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第三章 营养学基础,第四节 维生素,第四节 维生素,是维持机体生长和代谢所必需的微量营养素，组成上属于低分子有机物.,1.维生素的特点,（1）均以维生素本身或维生素原的形式存在天然食物中；（2）既构成机体，也不提供能量，但调节生理功能；（3）一般不能在体内合成（VD除外）或合成量很少，远不能满足机体的需要，必须由食物提供；,（4）微量营养素 机体需要量很少（每天仅以mg或微克计）， 但又不能缺乏（在机体的代谢、生长发育等过程中起重要作用）；（5）种类多、结构和性质各异 各种维生素，其具有不同功能，在结构上属于多种不同类别的有机物，如:,VC：抗坏血酸，是己糖酸内酯VA：视黄醇VE：生育酚VB1：硫胺素VB5：烟酸、烟酰胺,2. 分类,常按其溶解性差别分类：（1）脂溶性维生素 如：VA、D、E、K；（2）水溶性维生素 如：VB族（B1、2、6、12等）、VC等,3.维生素的命名：,1）是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等。2）是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗佝偻病维生素、抗不育维生素等。3）是按其化学结构命名，如视黄醇、钙化醇、生育酚等。,脂溶性维生素,VA、VD、VE、VK,在讲维生素A前，我们先来讲义个古老的传说，在我国古代南北朝时，有个名叫王珂的青年带着母亲逃进山区躲避战乱。可是不久以后， 由于环境恶劣，母亲得了眼病，眼皮干燥，晚上看不见东西，眼看就要双目失明。一天，一大群乌鸦飞到了他家门前的树上，整天叫个不停，王珂用弹弓打了几只并将乌鸦肝熬成汤给母亲喝，没想到母亲的眼病很快就好了。 这个故事是想告诉大家，乌鸦的肝脏中有丰富的维生素A，而维生素A对于治疗眼病又有着神奇的效果。,一.VA,视黄醇、抗干眼病维生素。是具有视黄醇生物活性的-紫罗宁衍生物的统称，主要有： VA1视黄醇 VA23、4-脱氢视黄醇，生物活性是VA1的40%. 植物体内存在的黄、红色素中很多是胡萝卜素，多为类胡萝卜素。可分解为VA。 VA溶于脂肪，不溶于水，对热、酸和碱稳定，但极易氧化，特别在高温、紫外线条件下可促进其氧化破坏。,1. 生理功能,（1）维持正常的视觉功能. 缺乏它，会导致夜盲、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、失明及生长抑制等. （2）维护上皮组织细胞的健康.（3）维持骨骼正常生长发育.（4）促进生长与生殖. 对于眼、皮肤、头发、牙龈及各种内分泌腺的组成、保养尤其重要。5)其他作用。近年发现维生素A 酸(视黄酸)类物质有延缓或阻止癌前病变，防止化学致癌剂的作用，特别是对于上皮组织肿瘤，临床上作为辅助治疗剂已取得较好效果。近年来有大量报道，一胡萝卜素具有抗氧化作用，是机体一种有效的捕获活性氧的抗氧化剂，对防止脂质过氧化，预防心血管疾病、肿瘤，以及延缓衰老均有重要意义。维生素 A 对于机体免疫功能有重要影响，缺乏时，细胞免疫呈现下降。,2.VA中毒症,过量摄入时会中毒。其症状： 皮肤干燥、脱皮、脱发、指甲脆、皮疹等； 易激动、疲乏、头痛、恶心、呕吐无力食欲下降、腹泻、腹痛肝脾肿大、易出血等症。 可引起急性、慢性和致畸毒性。大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症（皮肤黄、眼睛亮，眼睑白）。P115注： 一般不会因摄入普通食物中的VA引起过量； 若大剂量服用VA，则在体内储存引起急慢性中毒。,3.VA缺乏症,维生素A缺乏：会出现按适应能力下降，夜盲症、皮肤粗糙、干燥、鳞状等。,4.食物来源,（1）动物性来源提供VA1、VA2，动物肝、奶油、牛奶、禽蛋等；（2） 植物性来源提供-胡萝卜素及其它类胡萝卜素作为VA原. 