历年营养学自考真题与答案解析

历年营养学自考真题及答案解析 一、单项选择题（在备选答案中只有一个是正确的，将其选 出并把它的标号写在后括号内。每题 1 分，共 15 分） A 卷营养 1 以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（ B ）A.精氨酸B.组氨酸C.丝氨酸D.胱氨酸2 浮肿型蛋白质热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养 素（ A ）A.蛋白质B.热能C.维生素D.矿物质3 下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（C ）A. 锌B.铁C.叶酸D.尼克酸4. 超氧化物歧化酶（SOD的主要组成成分是（ A ）A.铜B.铁C. 锌D.硒5. 牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（ B ）A.钙B.铁C. 钾D.钠6. 膳食中可促进铁吸收的因素是（ A ）A.抗坏血酸B.脂肪酸C.草酸D.植酸7. 具有抗氧化作用的维生素是（ C ）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.叶酸89（1011食物中长期缺乏维生素 B1 易引起（ C ）A.蛋白质热能营养不良B.癞皮病C.脚气病D.败血病人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化C ）A.苏氨酸C.色氨酸下面那种食物中蛋白质含量最高（A.肉类C.水果.RDA指的是（A）A.推荐营养素供给量C.可耐受的高限摄入水平赖氨酸蛋氨酸D ） 奶类 大豆适宜摄入量 估计平均需要量12 粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（D ）A.苯丙氨酸B.蛋氨酸C.苏氨酸D.赖氨酸13 消瘦型蛋白质热能营养不良主要是由于缺乏哪种营 养素：（ B ）A.蛋白质B.热能C.维生素D.矿物质14 下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（ B ）A.肥胖B.多尿C.高血压D.佝偻病15 维生素 B2 的良好来源是 （ D ）A.白菜B.菠菜C.大米D.动物肝脏16 与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素 是 （ B ）A.钠B.钙C.铜D.维生素A17 下列哪项不是脂类的营养学意义（ D ）A.促进脂溶性维生素吸收C.构成机体组织和重要物质 酸18. 下列哪项不是维生素的特点A.天然食物组成成分 需C.每日需要较多19. 维生素A的主要来源是A.马铃薯BC.小麦DB .提供能量D .提供必需氨基（ C ）B.维持健康所必D.维持人体生长D ）.梨子.动物肝脏20. 人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化 （ C ）A.苏氨酸B.赖氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸21 .下列哪项不是维生素 D在人体的缺乏症（B ）A.在成人发生骨软化症B.在儿童发生癞皮病C.在婴幼儿发生佝偻病D.在老年人可发生骨质疏松症22. 婴幼儿常见的营养问题不包括 （ D ）A.缺铁性贫血B.缺锌所致生长发育迟缓C.缺乏维生素 D所致佝偻病D.缺钙所致骨质软化症23 老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（ D ）A.骨质软化症B类风湿性关节炎C.更年期综合征D骨质疏松症24钙的最好来源是（ C）A.小虾皮B各种瓜子C.奶及奶制品D白菜25下列有关脂类的说法中哪一项不正确（ A）A.促进必需氨基酸吸收B胆固醇是合成维生素D的原料C.每克可提供9kcal能量 D.可提供脂溶性维生素26 被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是 （ D ）A.坐高、身高、头围B.体重、身高、头围C.胸围、头围、体重D.体重、身高、皮褶厚度27. 糖尿病患者的理想体重（Kg）计算公式为（B ）A.身高（cm） 100B.身高（ cm）105C.身咼（cm） 110D.身高（ cm）11528 治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是（ A ）A.高脂血症B.骨质疏松症C.缺铁性贫血D.生长发育迟缓29尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况 （ B ）A.维生素EB.赖氨酸C.维生素AD.尼克酸30 下列哪组全部是人体必需氨基酸（ B ）A.天门冬氨酸、苯丙氨酸B亮氨酸、赖氨酸C.缬氨酸、精氨酸D苏氨酸、 脯氨酸31与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（C )A.