生鲜部面包营运管理手册1部李勇湖

派拉蒙生鲜部面包运营管理手册为明确生鲜部面包运营管理部的组织架构、各岗位职责及工作流程，以规范管理，完成公司下达的各项指标，特制订本管理手册。一、 面包运营管理部组织架构：直属于生鲜部,下设：面包行政运营销售部和三个面包生产加工配送组及运输等。面包运营管理部永修加工配送组万家加工配送组十里加工配送组加工储运组研发发储运组加工研发储运组加工配送包装配送包装永修新城 永修火车站 永修星火 永修生鲜 面包销售门店湖滨 老汽车站 太平洋 开发区 翠湖 新湖 老马渡 浔阳江畔 星子横磄 万家 一中 等 面包销售门店学院二部 学院三部 文化商城 十里 面包销售门店二、 各组岗位设置及人员定编:1、 派拉蒙面包运营管理部 加工生产储运人员28人（不包括任何门店理货员)现共计27人，其中:生产14人，储运人员6。5人，并包括三店面包理货员4。5名，运营管理部主管1 人。-黄底或红字是本岗位空缺或兼职各加工间电脑员由门店电脑员兼职经理1人采购1人（生鲜部兼）核算员1人兼研发组由组长及技师兼 永修加工配送组组长1人十里加工配送组组长1人万家加工配送组组长1人加工组6人储运组4人储运组1人加工组3人储运组4人加工组6人生湖滨 老汽车站 太平洋 开发区 翠湖 新湖 老马渡 浔阳江畔 星子横磄 万家 一中 等 面包销售门店各配理货员1人（销售人员归门店）学院二部 学院三部 文化商城 十里 面包销售门店各配理货员1人（销售人员归门店）永修新城 永修火车站 永修星火 永修生鲜 面包销售门店各配理货员1人（销售人员归门店）2、十里面包组:现有面包蛋糕制作人员6人，成品包装和配送3人，门店售卖2人。（需订编14人，不包括理货员）-十里加工配送组组长1人储运小组长1人研发技师兼烘焙蛋糕技师1人 1人面包技师1人 1人烘烤技师1人 1人裱花技师1人 十里理货员2人（直属门店管理）包装配货员3人中工1人 助工1名中工2人（少1人）助工 1人3、万家面包组：现有面包蛋糕制作人员6人，成品包装和配送4人，门店售卖2人。(需订编14人)万家加工配送组组长1人储运小组长1人研发技师1人烘焙蛋糕技师1人 1人面包技师1人 1人烘烤技师1人 1人裱花技师1人 万家理货员2人（直属门店管理）包装配货员3人中工1人 助工1名中工2人，助工 1人4、永修面包组：现有面包蛋糕制作人员2人,成品包装和配送0.5人,门店售卖0。5人。（需订编5人)永修加工配送组组长1人烘焙蛋糕技师1人 1人研发技师0人储运组长0人面包技师0人 1人裱花技师0人 永修理货员1+1人（兼包装）（直属门店管理）包装配货员0人中工0人 助工0名中工1人，助工 1人三、 面包运营管理部部门职责：1. 面包等自制产品的生产、促销计划的制订与执行;2. 制订并执行标准化、合理化的生产、包装、储运、配送等工作流程；3. 顾客需求调查、市场调查，从而制订新品开发计划并组织实施；4. 根据门店商品定位、门店实际销售及市场需求调查，规划各门店合理的商品组合，并组织实施及调整；5. 产品配料表及其加工程序的建档与改进，产品结构定期调整；6. 自制产品成本核算及定价；7. 制定员工培训计划；8. 操作间及设备的清洁、维护与保养;9. 其它公司指定的工作。四、 各岗位职责:1、 面包营运管理部主管岗位职责：1) 全面负责本部门的日常管理工作；2) 督促、指导部门员工执行公司与部门的各项规章制度，完成公司下达的各项经营考核指标；3) 审核门店要货计划并保质保量供应，负责组织生鲜自制产品快讯促销的选品及货源准备工作，并跟踪分析促销品的促销效果； 4) 根据市场需求，负责生鲜自制产品的品种规划及优化工作；5) 负责督促、组织生鲜自制产品配料表及加工程序的制订工作,并督促严格执行。