主要： 胡萝卜、棕榈油、菠菜、苜蓿、豌豆苗、青椒、韭菜等.,-胡萝卜素,（1）在VA原中，最重要的是胡萝卜素和玉米黄素，而且以-胡萝卜素活性最高，吸收率约为VA的1/6.（2）胡萝卜素广泛存在于多种植物的花、果、叶中。,4. 需要量,RNI值：男：800 g RE/d女：700g RE/d注：VA单位 ：国际单位IU改为由“g视黄醇当量”（ g RE）表示：,视黄醇当量 g RE ：,（1）换算关系： 1IU=0.3 g RE 或： 1g RE=3.33IUVA =6 g -胡萝卜素； 1 g 其它VA原=0.084 g RE（2）计量 食物中总视黄醇当量（g RE） = 视黄醇（g ）+ -胡萝卜素（g ）0.167 +其它VA原（g ）0.084,二. VD,是一族来源于类固醇的环戊烷多氢菲类化合物的总称，在食物中通常与VA共存.是类固醇的衍生物，因具有抗佝偻病的作用，所以又叫抗佝偻病维生素。以D3(胆钙化醇)和D2(麦角钙化醇)两种形式最为常见。溶于脂肪，对热、碱较稳定。,目前已知的VD至少有10种，其中最重要的是： VD2（麦角钙化醇，仅为VD3活性的1/3） 是植物体内的麦角固醇经紫外线照射而来，其活性只有维生素D3 的13。由于7 一脱氢胆固醇和麦角固醇经紫外线照射可转变为维生素D，故它们称为维生素D原。 VD3（胆钙化醇） 是皮肤表皮和真皮内的7 一脱氢胆固醇经紫外线照射转变而来，从动物性食物中摄入者甚少，故一般成人只要经常接触阳光，在一般膳食条件下是不会引起维生素D缺乏的。,1. 生理功能,1)促进小肠黏膜对钙吸收。2)促进骨组织的钙化。 3)促进肾小管对钙、磷的重吸收。4）调节血钙平衡5）调节细胞的分化、增殖和生长6）防癌、抗癌：具研究发现，随着摄入维生素D的增加，乳腺癌的死亡率有所降低。,2. VD缺乏与过量,VD缺乏症：儿童：佝偻病。成人：骨质软化症、骨质疏松症、手足筋挛症。 VD过量时中毒： 摄入过多，也会导致中毒。中毒症状包括食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻等。严重的维生素D中毒可导致死亡。,（1）引发佝偻病,多发于婴幼儿，主要表现为神经精神症状和骨骼的变化。神经精神症状：多汗、夜惊，特别是入睡后头部多汗形成枕秃或环形脱发。,骨骼表现：跟年龄、生长速度、VD缺乏的程度等有关。颅骨软化、肋骨串珠、胸廓畸形、四肢、脊柱弯曲变形等。,（2）骨软化病,发于成人，多见于妊娠妇女及体弱多病的老年人； 表现为骨痛、肌无力、骨压痛、“鸭步”。,3.VD需要量,RNI值：10 g /d UL值：20 g /d维生素D 有用国际单位也有用重量单位表示，其换算关系为：1IU维生素D3=0.025维生素D 1g维生素D3=40IU维生素D3儿童、少年、孕妇、乳母、老人的推荐摄入量为10g/d16岁以上成人RNI为5g/d UL为20g/d.,4. VD食物来源,（1）内源性： 皮肤表皮和真皮内的7-脱氢胆固醇（经紫外线照射）VD3； 植物的麦角固醇（经紫外线照射）VD2，所以都是VD原.（2）食物来源 鱼、蛋黄、奶油、干酪中含量丰富，尤其海产的鱼肝油特别高.,三. VE生育酚,包括： 生育酚（4种） 生育三烯酚（4种）两类共8种化合物：,VE的8种形式：,生育酚： -生育酚（分布最广泛、含量最丰富、活性最高） -生育酚（50%） -生育酚（10%）、 -生育酚（2%） 生育三烯酚： -生育三烯酚（30%）、 -生育三烯酚 -生育三烯酚、 -生育三烯酚,1. 生理功能,维生素E的基本功能是保护细胞和细胞内部结构完整，防止某些酶和细胞内部成分遭到破坏。 1)抗氧化作用。维生素E是一种很强的也是最主要的抗氧化剂，能抑制细胞内和细胞膜上的脂质过氧化作用。 2)抗动脉粥样硬化3)保持红细胞的完整性。临床上常被用于治疗溶血性贫血。 4)调节体内某些物质合成。