铁、碘B氯化钾、必需脂肪酸C.钙、维生素 DD葡萄糖、必需氨基酸32人体营养状况评价不包括（C )A.膳食调查B临床生化检测C.个人经济状况调查D人体测量33硫胺素缺乏所致疾病是（D )A.光过敏性皮炎B癞皮病C.骨质疏松症D脚气病34孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（A )A.母体发生骨质疏松症B胎儿宫内发育迟缓C.低出生体重儿D胎儿先天畸形35 与能量代谢无关的维生素是（ B ）A.硫胺素B.维生素AC.尼克酸D.核黄素36锌吸收与下列哪一项因素无关(B)A.植酸B.维生素KC.膳食纤维D.维生素D37婴幼儿常见的营养问题有(A)症A.蛋白质-热能营养不良B.骨质软化C.高胆固醇血症D.高血脂症38(. 下 列 哪 些 矿 物 质 在 孕 妇 膳 食 中 强 调 要 增 加C)铬、A.钙、氯、钠、钾锰B.铁、锌、碘、C.钙、铁、锌、碘硒D.铜、钙、39下列哪项不是维生素A.干眼病、角膜溃疡B.色盲症C.生长发育受阻D.皮肤粗糙食品1. 1.黄曲霉毒素主要损害的部位是(B)A.神经A 缺乏时眼部的表现(B )B.肝脏C 肾脏D膀胱2. 2. 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛 病( D )A 汞B铅C 砷D镉3. 3.下列哪种牲畜传染病一般不传染人（A ）A 猪瘟B猪丹毒C 炭疽D结核4. 4.蒸馏酒的主要卫生问题是（ A ）A 甲醇B细菌污染C 黄曲霉毒素 D 食品添加剂5. 5.下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（C )A 阿托品B巯基解毒剂C 美兰D抗菌素6.6.下列哪种是允许使用的食用合成色素（B )A 姜黄B柠檬黄C 红曲D虫胶红酸7.7.下列哪种属食物中毒的范畴( C）A 伤寒B甲型肝炎C 肉毒中毒D暴饮暴食性胃肠炎8.8.有机磷农药中毒主要引起( D）A肝损伤B肾损伤C.骨骼损伤D神经系统损伤9.9.哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（ B ）A 铅 B 甲基汞C 砷D. 镉10.10.有机磷农药中毒主要毒作用机制为(A)A 抑 制 胆 碱 酯 酶 活性B肝损伤C 肾 损伤D血液毒11.11.婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分(C )A 食 品 添 加剂B细菌污染C 黄 曲 霉 毒素D铅12.12.下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重( D)A .奶 类B. 蔬菜、水果C 酒 类D. 腌制肉制品13.13.下列哪种是允许使用的食用合成色素(B)A姜黄B柠檬黄C红曲D虫胶红酸14.14.肉 毒 中 毒 特 征 性 的 临 床 表 现 为(D)A剧烈呕吐B黄绿色水样便C紫疳D神经系统损伤症状15.15.哪种塑料单体对人无害(C )A氯乙烯B 苯乙烯C乙烯D 甲醛16.16.哪种保健功能卫生部不受理和批准(B )A抗疲劳B 辅助抑制肿瘤，防癌C减肥D 调节血脂17.17.黄曲霉毒素污染最重的食品是(C )A奶类B 畜禽肉类C粮油及制品D 水产品18.18.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是(A )A剧烈呕吐B 腹痛、腹泻C发热D 神经系统症状19.19.有害金属镉主要蓄积的部位是(B )A肝B 肾C大脑D 心脏20.20.下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成( D)A蛋白质B 碳水化合物C脂肪D 维生素 C21.21.下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用 (C )A猪瘟B 猪水疱病C. 口蹄疫D.结核22. 22.河豚毒素的毒作用部位为( D)A.消化系统B.神经系统C.血液系统D.生殖系统23. 23.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是 ( C)A.奶类B.畜禽肉类C.海产品D.粮豆类24. 24.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素 ( A)A.加碱B.加酸C.加热D.紫外线照射25. 25.下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加( B)A.镉B.汞C.铅D.砷26. 26.下列哪种不是防腐剂( C)A.苯甲酸及钠盐B.三梨酸及钾盐C. 丁基羟基茴香醚D.对羟基苯甲酸酯类27.27.下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低(D)A.加碱B.加酸C.加热D.紫外线照射28.28.