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历年营养学自考真题及答案解析 一、单项选择题(在备选答案中只有一个是正确的,将其选 出并把它的标号写在后括号内。每题 1 分,共 15 分) A 卷营养 1 以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸( B )A.精氨酸B.组氨酸C.丝氨酸D.胱氨酸2 浮肿型蛋白质热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养 素( A )A.蛋白质B.热能C.维生素D.矿物质3 下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血(C )A. 锌B.铁C.叶酸D.尼克酸4. 超氧化物歧化酶(SOD的主要组成成分是( A )A.铜B.铁C. 锌D.硒5. 牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种( B )A.钙B.铁C. 钾D.钠6. 膳食中可促进铁吸收的因素是( A )A.抗坏血酸B.脂肪酸C.草酸D.植酸7. 具有抗氧化作用的维生素是( C )A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.叶酸89(1011食物中长期缺乏维生素 B1 易引起( C )A.蛋白质热能营养不良B.癞皮病C.脚气病D.败血病人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化C )A.苏氨酸C.色氨酸下面那种食物中蛋白质含量最高(A.肉类C.水果.RDA指的是(A)A.推荐营养素供给量C.可耐受的高限摄入水平赖氨酸蛋氨酸D ) 奶类 大豆适宜摄入量 估计平均需要量12 粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为(D )A.苯丙氨酸B.蛋氨酸C.苏氨酸D.赖氨酸13 消瘦型蛋白质热能营养不良主要是由于缺乏哪种营 养素:( B )A.蛋白质B.热能C.维生素D.矿物质14 下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一( B )A.肥胖B.多尿C.高血压D.佝偻病15 维生素 B2 的良好来源是 ( D )A.白菜B.菠菜C.大米D.动物肝脏16 与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素 是 ( B )A.钠B.钙C.铜D.维生素A17 下列哪项不是脂类的营养学意义( D )A.促进脂溶性维生素吸收C.构成机体组织和重要物质 酸18. 下列哪项不是维生素的特点A.天然食物组成成分 需C.每日需要较多19. 维生素A的主要来源是A.马铃薯BC.小麦DB .提供能量D .提供必需氨基( C )B.维持健康所必D.维持人体生长D ).梨子.动物肝脏20. 人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化 ( C )A.苏氨酸B.赖氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸21 .下列哪项不是维生素 D在人体的缺乏症(B )A.在成人发生骨软化症B.在儿童发生癞皮病C.在婴幼儿发生佝偻病D.在老年人可发生骨质疏松症22. 婴幼儿常见的营养问题不包括 ( D )A.缺铁性贫血B.缺锌所致生长发育迟缓C.缺乏维生素 D所致佝偻病D.缺钙所致骨质软化症23 老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是( D )A.骨质软化症B类风湿性关节炎C.更年期综合征D骨质疏松症24钙的最好来源是( C)A.小虾皮B各种瓜子C.奶及奶制品D白菜25下列有关脂类的说法中哪一项不正确( A)A.促进必需氨基酸吸收B胆固醇是合成维生素D的原料C.每克可提供9kcal能量 D.可提供脂溶性维生素26 被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是 ( D )A.坐高、身高、头围B.体重、身高、头围C.胸围、头围、体重D.体重、身高、皮褶厚度27. 糖尿病患者的理想体重(Kg)计算公式为(B )A.身高(cm) 100B.身高( cm)105C.身咼(cm) 110D.身高( cm)11528 治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是( A )A.高脂血症B.骨质疏松症C.缺铁性贫血D.生长发育迟缓29尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况 ( B )A.