食品质量与安全毕业设计.doc

本 科 生 毕 业 设 计 (论 文) 红枣与生姜复合饮料的工艺研究 教学单位 生命科学与技术学院 姓 名 学 号 年 级 级 专 业 食品质量与安全 指导教师 职 称 目 录中文摘要和英文摘要-31.引言-4 1.1 红枣-4 1.2 生姜-4 1.3 我国果蔬饮料现状-4 1.4 复合饮料的发展前景-42.材料与方法-6 2.1 原料-6 2.2 仪器设备-6 2.3实验步骤与方法-62.3.1 红枣汁的制备-62.3.2 生姜汁的制备-7 2.3.3 调配-7 2.3.4 杀菌、冷却-7 2.3.5 感官评价指标-73 结果与分析-8 3.1 红枣与生姜复合饮料配方的研究（单因素试验）-8 3.1.1 红枣汁与生姜汁复合比例的确定-8 3.1.2白砂糖用量的确定-8 3.1.3柠檬酸用量的确定-9 3.2 正交试验-9 3.2.1 因素水平表的建立-9 3.2.2 正交试验结果与分析-9 3.3 产品质量指标-104 结论-10参考文献-11致谢-12 红枣与生姜复合饮料的工艺研究 （）摘要：以红枣和生姜为主要原料研制复合饮料。以感官评价为指标，在单因素试验的基础上通过正交试验，确定红枣生姜复合饮料的最佳配方为：红枣汁与生姜汁的质量比为41，白砂糖添加量为7.5%，柠檬酸添加量为0.25%。用该配方制成的复合饮料酸甜适口，具有浓郁的红枣香气和生姜的微辛辣味，是集营养和保健于一体的天然饮品。关键词：复合饮料；红枣；生姜Study on the Technology of Compound Beverage of Red dates and Ginger QIN Yi-mu(Food Quality and Safety，College of Life Science and Technology，Southwest University for Nationalities, Chengdu 610041)Abstract: This paper studied a compound beverage formulas with red dates and ginger as materials. Using sensory evaluation indexes were determined， the formula for the compound beverage was confirmed by single factor experiment and orthogonal test as follows：the optimum proportion of red dates juice and ginger juice was 41 （m:m）, and sugar and acid constitute 7.5% and 0.25% of the total contents respectivelyIt tasted sweetly and sourly，the flavor of strong red dates and spicy tasteless of ginger，which was a natural beverage with nutrition and health careKey words：compound beverage；red dates；ginger1.引言 1.1 红枣红枣，又名中华大枣，是鼠李科枣属植物枣树的果实。自古以来就被列为“五果”（桃、李、梅、杏、枣）之一。