6) 配合门店店内促销的需求，保质保量供应门店;7) 负责生鲜自制产品的成本核算及零售定价工作，并严格控制加工成本及生产、储运、配送过程中的质量及损耗控制；8) 负责面包房技术人才梯队的建设与培训考核工作; 9) 负责协调处理部门与部门、员工与员工之间的关系；11) 组织并实施本部门定期的商品及原物料的盘点工作.12） 其它公司规定及上级临时交办的工作。2、 面包组长岗位职责：1) 全面负责本组的生产及日常管理工作；2) 执行、督促所属员工执行公司及部门各项规章制度，完成公司下达的各项经营考核指标；3) 督促、指导本组员工履行岗位职责，完成各项工作任务；4) 负责本组生产所需原材料的订货及品质验收工作。5) 负责本组每月的新品研发计划的制订和实施；6) 督促和指导本组员工严格按配料表及加工程序要求执行，严格控制加工成本及损耗; 7) 跟踪市场动态,负责本组自制产品的品种规划及优化；8) 负责本组设备、设施、工具、容器、地面、墙面等的卫生清洁及维护保养工作；9) 负责本组的生产安排及考勤工作。10) 协调员工之间的关系11) 负责组织并实施本组每月的商品及原物料的盘点工作。12) 其它公司规定及上级临时交办的工作;3、 包装储运小组长岗位职责：1) 全面负责本组的日常业务及员工管理工作；2) 督促、指导本组员工执行公司及部门的各项规章制度，完成公司下达的各项经营考核指标；3) 督促、指导本组员工履行岗位职责，完成各项工作任务；4) 制定包装物料的需求计划，并对其使用进行合理化控管:5) 负责生鲜自制产品及原材料、包装材料及其它物料的入库、出库及储运管理；6) 负责严格按规定流程配送自制产品并控制配送过程中的质量和配送的及时性；7) 负责跟进、控制生鲜自制产品储运、配送过程中的损耗并及时向部门主管反馈；8) 负责仓库设备、设施、工具、容器、地面、墙面等的卫生清洁及维护保养工作；9) 负责组织定期原物料、成品的盘点工作；10) 本组员工的月度考勤、考核、培训等工作;11) 其它公司规定及上级临时交办的工作;4、 面包研发技师的岗位职责：1) 根据市场需求进行新品的研发及新品配料表的编制工作;2) 负责新品生产的指导和培训工作；3) 负责跟进新品的销售情况，以及时调整或改进新品的配方或生产工艺、成本核定工作；4) 协助组长进行自制产品的品种规划及优化工作；5) 其他公司规定及上级临时交办的工作；5、 面包技工岗位职责：1） 自觉遵守公司规章制度，服从技师的指导与工作安排，并且保质保量的完成工作任务；2） 严格按照产品配料表及加工程序加工产品，保证产品质量，杜绝浪费及严格控制加工损耗；3） 负责本组设备、设施、工具、地面、墙面等的卫生清洁及维护保养工作；4） 负责定期的商品盘点及原材料、包装物料等的盘点工作；5） 自觉节约用水用电及原材料、物料等的使用，降低成本,提高效益；6） 协助技工做好本岗位的自制产品的成本核算，提供定价建议;7） 负责对助工的工作指导与培训； 8） 跟踪市场动态，提出合理化建议；9） 其它公司规定及上级临时交办的工作；6、 面包助工的岗位职责:1) 服从组长、技工的工作安排，协助做好日常生产工作；2) 负责加工间设备、设施、工具、地面、墙面等的卫生清洁及维护保养工作；3) 节约用水用电及原材料、物料等的使用,降低成本，提高效益;4) 其他公司规定及上级临时交办的工作.7、 勤杂工的岗位职责：1) 自觉遵守公司规章制度，服从组长的工作安排，协助做好日常生产工作；2) 负责原材料的清洗、清理或初级加工工作；3) 负责加工间设备、设施、工具、地面、墙面等的卫生清洁及维护保养工作；4) 节约用水用电及原材料、物料等的使用，降低成本，提高效益；5) 其他公司规定及上级临时交办的工作。