维生素EB.赖氨酸C.维生素AD.尼克酸30 下列哪组全部是人体必需氨基酸( B )A.天门冬氨酸、苯丙氨酸B亮氨酸、赖氨酸C.缬氨酸、精氨酸D苏氨酸、 脯氨酸31与儿童佝偻病关系较密切的营养素有(C )A.铁、碘B氯化钾、必需脂肪酸C.钙、维生素 DD葡萄糖、必需氨基酸32人体营养状况评价不包括(C )A.膳食调查B临床生化检测C.个人经济状况调查D人体测量33硫胺素缺乏所致疾病是(D )A.光过敏性皮炎B癞皮病C.骨质疏松症D脚气病34孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括(A )A.母体发生骨质疏松症B胎儿宫内发育迟缓C.低出生体重儿D胎儿先天畸形35 与能量代谢无关的维生素是( B )A.硫胺素B.维生素AC.尼克酸D.核黄素36锌吸收与下列哪一项因素无关(B)A.植酸B.维生素KC.膳食纤维D.维生素D37婴幼儿常见的营养问题有(A)症A.蛋白质-热能营养不良B.骨质软化C.高胆固醇血症D.高血脂症38(. 下 列 哪 些 矿 物 质 在 孕 妇 膳 食 中 强 调 要 增 加C)铬、A.钙、氯、钠、钾锰B.铁、锌、碘、C.钙、铁、锌、碘硒D.铜、钙、39下列哪项不是维生素A.干眼病、角膜溃疡B.色盲症C.生长发育受阻D.皮肤粗糙食品1. 1.黄曲霉毒素主要损害的部位是(B)A.神经A 缺乏时眼部的表现(B )B.肝脏C 肾脏D膀胱2. 2. 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛 病( D )A 汞B铅C 砷D镉3. 3.下列哪种牲畜传染病一般不传染人(A )A 猪瘟B猪丹毒C 炭疽D结核4. 4.蒸馏酒的主要卫生问题是( A )A 甲醇B细菌污染C 黄曲霉毒素 D 食品添加剂5. 5.下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂(C )A 阿托品B巯基解毒剂C 美兰D抗菌素6.6.下列哪种是允许使用的食用合成色素(B )A 姜黄B柠檬黄C 红曲D虫胶红酸7.7.下列哪种属食物中毒的范畴( C)A 伤寒B甲型肝炎C 肉毒中毒D暴饮暴食性胃肠炎8.8.有机磷农药中毒主要引起( D)A肝损伤B肾损伤C.骨骼损伤D神经系统损伤9.9.哪种有害金属元素中毒可引起水俣病( B )A 铅 B 甲基汞C 砷D. 镉10.10.有机磷农药中毒主要毒作用机制为(A)A 抑 制 胆 碱 酯 酶 活性B肝损伤C 肾 损伤D血液毒11.11.婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分(C )A 食 品 添 加剂B细菌污染C 黄 曲 霉 毒素D铅12.12.下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重( D)A .奶 类B. 蔬菜、水果C 酒 类D. 腌制肉制品13.13.下列哪种是允许使用的食用合成色素(B)A姜黄B柠檬黄C红曲D虫胶红酸14.14.肉 毒 中 毒 特 征 性 的 临 床 表 现 为(D)A剧烈呕吐B黄绿色水样便C紫疳D神经系统损伤症状15.15.哪种塑料单体对人无害(C )A氯乙烯B 苯乙烯C乙烯D 甲醛16.16.哪种保健功能卫生部不受理和批准(B )A抗疲劳B 辅助抑制肿瘤,防癌C减肥D 调节血脂17.17.黄曲霉毒素污染最重的食品是(C )A奶类B 畜禽肉类C粮油及制品D 水产品18.18.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是(A )A剧烈呕吐B 腹痛、腹泻C发热D 神经系统症状19.19.有害金属镉主要蓄积的部位是(B )A肝B 肾C大脑D 心脏20.20.下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成( D)A蛋白质B 碳水化合物C脂肪D 维生素 C21.21.下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用 (C )A猪瘟B 猪水疱病C. 口蹄疫D.结核22. 22.河豚毒素的毒作用部位为( D)A.消化系统B.神经系统C.血液系统D.生殖系统23. 23.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是 ( C)A.奶类B.畜禽肉类C.海产品D.粮豆类24. 24.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素 ( A)A.加碱B.加酸C.加热D.紫外线照射25. 25.下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加( B)A.镉B.汞C.铅D.砷26. 26.