超高温瞬间灭菌法的温度为(B)A.62.8C,保持 30 分钟B.137. 87C,保持 2 秒C. 8085C,保持 1015 秒D .71. 7C,保持15秒29. 29.( AA.有害金属C.细菌污染30. 30.( BA.阿托品C.美兰31. 31.( CA.鱼肉和血液C.肝脏和卵巢陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是)B添加剂D多环芳烃肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是)BD豚毒素含量BD巯基解毒剂抗菌素 最多的器官是鱼头和鱼尾鱼鳃和眼睛多项选择题1在下列哪种状态( BC)A疾病期BC生长发育期DE老年期2 必需脂肪酸有以下哪些A亚油酸BC.a -亚麻酸D时机体处于正氮平衡疾病恢复期饥饿时AC)硬脂酸二十碳五烯酸E. 二十二碳六烯酸3锌缺乏的临床表现为A.严重贫血( BBCD).味觉下降C.发育迟缓D.免疫力下降E.龋齿4尼克酸缺乏的典型症状有 (BDE)A.暗适应能力下降B.皮肤炎C.神经炎D.腹泻E.痴呆5成年人机体能量消耗主要用于：( BDE)A.生长发育B.基础代谢C.疾病能量代谢D.食物特殊动力作用E.活动与各种劳动6孕妇常见的营养缺乏病有： (BCE)A.坏血病B.营养性贫血C.骨质软化症D.癞皮病E.营养不良性水肿7.以 下 食 物 蛋白质属于优质蛋白质的有(ACE)A.肉类B.谷类C.豆类D.蔬菜类E.蛋类8膳食调查不包括(DE)A.称重法B.回顾询问法C.查帐法D.生化检查法E.体格检查法9下列说法正确的是( ACDE)A.蛋类中含胆固醇高B.蛋类中含卵磷脂低C.大豆中含淀粉很少D.鸡蛋中的铁吸收很差E. 牛奶是铁含量很低的食物10. 维生素D缺乏在人体的表现有(AD)A.婴幼儿发生佝偻病B.在青年人发生骨质疏松症C.在儿童发生癞皮病在D.在成人发生骨质软化症E.在老年人发生座疮11 .植 酸 可 影 响 下 列 哪 些 营 养 素 的 吸 收(CDE)A.维生素AB维生素 B1C.非血色素铁D.钙E.锌12 .铁的良好来源应包括(ACDE)A.动物血B.菠菜C.牛肉D.动物肝脏E.鱼肉13 .下列哪些不是维生素D原(ACE)A.肝脏中的视黄醇B.酵母细胞中的麦角固醇C.水果中的胡萝卜素D.动物皮下的 7-脱氢胆固醇E.植物油中的生育酚14 .下列哪些不是维生素的特点(BDE)A.天然存在于食物中B人体每日合成的量不能满足机体需要C.不参与机体组成D每克维生素可提供 16 81（4kcal ）热能E.每日需要较多15 下列哪些不是硒的缺乏症（ ABDE）A.克汀病B肝豆状核变性（ Wilson 氏病）C.克山病D糖尿病E.克雅氏综合征16 下 列 有 关 必 需 脂 肪 酸 的 说 法 哪 些 是 正 确 的 （ AB ）A.花生四烯酸在体内可以合成B .亚麻酸是3 -3系列脂肪酸C.油酸有必需脂肪酸活性D.棕榈酸不是必需脂肪酸E.亚油酸是3 -3系列脂肪酸17 不应当增加膳食纤维摄入的疾病有（BC）A高脂血症B骨质疏松症C缺铁性贫血D糖尿病E.便秘18 下列哪些因素不影响基础代谢（ CD）A.年龄B.性别C.气温D.民族E.内分泌激素19 下 列 哪 些 缺 乏 症 与 维 生 素 C 缺 乏 无 关(ABD)A.骨质软化症B.痤疮C.缺铁性贫血D.性发育迟缓E.坏血病食品1镰刀菌毒素包括（ ABC)A.单端孢霉烯族化合物B.玉米赤霉烯酮C. 丁烯酸内酯D.黄曲霉毒素E.环氯素2食品辐照可用于（ BCDE)A.漂白B.灭菌C.杀虫D.抑芽E.改性3去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法( AC )A.吸附剂去除B.加碱去毒C.日光紫外线照射D.水洗E.冷藏去毒4食品卫生标准包括下列哪些项目（ ABCDE）A.食品原料与产品卫生标准B.食品添加剂使用卫生标准C.食品企业生产卫生规范D.食品标签标准E.食品卫生检验方法5卫生部规定可受理和批准的保健功能包括（ ACD ）A.延缓衰老B.辅助抑制肿瘤，防C.减肥D.调节血脂E.改善性功能6 影响食品腐败变质的因素是 （ ABCDE）A.食品的水分B.微生物C.食品的营养成分D .环境温度E.食品的PH7. 食物中毒的发病特点为（ BCD）A.人与人之间可直接传染B.潜伏期短C.中毒病人有相似的食物史D .中毒病人有相似的临床症状E.中毒由动物性食品所引起8. 阿托品可缓解下列哪种中毒的症状（AE）.亚硝酸盐中毒.河豚鱼中毒（ ADE）.快速解冻.缓慢解冻A.有机磷中毒BC.肉毒中毒DE.神经、精神型毒蕈中毒9. 为保证食品质量对冷冻工艺要求A.快速冷冻BC.缓慢冷冻DE.冷冻食品挂冰10 与食品卫生关系密切的霉菌主要是（ACD）.根霉属.镰刀菌属（ BCDE）B .细菌性食物中A.曲霉属BC.青霉属DE.木霉属11. 细菌性食物中毒的发病特点为A.人与人之间可直接传染毒最常见C.有明显的地区性D性E.中毒由动物性食品所引起12 蒸馏酒中可能存在的有害物质包括A.黄曲霉毒素BC.甲醇DE.