北海食品餐饮环节监督抽检

2016年北海市食品餐饮环节监督抽检和快速检测实施方案根据广西壮族自治区食品药品监督管理局关于印发2016年全区食品药品监督管理系统食品安全抽检监测工作方案的通知（桂食药监科评20162 号）工作要求，为进一步加强餐饮服务食品安全监管工作，保障人民群众身体健康，特制定本实施方案。一、总体目标坚持科学、合理、有效的要求，及时发现食品安全隐患，督促指导食品生产经营者加强食品安全控制，防范食品安全系统性、区域性风险，确保食品安全。在完成自治区局下达监督抽检和快速检测任务基础上，力争实现对全市餐饮环节重点品种、重点场所全覆盖，坚持以发现问题为导向，积极主动发现风险隐患，注重监测数据分析评价和结果利用，客观评价我市食品安全状况，更好地运用抽检监测结果探索食品监管规律，有效提升全市餐饮环节食品安全监管和控制水平。二、工作任务（一）监督抽检。全市今年监督抽检任务140批次,其中承接区局转移日常监督抽检（以下简称“区抽”）30批，市局配套监督抽检（以下简称“市抽”）110批。1.“区抽”抽检任务和进度安排。共30批，全年由市食品药品稽查支队，各县、区（涠洲岛旅游区）局分4期完成：分别于2016年3月、6月、9月、11月每个月的第4周工作日送样，第1期完成全年样品总量的20%即6个；第2期累计完成全年样品总量的50%即15个；第3期累计完成全年样品总量的80%即24个；第4期累计完成全年样品总量30个。“区抽”监督抽样单位任务进度安排表见附件1 。抽检品种和检验项目。根据自治区局的要求，餐饮环节只能抽餐饮单位自制食品，不得抽取食品原料。检验项目要按照自治区局的安排统一检验，“区抽”具体抽检品种及项目见附件2。样品抽检数量：抽样按餐饮服务食品安全监督抽检工作规范进行，每个品种必须完成规定的采样数量。煎炸油和自制饮料各3份，每份250ml；发酵面制品、熟肉制品、火锅调味料、腐竹、自制糕点各3份，每份200g；粽子、月饼各3份，每份需不少于250 g且不少于1个；自消餐饮具采4份，无菌采样。根据餐饮具大小确定每份数量，一般每份中号饭碗需6个。集中消毒餐饮具采4份，每份3套。抽检地点。以食品问题多发区、大型集体餐饮场所、具备中央厨房功能的餐饮单位、农家乐、旅游景区餐饮单位以及农村、城乡结合部、中小学校园及周边等区域为重点。原则上1个餐饮单位只得抽取1个批次的样品。样品编号。餐饮食品抽检编号应用CY与本单位其他环节样品编号区分，编号规则见附件3，样品编号重复则无法录入广西食品安全抽检监测信息平台。检验单位。广西壮族自治区北海食品药品检验所。2.“市抽”分日常监督抽验、专项抽检(端午节、中秋节传统节日食品粽子、月饼)、突发食品安全事件应急抽验和重大活动保障抽检四块，共110批。其中日常监督抽验60批；专项抽检20批；重大活动保障抽检30批。1. 抽检任务和进度安排。全年日常监督抽验（60批）由市食品药品稽查支队，各县、区（涠洲岛旅游区）局分4期完成：于2016年4月、7月、10月、11月每个月的第4周工作日送样，第1期完成全年样品总量的20%即12个；第2期累计完成全年样品总量的50%即30个；第3期累计完成全年样品总量的80%即48个；第4期累计完成全年样品总量60个。，传统节日食品专项抽检应在节日前完成。“市抽”监督抽样单位任务进度安排表见附件4 。2.抽检品种和检验项目。日常监督抽验、专项抽检的抽检品种和检验项目同“区抽”；突发食品安全事件应急抽验要根据现场具体情况决定抽验食品原料或成品品种和检验项目；市稽查支队有二级以上重大活动保障的，应在提前介入的情况下，对重大活动接待单位保障期间菜单上的高风险食品进行抽检，确保检验机构及早出具检验报告，每次可抽检5批次，抽样时要求接待单位尽可能使用同样的原料和制作工艺制作食品。抽样单应注明“重大活动保障抽检”。