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葡萄美酒夜光杯 欲饮琵琶马上催 君若问酒何处来,此功当属酵母菌,现在已知葡萄酒中大约含有600种对人体有益的成分，其营养价值得到充分肯定。 葡萄酒中含有糖类、果胶质、醇类、有机酸、无机物质、微量元素及几十种氨基酸和多种维生素 葡萄酒能调节人体新陈代谢，促进血液循环，防止胆固醇增加，同时还能利尿、激发肝功能和防止衰老的作用。研究表明，适当地饮用葡萄酒对预防癌症和医治心脏病都是有益的。,葡萄酒的营养价值这么多啊！,果醋有开胃消食，解酒保肝的作用 果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用 果醋有美容护肤、延缓衰老的作用 果醋有减肥作用 果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳 果醋能提高机体的免疫力，具有防癌抗癌作用 果醋可促进血液循环，有降压作用,果 醋,果醋的营养价值也不少啊！,课题1.果酒和果醋的制作,专题1 传统发酵技术的应用,课题目标,3.制作果酒和果醋,1.说明果酒和果醋的制作原理,2.设计果酒和果醋的发酵装置,请回忆“呼吸作用”的场所、反应物、生成物、条件,（11汕头调研）下图为探究酵母菌进行的细胞呼吸类型的装置图，下列现象中能说明酵母菌既进行需氧呼吸，同时又进行厌氧呼吸的是 A装置1中液滴左移，装置2中液滴不移动 B装置1中液滴左移，装置2中液滴右移 C装置1中液滴不动，装置2中液滴右移 D装置1中液滴右移，装置2中液滴左移,有氧细胞呼吸的过程示意图,有氧呼吸的三个阶段,葡萄糖的初步分解,C6H12O6,酶,2CH3COCOOH （丙酮酸） +4 H + 2 ATP,场所：细胞质基质,丙酮酸彻底分解,酶,6CO2 +20 H + 2 ATP,场所：线粒体基质,2CH3COCOOH,（丙酮酸）,H的氧化,酶,12H2O + 34 ATP,场所：线粒体内膜,24H + 6O2,总反应式：,38个ATP,+6H2O,无氧呼吸总反应式,C6H12O6,酶,2 C3H6O3(乳酸),+ 少量能量（2 ATP ）,C6H12O6,2 C2H5OH(酒精),+ 2CO2+少量能量（2 ATP ）,酶,例：高等动物、乳酸菌、高等植物的某些器官 （马铃薯块茎、甜菜块根、玉米胚细胞等）,例：大多数植物、酵母菌,同样是分解葡萄糖，为何无氧呼吸只能释放少量能量？,发酵,微生物的无氧呼吸,（酒精发酵、乳酸发酵）,无氧呼吸中葡萄糖分子中的大部分能量存留在酒精或乳酸中,三、有氧呼吸与无氧呼吸的比较,有氧呼吸,无氧呼吸,不同点,相同点,场所,条件,产物,能量 变化,联系,实质,细胞质基质、线粒体,细胞质基质,需分子氧、酶,不需分子氧、需酶,CO2、H2O,酒精和CO2或乳酸,释放大量能量，合成38ATP,释放少量能量，合成 2ATP,从葡萄糖分解为丙酮酸阶段相同，以后阶段不同,分解有机物，释放能量，合成ATP,（11汕头调研）下图为探究酵母菌进行的细胞呼吸类型的装置图，下列现象中能说明酵母菌既进行需氧呼吸，同时又进行厌氧呼吸的是 A装置1中液滴左移，装置2中液滴不移动 B装置1中液滴左移，装置2中液滴右移 C装置1中液滴不动，装置2中液滴右移 D装置1中液滴右移，装置2中液滴左移,远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料人类最早发明的酒,课题背景知识,1.发酵:,一、基础知识,利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。,（1）酒精发酵的参与者酵母菌,异养兼性厌氧型,1825,出芽生殖,真菌(真核生物),一、基础知识,2.果酒的制作原理,来源:,主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌,适宜发酵温度：,分类：,生殖方式（主要方式）：,代谢类型：,和原核生物的区别？,C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量,酶,C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+少量能量,酶,一、基础知识,(2)果酒的制作原理,a、有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。,b、无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。,制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。,一、基础知识,（3）制作果酒的原料是什么？,(4)发酵需要适宜的条件：,1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在1825 。 2）酵母菌“喜欢”葡萄汁等含糖量高的果汁。培养酵母菌一般用麦芽汁。 3）生活在偏酸环境中。,思考讨论,（2）葡萄上微生物很多，会不会污染葡萄酒呢？,（1）葡萄酒为什么呈深红色呢？,（3）酵母菌能否把酒酿成醋？,葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的 进入到发酵液中。,色素,（1）醋酸发酵参与者醋酸菌,代谢类型： 适宜发酵温度： 生殖方式： 分类：,异养需氧型,3035,原核生物,二分裂,一、基础知识,3.果醋的制作原理,醋 酸 菌,基础知识,3.果醋的制作原理,（2）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。,C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O,酶,糖分 醋酸,醋酸菌,醋酸菌死亡,乙醇 乙醛 醋酸,当糖源充足时： C6H12O6 3CH3COOH 缺少糖源时：2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 2CH3COOH,菌种,菌种,低3.5-5.3,酵母菌,醋酸菌,一直需氧,高5.4-6.3,PH,氧气条件,3035,1825,温度,菌种,前期需氧，后期不需氧,异养兼性厌氧型,代谢类型,异养需养型,二、制作果酒和果醋的过程,安排在9月或10月进行： 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。 温度适宜，发酵现象非常明显。,1、实验流程示意图:,【1实验设计】,制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。,挑选葡萄,冲洗,榨汁,酒精发酵,果酒,【1实验设计】,挑选葡萄,冲洗,榨汁,酒精发酵,果酒,醋酸发酵,果醋,1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄12次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗，榨汁装入发酵瓶。