8、 面包组理货员的岗位职责:1) 负责门店面包的验收、陈列与卖场的现场销售工作；2) 根据门店的销售与库存情况，确定门店每天的要货计划，及时填写要货单经门店生鲜负责人审核签字后交门店电脑员传单到面包加工组；3) 控制卖场库存，及时按规定采取有效措施进行现场促销，防止过期损耗；4) 负责门店面包柜的陈列优化工作；5) 服从门店现场管理,自觉遵守公司规章制度;6) 及时向门店生鲜负责人及面包营运反馈顾客意见，提供合理化建议;7) 完成其他公司规定及上级临时交办的工作；9、 储运组包装配送员工岗位职责：1) 自觉遵守公司规章制度，服从上级工作安排，保质保量完成日常的商品验收、包装与配送工作；2) 核实产品数量，检查包装前产品质量,严格按照产品的包装程序的要求进行包装、贴码,确保卫生与质量安全；3) 按照产品属性和门店需求量准确无误地配货，并按规定要求与流程进行储存、装车，准确及时配送到各门店。4) 负责包装间设备、设施、工具、地面、墙面等的卫生清洁及维护保养工作；5) 完成其他公司规定及上级临时交办的工作；五、 工作流程：1、 每日工作流程:电脑员每日16：30接收各门店要货单，并于当日17：00之前交加工组长。由组长次日安排生产生产组组长根据门店要货量在次日5：30前安排好各自的生产计划 生产组按计划生产储运组验收、包装、备货 保鲜储存配送到门店注：1) 接收要货单：电脑员接收门店要货单前打出电脑单，确定无误后，交配生产组组长.2） 加工：生产组组长接到要货清单，在当天汇总统计出要货量并分配到各个加工岗位上，由岗位技工加工生产，要求生产过程中严格按配料表及加工程序,保质保量的完成生产。3) 包装、备货：面包组生产完后要求及时推进包装间冷却、散热，待完全冷却后由储运组的包装人员进行包装、备货。在包装过程中包装人员必须戴好口罩、手套、帽子，做到工衣整洁、包装用具洁净，符合各项卫生要求。备货时要求配送到每家门店的商品质量和数量准确无误。2、原材料订货流程：于当日10：00前通过QA传生鲜采购审核采购员根据需求数量采货，要求最迟于次日（周二）16点前到货。每周一上午8点前由各门店组长报本周原材料需求量，交面包运营管理部主管审核统计3、原材料验收入库流程:门店仓保与面包房验收人员一起验收商品的数量及品质，无误后与供应商一起三方签字，然后交门店电脑员审核。供应商按订货单送货至加工间所在门店收货部，并填写手工入库单（一式3联），收货部通知面包组长验收。 电脑员核对手工入库单无误，交面包房组长签字后，手工入库单第一联门店仓保留存（并做留存做进货台帐），第二联交财务，第三联供应商留存据以结算。电脑员凭手工入库单做原材料系统入库。(不需要打印电脑单)4、原材料领用流程面包房所领（进）用原材料需如实在门店做电脑转调拨，调入面包房专用电脑库中。电脑员需严格执行电脑出库程序。原材料验收后存放于面包房仓库（需冷藏的原材料如鲜奶等放入冻柜）。六、 各项管理目标及要求:1、 资产管理： 1) 每半个月各组长提报资产维护和维修项目，每隔七个工作日对设备进行维护保养。2) 每季度各组组长积极做好对闲置资产清理、盘查及调动工作。3) 每月各组长监督实施固定资产盘点，电脑员做好盘点表的制作工作。