检验项目根据所送样品品种由检验机构参照区局文件具体决定。3、抽检地点。以食品问题多发区、大型集体餐饮场所、具备中央厨房功能的餐饮单位、农家乐、旅游景区餐饮单位以及农村、城乡结合部、中小学校园及周边等区域为重点，覆盖各类餐馆、食堂等餐饮服务单位。日常监督抽验、专项抽检原则上1个餐饮单位不得抽取2个以上批次的样品。4、抽验数量和样品编号。日常监督抽验、专项抽检同“区抽”，突发食品安全事件应急抽验和重大活动保障抽检应根据具体品种商检验机构定。5、检验单位。中国检验认证集团广西有限公司（地址：北海市长青路）（二）快速检测。自治区局已将快速检测任务和经费统一下达分配给市、县级局。市本级餐饮环节快速检测任务599个，由市食品药品稽查支队负责完成。各县、区（涠洲岛旅游区）食品药品监督管理局自行组织完成区局直接下达的快速检测任务。各县、区（涠洲岛旅游区）局、市稽查支队要结合以往食品安全风险监测、监督抽检分析结果，突出全面、兼顾重点，确定快速检测项目，以消费者投诉和社会反映较集中、各级监管部门重点监管、国家或全区专项整治的食品和项目为监测重点。原则上快速检测样品要选择餐饮自制食品及餐饮具，重大活动保障期间可以检测食品原料。三、工作要求（一）明确责任，密切配合，按时完成任务。各抽样单位和承检单位要加强沟通和配合，及时研究和解决问题，确保顺利完成各项抽检任务。各抽样单位严格执行食品安全抽样检验管理办法、餐饮服务食品安全监督抽检工作规范，按规定要求采集、贮藏和运输样品，及时送样，确保程序合法。（二）严格监督执法，依法处置不合格食品和问题食品。各级食品药品监管部门要重视监督抽检、快速检测和风险监测对监督执法的技术支撑作用，充分发挥监督抽检、快速检测的效能，不断加大食品安全监管力度。凡是快检发现问题的，必须予以监督抽检；凡是监督抽检不合格的，要及时依法处置；监督抽检和快速检测发现问题处置率要达到100%。（三）严格信息管理，按时报送信息。1、各县、区（涠洲岛旅游区）局2016年3月25日前将餐饮食品抽检工作方案、快速检测方案、检验报告接收和后处理汇总统计联系人名单报送至市局食品餐饮监管科。2、“区抽”任务要在送样前全部将样品信息录入广西食品安全抽检监测信息平台，“市抽”各块抽样情况也要尽量录入广西食品安全抽检监测信息平台，计入“区抽”任务（由于检验项目不同等原因无法录入的除外）。不合格样品后处置信息也要相应统一录入广西食品安全抽检监测信息管理系统。各抽样单位应于2016年3月30日、6月30日、9月25日、12月30日前将餐饮环节快速检测数据表（附件5）和分析报告报送到市局食品餐饮监管科，12月30日同时报送年度快速检测分析报告。并于2016年7月10日前、2017年1月10日前分别报送半年、年度监督抽检工作总结及分析报告。监督抽检及快速检测分析报告模板见附件6.3、根据食品安全监督管理抽样检验信息通报管理办法（试行）（食安办201228号）规定，对抽检品种中检出国家禁用农药兽药或卫生部公布的食品中可能违法添加非食用物质名单中的物质的，以及致病性微生物检测不合格的监督抽检信息，各级食品药品监督管理局要填写食品安全监督抽检信息通报单（附件7）通报农业、水产畜牧等有关部门。（四）严格责任追究，实行绩效考核。餐饮服务食品安全监督抽检工作纳入年度绩效考核内容。各级食品药品监管部门和市食品药品稽查支队必须要按时、按质、按量完成任务，及时收集、整理和归档保存有关资料，做好绩效考核各项工作。市局将适时组织开展督导检查，通报各地工作进展情况。对组织领导不力、拖延推诿工作、不按时完成任务、弄虚作假的，要严肃追究领导和具体负责人责任，涉嫌违规违纪的要移送纪检监察部门处理。四、联系人及联系方式北海市食品药品监督管理局食品餐饮监管科吴卫东,电话： 3902891，邮箱：bhsyj_cjk。广西壮族自治区北海食品药品检验所业务科夏莲，电话：6803533。