,3）将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 4）简易装置每天排气2次。,5）10天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）,6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至3035条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。,制作步骤小结,1、如何检测果酒的制作是否成功？,闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测是否有酒精,三、课题成果评价,【课题延伸】,用重铬酸钾检测是否有酒精,【原理】,橙红色,灰绿色,重铬酸钾,重铬酸钾与酒精反应,【实验】,发酵液,对照组,实验组,H2SO4,H2SO4,重铬酸钾,重铬酸钾,酒 精,2、如何检测果醋的制作是否成功？,闻一闻有没有醋味 尝一尝有没有醋酸 观察菌膜的形成 检测和比较醋酸发酵前后的pH值 显微镜观察是否有醋酸菌存在,三、课题成果评价,果酒和果醋的发酵装置,（1）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？ （2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？,探究,果酒的发酵装置示意图,出料口？,排气口？,充气口？,排出 CO2,便于取样检查和放出发酵液,排气口胶管长而弯曲的作用？,防止空气中杂菌感染,制酒时关闭,进行充气,（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶 要用 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出 大约 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。,70%酒精,1/3,18-25 ,10-12,从出料口取样,30-35 ,7-8,充气口,1、回答下列问题：,2、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？（ ） A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核 D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核,C,3、在家中用新鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是( ) A.让发酵装置接受阳光 B 让发酵装置适时排气 C 让发酵装置通入空气 D 将发酵装置放在45处,B,4、关于果醋的制作，错误的是（ ） A果醋的制作需要醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需要通氧。 B醋酸菌温度要求较高，一般在50左右。 C醋酸菌能将果酒变成果醋。 D当氧气、糖源充足时，醋酸菌可以将葡萄汁中的糖分解成醋酸。,B,课后练习题,1果酒和果醋中的各种营养物质含量高，有助于人体健康。果酒和果醋可以利用多种水果和野果酿制，提高原料利用率，并创造经济价值。,2大规模工业化生产需要更加周密的考虑和更多技术、资金的支持，如原料来源与选择、菌种培育与选择、发酵设备、发酵条件的自动化控制、产品的提纯和包装以及严格控制杂菌污染等。,3厂房、设备投资、原材料采购、工人工资、生产周期、销售渠道、税收和利润等。,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析 回答下列问题： （1）把原料放入沸水中混合的原因是 。 （2）在混合物中加入糖的理由是： 。 （3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是 因为 ； 假如冷却时不慎使温度骤降到0，当温度 逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？ 。原因是_ _。,为了除去原料中O2,糖是啤酒酵母发酵的原料,防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度,有,五、相关链接,学习活动14：阅读“相关链接”，完成学案要求,葡萄酒窖,啤酒酒窖,白酒酒窖,有氧制醋,果醋的过程：,（1）设备及用品,1 . 1.5L的下口瓶2个 2. 500mL的锥形瓶1个 3. 直角玻璃管（长短不同）3根 4. 直玻璃管4根,5. 单孔橡胶塞2个 6.双孔橡胶塞1个 7.胶管约1m 8.锯末适量（足以装满1.5L的下口瓶） 9.脱脂棉少量 10.铝箔少量 11.水族箱通气泵1台 12.铁架及铁夹几副,（2）材料,果酒与醋酸菌,（3）步骤,A.发酵装置如上图所示，将800mL果酒与水的混合物到入甲瓶中，用铝箔将上口盖住。甲瓶的底应离桌面4050cm。,B. 乙瓶为发酵瓶，醋酸发酵在其中进行。将适量醋酸菌与200 ml果酒-水的混合物混匀，并调pH至7.0后到入乙瓶中，使锯末湿透。醋酸菌附着在锯末上，此时瓶中几乎没有游离的液体存在。,C.将水族箱通气泵的出气管与乙瓶上塞有棉花球的玻璃管连接，通气且不必太快，使醋酸发酵48小时后，用pH试纸检查乙瓶流出液的pH，若呈明显酸性则进入下一步。,D. 调节甲瓶下口双通活塞，使甲瓶滴入乙瓶的液体流量约为每5分钟1滴。调节乙瓶下口处的螺旋夹，使滴入丙瓶中的液体流量也约为每5分钟1滴,E.每天用pH试纸检测流出液的pH，检测发酵进行的情况。等到流出液的pH不在减少，或甲瓶中液体全部流入乙瓶时，停止实验。,凉州词,葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。,举起夜光杯，葡萄美酒多滋味；正当畅饮时，马上的琵琶把人催，将士说：即使醉卧沙场上，请君切莫笑痴狂；古往今来征战地，竟有几人回故乡？,基础知识,在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。,制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。,1.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？,2.为什么空气要用棉花过滤？,甲瓶中的酒水混合物和乙瓶中的锯末都含有微生物可利用的养分，进入的空气含有大量微生物，经棉花过滤可防止微生物进入。,思考：,答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。,四、结果分析与评价,学习活动12：根据前面所学知识，完成表格,
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