红枣营养丰富，含有蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁、镁及丰富的维生素C、B 及胡萝卜素等1，具有很高的食用价值；李时珍在本草纲目中说：枣味甘、性温，能补中益气、养血生津，用于治疗“脾虚弱、食少便溏、气血亏虚等疾病。常食大枣可治疗身体虚弱、神经衰弱、脾胃不和、消化不良、劳伤咳嗽、贫血消瘦，养肝防癌功能尤为突出，有“日食三颗枣，百岁不显老”之说2。红枣集药用、食用、保健等多种功能于一体而成为果中珍品。 1.2 生姜生姜系姜科姜属植物的根茎，其化学组成成分丰富。目前，研究确认的化学成分达200 余种，其中蛋白质占1.4%，脂肪0.7%，糖类8.5%，生姜中的活性成分主要包括姜酚、黄酮类和精油等3。据神农本草经记载，生姜可“归五脏，除风邪寒热、伤寒头痛鼻塞、咳逆上气；止呕吐，去痰下气” 4。中医认为，红枣与生姜配伍合用，能健胃安神、散寒止吐、健身防病5。1.3 我国果蔬饮料现状我国是一个农业大国，水果和蔬菜的产量和销量更是连年位居世界第一。水果和蔬菜是人们摄取大量丰富的维生素及矿物质微量元素的重要食品之一，据估计我国水果和蔬菜的年产量仅次于粮食的重要农产品。为了提高经济效益和应对市场变化，将新鲜不耐储藏的、产大于销的农产品加工成各种食品。水果饮料是大众喜爱的产品，也是商家乐于积极研制的项目，将其加工成饮料是有效的办法。综观国际果蔬汁饮料发展的趋势来看，纯天然、高果汁含量的果蔬汁饮料将成为必然发展方向。高含量的果蔬汁饮料含有较丰富的矿物质元素及其他天然营养成分，不含有或较少含有合成的食品添加剂。单一的果蔬汁在色香味及营养上都不错，而复合果蔬汁是利用不同种类的果蔬原料取汁，并以一定的配比比例进行混合，进而制成一种果蔬汁产品。它根据不同原料所含有营养素的差异，将不同品种的果蔬汁进行复配，各取所长，功能互补，更好地发挥果蔬汁的营养作用。近几年累死复合果蔬汁饮料在发达国家发展较快，在国外市场流行品种较为繁多，市场上常见的有西红柿、胡萝卜果蔬饮料。某些对人体功能具有改善作用的果蔬汁饮料将成为未来果蔬汁饮料发展的热点。我国发展果蔬饮料有五个独特的优势：一是人口众多，市场广阔，果汁饮料市场潜力大。二是资源较丰富，品种繁多，且发展余地大。三是果汁加工业是一项支农扶农，脱贫致富的产业，有政策支持。四是食品饮料机械、食品饮料包装以及食品添加剂等，经过近十多年的发展，其配套能力大大增强，基本上可以立足于国内。五是实施西部经济大开发，也将为果汁饮料工业提供新的发展机遇。1.4复合饮料的发展前景中国饮料行业是改革开放以来发展起来的新兴行业，是中国消费品中的发展热点和新增长点，30多年来，饮料行业不断发展和成熟，逐渐改变了以往规模小、产品结构单一、竞争无序的局面，饮料企业的规模和集约化程度不断提高，产品结构日趋合理。中国饮料在品牌方面的发展成果显著，全国性品牌已有十几家，五类产品中22个品牌被评为中国名牌。而复合饮料的引进，更吸引了国际饮料巨头纷纷进入，竞争非常激烈，此起彼伏。因此，复合饮料具有双利的效果，对消费者而言，利于健康，补充营养，以此吸引投资者，带动国民经济的发展6。