杂醇油13 黄曲霉毒素的产毒菌株主要是A.赭曲霉BC.构巢曲霉D有明显的季节CDE )亚硝酸盐氰化物BE)黄曲霉烟曲霉E.寄生曲霉14 评 价 蛋 白 质 腐 败 变 质 为 主 的 化 学 指 标 包 括 (ABE )A.挥发性盐基总氮B.二甲胺与三甲胺C.过氧化物值D.酸价E. K值15. 违反食品卫生法，可给予以下哪些行政处罚 ( ABCD )罚款A.警告C.予以取缔证E.扣押当事人16. 毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型A.胃肠炎型.吊销卫生许可( ACDE.败血症型.神经、精神型C.溶血性单体 热解产物E.低聚合度化合物18 鱼类保鲜的方法是A.低温ABCDC.防止微生物污染损伤E.高温19. 发酵酒的卫生问题主要是A.甲醇染C.黄曲霉毒素硝胺盐腌减少鱼体20E.二氧化硫反映油脂酸败的常用指标是A.酸价C.皂化价BCDE)微生物污二甲基亚ADE).碘价.过氧化物E.羰基价引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是)21( AB CA.酵米面圆粉糯玉米汤E.脏器损害型17. 高 分 子 化 合 物 类 食 品 容 器 主 要 的 卫 生 问 题 是 ( BCDE )A.有害金属C.添加剂C.变质银耳D.霉变甘蔗E.豆类制品22 .促进亚硝基化合物合成的因素包括(BCD)A.碱性条件B.酸性条件C.硫氰根 含量增加E.水分填空题D.亚硝酸盐三、填空题（将正确答案填入空格中。每题1分，共16分）A卷1. 硫胺素在 碱性_条件下易被氧化失活，缺乏它易引 起_脚气_病。2. 水溶性 维生素在体内不蓄积，其营养状况鉴定可通过 尿 负荷实验_试验来进行。3. 体内含量占体重的Q . 01%以下就称为微量元素。必需微量元素有卫种。4. 人体获得维生素 D的两条途径是 经口从食物摄入与皮 肤内由VitD原形成_。5 .蔬菜水果主要提供 _维生素_和 矿物质_两类营养 素。6. 营养状况评价的内容包括膳食营养摄入情况和机体 营养水平两方面。7. 营养素 _VE 和 VC 等是非酶防御系统中抗氧化剂。&高温环境通常指 _32 C的工作环境或_ C的生活环境。9. 慢性铅中毒时用 成碱性食品，急性铅中毒时用成 酸性食品。10. 苯的毒性的靶器官是 造血系统和 神经系 统。11. 人体所需的必需脂肪酸有 _亚油酸_和。_亚麻酸_12. 水溶性维生素的体内营养状况鉴定可通过_尿负荷实 验_试验来进行。13. 骨质疏松症是以骨量减少、_骨微观结构退化 为特征。14. 食物中钙的最好来源是 _奶类。15. 酶防御系统主要包括 _过氧化氢和_超氧化物歧化 酶_等具有抗氧化作用的酶。16. 镁、钙水质的硬度高，贝y冠心病的死亡率有降低趋势。17. 尼克酸又名维生素 PP （烟酸），当机体长期缺乏时引起 的疾病称为_癞皮病_。18. 婴幼儿的常见营养缺乏症主要是佝偻病、缺铁性 贫血两种。19 .举出两个与高脂肪膳食有关的癌症乳腺癌、肠癌_。20. 孕妇常见的营养缺乏症有营养性贫血和骨质软化症。21. 成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外、还用于基 础代谢_、活动与各种劳动_22. 机体在 疾病恢复期_、生长发育期时处于正氮平衡。23. 适宜摄入量一般大于估计平均需求量，而小于_摄入量高限。24. 大豆低聚糖由水苏糖和棉子糖构成。25. 茶叶中的_茶多酚_，大豆中的 大豆异黄酮_可能 有预防肿瘤的作用。26 .孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断 体重、热能_摄入是否适宜。27. 食物中的铁有 _血红素铁_、_非血红素铁两种形 式。28. 骨质疏松症的预防措施主要包括合理膳食_、适时 适量补钙或体育锻炼_。29. 大豆低聚糖由 水苏糖和 棉子糖构成。30. 母乳喂养时间至少应持续4-6 个月。31. 维生素Bi所引起的干性脚气病以_多发性神经炎_症 状为主。32. 婴幼儿辅食添加的时间应在二6 个月龄开始。33. 蔬菜水果主要提供人体所必需的_维生素、_膳食 纤维_和无机盐。34. 母亲长期营养不良，乳汁分泌量将减少，但除 _蛋 白质_含量可降低外，其余基本保持稳定。35. 举出膳食调查的两种方法称重、查帐 。36. 举出膳食中铁的两种良好来源为_肝脏_、全血或肉鱼禽类。37. 脂溶性维生素中可少量通过乳腺的是维生素 A,几 乎不能通过的是维生素 D。食品1.为保证食品质量对冷冻工艺要求快速冷冻、缓慢解 冻。2. 合成亚硝基化合物的前体物质为胺类和亚硝基化剂3. 食品包装材料橡胶的主要卫生问题是单体和添加剂。4. 罐头食品变质表现为胖听和平酸腐败。变色、变味和 锈听。5. 细菌性食物中毒的预防措施包括防污染、控制病菌繁 殖和毒素产生_和杀灭病原菌及破坏毒素。6. 食品卫生监督是国家意志和权利的反映，它具有强制力 和法律性、权威性、和普遍约束性。7. 蒸馏酒中主要存在的有害物质包括 _甲醇、_杂醇油 _、 氰化物和铅等。8 .