下列哪种不是防腐剂( C)A.苯甲酸及钠盐B.三梨酸及钾盐C. 丁基羟基茴香醚D.对羟基苯甲酸酯类27.27.下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低(D)A.加碱B.加酸C.加热D.紫外线照射28.28.超高温瞬间灭菌法的温度为(B)A.62.8C,保持 30 分钟B.137. 87C,保持 2 秒C. 8085C,保持 1015 秒D .71. 7C,保持15秒29. 29.( AA.有害金属C.细菌污染30. 30.( BA.阿托品C.美兰31. 31.( CA.鱼肉和血液C.肝脏和卵巢陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是)B添加剂D多环芳烃肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是)BD豚毒素含量BD巯基解毒剂抗菌素 最多的器官是鱼头和鱼尾鱼鳃和眼睛多项选择题1在下列哪种状态( BC)A疾病期BC生长发育期DE老年期2 必需脂肪酸有以下哪些A亚油酸BC.a -亚麻酸D时机体处于正氮平衡疾病恢复期饥饿时AC)硬脂酸二十碳五烯酸E. 二十二碳六烯酸3锌缺乏的临床表现为A.严重贫血( BBCD).味觉下降C.发育迟缓D.免疫力下降E.龋齿4尼克酸缺乏的典型症状有 (BDE)A.暗适应能力下降B.皮肤炎C.神经炎D.腹泻E.痴呆5成年人机体能量消耗主要用于:( BDE)A.生长发育B.基础代谢C.疾病能量代谢D.食物特殊动力作用E.活动与各种劳动6孕妇常见的营养缺乏病有: (BCE)A.坏血病B.营养性贫血C.骨质软化症D.癞皮病E.营养不良性水肿7.以 下 食 物 蛋白质属于优质蛋白质的有(ACE)A.肉类B.谷类C.豆类D.蔬菜类E.蛋类8膳食调查不包括(DE)A.称重法B.回顾询问法C.查帐法D.生化检查法E.体格检查法9下列说法正确的是( ACDE)A.蛋类中含胆固醇高B.蛋类中含卵磷脂低C.大豆中含淀粉很少D.鸡蛋中的铁吸收很差E. 牛奶是铁含量很低的食物10. 维生素D缺乏在人体的表现有(AD)A.婴幼儿发生佝偻病B.在青年人发生骨质疏松症C.在儿童发生癞皮病在D.在成人发生骨质软化症E.在老年人发生座疮11 .植 酸 可 影 响 下 列 哪 些 营 养 素 的 吸 收(CDE)A.维生素AB维生素 B1C.非血色素铁D.钙E.锌12 .铁的良好来源应包括(ACDE)A.动物血B.菠菜C.牛肉D.动物肝脏E.鱼肉13 .下列哪些不是维生素D原(ACE)A.肝脏中的视黄醇B.酵母细胞中的麦角固醇C.水果中的胡萝卜素D.动物皮下的 7-脱氢胆固醇E.植物油中的生育酚14 .下列哪些不是维生素的特点(BDE)A.天然存在于食物中B人体每日合成的量不能满足机体需要C.不参与机体组成D每克维生素可提供 16 81(4kcal )热能E.每日需要较多15 下列哪些不是硒的缺乏症( ABDE)A.克汀病B肝豆状核变性( Wilson 氏病)C.克山病D糖尿病E.克雅氏综合征16 下 列 有 关 必 需 脂 肪 酸 的 说 法 哪 些 是 正 确 的 ( AB )A.花生四烯酸在体内可以合成B .亚麻酸是3 -3系列脂肪酸C.油酸有必需脂肪酸活性D.棕榈酸不是必需脂肪酸E.亚油酸是3 -3系列脂肪酸17 不应当增加膳食纤维摄入的疾病有(BC)A高脂血症B骨质疏松症C缺铁性贫血D糖尿病E.便秘18 下列哪些因素不影响基础代谢( CD)A.年龄B.性别C.气温D.民族E.内分泌激素19 下 列 哪 些 缺 乏 症 与 维 生 素 C 缺 乏 无 关(ABD)A.骨质软化症B.痤疮C.缺铁性贫血D.性发育迟缓E.坏血病食品1镰刀菌毒素包括( ABC)A.单端孢霉烯族化合物B.玉米赤霉烯酮C. 丁烯酸内酯D.黄曲霉毒素E.环氯素2食品辐照可用于( BCDE)A.漂白B.灭菌C.杀虫D.抑芽E.改性3去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法( AC )A.吸附剂去除B.加碱去毒C.日光紫外线照射D.水洗E.冷藏去毒4食品卫生标准包括下列哪些项目( ABCDE)A.食品原料与产品卫生标准B.食品添加剂使用卫生标准C.食品企业生产卫生规范D.食品标签标准E.食品卫生检验方法5卫生部规定可受理和批准的保健功能包括( ACD )A.延缓衰老B.辅助抑制肿瘤,防C.减肥D.调节血脂E.改善性功能6 影响食品腐败变质的因素是 ( ABCDE)A.食品的水分B.微生物C.食品的营养成分D .环境温度E.食品的PH7. 食物中毒的发病特点为( BCD)A.人与人之间可直接传染B.潜伏期短C.中毒病人有相似的食物史D .中毒病人有相似的临床症状E.中毒由动物性食品所引起8. 阿托品可缓解下列哪种中毒的症状(AE).亚硝酸盐中毒.河豚鱼中毒( ADE).快速解冻.缓慢解冻A.