随着生活水平的不断提高和保健意识的不断增强，未来复合饮料发展将从功能型向营养型转变，营养型复合饮料将更加受到消费者的欢迎和青睐；同时，以汇源果汁饮料为主的饮料已成为国内饮料的领导品牌和知名品牌，但是随着消费者需求的多样化，将逐步从单一型向复合型转变，比如汇源集团现在市场销售非常好的果蔬复合型饮料，就非常受消费者欢迎；四川地震的发生，将对中国老百姓的消费观念有很大影响，中国消费者的消费意识将从过去保守型向开放型转变，在蒙虎营销策划机构在北京、沈阳的一次市场调研中，被调查的500名消费者中，85%的人对于亲情有着更加的强调和重视，所以未来复合饮料发展，个人消费将向家庭消费逐步倾斜，家庭型的产品将更受欢迎6，红枣生姜复合饮料正是符合家庭型的复合饮料；加上长期以来，各种果汁饮料一直是饮料市场的主导，而在国外，蔬菜饮料早已风靡，在我国，随着消费需求的多样化，生活元素的多元化，消费者对于健康元素的重新认识，能够给身体补充各种果汁所没有的维生素，比如铁钙锌，将更受欢迎。有关专家指出，我国饮料行业是高成长性的行业，而复合饮料更是一种给人新的印象和健康，随着我国经济的持续发展，饮料行业将进一步健康发展，同时复合饮料将占主导地位。2009年中国饮料行业逆势而动，一边是饮料巨头加快扩张，一边是一批以具有健康概念、以独特的农产品为原料的新产品快速涌现，如以稀有生姜品种（海姜）为主要原料的大连暖之味生姜饮料，以全球山药原产地河南焦作四大怀药为主料的开怀畅系列山药饮料，以河北沧州金丝小枣为主要原料的好精神枣饮料，以莲花、金银花、百合为原料具有清咽利喉功能的“莲芯雪”饮料等，一时间中国饮料行业异常活跃。国际金融危机实际上对中国食品饮料行业总体影响不大，甚至对于新投资企业和饮料巨头则面临更好的发展良机。未来三年，我国将成为世界饮料第一大国。在这个背景下，国内饮料巨头正在运筹备战，为争夺世界饮料第一大国的市场而努力。我国饮料市场将正式进入“战国时代”，健康价值成为未来中国市场饮料发展的必然方向7。“十一五”期间，中国着重调整饮料产品结构，降低碳酸饮料的比例。饮料行业生总量继续提高，重点发展果蔬汁饮料、植物蛋白饮料和茶饮料等产品，逐步降低可乐等碳酸类饮料的发展，在利好政策的推动下，未来将是饮料行业框架结构重构时期，功能饮料、果蔬汁饮料，茶饮料等健康饮料将组成框架结构的主体。追求健康价值是未来中国市场饮料发展的必然方向8。本实验是对红枣生姜两种水果蔬菜混合做成的复合饮料进行一步初步的研究。从全面营养，更利于吸收的角度出发，以红枣和生姜为主要原料，进行合理调配，结合红枣与生姜的营养与口感，为人们提供一种新的饮品。2.材料与方法2.1 原料 红枣，生姜，白砂糖，柠檬酸2.2 仪器设备九阳豆浆机；电子天平；水浴锅；纱布；菜刀；菜板；若干大烧杯2.3 实验步骤与方法2.3.1 红枣汁的制备 采用单因素试验，结果见表1。 表1 红枣与水溶液的配比实验试验编号 纯净水（ml） 红枣质量（g） 评分100 1 100 10 79 2 100 15 84 3 100 20 87 4 100 25 82 5 100 30 77结论：由此可知，100ml水溶液与20g红枣配比榨汁较佳，故下面所用红枣汁为此配比榨汁。（1） 工艺流程红枣-清洗去核-预煮-豆浆机打浆-保温浸提-纱布一次过滤-纱布二次过滤-纱布三次过滤-红枣汁（2） 操作要点A 选料及预处理：选择核小肉厚、无霉烂、无虫蛀的红枣，用流动水反复搓洗，除去附着在红枣表面的泥沙等杂质。B 预煮：将清洗后的红枣去核，切碎，放入不锈钢锅中，按料水最佳比，即1:5(m:m)加入清水，加热至85-90，保持10-15min，软化果肉组织，有利于色素和风味物质的渗出，提高出汁率。用柠檬酸调预煮液pH值至5.5。C 打浆：预煮后的红枣与预煮液一起置于九阳豆浆机中打浆，得红枣原浆液。D 保温浸提：在红枣原浆液中加入0.02%的果胶酶，搅匀，置于恒温水浴锅中（50-55）进行保温浸提2小时。E 纱布过滤：浸提后的红枣原浆液用纱布过滤，除去残渣，反复操作两次，可得澄清的红枣汁。