辐照可用于食品的灭菌、杀虫、抑芽和改善食品品质。9. 镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯 酮_和_丁烯酸内酯_。10. 违反食品卫生法，按情节轻重应承担 行政责任。 民事责任_和刑事责任。11. 去除食品中的多环芳烃可用 _吸附剂吸附 _、日光紫 外线照射的方法。12 .影响食品腐败变质的因素有食品本身的组成与性质_、微生物和环境因素。13.高温对食品质量的影响有 _老化_、_褐变和蛋 白质变性。14 .任写两种食用合成色素 胭脂红 和 苋菜红_。15 .制定食品中有毒物质限量标准，通过动物实验应得到 最大无作用剂量 _基本数据。16 .常见引起肉毒中毒的食品是 游离单体， 添加剂。17. 肉尸后熟的食品卫生意义为 杀灭病毒_、_挂膜防 微生物侵入 。18. 鲜奶中的 乳素_能抑制细菌生长、防腐败变质。19 .常用的护色剂为_硝酸盐_和_亚硝酸盐_。20. 常见引起肉毒中毒的食品是_家庭自制发酵食品（植 物性食品）。21. 食用油脂中天然存在的有害物为芥子甙、芥酸和棉酚22. 罐头食品杀菌工艺条件T1-T2-T3中，Ti表示_加热至杀 菌温度所需时间_,T T3表示降至常温所需时间。23. 菌落总数和大肠菌群的表示单位分别是cfu/g (ml)、 个/100g (ml _。24常用防止食品腐败变质的措施有高温和低温_。25 .常用的漂白剂为过氧化苯甲酰_和_亚硫酸及盐类26. 常见引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品是_含奶食 品、剩饭菜_。27. 去除油脂中黄曲霉毒素的方法有_吸附法 _、_碱 炼去毒_。28. 鲜奶的储存与运输均应保持低温 。判断分析题四、判断分析(判断对错，指出可能的错误处并改正错误处 每题2分，共14分)A卷1. 孕妇血容量增加，血液相对稀释，会出现缺铁性贫血。错 缺铁性贫血改为生理性贫血2. 老年人的生理代谢特点是基础代谢率增加。错增高改 为降低3. aw越大，食品的游离水分越多，越不利微生物增殖。错， 改正为：aw越大，食品的游离水分越多，越有利微生物增殖4. 防腐剂亚硫酸类主要用于动物性食品。错，改正为：防 腐剂亚硫酸类主要用于植物性食品5. 卫生规范与 GMP的不同之处在于对保证营养价值、功效 成分及感官性状未作相应的品质管理要求。对6. 河豚毒素对热不稳定。错，改正为：河豚毒素对热稳定7. 美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因。错，改正为： 美拉德反应是引起食品非酶性褐变的原因。四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。 每题2分，共14分）B卷1. 妊娠与哺乳期间食物中缺钙易引起骨质疏松症。错骨 质软化症2. 对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择血糖指数 低的品种。对3. 黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。对4. 有害金属汞、砷经甲基化后毒性增加。错，改为：有害 金属汞经甲基化后毒性增加。5. 食品卫生法直接授权卫生监督所行使行政权。错，改正 为：食品卫生法直接授权卫生行政部门行使行政权。6. 葡萄球菌肠毒素对热不稳定。错，改正为：葡萄球菌肠 毒素对热稳定。7. GRAS物质是一般认为安全，不需建立ADI值的食品添加 剂。对四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。 每题2分，共14分）C卷1. 尼克酸缺乏所引起的癞皮病的典型症状是皮肤炎、腹泻 和多发性神经炎。多发性神经炎。错，应为痴呆2. 肉类摄入不够是儿童维生素D不足的主要影响因素。肉 类摄入不够。错，应为人体日光照射不足或膳食中缺乏维生素Do3. 新食品添加剂由省、自治区、直辖市卫生行政部门负责 审批。错，改正为：新食品添加剂由国家卫生部负责审批。4. 副溶血性弧菌对酸敏感。对5. 食品卫生标准是技术性规定，不具有法律效力。错，改正为：食品卫生标准是技术性规定，经食品卫生法规定具有法律效力。6. 亚硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需经过体内代谢活化。错，改正为：亚硝胺是间接致癌物，其致癌作用需经 体内代谢活化。7. aw越小，食品的游离水分越少，越不利微生物增殖。对四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。 每题2分，共14分）D卷1. 食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。含量最低。错（1分），应为比值最低（1分）2. 饮用硬度较硬的水的人群的冠心病死亡率较高。错，应 为死亡率较低3. 老年人和青少年是蛋白质-能量营养不良的高发人群。老 年人和青少年。