2、 人员管理：1) 在公司考核机制基础上，进行考核制度的二、三级分解，每月底为各岗位、各组制定任务指标并进行分级考核,最大限度提高员工积极性，规范管理，提升效益.2) 每周一举行周例会、每月初举行月度分析检讨会、每一季度财务扎帐日之后的第五个工作日召开季度分析检讨会,做好会议记录以及会后分析工作，加强部门内的沟通与协作，提高员工士气,促进经营。3) 建立培训制度：根据公司培训制度结合经营实际对员工进行培训,每月底制定培训计划并跟进培训计划的效果.培训内容如下:a) 公司规章制度培训:培训目的：系统学习公司制度；培训内容：学习超市发展历程、员工手册、奖惩制度等b) 食品质量卫生培训:定期或不定期参加公司及加工处自行组织的食品卫生等有关主题的培训。c) 各项工作技能培训：技师工作技能培训：聘请高级技师进行授课，提供现场操作平台.外卖人员的技能培训：对商品属性的认知，熟知销售技巧、食用常识等。培训的对象：全体人员，特别是新进人员。培训形式:座谈、现场操作、授课、市场调查、笔试等。3、 商品管理：1) 每季度对品类及单品进行销售分析，找出主力商品,重点跟进.2) 根据市场调查及顾客需求,开发适销对路的新品种，淘汰不动销的商品，优化商品结构。a) 调查对象：沃尔玛超市、联盛超市、大润发超市、等市内主要竞争超市的专业饼店;b) 调查目的：通过对派拉蒙各门店及竞争对手进行调查并进行分析比较,找出双方差距，制定相应对策，提升我方竞争力。c) 调查内容:包括定期对门店商圈（目标消费群体、消费习性、消费水平等）调查；竞争对手商品结构、促销、价格等;原材料市场、货源、价位、不同品牌原材料的质量、价格等;d) 每月至少进行1至2次的市场调查；3) 制定年度促销计划，针对商品的季节、节日性以及顾客需求情况制定，以提升商品销售业绩。4) 制订各类商品的相关加工、陈列、质量控管、销售等标准并严格执行:a) 面包陈列的原则：l 必须陈列于适当的温度之下,（如:糕类存放于6-8，面包类25：）l 遵循商品分类集中陈列的基本原则，如炸类商品，面点类商品、蛋糕、面包等。l 商品的陈列面积必须与销售量相匹配。l 商品陈列必须保证排面丰满、洁净、色泽光亮。b) 质量的控制：原料的验收：要求检查其规格、等级、色泽等各项质量要求是否符合标准.l 必须严格按公司规定配料表、加工流程及卫生要求进行生产。l 商品上柜销售前, 必须通过试吃、检验、目测等方式检查口味、口感、色泽、卫生等是否符合标准；l 商品的销售严格执行保质期管理制度，具体标准另定。l 现场销售人员必须规范着装、戴口罩、手套；使用包装材料，食物夹,电子称等时必须符合有关卫生标准。c) 配料表（食谱卡）及加工程序的标准化:l 制定标准的产品加工配料表及加工流程,并督促相关人员严格遵守。配料表实行保密管理，公司需要备案其档案.5) 库存管理：l 制定最大最小库存量：根据实际的排面量制定最大库存和最小库存量，避免生产过少而缺货或生产过多而损耗。l 生熟分开：储存时注意生熟分开，避免商品相互串味和交叉污染。l 离地存放:此项为食品卫生标准之一,也可避免因冷库中的水气而影响商品的储存时间和质量， l 保质期管理及先进先出原则：对储存的商品都要加上生产日期和保质日期.l 原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时,需用篮子、箱子、袋子等封盖好，避免应风化造成的鲜度降低。6) 生日蛋糕宣传册的制订l 制作各式蛋糕宣传图片；l 确定各款蛋糕的价格；l 简单说明蛋糕的制作流程与原料明细;l 将每款蛋糕进行编号；l 填写订购须知l 填写与蛋糕有关的小知识l 附带派拉蒙简介，进行企业宣传4、 财务管理：1) 制定销售计划和毛利计划：l 面包房的销售和毛利计划:根据近期和历史同期销售状况、竞争环境、门店定位等制定销售计划和毛利计划.l 各门店的销售和毛利计划：根据近期和历史同期销售状况、竞争环境、门店定位等制定销售计划和毛利计划。