有机磷中毒BC.肉毒中毒DE.神经、精神型毒蕈中毒9. 为保证食品质量对冷冻工艺要求A.快速冷冻BC.缓慢冷冻DE.冷冻食品挂冰10 与食品卫生关系密切的霉菌主要是(ACD).根霉属.镰刀菌属( BCDE)B .细菌性食物中A.曲霉属BC.青霉属DE.木霉属11. 细菌性食物中毒的发病特点为A.人与人之间可直接传染毒最常见C.有明显的地区性D性E.中毒由动物性食品所引起12 蒸馏酒中可能存在的有害物质包括A.黄曲霉毒素BC.甲醇DE.杂醇油13 黄曲霉毒素的产毒菌株主要是A.赭曲霉BC.构巢曲霉D有明显的季节CDE )亚硝酸盐氰化物BE)黄曲霉烟曲霉E.寄生曲霉14 评 价 蛋 白 质 腐 败 变 质 为 主 的 化 学 指 标 包 括 (ABE )A.挥发性盐基总氮B.二甲胺与三甲胺C.过氧化物值D.酸价E. K值15. 违反食品卫生法,可给予以下哪些行政处罚 ( ABCD )罚款A.警告C.予以取缔证E.扣押当事人16. 毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型A.胃肠炎型.吊销卫生许可( ACDE.败血症型.神经、精神型C.溶血性单体 热解产物E.低聚合度化合物18 鱼类保鲜的方法是A.低温ABCDC.防止微生物污染损伤E.高温19. 发酵酒的卫生问题主要是A.甲醇染C.黄曲霉毒素硝胺盐腌减少鱼体20E.二氧化硫反映油脂酸败的常用指标是A.酸价C.皂化价BCDE)微生物污二甲基亚ADE).碘价.过氧化物E.羰基价引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是)21( AB CA.酵米面圆粉糯玉米汤E.脏器损害型17. 高 分 子 化 合 物 类 食 品 容 器 主 要 的 卫 生 问 题 是 ( BCDE )A.有害金属C.添加剂C.变质银耳D.霉变甘蔗E.豆类制品22 .促进亚硝基化合物合成的因素包括(BCD)A.碱性条件B.酸性条件C.硫氰根 含量增加E.水分填空题D.亚硝酸盐三、填空题(将正确答案填入空格中。每题1分,共16分)A卷1. 硫胺素在 碱性_条件下易被氧化失活,缺乏它易引 起_脚气_病。2. 水溶性 维生素在体内不蓄积,其营养状况鉴定可通过 尿 负荷实验_试验来进行。3. 体内含量占体重的Q . 01%以下就称为微量元素。必需微量元素有卫种。4. 人体获得维生素 D的两条途径是 经口从食物摄入与皮 肤内由VitD原形成_。5 .蔬菜水果主要提供 _维生素_和 矿物质_两类营养 素。6. 营养状况评价的内容包括膳食营养摄入情况和机体 营养水平两方面。7. 营养素 _VE 和 VC 等是非酶防御系统中抗氧化剂。&高温环境通常指 _32 C的工作环境或_ C的生活环境。9. 慢性铅中毒时用 成碱性食品,急性铅中毒时用成 酸性食品。10. 苯的毒性的靶器官是 造血系统和 神经系 统。11. 人体所需的必需脂肪酸有 _亚油酸_和。_亚麻酸_12. 水溶性维生素的体内营养状况鉴定可通过_尿负荷实 验_试验来进行。13. 骨质疏松症是以骨量减少、_骨微观结构退化 为特征。14. 食物中钙的最好来源是 _奶类。15. 酶防御系统主要包括 _过氧化氢和_超氧化物歧化 酶_等具有抗氧化作用的酶。16. 镁、钙水质的硬度高,贝y冠心病的死亡率有降低趋势。17. 尼克酸又名维生素 PP (烟酸),当机体长期缺乏时引起 的疾病称为_癞皮病_。18. 婴幼儿的常见营养缺乏症主要是佝偻病、缺铁性 贫血两种。19 .举出两个与高脂肪膳食有关的癌症乳腺癌、肠癌_。20. 孕妇常见的营养缺乏症有营养性贫血和骨质软化症。21. 成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外、还用于基 础代谢_、活动与各种劳动_22. 机体在 疾病恢复期_、生长发育期时处于正氮平衡。23. 适宜摄入量一般大于估计平均需求量,而小于_摄入量高限。24. 大豆低聚糖由水苏糖和棉子糖构成。25. 茶叶中的_茶多酚_,大豆中的 大豆异黄酮_可能 有预防肿瘤的作用。26 .孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断 体重、热能_摄入是否适宜。27. 食物中的铁有 _血红素铁_、_非血红素铁两种形 式。28. 骨质疏松症的预防措施主要包括合理膳食_、适时 适量补钙或体育锻炼_。29. 大豆低聚糖由 水苏糖和 棉子糖构成。30. 母乳喂养时间至少应持续4-6 个月。31. 维生素Bi所引起的干性脚气病以_多发性神经炎_症 状为主。32. 婴幼儿辅食添加的时间应在二6 个月龄开始。33. 蔬菜水果主要提供人体所必需的_维生素、_膳食 纤维_和无机盐。34. 母亲长期营养不良,乳汁分泌量将减少,但除 _蛋 白质_含量可降低外,其余基本保持稳定。35. 举出膳食调查的两种方法称重、查帐 。36. 