食品中蔗糖的测定方法

食品中蔗糖的测定方法酶比色法 食品中蔗糖的测定方法，一般采用盐酸水解法。由于盐酸水解蔗糖过程中，还有其他 糖类被水解为还原糖，导致测定结果偏高。本标准采用的酶-比色法是在检索了近20年 148 篇国外文献的基础上，经过反复实验、验证而制定的。由于酶法具有高度的专一性 -果 糖苷酶只能催化蔗糖转化为葡萄糖和果糖），灵敏度高，操作简便，因此测定结果准确。蔗糖酶解后的产物-葡萄糖的测定方法，与 GBT 1628596保持一致。 食品中蔗糖的测定方法 GBT 16286-96酶比色法1 范围 本标准规定了用酶比色法测定食品中蔗糖的方法，适用于各类食品中蔗糖的测定。本标准最低检出限量为0.04m g（蔗糖）/mL（试液）。2 原理在B 果糖苷酶（B -FS）催化下，蔗糖被酶解为葡萄糖和果糖。葡萄糖氧化酶（GOD）在有氧条件下，催化B D 葡萄糖（葡萄糖水溶液状态）氧化，生成D 葡萄糖酸一0 内酯和过氧化氢。受过氧化物酶（POD）催化，过氧化氢与4 氨基安替比林和苯酚生成红 色醌亚胺。在波长505nm处测定醌亚胺的吸光度，计算食品中蔗糖的含量。B FSC12H22O11 + H2O C6H12O6（G）+ C6H12O6（F）GODC6H12O6（G）+ O2 C6H10O6 + H2O2PODH2O2 + C6H5OH + C11H13N3O C6H5NO +3 试剂3.1 组合试剂盒1号瓶：内含B 果糖苷酶（fructosidase）400U（活力单位）、柠檬酸、柠檬酸三钠；2号瓶：内含0.2mol/L磷酸盐缓冲液（pH=7.6） 200mL，其中含4 氨基安替比 林 0. 00154mol/ L；3号瓶：内含0.022mol / L苯酚溶液200mL；4号瓶：内含葡萄糖氧化酶（glucose oxidase）800U（活力单位）、过氧化物酶（辣根， peroxidase）2000U（活力单位）。1、2、3、4号瓶须在4C左右保存。3.2 酶试剂溶液将1号瓶中的物质用重蒸馏水溶解，使其体积为66mL，轻轻摇动（勿剧烈摇动），使 酶完全溶解。此溶液即为B 果糖苷酶试剂，其中柠檬酸（缓冲溶液）浓度为0.1mol/L， pH=4.6。在4 C左右保存，有效期一个月。3.2.2 将2号瓶与3号瓶中的溶液充分混合。3.2.3 将4号瓶中的酶溶解在混合液中，轻轻摇动（勿剧烈摇动），使酶完全溶解， 即为葡萄糖氧化酶一过氧化物酶试剂溶液。在4C左右保存，有效期一个月。3.3 0.085mol / L亚铁氰化钾溶液称取3.7g亚铁氰化钾K4Fe（CN）63H2O, GB1273，分析纯,溶于100mL重蒸馏水中， 摇匀。3.4 0.25mol / L硫酸锌溶液称取7.7g硫酸锌（ZnSO4 7H2O, GB666，分析纯），溶于100mL重蒸馏水中，摇匀。3.5 0.1mol / L氢氧化钠溶液称取0.4g氢氧化钠（GB629，分析纯），溶于100mL重蒸馏水中，摇匀。3.6 蔗糖标准溶液称取经1002C烘烤2h的蔗糖（HG3 1001,分析纯）0.4000g,溶于重蒸馏水中，定容 至100mL,摇匀。将此溶液用重蒸馏水稀释V10.00 V100,即为400p g / mL蔗糖标准 溶液。4 仪器和设备实验室常规仪器及下列各项：4.1 研钵或粉碎机。4.2 分析筛。4.3 组织捣碎机。4.4 恒温水浴锅。4.5 可见光分光光度计。 4.6微量移液管:1.00mL，精度O.OlmL。5 试样的制备 5.1 固体样品粉末状样品：取有代表性的样品至少200g，充分混匀，置于密闭的玻璃容器内。颗粒状样品：取有代表性的样品至少200g，用粉碎机粉碎，或用研钵研细，通过100 目分析筛， 置于密闭的玻璃容器内。新鲜水果、蔬菜等固体样品：取有代表性的可食部分至少200g，用组织捣碎机捣碎， 置于密闭的玻璃容器内。5.2糊状样品取有代表性的样品至少200g，充分混匀，置于密闭的玻璃容器内。5.3固液体样品取有代表性的样品至少200g，用组织捣碎机捣碎，置于密闭的玻璃容器内。5.4液体样品取有代表性的样品至少200g，充分混匀，置于密闭的玻璃容器内。6 试液的制备6.1 不含蛋白质的试样用100mL烧杯称取试样（5.15.4） 0.51Og（精确至O.OOOlg），加少量重蒸馏水，转移到250mL容量瓶中，用重蒸馏水定容至刻度。