2) 成本核算：依照配料表，通过对原材料、配料、包装材料、加工用水电等的直接生产成本及人工、设备折旧、加工损耗等进行测算，制定商品的成本，参考竞争对手的售价等，据以制定售价、毛利率。3) 生产加工损耗的控管面包生产时产生损耗的原因主要有：l 计重器具的失准 （在入库及出库的环节可能出现）l 加工过程中的损耗： l 存放与运输过程中的损耗l 过期与变质商品的损耗，其它损耗面包房损耗的控管l 严格按照公司的规章制度进行操作；l 厉行节约，节约用水、用电、用材，不浪费，一经发现有重大的浪费，严厉处理;l 使用统一的计重器具，减少因计重器具的不一致而导致的无谓的损耗；l 对原材料的使用进行登记，并落实到人，做到每月核算；l 对机器设备进行例行检查,及时维护保养,避免因机器原因造成损耗.七、 卫生清洁：1. 划分卫生区域，落实到个人,编排卫生清洁表，主管/组长负责每日检查及考核；2. 清洁完毕后应将工具妥善放置,清洁时，厉行节约用水、用电、用材。一经发现有重大的浪费,严肃处理。3. 生产期间应自觉维护地面、设备、器具、操作台等的卫生。l 面包每日卫生清洁表 （注:器具类应保证每天清洁） 负责人负责范围日期清洁区域 三层炉、台车星期一搅拌机、滚圆机 搅拌机、滚圆机、搅拌工作台、台车 发酵箱、烤盘、台车星期二工作台、仓库、打蛋机 油炸炉、烤炉工作台、台车 面包工作台、配料台、冷藏柜星期三冷藏柜、标花间、器具模具、墙面 打蛋机、配料台、台车、刀具 标花间、台车星期四油炸炉、三层炉、台车、商品货架 双星洗水池、蛋糕工作台、模具、台车 仓库、烤盘、台车星期五搅拌机、滚圆机 冷藏柜、试吃台、烤盘 商品货架、烤盘星期六工作台、仓库、打蛋机、墙面 包材货架、台称、烤盘 包装间工作台、吐司切片机、烤盘星期日油炸炉、三层炉、台车、商品货架八、 面包房规章制度：1. 日常行为规范：1） 认真履行国家与公司下达的卫生安全规定或操作标准.2） 严格遵守各项设备的安全操作规程,确保生产设备及人身安全。3） 严格遵守公司的各项行为规范及相关规定;4） 员工不得在操作间存放私人物品；5） 员工不得在操作间内吃饭、喝酒、吸烟等；6） 未经同意不得将非内部员工带进操作间;7） 为了保证超市正常秩序，加工间内不得有大声喧哗、嬉戏等行为;8） 不得擅自离开工作岗位；9） 未经主管同意，不得私自换班；10） 上班时间不得睡觉或打瞌睡；11） 应当按时按量完成生产任务，不得拒绝上级工作安排，不得消极怠工,有意拖拉；12） 杜绝浪费与不必要的损失，做到人走关灯、关电(下班后仍必须开启的设备或灯光除外）;2. 面包房试吃管理规定 试吃是检查商品质量的一个有效方法,特别是面包商品必须经过试吃，确定符合质量要求才能上柜销售.1） 生产试吃人员：主管、组长、技师、公司质检员或其他指定人员。试吃要求：l 检查商品的质量和口味，并做出书面试吃意见l 只能取少量的商品进行试吃l 只能在操作间的后区范围内试吃商品2） 收货质检员试吃要求：l 收货时检查商品质量而试吃l 只能取少量的食品试吃或只试吃其中一部分l 试吃商品不能计入收货重量内3） 本生产岗位技工可以试吃本岗位自制的商品，试吃要求:l 只能在操作现场的区域试吃l 只能试吃本岗位自制商品l 只能取少量的食品试吃或只能试吃其中一部分试吃表试吃评价意见/建议可否销售试吃人员签字