是维生素C、辅酶Q合成的辅助因子，也可能与血红蛋白的合成有关。 5)其他作用。维生素E也与精子的生成和繁殖能力有关，但与性激素分泌无关。动物实验还发现，高浓度的维生素E 可使多种免疫功能增强，包括抗体反应和吞噬细胞活性等。还可抑制肿瘤细胞的生长和增殖。,2. 食物来源：,几乎所有绿叶植物都含有它； 小麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油、麻油最多； 坚果类（核桃、松子、葵花籽等）、木耳、猴头菇也含有. VE分布广，且体内可较多储存，缺乏症较少发生。,3.参考摄入量,AI值：14mg/d。人体组织和食物中的维生素E含量是以-生育酚当量（-TE）表示的。混合膳食中VE的总-TE计算公式为： 膳食中总-TE（mg）= （VE分布广，且体内可较多储存，缺乏症较少发生。0.02mg -生育酚）+ （0.3mg -生育三烯酚）,四. VK,维生素K是一类萘醌的化合物。自然界共有两种：维生素K1或叶绿醌，从绿色植物分离所得；维生素K2或称甲基萘醌类，由细菌合成，有多种化学结构。人工合成的维生素K3，其结构为2 一甲基一1， 4一萘醌，常被用作动物饲料。2种：VK1叶绿醌，绿色植物中分离得到；VK2甲基萘醌类，由细菌合成；膳食中都含有，吸收率40%-70%。在十二指肠和空肠吸收。,VK生理功能：,凝血作用。与骨代谢有关。 血清骨钙素是评价维生素K 营养状 况的灵敏指标，也可作为老年妇女骨质疏松的预报指标。,缺乏,健康成人原发性维生素E缺乏并不常见因为维生素K广泛分布于植物和动物的组织中；正常成人肠道微生物也能合成维生素K，所以很少发生维生素K缺乏。新生儿是对维生素K营养需求的一个特殊群体。新生儿维生素K缺乏的主要疾病是“新生儿出血症”，这是由于维生素K的胎盘转运很少，出生时维生素K的储存量有限，肠道细菌丛尚未建立，合成维生素K的能力较弱所致。其后果将产生内脏出血和中枢神经系统损伤，并有高死亡率。,需要量及食物来源：,需要量 我国制定膳食参考摄入量时未将维生素K列入。美国食物营养委员会AI 男性120g,女性90g。食物来源 维生素K1是绿色植物中叶绿体的组成成分，故绿色蔬菜含量丰富， 动物肝脏、鱼类的含量也较高，而水果和谷物含量较少，肉类和乳制品含量中等。,知识点回顾：,可溶于油脂中，摄取后会储存于体内，较不容易受光、热、氧气破坏。主要有4种：维生素A：掌管视力、皮肤、骨骼及抵抗力。维生素D：维生素A不可或缺的好搭档，骨骼牙齿的必需物质。维生素E：防止老化，保护皮肤，促血液循环。维生素K：帮助凝血;骨骼、肠及胆不可或缺,考一考：,1、以下是脂溶性维生素的有( )A、维生素A B、维生素C C、维生素DD、维生素E E、维生素K2、维生素有多种命名方法，下列两种命名法不一致的是（ )A、维生素A视黄醇B、维生素E生育酚C、维生素k叶绿醌D、维生素D抗坏血酸3、维生素A缺乏可出现以下哪些症状( )A、干眼病 B、口角炎 C、皮肤粗糙 D、夜盲,A C D E,D,A C D,VC,4、维生素A的单位表示（ ）A mg B ug C ugRE D RE 5、影响维生素A吸收的因素有（ ）A 胆汁 B 膳食脂肪 C 抗氧化剂 D 寄生虫 E 矿物油 6.维生素E在小肠中需要什么条件下才能被很好地吸收（ ）A 脂肪 B 脂肪酸 C 胆汁 D 酸性环境 E 减性环境,B,A B C D E,B C,7、含胡萝卜素较丰富的蔬菜有( )A.胡萝卜 B.冬瓜 C.南瓜 D.西葫芦 E.苋菜8、在碱性条件下，易被破坏的脂溶性维生素是( )A.维生素A B .维生素D C.维生素E D.维生素K9、-胡萝卜素体内转化为维生素A的转化系数为（ ）A 2 B 1 C 0.5 D 0.167,A,D,C,谢谢！,
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