摇匀后用快速滤纸过滤。弃去最初的滤液30mL, 即为试液。试液中蔗糖含量大于2000p g / mL时，应适当增加定容体积。6.2 含蛋白质的试样用100mL烧杯称取试样（5.15.4） 0.510g（精确至0.0001g），加少量重蒸馏水，转移 到250mL容量瓶中，加入0.085mol/L亚铁氰化钾溶液（3.3）5mL、0.25mol / L硫酸锌溶液 （3.4）5mL和0.1mol/L氢氧化钠溶液（3.5）10mL，使蛋白质沉淀。用重蒸馏水定容至刻度， 摇匀后用快速滤纸过滤。弃去最初滤液30mL，即为试液。试液中蔗糖含量大于2000p g / mL时，应适当增加定容体积。7 分析步骤7.1 标准曲线的绘制用微量移液管取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00mL蔗糖标准溶液（3.6），分别置于10mL比色管中，各加入1.0mL p 果糖苷酶试剂溶液（321）,摇匀，在361C水浴锅 中恒温20min。取出后加入3mL葡萄糖氧化酶一过氧化物酶试剂溶液（3.2.3）,在361C 水浴锅中恒温40min。冷却至室温，用重蒸馏水定容至10mL。用1cm比色皿，以蔗糖标准溶 液含量为0.00的试剂溶液调整分光光度计的零点，在波长505nm处测定各比色管内溶液的 吸光度。以蔗糖含量为纵坐标，吸光度为横坐标，绘制标准曲线。7.2 试液吸光度的测定用微量移液管取0.205.00mL （依试液中蔗糖的含量而定）试液（6.16.2）,置于10mL 比色管中。以下按7.1 步骤操作；但须用等量试液（6.16.2）调整分光光度计零点。 测出试液吸光度后，在标准曲线上查出对应的蔗糖含量。8 分析结果的表述 食品中蔗糖的含量以质量百分率表示，按下式计算：C 1 Cx = X X100 =V 21000x1000V 2m X m XX 10000V 1 V 1式中：x 样品中蔗糖的含量，质量百分率，;C 标准曲线上查出的试液中蔗糖含量，p g；m 试样的质量，g;V 1 试液的定容体积，mL；V 2 测定时吸取试液的体积，mL。 计算结果精确至小数点后第二位。9 允许差 同一样品的两次测定值之差，不得超过两次测定平均值的5.0。附录 A （标准的附录）B 果糖苷酶、葡萄糖氧化酶、过氧化物酶的技术要求、试验方法及判定规则A 1 技术指标A 1.1 酶活力B 果糖苷酶活力（u/mg）三100； 葡萄糖氧化酶活力（U/mg）三20； 过氧化物酶活力（U / mg）三50。A 1.2 干扰酶B 果糖苷酶、葡萄糖氧化酶、过氧化物酶都不得含有纤维素酶、淀粉葡萄糖苷酶、 半乳糖苷酶和过氧化氢酶。A 2 试验方法用微量移液管吸取0.50mL蔗糖标准溶液（3.6），置于10mL比色管中，加入100p g乳糖（HG3 1000,分析纯）、100p g可溶性淀粉（HGB 3095，分析纯）和100p g纤维二糖（生化纯）， 再加入1.0mLp 果糖苷酶试剂溶液（321）。以下按7.1步骤操作。测定吸光度后，在标准 曲线（7.1） 上查出对应的蔗糖含量，按下式计算蔗糖的回收率：C R = X 1000.5 x 400 式中：R 蔗糖的回收率，；C 蔗糖的实测值，p g。A3判定规则测得蔗糖的回收率，如在95%105%范围内，则判定B 果糖苷酶、葡萄糖氧化酶和过氧化物酶符合技术要求。国家技术监督局1996-04-10批准 1996-12-01实施水分测定方法有许多种，我们在选择时要根据食品的性质来选择。常采用的水份测定方法如下：1、热干燥法：常 压干燥法（此法用的广泛）；真空干燥法（有的样品加热分解时用）；红外线干燥法；真空器干燥法（干燥剂 法）；2、蒸馏法3、卡尔费休法4、水分活度AW的测定 下面我们分别讲述测定水分的方法。一、常压干燥法1、特点与原理 特点：此法应用最广泛，操作以及设备都简单，而且有相当高的精确度。原理：食品中水分一般指在大气压下，100C左右加热所失去的物质。但实际上在此温度下所失去的是挥发性物质 的总量，而不完全是水。2、干燥法必须符合下列条件（对食品而言）： 水分是唯一挥发成分 这就是说在加热时只有水分挥发。