举出膳食中铁的两种良好来源为_肝脏_、全血或肉鱼禽类。37. 脂溶性维生素中可少量通过乳腺的是维生素 A,几 乎不能通过的是维生素 D。食品1.为保证食品质量对冷冻工艺要求快速冷冻、缓慢解 冻。2. 合成亚硝基化合物的前体物质为胺类和亚硝基化剂3. 食品包装材料橡胶的主要卫生问题是单体和添加剂。4. 罐头食品变质表现为胖听和平酸腐败。变色、变味和 锈听。5. 细菌性食物中毒的预防措施包括防污染、控制病菌繁 殖和毒素产生_和杀灭病原菌及破坏毒素。6. 食品卫生监督是国家意志和权利的反映,它具有强制力 和法律性、权威性、和普遍约束性。7. 蒸馏酒中主要存在的有害物质包括 _甲醇、_杂醇油 _、 氰化物和铅等。8 .辐照可用于食品的灭菌、杀虫、抑芽和改善食品品质。9. 镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯 酮_和_丁烯酸内酯_。10. 违反食品卫生法,按情节轻重应承担 行政责任。 民事责任_和刑事责任。11. 去除食品中的多环芳烃可用 _吸附剂吸附 _、日光紫 外线照射的方法。12 .影响食品腐败变质的因素有食品本身的组成与性质_、微生物和环境因素。13.高温对食品质量的影响有 _老化_、_褐变和蛋 白质变性。14 .任写两种食用合成色素 胭脂红 和 苋菜红_。15 .制定食品中有毒物质限量标准,通过动物实验应得到 最大无作用剂量 _基本数据。16 .常见引起肉毒中毒的食品是 游离单体, 添加剂。17. 肉尸后熟的食品卫生意义为 杀灭病毒_、_挂膜防 微生物侵入 。18. 鲜奶中的 乳素_能抑制细菌生长、防腐败变质。19 .常用的护色剂为_硝酸盐_和_亚硝酸盐_。20. 常见引起肉毒中毒的食品是_家庭自制发酵食品(植 物性食品)。21. 食用油脂中天然存在的有害物为芥子甙、芥酸和棉酚22. 罐头食品杀菌工艺条件T1-T2-T3中,Ti表示_加热至杀 菌温度所需时间_,T T3表示降至常温所需时间。23. 菌落总数和大肠菌群的表示单位分别是cfu/g (ml)、 个/100g (ml _。24常用防止食品腐败变质的措施有高温和低温_。25 .常用的漂白剂为过氧化苯甲酰_和_亚硫酸及盐类26. 常见引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品是_含奶食 品、剩饭菜_。27. 去除油脂中黄曲霉毒素的方法有_吸附法 _、_碱 炼去毒_。28. 鲜奶的储存与运输均应保持低温 。判断分析题四、判断分析(判断对错,指出可能的错误处并改正错误处 每题2分,共14分)A卷1. 孕妇血容量增加,血液相对稀释,会出现缺铁性贫血。错 缺铁性贫血改为生理性贫血2. 老年人的生理代谢特点是基础代谢率增加。错增高改 为降低3. aw越大,食品的游离水分越多,越不利微生物增殖。错, 改正为:aw越大,食品的游离水分越多,越有利微生物增殖4. 防腐剂亚硫酸类主要用于动物性食品。错,改正为:防 腐剂亚硫酸类主要用于植物性食品5. 卫生规范与 GMP的不同之处在于对保证营养价值、功效 成分及感官性状未作相应的品质管理要求。对6. 河豚毒素对热不稳定。错,改正为:河豚毒素对热稳定7. 美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因。错,改正为: 美拉德反应是引起食品非酶性褐变的原因。四、判断分析(判断对错,指出可能的错误处并改正错误处。 每题2分,共14分)B卷1. 妊娠与哺乳期间食物中缺钙易引起骨质疏松症。错骨 质软化症2. 对糖尿病患者来说,在谷类食品中应尽量选择血糖指数 低的品种。对3. 黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。对4. 有害金属汞、砷经甲基化后毒性增加。错,改为:有害 金属汞经甲基化后毒性增加。5. 食品卫生法直接授权卫生监督所行使行政权。错,改正 为:食品卫生法直接授权卫生行政部门行使行政权。6. 葡萄球菌肠毒素对热不稳定。错,改正为:葡萄球菌肠 毒素对热稳定。7. GRAS物质是一般认为安全,不需建立ADI值的食品添加 剂。对四、判断分析(判断对错,指出可能的错误处并改正错误处。 每题2分,共14分)C卷1. 尼克酸缺乏所引起的癞皮病的典型症状是皮肤炎、腹泻 和多发性神经炎。多发性神经炎。错,应为痴呆2. 肉类摄入不够是儿童维生素D不足的主要影响因素。肉 类摄入不够。错,应为人体日光照射不足或膳食中缺乏维生素Do3. 新食品添加剂由省、自治区、直辖市卫生行政部门负责 审批。错,改正为:新食品添加剂由国家卫生部负责审批。4. 副溶血性弧菌对酸敏感。对5. 食品卫生标准是技术性规定,不具有法律效力。错,改正为:食品卫生标准是技术性规定,经食品卫生法规定具有法律效力。6. 亚硝胺是直接致癌物,其致癌作用不需经过体内代谢活化。错,改正为:亚硝胺是间接致癌物,其致癌作用需经 体内代谢活化。