄淡黄淡黄淡黄淡黄淡黄黄褐黄褐黄褐黄褐表4-2 猕猴桃果酒的酒体与发酵时长的关系时间48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h酒体澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清表4-3 猕猴桃果酒的气味与发酵时长的关系时间48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h酒味01112223333果味54333222222表4-4 猕猴桃果酒的滋味与发酵时长的关系时间48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h甜味43321100000酸味11222333333苦涩00111222233酒味11222333344 3.2.3 “猕猴桃果浆：白糖=10：3”组猕猴桃果酒感官评价表5-1 猕猴桃果酒的色泽与发酵时长的关系时间48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h颜色淡黄淡黄淡黄淡黄淡黄淡黄淡黄黄褐黄褐黄褐黄褐表5-2 猕猴桃果酒的酒体与发酵时长的关系时间48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h酒体澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清表5-3 猕猴桃果酒的气味与发酵时长的关系时间48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h酒味01222344455果味54333222222表5-4 猕猴桃果酒的滋味与发酵时长的关系时间48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h甜味43322100000酸味11222333333苦涩00111222233酒味11233444455 3.2.4 “猕猴桃果浆：白糖=10：3.5”组猕猴桃果酒感官评价表6-1 猕猴桃果酒的色泽与发酵时长的关系时间48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h颜色淡黄淡黄淡黄淡黄淡黄淡黄淡黄黄褐黄褐黄褐黄褐表6-2 猕猴桃果酒的酒体与发酵时长的关系时间48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h酒体澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清表6-3 猕猴桃果酒的气味与发酵时长的关系时间48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h酒味01222344455果味54333222222表6-4 猕猴桃果酒的滋味与发酵时长的关系时间48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h甜味43322100000酸味11222333333苦涩00111222233酒味11233444455 3.2.5 小结以上四组试验结果表明：配料比为猕猴桃果浆：白糖=10：3的比例酿制出的猕猴桃果酒滋味比其余三组的滋味更佳。其酒体颜色呈淡黄色；酒体澄清度澄清；稍有酒香味，有果香味；滋味中稍有甜味，稍有酸味，稍稍有苦涩味，有酒味。3.3 发酵期间物料碳氮比对猕猴桃果酒品质的影响 3.3.1 “白砂糖：大豆蛋白=10：0”组猕猴桃果酒感官评价表7-1 猕猴桃果酒的色泽与发酵时长的关系时间48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h颜色淡黄淡黄淡黄淡黄淡黄淡黄淡黄黄褐黄褐黄褐黄褐表7-2 猕猴桃果酒的酒体与发酵时长的关系时间48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h酒体澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清表7-3 猕猴桃果酒的气味与发酵时长的关系时间48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h酒味01222344455果味54333222222表7-4 猕猴桃果酒的滋味与发酵时长的关系时间48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h甜味43322100000酸味11222333333苦涩00111222233酒味11233444455 3.3.2 “白砂糖：大豆蛋白=10：0.1”组猕猴桃果酒感官评价表8-1 猕猴桃果酒的色泽与发酵时长的关系时间48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h颜色淡黄淡黄淡黄淡黄淡黄淡黄淡黄黄褐黄褐黄褐黄褐表8-2 猕猴桃果酒的酒体与发酵时长的关系时间48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h酒体澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清表8-3 猕猴桃果酒的气味与发酵时长的关系时间48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h酒味01222344455果味54333222222表8-4 猕猴桃果酒的滋味与发酵时长的关系时间48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h甜味43322100000酸味11222333333苦涩00111222233酒味11233444455 3.3.3 “白砂糖：大豆蛋白=10：0.2”组猕猴桃果酒感官评价表9-1 猕猴桃果酒的色泽与发酵时长的关系时间48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h颜色淡黄淡黄淡黄淡黄淡黄淡黄淡黄黄褐黄褐黄褐黄褐表9-2 猕猴桃果酒的酒体与发酵时长的关系时间48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h酒体澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清表9-3 猕猴桃果酒的气味与发酵时长的关系时间48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h酒味01222344455果味54333222222表9-4 