2.3.2 生姜汁的制备采用单因素试验，结果见表2 表2 生姜与水溶液的配比实验 试验编号 纯净水（ml） 生姜质量（g） 评分 1 100 5 83 2 100 10 85 3 100 15 89 4 100 20 86 5 100 25 81结论：由试验可知，100ml纯净水与15g的生姜配比榨汁较佳，下面的实验采取此配比进行实验榨汁。（1） 工艺流程生姜-清洗-切分-热烫-冷却-打浆-纱布一次过滤-纱布二次过滤-纱布三次过滤-姜汁（2） 操作要点A 选料及预处理：选择新鲜肥厚、无病虫害、无发芽的生姜，洗干净后切成24 mm 厚的薄片，投入沸水中热烫2 min，冷却至室温。B 打浆：按料水最优比，即15:100（m：m）放入九阳豆浆机中打浆，得到生姜浆液。C 过滤：将生姜浆液用纱布过滤，除去残渣，重复操作两次，可得澄清的生姜汁。2.3.3 调配将制备好的红枣汁和生姜汁按一定的比例混合，并添加适量的白砂糖、柠檬酸调味，制成红枣生姜复合饮料。2.3.4 杀菌、冷却 将调好的红枣生姜汁经100杀菌10-15min，杀菌后立即冷却至室温2.3.5 感官评价标准复合饮料加工后，随机抽取10 名食品质量与安全专业的学生组成评分小组，根据复合饮料的色、香、味及组织形态进行评分（参见表3），满分为100 分，取其平均值作为评分结果。表3 复合饮料感官品质评分标准 组织形态（15） 色泽（20） 香味（25） 口感（40）05分 09分 010分 014分出现沉淀，混浊， 色泽异常 香味不定或 口感异常，太酸有悬浮物 带有异味 或太甜，无果味69分 1014分 1019分 1529分均匀一致， 黄色 香味正常 稍偏酸或偏甜无明显沉淀 果味清淡1015分 1520分 1920分 3040分澄清透明，均匀 微红色 香味浓厚，协调 酸甜适宜一致，无异物 余味悠长 果味浓郁3 结果与分析3.1红枣与生姜复合饮料配方的研究（单因素试验）3.1.1 红枣汁与生姜汁复合比例的确定 选用4种比例对红枣汁和生姜汁进行复合，制备复合饮料。并对其口感进行评价，确定原料比例对复合饮料口感及风味的影响。由表4可知，红枣汁和生姜汁的质量比为41 时，所得复合饮料的口味协调性较好。 表4 不同比例红枣汁与生姜汁对复合饮料感官品质的影响 红枣汁:生姜汁（m:m） 感官品质 9:1 生姜风味偏淡 4:1 有红枣和生姜的风味，口味良好 7:3 有红枣和生姜的风味，略显生姜辛辣味 3:2 红枣风味偏淡，生姜辛辣味突出，口味偏差3.1.2 白砂糖用量的确定 按质量比41 称取红枣汁、生姜汁共200 g，柠檬酸的添加量为0.2%，添加不同质量百分比的白砂糖进行加糖量的单因素试验，确定白砂糖的最佳添加量。由表5 可知，白砂糖的添加量在7.5%时，复合饮料的口感酸甜适中，效果最佳。 表5 不同添加量的白砂糖对复合饮料感观品质的影响白砂糖添加量/% 2.5 5.0 7.5 10.0 12.5 口感 偏酸 偏酸微甜 酸甜适中 偏甜微酸 偏甜3.1.3 柠檬酸用量的确定按质量比41 称取红枣汁、生姜汁共200 g，白砂糖的添加量为7.5%，添加不同质量百分比的柠檬酸进行柠檬酸用量的单因素试验，确定柠檬酸的最佳添加量。由表6得知，复合饮料中柠檬酸的添加量为0.25%时，饮料的口感酸甜适中，清香爽口。表6 不同添加量的柠檬酸对复合饮料感观品质的影响柠檬酸添加量/% 0.15 0.20 0.25 0.30 0.35口感 偏甜 偏甜微酸 酸甜适中 偏酸微甜 偏酸3.2 正交试验3.2.1 因素水平表的建立 由上述单因素试验结果可以看出，红枣汁与生姜汁的比例、白砂糖和柠檬酸的添加量对复合饮料的感官品质具有显著影响。