错（1分），应为儿童（1分）亚硝基化合物 -错（1分）亚硝基化合物是致癌物（1分）4. 胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用天然色素。错，改 为：胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用合成色素。错， 改正为：引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是畜禽肉类。5. 辐照灭菌可杀灭物料中的一切微生物。对6. 食品卫生法的适用范围不包括食品用洗涤剂、消毒剂。 亀改为：食品卫生法的适用范围包括食品用洗涤剂、消毒 剂。7. 糖精可用于婴儿食品。错，改为：糖精不可用于婴儿食品。四、判断分析（判断对错，指出并改正可能的错误处。每题2分，共14分）E卷1. 脂溶性维生素在体内的营养状况不能用尿负荷试验来评 价。对2.骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙、植酸钙等。植酸钙 错（1分）植酸钙吸收利用率不咼（1分）3. 能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素C、维 生素E和亚硝基化合物等。亚硝基化合物 -错（1分）亚 硝基化合物是致癌物（1分）4. 引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品。错，改 正为：引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是畜禽肉类。5. 低温可杀灭物料中的一切微生物错，改正为：低温可 抑制物料中的一切微生物6. 多环芳烃化合物是由各种有机物燃烧不完全而来。.对7. 黄曲霉毒素在体内蓄积性很强。错，改正为：黄曲霉毒 素在体内蓄积性很弱。名词解释五、名词解释（每题 3分，共12分）1蛋白质互补作用一一两种或两种以上食物蛋白质同时食 用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比 例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。2. 合理营养一一人们通过膳食得到保证人体生理需要的热 能和营养素，并且在各种营养素间建立起一种生理上平 衡。3. 菌落总数指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml） 或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下培养所生 成的细菌菌落总数。4. 食品卫生监督管理一一食品卫生执法主体以监督形式与 食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的 监督和管理，两者共同承担食品卫生法赋予的不同 权利和义务。5. 必需脂肪酸 是指那些在人体内不能合成，必须由食物供给，而又是正常生长所需的多不饱和脂肪酸。6 食品腐败变质食品在一定环境因素影响下，由微生 物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。7. HACC沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地 对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析， 确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制， 并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补 充。8. 骨质疏松症指骨结构变得稀疏，重量减轻，脆性增 加，容易骨折的一种疾患9. 食物特殊动力作用指由摄取食物而引起的能量消耗 的现象这种由进食而引起的现象与食物营养成分有关， 如进食混合膳食，这种多消耗的能量约为原基础代谢的 10%10. 大肠菌群MP 指相当于100g或100ml食品中大肠 菌群的可能数来表示。11. 食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害 物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现 的非传染性急性、亚急性疾病。12. 膳食纤维是一类不被人体消化吸收的多糖类物质。 其主要包括纤维素、 半纤维素、 木质素、 果胶、 树胶等。13. 水分活性在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P）与纯水蒸气压（Po）之比14. GMP食品良好生产规范，是为保障食品安全、质量 而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要 求。