猕猴桃果酒的滋味与发酵时长的关系时间48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h甜味43322100000酸味11222333333苦涩00111222233酒味11233444455 3.3.4 “白砂糖：大豆蛋白=10：0.3”组猕猴桃果酒感官评价表10-1 猕猴桃果酒的色泽与发酵时长的关系时间48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h颜色淡黄淡黄淡黄淡黄淡黄淡黄淡黄黄褐黄褐黄褐黄褐表10-2 猕猴桃果酒的酒体与发酵时长的关系时间48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h酒体澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清表10-3 猕猴桃果酒的气味与发酵时长的关系时间48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h酒味01222344455果味54333222222表10-4 猕猴桃果酒的滋味与发酵时长的关系时间48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h甜味43322100000酸味11222333333苦涩00111222233酒味11233444455 3.3.5 “白砂糖：大豆蛋白=10：0.4”组猕猴桃果酒感官评价表11-1 猕猴桃果酒的色泽与发酵时长的关系时间48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h颜色淡黄淡黄淡黄淡黄淡黄淡黄淡黄黄褐黄褐黄褐黄褐表11-2 猕猴桃果酒的酒体与发酵时长的关系时间48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h酒体澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清表11-3 猕猴桃果酒的气味与发酵时长的关系时间48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h酒味01222344455果味54333222222表11-4 猕猴桃果酒的滋味与发酵时长的关系时间48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h甜味43322100000酸味11222333333苦涩00111222233酒味11233444455 3.3.6 小结综合以上五组实验的感官评价数据表明，增加大豆蛋白对猕猴桃果酒的品质没有太多的提升。但是我们在感官评价的同时，随着大豆蛋白含量的增加，豆腥味有着递增的趋势。由此得出，大豆蛋白对于猕猴桃果酒的发酵没有太大的影响，反而增加了令人不愉快的豆腥味。但是由此引申，是否可以采用别的蛋白来代替大豆蛋白，以调整发酵碳氮比来改善猕猴桃果酒的滋味。3.4 是否削皮对猕猴桃果酒品质的影响 3.4.1 “猕猴桃果浆经削皮处理”组猕猴桃果酒感官评价表12-1 猕猴桃果酒的色泽与发酵时长的关系时间48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h颜色淡黄淡黄淡黄淡黄淡黄淡黄淡黄黄褐黄褐黄褐黄褐表12-2 猕猴桃果酒的酒体与发酵时长的关系时间48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h酒体澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清表12-3 猕猴桃果酒的气味与发酵时长的关系时间48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h酒味01222344455果味54333222222表12-4 猕猴桃果酒的滋味与发酵时长的关系时间48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h甜味43322100000酸味11222333333苦涩00111222233酒味11233444455 3.4.2 “猕猴桃果浆未经削皮处理”组猕猴桃果酒感官评价表13-1 猕猴桃果酒的色泽与发酵时长的关系时间48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h颜色淡黄淡黄淡黄淡黄淡黄淡黄淡黄黄褐黄褐黄褐黄褐表13-2 猕猴桃果酒的酒体与发酵时长的关系时间48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h酒体澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清澄清表13-3 猕猴桃果酒的气味与发酵时长的关系时间48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h酒味01222344455果味54333222222表13-4 猕猴桃果酒的滋味与发酵时长的关系时间48h60h72h84h96h108h120h132h144h156h168h甜味43322100000酸味11222333333苦涩00111222233酒味11233444455 3.4.3 小结综合以上两组数据来看，对制作猕猴桃果浆是否削皮处理，对于制得猕猴桃果酒没有品质上的提升，因此得出结论，猕猴桃原料是否削皮对猕猴桃果酒的发酵没有影响。4 结语本实验采用单因素实验的方法对猕猴桃果酒酿制工艺进行了研究，实验的结果更进一步地使我们了解到猕猴桃果酒酿造过程中各项因素对猕猴桃果酒的发酵产生的不同的影响。通过一系列的实验，最适宜猕猴桃果酒发酵原料配比为，猕猴桃果浆：白砂糖=10：3；发酵时长为96h的猕猴桃果酒品质最佳。经实验发现，猕猴桃是否削皮对猕猴桃果酒产生的影响微乎其微，但要对猕猴桃进行削皮，然后进行发酵的话，将耗费不必要的劳动力，因此猕猴桃果酒的发酵，猕猴桃可不必削皮。当改变物料碳氮比成分进行发酵时，大豆蛋白对猕猴桃果酒没有起到改善品质的作用，并且产生了豆腥味，可尝试别的优质蛋白进行试验。采用糖化醪代替白砂糖进行发酵，能够很大程度节省使发酵成本，同样是发酵过程中酵母所需要的碳源，但是通过实验我们发现，发酵是可以正常进行的，但是糖化醪里的其他糊精类物质、淀粉类物质对猕猴桃果酒的滋味产生了影响。目前猕猴桃的产量大大超过了人们生鲜食用的需求量。所以对猕猴桃深加工产品的开发刻不容缓。其中果酒是一种升值空间较大的产品，且是一种滋味比较好的，美容养颜的果酒，对未来的果酒类市场有着重要的地位，对生厂商有着重要的现实价值。12