7. aw越小,食品的游离水分越少,越不利微生物增殖。对四、判断分析(判断对错,指出可能的错误处并改正错误处。 每题2分,共14分)D卷1. 食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。含量最低。错(1分),应为比值最低(1分)2. 饮用硬度较硬的水的人群的冠心病死亡率较高。错,应 为死亡率较低3. 老年人和青少年是蛋白质-能量营养不良的高发人群。老 年人和青少年。错(1分),应为儿童(1分)亚硝基化合物 -错(1分)亚硝基化合物是致癌物(1分)4. 胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用天然色素。错,改 为:胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用合成色素。错, 改正为:引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是畜禽肉类。5. 辐照灭菌可杀灭物料中的一切微生物。对6. 食品卫生法的适用范围不包括食品用洗涤剂、消毒剂。 亀改为:食品卫生法的适用范围包括食品用洗涤剂、消毒 剂。7. 糖精可用于婴儿食品。错,改为:糖精不可用于婴儿食品。四、判断分析(判断对错,指出并改正可能的错误处。每题2分,共14分)E卷1. 脂溶性维生素在体内的营养状况不能用尿负荷试验来评 价。对2.骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙、植酸钙等。植酸钙 错(1分)植酸钙吸收利用率不咼(1分)3. 能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素C、维 生素E和亚硝基化合物等。亚硝基化合物 -错(1分)亚 硝基化合物是致癌物(1分)4. 引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品。错,改 正为:引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是畜禽肉类。5. 低温可杀灭物料中的一切微生物错,改正为:低温可 抑制物料中的一切微生物6. 多环芳烃化合物是由各种有机物燃烧不完全而来。.对7. 黄曲霉毒素在体内蓄积性很强。错,改正为:黄曲霉毒 素在体内蓄积性很弱。名词解释五、名词解释(每题 3分,共12分)1蛋白质互补作用一一两种或两种以上食物蛋白质同时食 用,其中所含有的必需氨基酸取长补短,达到较好的比 例,从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。2. 合理营养一一人们通过膳食得到保证人体生理需要的热 能和营养素,并且在各种营养素间建立起一种生理上平 衡。3. 菌落总数指在被检样品的单位重量(g)、容积(ml) 或表面积(cm2)内,所含能在严格规定的条件下培养所生 成的细菌菌落总数。4. 食品卫生监督管理一一食品卫生执法主体以监督形式与 食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的 监督和管理,两者共同承担食品卫生法赋予的不同 权利和义务。5. 必需脂肪酸 是指那些在人体内不能合成,必须由食物供给,而又是正常生长所需的多不饱和脂肪酸。6 食品腐败变质食品在一定环境因素影响下,由微生 物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。7. HACC沿着食品加工的整个过程,连续地、系统地 对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析, 确定关键控制点,在关键控制点对危害因素进行控制, 并同时监测控制效果,随时对控制方法进行校正和补 充。8. 骨质疏松症指骨结构变得稀疏,重量减轻,脆性增 加,容易骨折的一种疾患9. 食物特殊动力作用指由摄取食物而引起的能量消耗 的现象这种由进食而引起的现象与食物营养成分有关, 如进食混合膳食,这种多消耗的能量约为原基础代谢的 10%10. 大肠菌群MP 指相当于100g或100ml食品中大肠 菌群的可能数来表示。11. 食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害 物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现 的非传染性急性、亚急性疾病。12. 膳食纤维是一类不被人体消化吸收的多糖类物质。 其主要包括纤维素、 半纤维素、 木质素、 果胶、 树胶等。13. 水分活性在同一条件(温度、湿度、压力等)下,食品水分蒸气压(P)与纯水蒸气压(Po)之比14. GMP食品良好生产规范,是为保障食品安全、质量 而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要 求。