GMP要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过 程、完善质量管理和严格检验系 统，确保终产品质量符合标 准。15. 维生素是维持人体生命活动所必需的一类有机化 合物（ 1 分）它们是天然存在于食物中，人体不能合成（1 分），需要量甚微， 既不参加机体组成也不提供能量（1 分）16 食品添加剂为改善食品品质和色、香、味以及防 腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物 质。17 美拉德反应高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等 的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反 应，使食品发生褐变。18. 必需氨基酸 指人体不能合成或合成数量不能满足机体需要 , 必需由膳食提供的氨基酸 , 包括亮氨酸、异亮 氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、 蛋氨酸。婴幼儿还包括组氨酸简答题六、简答题1试述膳食中影响钙吸收的因素。 （要点）1）膳食中的维生素 D（ 0. 5分）、某些氨基酸（0. 5分）和 乳糖（ 05 分）均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸 收（ 1 分）。2）另一方面， 谷类中的植酸 （0. 5分）和蔬菜中的草酸 （0. 5 分）、体内过多的脂肪酸（ 0. 5 分）可与钙结合成不溶性的 钙盐，阻碍钙吸收。 （ 1 分）2.影响食品腐败变质的因素是什么？（要点）1）微生物：微生物的酶促进腐败变质2） 食品本身组成和性质：食品的酶、水分、营养成分、PH 和渗透压影响腐败进程3）环境 环境气温、气湿、紫外线和氧影响腐败变质进程3食物中毒的发病特点是什么？（要点）1）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。2）食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内 有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发 病停止。3）中毒病人有相似的临床表现。4）一般无人与人之间的直接传染。要点）（ 2）抗维生素化合物4简述维生素缺乏的常见原因（1）膳食中供给不足的存在（3）人体吸收利用降低需要相对增加4）机体对维生素的5，食品防霉去毒的措施是什么？（要点）1）防霉 控制粮食水分含量。控制贮存温湿度。防止受虫 咬、鼠伤。使用防霉剂。2）去毒 挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒3）限制食品中黄曲霉毒素含量玉米、花生仁、花生油 20 ppb玉米、花生仁制品 20 ppb大米、其他食用油 10 ppb其他粮食、豆类、发酵食品 5 ppb婴儿代乳食品不得检出6 食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？（要点）1）新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜， 其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。2）刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。3）用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还 原为亚硝酸盐。4）腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐。5）误将亚硝酸盐当作食盐加入食品6）儿童消化功能不好者，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠 道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。7 简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点。1）脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢 排出体外（ 1 分），过量摄入可致中毒（ 1 分）2）水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外（1分），因此必须每日通过膳食补充（ 1 分）供给不足时易 出现缺乏症（ 1 分）& 防止苯并（a）芘危害的措施是什么？（要点）1）防止污染改进食品加工烹调方法加强环境治理。改进燃烧过程。食品生产中防润滑油污染。粮食、油料种 子不在柏油路上晾晒。2） 去毒吸附法去除。日光紫外线照射3）制定食品中允许含量标准 熏烤动物性食品 5 ppb 食 用植物油 10 ppb9防止油脂酸败的措施是什么？（要点）1） 防动植物残渣混入。