餐饮礼仪培训教材(PPT 51页)

知识要点与技能要求任务导入主要内容礼仪小剧场知识要点与技能要求w知识要点:1宴请的形式及宴请的筹备程序；2宴会礼仪；3中西餐用餐礼仪；4酒水礼仪；w技能要求 1能在中西餐宴请中进行席位安排 2能在就餐时表现优雅的仪态返回任务导入与提示任务导入与提示任务导入：白雪是某职业学院管理系的秘书。系里定于3月16日接待来自某大学商学院的三位教授，请他们对本系的课程设置提出意见。并计划当天请这三位专家吃饭，由系里的几位领导老师作陪。三位专家中有一位是回民。假如你是白雪，请说一下，宴请工作应该怎么着手？任务提示：任务提示：1、选择什么样的的宴请形式？2、宴请准备工作有哪些？3、怎么排位？4、菜单有要求吗？5、迎送上要注意什么问题？返回主要内容一、宴会基本礼仪一、宴会基本礼仪 二、中餐宴会礼仪三、西餐宴会礼仪四、酒水礼仪返回w课堂讨论w内容讲授返回w请同学们阅读第四章第一节的内容，分组讨论以下问题：w秘书白雪会选择什么样的宴会形式？秘书白雪会选择什么样的宴会形式？返回课堂讨论课堂讨论内容讲授一、宴会的种类一、宴会的种类(一一)按宴会规格分按宴会规格分(二二)按宴会的性质分按宴会的性质分(三三)按餐别来分按餐别来分二、宴请的准备工作二、宴请的准备工作三、赴宴礼仪三、赴宴礼仪技能训练技能训练:宴席坐姿训练宴席坐姿训练返回一、宴会的种类一、宴会的种类（一）按宴会规格分（一）按宴会规格分w1、国宴w2、正式宴会w3、便宴w4、家宴 返回一、宴会的种类一、宴会的种类（二）按宴会的性质分（二）按宴会的性质分w1 1、招待会、招待会w2 2、酒会、酒会w3 3、茶会、茶会w4 4、工作餐、工作餐返回一、宴会的种类一、宴会的种类（三）按餐别来分（三）按餐别来分w1 1、中餐宴会、中餐宴会w2 2、西餐宴会、西餐宴会返回二、宴请的准备工作w（一）确定宴请的目的与对象一）确定宴请的目的与对象 w（二）宴请的规格和形式（二）宴请的规格和形式w（三）宴请的时间与地点（三）宴请的时间与地点w（四）订好菜单（四）订好菜单w（五）发出邀请（五）发出邀请w（六）现场布置（六）现场布置 w（七）宴请的程序及服务（七）宴请的程序及服务w1 1、迎接宾客、迎接宾客 2 2、席间安排、席间安排3 3、送别宾客、送别宾客返回三、赴宴礼仪w（一）答复邀请w（二）准时赴宴w（三）注意形象w（四）状态良好w（五）谦让入座w（六）放好物品。返回技能训练：宴席坐姿训练技能训练：宴席坐姿训练w入座时一般从椅子左边入座，坐的时候要坐入座时一般从椅子左边入座，坐的时候要坐稳，坐姿要端正，上身保持挺直，双脚着地，稳，坐姿要端正，上身保持挺直，双脚着地，双手腕放在桌缘或相握放在自己的腹前。坐双手腕放在桌缘或相握放在自己的腹前。坐的位置既不要离餐桌太远，也不要太近，大的位置既不要离餐桌太远，也不要太近，大约身体距餐桌一拳半左右（约身体距餐桌一拳半左右（10-1510-15厘米）即可。厘米）即可。离座时一般要从椅子左侧出来。离座时一般要从椅子左侧出来。w注意不要将身体的重量全压在椅背上，那样注意不要将身体的重量全压在椅背上，那样显得不够精神。显得不够精神。返回 w课堂讨论w内容讲授返回w请同学们阅读第四章第二节的内容，分组讨论以下问题：w宴请时白雪怎么安排席位?w我们身边有什么不合适的就餐形象?返回课堂讨论课堂讨论内容讲授一、中餐宴会的席位排列（一）总的原则（二）桌次排列1、两桌组成的小型宴会2、多桌宴会（三）席次排列（四）其他事项技能训练：桌次与席位排列训练二、中餐用餐礼仪（一）上菜顺序与上菜方法（二）中餐的餐具使用（三）就餐礼节返回第二节 中餐宴会礼仪中餐宴会礼仪 w 一、一、中餐宴会的席位排列中餐宴会的席位排列 w（一）总的原则（一）总的原则w1 1、面门为上、面门为上w2 2、以远为大、以远为大w3 3、以右为尊、以右为尊w4 4、居中为上、居中为上返回一、一、中餐宴会的席位排列中餐宴会的席位排列（二）桌次排列 w1、两桌组成的小型宴会w（1）两桌横排时，桌次以右为尊，以左为卑。