中国检验认证集团广西有限公司小袁，电话：13807709815）附件：1、2016年“区抽”监督抽样单位任务进度安排表2、2016年“区抽”具体抽检品种及项目表 3、广西食品抽样检验抽样单编号规则4、2016年“市抽”监督抽样单位任务进度安排表5、餐饮食品快速检测情况统计表6、监督抽检及快速检测分析报告(框架）7、食品安全监督抽检信息通报单北海市食品药品监督管理局办公室 2016年3月21日印发21附件1 2016年“区抽”监督抽样单位任务进度安排表区局转移监督抽检（区抽）食品大类（一级）食品亚类（二级）食品品种（三级）食品细类（四级）细分名称风险级别一期（6个）二期（9个）三期（9个）四期（6个）合浦局市稽查支队海城区局银海区局铁山港区局涠洲岛局合浦局市稽查支队海城区局银海区局铁山港区局涠洲岛局合浦局市稽查支队海城区局银海区局铁山港区局涠洲岛局合浦局市稽查支队海城区局银海区局铁山港区局涠洲岛局食用油、油脂及其制品食用植物油（含煎炸用油）煎炸过程用油（餐饮环节煎炸过程用油煎炸过程用油高111000000000000110000000餐饮食品米面及其制品（自制）小麦粉制品（自制）发酵面制品（餐饮自制）发酵面制品（餐饮自制）较高000000111000000000000110肉制品（自制）熟肉制品（自制）酱卤肉、肉灌肠、其他熟肉（自制）酱卤肉、肉灌肠、其他熟肉（自制）较高000111000000000000110000复合调味料（自制）半固态调味料（自制）火锅调味料（底料、蘸料）（自制）火锅调味料（底料、蘸料）（自制）高000000101010000000000001餐饮具复用餐饮具餐馆用餐饮具（含陶瓷、玻璃、密胺餐饮具餐馆自消或集中消毒较高000000100001001000001000其他餐饮食品其他餐饮食品腐竹腐竹较高000000000100100000000000自制饮料自制饮料较高000000000000110001000000自制糕点自制糕点较高000000000000101000000000合计111111312111312111111111附件2 2016年“区抽”具体抽检品种及项目表食品大类（一级）食品亚类（二级）食品品种（三级）食品细类 （四级）细分名称风险等级检验项目食用油、油脂及其制品食用植物油（含煎炸用油）煎炸过程用油（餐饮环节）煎炸过程用油煎炸过程用油高酸价(KOH)、苯并（）芘、极性组分餐饮食品米面及其制品（自制）小麦粉制品（自制）发酵面制品（餐饮自制）发酵面制品（餐饮自制）较高甲醛次硫酸氢钠（以甲醛计）、甜蜜素、苯甲酸、山梨酸、二氧化钛、合成着色剂（根据样品实际颜色选择项目）（亮蓝、柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红）肉制品（自制）熟肉制品（自制）酱卤肉、肉灌肠、其他熟肉（自制）酱卤肉、肉灌肠、其他熟肉（自制）高铬、合成着色剂（根据样品实际颜色选择项目）（日落黄、柠檬黄、胭脂红、诱惑红）、亚硝酸盐、苯甲酸、山梨酸、氯霉素；限畜肉:克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺锅烧复合调味料（自制）半固态调味料（自制）火锅调味料（底料、蘸料）（自制）火锅调味料（底料、蘸料）（自制）较高罂粟碱、吗啡、可待因、那可丁、蒂巴因卤水餐饮具复用餐饮具餐馆用餐饮具（含陶瓷、玻璃、密胺餐饮具）餐馆自消较高游离性余氯、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌集中消毒其他餐饮食品其他餐饮食品腐竹腐竹较高铅、总砷、苯甲酸、山梨酸、四硼酸钠、柠檬黄、日落黄、二氧化硫残留量、甲醛次硫酸氢钠自制饮料自制饮料较高柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝、诱惑红、糖精钠、甜蜜素、苯甲酸、山梨酸自制糕点自制糕点较高磷酸氢二钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、糖精钠、甜蜜素、柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝、诱惑红、苯甲酸、山梨酸、富马酸二甲酯节日食品（粽子）节日食品（月饼）附件3广西食品抽样检验抽样单编号规则广西食品抽样检验抽样单编号由英文字母GX加9位阿拉伯数字组成。GX为国家抽样检验缩写“广西”（意为广西区抽）的拼音首字母，编号前2位为年份，第3至5位为各辖区编号，最后4位为流水号。1. 年份编号由2位阿拉伯数字组成，如2016年编为16。2. 各辖区编号由3位阿拉伯数字组成，编号确定如下：单位名称机构代码单位名称机构代码单位名称机构代码单位名称机构代码单位名称机构代码北海市058北海市海城区059北海市银海区060北海市铁山港区061北海市涠洲区062合浦县0633.抽样环节餐饮环节用CY表示。4.流水号流水号为4位数字，由抽样单位确定本单位内部流水号。示例：GX 16 058 CY 0001 表示为：广西区抽，北海市局抽检的餐饮食品第0001号样品。附件4 2016年“市抽”监督抽样单位任务进度安排表抽检类别及批次食品大类（一级）食品亚类（二级）食品品种（三级）食品细类（四级）细分名称风险级别一期（12个）二期（18个）三期（18个）四期（12个）合浦局市稽查支队海城区局银海区局铁山港区局涠洲岛局合浦局市稽查支队海城区局银海区局铁山港区局涠洲岛局合浦局市稽查支队海城区局银海区局铁山港区局涠洲岛局合浦局市稽查支队海城区局银海区局铁山港区局涠洲岛局日常监督抽检（60批）食用油、油脂及其制品食用植物油（含煎炸用油）煎炸过程用油（餐饮环节煎炸过程用油煎炸过程用油高222000000000002110000000餐饮食品米面及其制品（自制）小麦粉制品（自制）发酵面制品（餐饮自制）发酵面制品（餐饮自制）较高000000222000000000000220肉制品（自制）熟肉制品（自制）酱卤肉、肉灌肠、其他熟肉（自制）酱卤肉、肉灌肠、其他熟肉（自制）较高000222000000000000202000复合调味料（自制）半固态调味料（自制）火锅调味料（底料、蘸料）（自制）火锅调味料（底料、蘸料）（自制）高000000202000000000000001餐饮具复用餐饮具餐馆用餐饮具（含陶瓷、玻璃、密胺餐饮具餐馆自消或集中消毒较高000000200002002000002100其他餐饮食品其他餐饮食品腐竹腐竹较高000000011011000000000000自制饮料自制饮料较高000000000000202210000000自制糕点自制糕点较高000000000000201200000000专项抽检（20批）节日食品（粽子）较高3322节日食品（月饼）较高33220应急抽检（不定批次）根据食品安全突发事件具体情况进行抽样，不定批次，抽检数折抵以上日常监督抽检数。重大活动保障抽检（30批）由市稽查支队在二级以上重大活动保障活动中抽样，每次抽检5批次，根据全年重大活动频次微调每次重大活动抽检数，确保全年重大活动保障抽检任务完成。附件5 食品药品监督管理局餐饮食品快速检测情况统计表填报单位：(盖章) 填报人： 填报日期： 电话：序号快速检测食品类别数量(批次)快速检测项目阳性(批次)阳性检出率（%）阳性样品送实验室监督抽检和后处置情况送检项目送检合格(批次)送检不合格(批次)完成不合格后处置(批次)1餐饮自制食品2餐饮具3其他附件6食品安全抽检监测分析报告（框架）一、总体情况简要描述组织实施单位，承检机构，抽检总数，食品种类（A、B、C类或风险等级）构成比例；监测类别（监督抽验、风险监测、快速检测）构成比例。