因此，以感官评分为主要评价指标，选取这3 个因素进行L9 （ 33）正交试验，确定红枣生姜复合饮料的最佳配方。感官评分标准见表3，正交试验因素水平表见表7。 表7 正交试验因素水平表水平 A红枣汁:生姜汁（m:m） B白砂糖添加量/% C柠檬酸添加量/%1 9:1 5.0 0.152 4:1 7.5 0.203 7:3 10.0 0.25 3.2.2 正交实验结果与分析按照2.2.1的正交设计，结果见表8。 表8 红枣生姜复合饮料配方正交实验结果试验号 A红枣汁:生姜汁（m:m） B白砂糖添加量/% C柠檬酸添加量/% 评分 1 1 1 1 75.32 1 2 2 89.63 1 3 3 86.74 2 1 2 93.45 2 2 3 95.16 2 3 1 88.47 3 1 3 85.38 3 2 1 79.89 3 3 2 70.9 K1 83.9 84.7 81.2 K2 92.3 88.2 84.6 ACB K3 78.7 82.0 89.0 R 13.6 6.2 7.9由表8正交试验结果中极差R 可以看出，影响红枣生姜复合饮料感官品质的主次因素依次为：ACB，即红枣汁与生姜汁的质量比柠檬酸用量白砂糖用量。由K 值可以看出，红枣生姜复合饮料的最佳配方为A2B2C3，即红枣汁与生姜汁的质量比为41，加糖量为7.5%，柠檬酸的添加量为0.25%。3.3 产品质量指标 组织状态：均与一致，久置有少许沉淀。 色泽：呈浅红色，均匀一致。 香气与滋味：酸甜适中，有红枣的清香和生姜的特征风味且口感协调，无其他异味。4 结论 本试验研究结果表明，红枣生姜复合饮料的最佳配方为：红枣汁与生姜汁的质量比为41，白砂糖添加量7.5%，柠檬酸添加量0.25%。用该配方制成的复合饮料酸甜适口，具有浓郁的红枣香气和生姜的微辛辣味，是集营养和保健功能于一体的天然饮品。参考文献：1 张艳红，陈兆慧，王德萍，等.红枣中氨基酸和矿质元素含量的测定J.食品科学，2008，29(1)：263- 2662 刘润平.红枣的营养价值及其保健作用J.中国食物与营养，2009，12：50- 523 邹磊.生姜中生物活性物质及其研究进展J.中国酿造，2009，12：6- 94 孙鹏.浅谈生姜在伤寒论中的应用J.中国民间疗法，2010，18(10)：6- 75 郑为东，方跃兴，王丹莺，等.红枣复合汁保健饮料的研制J.食品科学，2001，22(9)：42- 446饮料研究报告-中国饮料业发展前景分析_14172010-2015年中国饮料行业投资分析及前景预测报告8复合饮料，百度文库，专业资料，农林牧渔 致 谢本论文是在xxx老师的悉心指导下完成的。从选题、参与课题，设计方案、到最后论文的完成，精益求精的工作作风使我受益匪浅，在此特致以诚挚的感谢。在毕业设计及试验期间，我也得到了做此科研项目老师们及实验室老师们的大力支持，并得到了他们宝贵的建议。在此衷心的感谢他们不辞劳苦，悉心的教导。同时，我还要感谢四年来给我们授课的各位老师，正是由于你们的传道、授业、解惑，让我学到了专业知识，如何求知治学、如何为人处事。感谢我的母校西南民族大学，是您为我提供了良好的学习环境和生活环境，让我的大学生活丰富多姿，为我的人生留下精彩的一笔。我要感谢各位关心和帮助我的同学和朋友们，是你们，让我大学四年的生活充实而美好，让我学会珍惜和感动。谢谢你们一如既往的支持和鼓励我。 我要感谢我的家人，正是由于他们的无私关爱、理解、支持和鼓励让我一直有信心和勇气走下去，去努力奋斗。最后，向在百忙中抽出时间对本文进行评审并提出宝贵意见的各位专家老师表示衷心地感谢！