GMP要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过 程、完善质量管理和严格检验系 统,确保终产品质量符合标 准。15. 维生素是维持人体生命活动所必需的一类有机化 合物( 1 分)它们是天然存在于食物中,人体不能合成(1 分),需要量甚微, 既不参加机体组成也不提供能量(1 分)16 食品添加剂为改善食品品质和色、香、味以及防 腐和加工工艺的需要,加入食品中的化学合成或天然物 质。17 美拉德反应高温过程中,食物蛋白质、氨基酸等 的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反 应,使食品发生褐变。18. 必需氨基酸 指人体不能合成或合成数量不能满足机体需要 , 必需由膳食提供的氨基酸 , 包括亮氨酸、异亮 氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、 蛋氨酸。婴幼儿还包括组氨酸简答题六、简答题1试述膳食中影响钙吸收的因素。 (要点)1)膳食中的维生素 D( 0. 5分)、某些氨基酸(0. 5分)和 乳糖( 05 分)均可与钙形成可溶性的物质,有利于钙的吸 收( 1 分)。2)另一方面, 谷类中的植酸 (0. 5分)和蔬菜中的草酸 (0. 5 分)、体内过多的脂肪酸( 0. 5 分)可与钙结合成不溶性的 钙盐,阻碍钙吸收。 ( 1 分)2.影响食品腐败变质的因素是什么?(要点)1)微生物:微生物的酶促进腐败变质2) 食品本身组成和性质:食品的酶、水分、营养成分、PH 和渗透压影响腐败进程3)环境 环境气温、气湿、紫外线和氧影响腐败变质进程3食物中毒的发病特点是什么?(要点)1)潜伏期短,来势急剧,呈爆发性。2)食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内 有食用过同样的中毒食品,未食用者不中毒,停止食用后发 病停止。3)中毒病人有相似的临床表现。4)一般无人与人之间的直接传染。要点)( 2)抗维生素化合物4简述维生素缺乏的常见原因(1)膳食中供给不足的存在(3)人体吸收利用降低需要相对增加4)机体对维生素的5,食品防霉去毒的措施是什么?(要点)1)防霉 控制粮食水分含量。控制贮存温湿度。防止受虫 咬、鼠伤。使用防霉剂。2)去毒 挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒3)限制食品中黄曲霉毒素含量玉米、花生仁、花生油 20 ppb玉米、花生仁制品 20 ppb大米、其他食用油 10 ppb其他粮食、豆类、发酵食品 5 ppb婴儿代乳食品不得检出6 食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么?(要点)1)新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜, 其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。2)刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。3)用苦井水煮食物,在不洁容器中放置过夜,则硝酸盐还 原为亚硝酸盐。4)腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐。5)误将亚硝酸盐当作食盐加入食品6)儿童消化功能不好者,食入蔬菜过多,大量硝酸盐在肠 道转变为亚硝酸盐,进入血液导致中毒。7 简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点。1)脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中,通过胆汁缓慢 排出体外( 1 分),过量摄入可致中毒( 1 分)2)水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外(1分),因此必须每日通过膳食补充( 1 分)供给不足时易 出现缺乏症( 1 分)& 防止苯并(a)芘危害的措施是什么?(要点)1)防止污染改进食品加工烹调方法加强环境治理。改进燃烧过程。食品生产中防润滑油污染。粮食、油料种 子不在柏油路上晾晒。2) 去毒吸附法去除。日光紫外线照射3)制定食品中允许含量标准 熏烤动物性食品 5 ppb 食 用植物油 10 ppb9防止油脂酸败的措施是什么?(要点)1) 防动植物残渣混入。2量3)低温储存4属离子5)避免接触阳光、空气6)控制水分含)避免接触金)加抗氧化剂10. 有利因素:维生素 D、柠檬酸盐促进吸收不利因素:植酸、膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚 铁离子妨碍吸收11. 