表1 xx年食品安全抽检监测情况任务来源监督总体情况监测类别监督抽验风险监测快速检测抽验 批数合格 批数合格率（%）任务批数任务完成率（%）抽验 批数合格 批数合格率（%）抽验 批数合格 批数合格率（%）抽验 批数合格 批数合格率（%）国家级任务自治级任务市级任务（包括县区）合计二、各监测类别抽检情况（一）监督抽检情况1.地区分布。（包括一县三区和涠洲岛旅游区，下同）表2 监督抽检样品地区分布情况所在区域抽检批次数合格批次数合格率%占全市总数比例（%）合浦县合计2.品种分布（按照产品分类，描述各品种抽检情况）。表3 监督抽检样品品种分布情况序号品 种检验批次数合格批次数合格率%占监测总数比例（%）3.问题样品地区分析。表4 监督抽检问题样品地区分布情况所在区域抽检批次数不合格样品批次数不合格率%占全市不合格样品总数比例（%）合浦县合计4.问题样品品种分布及原因分析。表5 监督抽检问题样品具体情况序号样品名称抽检批次数不合格批次数不合格率 (%)不合格项目（1）本期抽检监测共有XX个产品微生物指标不合格，结合现场检查情况来看，造成部分食品微生物指标超标的主要原因有：一是企业加工制作场所卫生条件差导致空气中的细菌进入产品中；二是部分为了操作方便，改变加工制作条件，导致三防措施失效，产品被污染而使菌落总数超标（二）风险监测1.地区分布。表6 风险监测样品地区分布情况所在区域抽检批次数合格批次数合格率%占全市总数比例（%）合浦县合计2.品种分布。（按照产品分类，描述各品种抽检情况）。表7 风险监测样品品种分布情况序号品 种检验批次数合格批次数合格率%占监测总数比例（%）3.问题样品地区分析。表8 风险监测问题样品地区分布情况所在区域抽检批次数不合格样品批次数不合格率%占全市不合格样品总数比例（%）合浦县合计4.问题样品品种分布及原因分析。表9 风险监测问题样品具体情况序号样品名称抽检批次数不合格批次数不合格率 (%)不合格项目（三）快速检测1.地区分布。表10 快速检测样品地区分布情况所在区域抽检批次数合格批次数合格率%占全市总数比例（%）合浦县合计2.品种分布（按照产品分类，描述各品种抽检情况）。表11 快速检测样品品种分布情况序号品 种检验批次数合格批次数合格率%占监测总数比例（%）3.问题样品地区分析。表12 快速检测问题样品地区分布情况所在区域抽检批次数不合格样品批次数不合格率%占全市不合格样品总数比例（%）合浦县合计4.问题样品品种分布及原因分析。表13 快速检测问题样品具体情况序号样品名称抽检批次数不合格批次数不合格率 (%)不合格项目三、食品品种抽检结果按照食品品种逐个描述。食品名称、抽检地区、抽样批次数、问题样品检出率，发现的主要问题（含在县区、检出不合格项目）。四、危害因子分析（一）理化类危害因子各县区检出的情况，涉及的品种。（二）微生物类危害因子各县区检出的情况，涉及的品种。五、突出情况包括突出地载和突出问题样品品种和主要不合格项目。例：海城区 水产品问题样品检出率达%，主要问题是项目超标。全市鲜湿米粉问题样品检出率达%，主要问题是项目超标。六、问题样品的处理情况七、对监管工作的意见和建议附件7食品安全监督抽检信息通报单通报单位： 共 页 第 页产品名称商标生产批次规格型号生产厂家抽样地点抽样单位检验单位抽样日期检验日期不合格指标项（可附表）指标项检测值参考值产品来源可能去向通报（上报）范围备注注：1. 属于餐饮单位自制的，在“商标”一栏填写自制。2. 生产批次或生产日期，属于餐饮单位自制的，在“生产批号”一栏填写自制日期。3. 非定型包装的外购产品，在“规格型号”一栏填写散装外购，餐饮 单位现场制作的，按实际规格填写-4. 生产厂家或标称厂家或经销者名称或产地名称，属于餐饮单位现场制作的，在“生产厂家”一栏填写餐饮单位名称