例如，样品中含酒精、香精油、芳香脂都不能用干燥法， 这些都有挥发成分。 水分挥发要完全 对于一些糖和果胶、明胶所形成冻胶中的结合水。它们结合的很牢固，不宜排除，有时样品被 烘焦以后，样品中结合水都不能除掉。因此，采用常压干燥的水分，并不是食品中总的水分含量。 食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。例：还原糖+氨基化合物变色（美拉德反应）+H2O f还有 H2C4H4O6 （酒石酸）+ 2NaHCO3 f NaC4H4O6 （酒石酸钠）+2H2O+2CO2发酵糖（NaHCO3+KHC4H4O6） fH2O+CO2+ NaKC4H4O6高糖高脂肪食品不适应只看符合上面三点就可采用烘箱干燥法。烘箱干燥法一般是在100105C下进行干燥。我们讲的上面三点，应该是具体的具体分析，对于一个分析工作人员，或者是一个技术员，虽然干燥法必须符合 三点要求，那么我们在只有烘箱的情况下，而且蓑红样品不见得符合以上讲的三点，难道就不测水分吗？例如，啤酒厂要经常测啤酒花的水分，啤酒花中含有一部分易挥发的芳香油。这一点不符合我们的第一点要求， 如果用烘箱法烘，挥发物与水分同时失去，造成分析误差。此外，啤酒花中的a酸在烘干过程中，部分发生氧化等 化学反应，这又造成分析上的误差，但是一般工厂还是用烘干法测定，他们一般采取低温长时间（8085C烘4小时）， 或者高温短时（105C烘1小时）所以应根据我们所在的环境和条件选择合适的操作条件，当然我们应该首先明白有没有挥发物和化学反应等所造 成的误差。3、 烘箱干燥法的测定要点 取样（称样）在采样时要特别注意防止水分的变化，对有些食品例如奶粉、咖啡等很容易吸水，在称量时要迅速，否则越称越重。干燥条件的选择三个因素：温度；压力（常压、真空）干燥；时间。一般是温度对热不稳定的食品可采用70105C ；温度对热稳定的食品采用120135C。4、 操作方法清洗称量皿一烘至恒重一称取样品一放入调好温度的烘箱（100105C）-烘1.5小时一于干燥器冷 却一称重一再烘0.5小时一称至恒重（两次重量差不超过0.002g即为恒重） 油脂或高脂肪样品，由于脂肪氧化，而后面一次重量反而增加，应以前一次重量计算。 对于易焦化和容易分解的食品，可以选用比较低的温度或缩短干燥时间。 对于液体与半固体样品，要在称量皿中加入海砂，使样品疏松，扩大蒸发的接触面，并且用一个玻璃棒作为容器。 先放到沸水浴中烘，烘的差不多，再放到烘箱烘，否则不加海砂样品容易使表面形成一层膜，造成水分不易出来，另 外易沸腾的液体飞沫使重量损失。计算：水分=G2 G / W 固形物（） =100 水分G 恒重后称量皿重量（g）G2 恒重后称量皿和样品重量（g） W 样品重量（g）固形物 指食品内将水分排除以后的全部残留物。其组分有蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物和灰分等。5、烘箱干燥法产生误差的原因 样品中含有非水分易挥发性物质（酒精、醋酸、香精油、磷脂等）； 样品中的某些成分和水分的结合，使测的结果偏低（如蔗糖水解为二分子单糖），主要是限制水分挥发； 食品中的脂肪与空气中的氧发生氧化，使样品重量增重； 在高温条件下物质的分解（果糖对热敏感）；果糖 C6H12O6 大于 70C 一C6H6O3 + 0被测样品表面产生硬壳，妨碍水分的扩散；尤其是对于富含糖分和淀粉的样品；烘干到结束样品重新吸水。食品厂设计一、 基 本 概 念Sz1-1 污染系数Sz1-3技术经济分析Sz1-52 物料衡算Sz1-71 建筑系数Sz1-9 固定投资 二、基本理论与基本知识Sz1-2管路补偿Sz1-44 管道沿程阻力Sz1-6化学需氧量Sz1-8 土地利用系数Sz1-10流动资金Sk2-1 食品的实际成本由哪几部份构成。Sk2-2 食品工厂污水处理中常用的物理方法？。Sk2-3 食品厂的化检验中心主要由哪几部分构成。它们的主要功能是什么？。Sk2-4 在食品厂项目的总投资中，流动资金部分主要由哪几项组成？。Sk2-5 从温度、湿度、气体环境三方面简述冷冻鸡肉、鲜牛奶、桶装牛油仓储条件。