预防亚硝基化合物危害措施是什么?(要点)1 )防止食物霉变及其他微生物污染。2)控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量。3)施用钼肥。4) 许多食物成分有防止亚硝基化合物危害的作用。如大蒜5)多吃含维生素 C和B胡萝卜素高的食物。6)制定限量标准12. 简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则。即两种或两种以上的食物蛋白质同时食用,其中所含的必需 氨基酸取长补短( 1 分),达到较好的比例,从而提高利用率 的作用( 1 分)原则为:食物的生物学种属越远越好( 1 分)。搭配的种类越 多越好( 1 分)。食用时间越近越好( 1 分)13. 简述婴儿添加辅食的时间和理由。 婴儿辅食添加时间应在 4-6 个月龄开始 (1 分),至 812个 月龄完全取代母乳较为适宜( 1 分)因为 4 个月前添加对婴 儿生长并无益处 ( 1 分),相反还容易增加胃肠道感染及食物 过敏危险性( 1 分)但也不宜迟于 6 个月之后,以免婴儿营 养不良( 1 分)14细菌性食物中毒的预防措施是什么?(要点)1)防止食品受细菌污染:加强肉类食品企业的卫生监督, 做好屠宰前及屠宰后的兽医卫生检验,屠宰过程中防交 叉污染。做好食品从业人员的卫生知识培训及健康检查。2)控制细菌繁殖和毒素产生低温储藏肉制品3)杀灭病原菌及破坏毒素食用前食物应烧熟煮透。七、论述题 1试从母乳组成及母亲和婴儿间的相互关系两方面扼要阐 述母乳喂养的各种优点。 (答题要点)1)母乳中的营养成分最适合婴儿的需要 母乳的优点: 蛋白质中酪蛋白较低,易于消化吸收,母乳中脂类含量及种 类均有利于婴幼儿大脑发育,母乳中乳糖含量高,有利于肠 道有益菌生长和钙的吸收,母乳维生素A、E、C的含量均较高,母乳的钙含量虽不多,但钙磷比适当,有利于婴幼儿吸 收。2)含有多种免疫因子,有助于增强婴幼儿的抗感染力3)不易发生过敏4)有利于母体的产后恢复5)方便、经济2. 试述影响膳食中铁,钙吸收的因素。 (论述要点) 内因:机体中钙,铁的营养水平及储备量,机体对钙,铁的 需要量 外因:钙:抑制钙吸收的因素:食物中的草酸,植酸,过多 的脂肪酸,膳食纤维等促进钙吸收的因素:维生素 D,乳糖,某些氨基酸 铁:非血红素铁: 抑制铁吸收的因素: 食物中的草酸, 植酸,鞣酸等促进铁吸收的因素:维生素C半胱氨酸,维生素 B2等血红素铁:可直接被肠黏膜上皮细胞吸收。3. 试述影响铁、锌吸收的有利和不利因素。 (论述要点)1)铁:A. 非血红素铁:抑制钙吸收的因素:食物中的草酸,植酸, 鞣酸等( 1 分)促进钙吸收的因素: 维生素C半胱氨酸, 维生素B2等(2分)B. 血红素铁:可直接被肠黏膜上皮细胞吸收,不受上述因 素影响。( 2 分)2)锌:抑制锌吸收的因素: 食物中的植酸, 膳食纤维以及过多的铜、 镉、钙和亚铁离子( 2 分)促进锌吸收的因素:维生素 D、柠檬酸盐等(1分)另外,铁和锌的吸收均受到机体中钙,铁的营养水平及储备 量( 1 分),机体对钙,铁的需要量的影响( 1 分)4. 试述粮豆的卫生问题及管理(要点)1)霉菌及霉菌毒素的污染 防霉应降低粮豆中的水分。 保持粮仓清洁, 控制粮仓温湿度。 监测粮豆温度和水分 合理使用粮仓熏蒸剂。2)农药残留 管理应根据不同作物选用不同农药和剂 量。确定农药的安全使用期。确定合适的施药方式。制 定农药在食品中的最大残留标准。3)有害毒物的污染 有害毒物常由污水灌溉所致,管理应严格执行污水灌溉标准。定期监测农田污染程度及农作物的毒物残留水平。观察人群以至生物的反应4)仓储害虫保持粮仓清洁,控制粮仓温湿度。监测粮豆温度和水分。合理使用粮仓熏蒸剂防治害虫。5)其他:包括无机夹杂物和有毒种子,加工中安装过筛、 吸铁和风车筛选可去除无机夹杂物。应加强田间管理和 收获后的清理措施并制定各种有毒种子的限量标准。5. 试述食品卫生监督制度的主要内容(要点)1)对食品经营企业和食品摊贩实行卫生许可证管理。2)对食品生产经营人员实行健康检查。3)对保健食品、利用新资源生产的食品、食品添加剂新品 种、以及利用新的原材料生产的食品容器、包装材料和 食品用工具设备的新品种实行审批。4)对食品生产经营企业的新建、改建、扩建工程的选址和 设计实施卫生审查并参加工程验收。5)对食品生产经营者采购食品及食品原料实行索证管理。6)对食品生产经营活动实施经常性卫生监督检查7)食品及食品用产品的卫生质量实施监测和检验。8)对食物中毒和食品污染事故进行调查,并采取控制措施。9)对违反食品卫生法行为追查责任,依法进行行政处罚。10)设立食品卫生监督员制度。专业文档 考试资料学习资 料 教育试题 方案设计
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