2量3）低温储存4属离子5）避免接触阳光、空气6）控制水分含）避免接触金）加抗氧化剂10. 有利因素：维生素 D、柠檬酸盐促进吸收不利因素：植酸、膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚 铁离子妨碍吸收11. 预防亚硝基化合物危害措施是什么？（要点）1 ）防止食物霉变及其他微生物污染。2）控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量。3）施用钼肥。4） 许多食物成分有防止亚硝基化合物危害的作用。如大蒜5）多吃含维生素 C和B胡萝卜素高的食物。6）制定限量标准12. 简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则。即两种或两种以上的食物蛋白质同时食用，其中所含的必需 氨基酸取长补短（ 1 分），达到较好的比例，从而提高利用率 的作用（ 1 分）原则为：食物的生物学种属越远越好（ 1 分）。搭配的种类越 多越好（ 1 分）。食用时间越近越好（ 1 分）13. 简述婴儿添加辅食的时间和理由。 婴儿辅食添加时间应在 4-6 个月龄开始 （1 分），至 812个 月龄完全取代母乳较为适宜（ 1 分）因为 4 个月前添加对婴 儿生长并无益处 （ 1 分），相反还容易增加胃肠道感染及食物 过敏危险性（ 1 分）但也不宜迟于 6 个月之后，以免婴儿营 养不良（ 1 分）14细菌性食物中毒的预防措施是什么？（要点）1）防止食品受细菌污染：加强肉类食品企业的卫生监督， 做好屠宰前及屠宰后的兽医卫生检验，屠宰过程中防交 叉污染。做好食品从业人员的卫生知识培训及健康检查。2）控制细菌繁殖和毒素产生低温储藏肉制品3）杀灭病原菌及破坏毒素食用前食物应烧熟煮透。七、论述题 1试从母乳组成及母亲和婴儿间的相互关系两方面扼要阐 述母乳喂养的各种优点。 （答题要点）1）母乳中的营养成分最适合婴儿的需要 母乳的优点： 蛋白质中酪蛋白较低，易于消化吸收，母乳中脂类含量及种 类均有利于婴幼儿大脑发育，母乳中乳糖含量高，有利于肠 道有益菌生长和钙的吸收，母乳维生素A、E、C的含量均较高，母乳的钙含量虽不多，但钙磷比适当，有利于婴幼儿吸 收。2）含有多种免疫因子，有助于增强婴幼儿的抗感染力3）不易发生过敏4）有利于母体的产后恢复5）方便、经济2. 试述影响膳食中铁，钙吸收的因素。 （论述要点） 内因：机体中钙，铁的营养水平及储备量，机体对钙，铁的 需要量 外因：钙：抑制钙吸收的因素：食物中的草酸，植酸，过多 的脂肪酸，膳食纤维等促进钙吸收的因素：维生素 D,乳糖，某些氨基酸 铁：非血红素铁： 抑制铁吸收的因素： 食物中的草酸， 植酸，鞣酸等促进铁吸收的因素：维生素C半胱氨酸，维生素 B2等血红素铁：可直接被肠黏膜上皮细胞吸收。3. 试述影响铁、锌吸收的有利和不利因素。 （论述要点）1）铁：A. 非血红素铁：抑制钙吸收的因素：食物中的草酸，植酸， 鞣酸等（ 1 分）促进钙吸收的因素： 维生素C半胱氨酸， 维生素B2等（2分）B. 血红素铁：可直接被肠黏膜上皮细胞吸收，不受上述因 素影响。（ 2 分）2）锌：抑制锌吸收的因素： 食物中的植酸， 膳食纤维以及过多的铜、 镉、钙和亚铁离子（ 2 分）促进锌吸收的因素：维生素 D、柠檬酸盐等（1分）另外，铁和锌的吸收均受到机体中钙，铁的营养水平及储备 量（ 1 分），机体对钙，铁的需要量的影响（ 1 分）4. 试述粮豆的卫生问题及管理（要点）1）霉菌及霉菌毒素的污染 防霉应降低粮豆中的水分。 保持粮仓清洁， 控制粮仓温湿度。 监测粮豆温度和水分 合理使用粮仓熏蒸剂。2）农药残留 管理应根据不同作物选用不同农药和剂 量。确定农药的安全使用期。确定合适的施药方式。制 定农药在食品中的最大残留标准。3）有害毒物的污染 有害毒物常由污水灌溉所致，管理应严格执行污水灌溉标准。定期监测农田污染程度及农作物的毒物残留水平。观察人群以至生物的反应4）仓储害虫保持粮仓清洁，控制粮仓温湿度。监测粮豆温度和水分。合理使用粮仓熏蒸剂防治害虫。5）其他：包括无机夹杂物和有毒种子，加工中安装过筛、 吸铁和风车筛选可去除无机夹杂物。应加强田间管理和 收获后的清理措施并制定各种有毒种子的限量标准。5. 试述食品卫生监督制度的主要内容（要点）1）对食品经营企业和食品摊贩实行卫生许可证管理。2）对食品生产经营人员实行健康检查。3）对保健食品、利用新资源生产的食品、食品添加剂新品 种、以及利用新的原材料生产的食品容器、包装材料和 食品用工具设备的新品种实行审批。4）对食品生产经营企业的新建、改建、扩建工程的选址和 设计实施卫生审查并参加工程验收。5）对食品生产经营者采购食品及食品原料实行索证管理。6）对食品生产经营活动实施经常性卫生监督检查7）食品及食品用产品的卫生质量实施监测和检验。8）对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施。9）对违反食品卫生法行为追查责任，依法进行行政处罚。10）设立食品卫生监督员制度。专业文档 考试资料学习资 料 教育试题 方案设计