Sk2-6根据如下加工过程，计算生产1吨成品苹果罐头时分别所需的：（1）包装箱用量（只）；（2）玻璃瓶用量（个）；（3）苹果用量（Kg） 生产流程分解：1）苹果清洗增重1%去皮、去核失重10%切分护色增重1%装瓶（500g/罐）装箱（50 罐/箱）2）玻璃瓶洗瓶损失 1%3）纸箱包装机台损失 1%Sk2-7 折算成管子的增长量 一段长10m的管子中，流质与管壁的摩擦系数为0.15，管子内径0.2m，流质在管子中的流速为2m/s,重力加速度g取9.8 m/s2，用“等效法”将这段管子的沿程阻力折算成管子的增长量。Sk2-8进行车间用电计算时，车间各设备的安装总量为1000Kw，车间需要系数取0.75，功率三角形的相位角为45 , 求算该车间最大有功功率、最大无功功率和最在视在功率。Sk2-9食品工厂设计的工作内容。Sk2-10食品工厂项目的可行性研究的工作内容。 食品安全学 一、基 本 概 念1-1转基因食品1-2环境污染1-3动植物天然有毒物质1-4食品安全性1-5绿色食品1-6有机食品1-7危害1-8危险性评估1-9酸雨1-10甙类1-11食品非热力杀菌1-12转基因技术、基本理论与基本知识2-1 转基因食品的安全性评估原则是什么？ 2-2 如何控制 3， 4- 苯并吡的污染？2-3 如何控制食品中土壤污染物？2-4 动植物天然物质中的中毒条件是什么？2-5 简述皂甙引起中毒的原因、症状及预防措施。 2-6 发酵过程中存在哪些安全性问题？2-7 环境污染的特征。 2-8 化学性污染物进入人体的途径有哪些？2-9 如何控制食品中的土壤污染物？2-10“胃柿石症”形成的原因是什么？2-11 纸中有害物质的来源。 2-12 金属包装材料和容器的特点有哪些？2-13 发酵过程中有哪些安全问题？2-14 放射性物质的来源。粮油加工工艺学一、基本概念1-1面筋1-2偏光十字1-3淀粉糊化1-4淀粉老化1-5面筋性蛋白的水化作用1-6熟化1-7压延比/压薄率1-8变性淀粉1-9蛋白质两性解离1-10油脂精炼1-11 自动氧化酸败1-14 膨松剂1-12 抗氧化剂增效剂1-15 淀粉糖二、基本理论与基本知识2-1 评价小麦面粉加工特性的指标有哪些？ 2-2 为什么小麦面粉具有较好的加工特性？2-3 影响面筋形成的因素有哪些？2-6 影响淀粉老化的因素有哪些？。2-7 方便面对油脂的要求？2-8 挂面干燥工艺的要求？2-9 影响酵母发酵的因素？ 2-10 面包在焙烤中的变化？2-11 豆制品的营养价值？ 2-12 薯类加工颜色变化的原因及防治措施？2-13 油脂酸败原因的防治办法？ 2-14 油脂精炼的内容？2-15 酶法淀粉糖生产原理？2-16 化学变性淀粉的生产原理？ 食品感官评价原理与技术一、基 本 概 念1-1感官评价1-2 三点检验法1-3香气值1-4 协同效应1-5差别感觉阈限1-6 变味现象1-7费希纳定律1-8 肤觉1-9顺利效应1-10 对比现象1-11生理零度1-12 适应现象1-13预期效应1-14 感觉1-15鼻后法1-16 位置效应1-17二-三点检验法1-18 触觉1-19感觉阈限1-20 掩蔽现象1-21感官分析样品判断的相对性1-22 阈上刺激1-23“A” -“非A”检验1-24 分类检验法1-25韦伯定律1-26 差别检验阈限1-27拮抗效应1-28 交叉适应二、基本理论与基本知识2-1现代感官评价应具备的特点是什么？2-2 简述筛选检验评价员的基础是什么2-3感官评价员应该具备的特点是什么？2-4 感官特征有哪些?2-5感觉的基本规律有哪些?2-6 简述影响未决的因素。2-7候选评价员的条件是什么？2-8 感觉缺陷如何进行检查？2-9感官评价时试验区的条件有哪些？2-10 感官评价样品编号时应该注意什么2-11感官评价样品温度确定的原则是什么？2-12 常用的差别检验方法有哪些？2-13 常见的使用标度和类别的检验方法有哪些？2-14 某肉制品厂，为降低羊肉制品的膻味，在羊肉加中添加适量的砂仁去膻。为了了解砂仁的去膻效果，运用二-三点 检验法进行检验。由30 名评价员进行评价。其中有15 名评价员接受到的对照样品是未经去膻的羊肉制品，另外15 名 评价员接受到的对照样品是经去膻处理的羊肉制品。共得到30 张有效问答表，其中有22 张回答正确，那么，添加砂 仁和不添加砂仁有没有显著性差异？若有，在什么水平下有显著性差异