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专题1 传统发酵技术的应用,课题2 腐乳的制作,一、课题目标：,以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。,1、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的 制作。 2、在实践中探索影响腐乳品质的条件。,二、课题重点和难点：,早在公元五世纪 的北魏古籍中，就有 关于腐乳生产工艺的 记载 “于豆腐加盐成 熟后为腐乳”。,一、腐乳酿造微生物,千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 品种虽多，但酿造原理相同。,一、腐乳酿造微生物,（1）毛霉菌 （2）根霉菌 （3）曲霉 （4）青霉 （5）酵母菌,(1)毛霉菌 菌丝呈分枝、毛状。菌丝无横隔，细胞质中有多个核。 常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 繁殖：孢子繁殖。 菌落特征：一般灰色或浅褐色，质地疏松，菌丝厚密，白色或灰白色。在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛。 作用：分解蛋白质成肽和氨基酸，分解脂肪成甘油和脂肪酸。,一、腐乳酿造微生物,一、腐乳酿造微生物,(2)根霉菌 细胞无隔膜，菌丝 为匐匍菌丝，向下伸入 培养基中，成为分枝如 根状的菌丝。向空中丛 生直立孢子囊梗，顶端 膨大形成孢子囊，内生 长大量的孢囊孢子。 繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。 分布很广，常生长在淀粉质的物品上。,一、腐乳酿造微生物,（3）曲霉,一、腐乳酿造微生物,（4）青霉,一、腐乳酿造微生物,（5）酵母菌,特征：单细胞真核生物； 椭圆形、圆形或柱形。,一、腐乳酿造微生物,（5）酵母菌,一、腐乳酿造微生物,腐乳酿造选择优良菌种的条件： 1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄； 2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强； 3、生产的温度范围大，不受季节限制； 4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系； 5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好,一、腐乳酿造微生物,二、腐乳制作的原理,腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉，培养及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的红曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类中的酵母等所分泌的酶类，在发酵期间，引起极其复杂的化学变化。 蛋白质：水解成肽、氨基酸； 淀 粉：糖化，发酵成乙醇和其他醇类及有机酸； 同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。,1、腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉 2、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分；析出水分；给腐乳以必要的咸味，食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用,二、腐乳制作的原理,三、腐乳制作的实验流程,让豆 腐上 长出 毛霉,(1)前期发酵 毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在1518，并保持一定湿度。约48 h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d 后豆腐块表面布满菌丝。,三、腐乳制作的实验流程,(2)后期发酵 加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。,三、腐乳制作的实验流程,配制卤汤： 配料与贮藏是腐乳后熟的关键。配料前先把腌坯取出，搓开，再计数装入干燥的瓶内,并根据不同品种给予不同配料.举例说明： 小红方：每块(4.04.01.5 cm)用酒为100kg，酒精1516度，面曲2.8kg，红曲4.5kg，糖精15g。一般每瓶280块。 a.染坯红曲卤配制：红曲1.5 kg，面曲O.6 kg黄酒6.25 kg，浸泡23d，磨碎至细腻成浆后再加黄酒18 kg，搅匀备用。 b.装瓶红曲卤配制：红曲3kg，面曲1.2kg，黄酒12.5kg，浸泡23d，磨碎细腻成浆后再加入黄酒57.8kg，糖精15g，搅匀备用。,三、腐乳制作的实验流程,(3)包装贮藏： 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心；腌坯事先在染坯卤(如染坯红曲卤)中着色，块块搓开，六面染色，不能有白心，染好后整齐地摆放好豆腐，加入卤汤后，再加面曲、香辛料等，最后用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。 腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟,三、腐乳制作的实验流程,(4)成品： 腐乳贮藏到一定时间，当感官鉴定舌觉细腻而柔糯后，即得已成熟的成品，但各种品种还须各具特色。例如： 小红方：具有红腐乳特有的香气，表面有鲜艳的红色，断面淡黄色，味咸而鲜，质柔糯。 小油方：具有油方腐乳特有的香气，表面淡黄而亮，味甜、咸、鲜，质柔糯。,三、腐乳制作的实验流程,四、豆腐乳意想不到的功用,发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。 现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、 亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养 保健成分外，通过发酵更增加了 如下保健功能：,1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。,3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成,现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的 发酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉,酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。C,吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的 ( ) A、腐乳外层蛋白质凝固形成 B、细菌繁殖形成 C、人工加配料形成 D、霉菌菌丝繁殖于表面而形成,豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。 答案：D,豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) 渗透盐分，析出水分 给腐乳以必要的咸味 防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A、 B、 C、 D、,豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。 答案：D,我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏的是( ) 红方 油方 糟方 青方 醉方 白方 A、1，2，3 B、1，2，4，5 C、1，2，3，4 D、4，6,青方与白方含水量大，氯化物低，酒精度低，成熟快，不易久藏 答案：D,下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是 ( ) A、根霉 B、毛霉 C、嗜盐性小球菌 D、曲霉,毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位，主要为酿制酱油的菌种；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌种最高温度可达3537，蛋白酶活力强。 答案：A,腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是( ) 防腐 与有机酸结合形成酯 利于后期发酵 满足饮酒需要 A、 B、 C、 D、,腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。 答案：D,卤汤中香辛料的作用是( ) 调味 促进发酵 杀菌防腐 A、 B、 C、 D、,香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力；又有良好的调味功能；香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。 答案：D,
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