w（2）两桌竖排时，桌次以距离正门远的位置为上，以距离正门近的位置为下。返回一、一、中餐宴会的席位排列中餐宴会的席位排列（二）桌次排列 w2、由三桌或三桌以上的桌数组成的宴会，也叫多桌宴会，其排列方法，除了要注意遵守两桌排列的规则外，还应考虑距离主桌的距离，即距离主桌越近，桌次越高；距离主桌越远，桌次越低。返回一、一、中餐宴会的席位排列中餐宴会的席位排列(三)席次排列w1 1、席位高低以离主人远近而定，右高左低。、席位高低以离主人远近而定，右高左低。w2 2、每张桌上有两个主位的排列方法。如主人、每张桌上有两个主位的排列方法。如主人夫妇就座于同一桌，以男主人为第一主人，夫妇就座于同一桌，以男主人为第一主人，女主人为第二主人，主宾和主宾夫人分别坐女主人为第二主人，主宾和主宾夫人分别坐在男女主人右侧，桌上形成了两个谈话中心。在男女主人右侧，桌上形成了两个谈话中心。返回一、一、中餐宴会的席位排列中餐宴会的席位排列（四）其他事项w一般每张餐桌安排的用餐人数应限于十人以一般每张餐桌安排的用餐人数应限于十人以内，并且最好为双数。有时，主宾的身份高内，并且最好为双数。有时，主宾的身份高于主人时，为了表示对主宾的敬重，可以把于主人时，为了表示对主宾的敬重，可以把主宾安排在主人的位置上。主宾安排在主人的位置上。返回技能训练：桌次与席位排列训练技能训练：桌次与席位排列训练w大地公司的李总经理打算宴请来访的天宇公大地公司的李总经理打算宴请来访的天宇公司一行四人，大地公司的陪同人员还有王副司一行四人，大地公司的陪同人员还有王副总，朱科长，白秘书，天宇公司一行四人分总，朱科长，白秘书，天宇公司一行四人分别是吴总经理，韦副总，陈主任，以及秘书别是吴总经理，韦副总，陈主任，以及秘书小周。请为这些人排好席位。小周。请为这些人排好席位。返回二、二、中餐用餐礼仪中餐用餐礼仪（一）（一）上菜顺序与上菜方法上菜顺序与上菜方法 w1 1、上菜顺序、上菜顺序w中餐上菜顺序的总的原则是：先冷后热，先炒后烧，中餐上菜顺序的总的原则是：先冷后热，先炒后烧，先咸后甜，先清淡后味浓。一般的程序是：冷盘、先咸后甜，先清淡后味浓。一般的程序是：冷盘、热炒、大菜、汤菜、主食、水果。热炒、大菜、汤菜、主食、水果。w2 2、上菜方法、上菜方法w上菜时，如果由服务人员给每个人上菜，要从客人上菜时，如果由服务人员给每个人上菜，要从客人的左边用右手送上，所有的饮料从客人的右边用右的左边用右手送上，所有的饮料从客人的右边用右手送上。上菜要先主宾后主人，先女士后男士。手送上。上菜要先主宾后主人，先女士后男士。返回二、二、中餐用餐礼仪中餐用餐礼仪(二)、中餐的餐具使用w1 1、餐具的摆放、餐具的摆放w 2 2、主要餐具的使用礼仪：、主要餐具的使用礼仪：w（1 1）筷子：忌供筷；忌截筷；忌叮当筷；忌泪筷；）筷子：忌供筷；忌截筷；忌叮当筷；忌泪筷；忌碗口筷；忌舞筷。忌剔筷；忌舔筷；忌碗口筷；忌舞筷。忌剔筷；忌舔筷；w忌插筷，忌把筷子插在饭中。忌插筷，忌把筷子插在饭中。w （2 2）汤匙（）汤匙（3 3）碗（）碗（4 4）盘（）盘（5 5）水杯（）水杯（6 6）湿毛巾）湿毛巾w（7 7）餐巾（）餐巾（8 8）牙签）牙签 返回二、二、中餐用餐礼仪中餐用餐礼仪（三）、就餐礼节w1 1、宴前礼节、宴前礼节w2 2、尊长优先、尊长优先 w3 3、注意形象、注意形象返回 w课堂讨论w内容讲授返回w请同学们阅读第四章第三节的内容，分组讨论以下问题：w中西餐饮礼仪的异同？中西餐饮礼仪的异同？返回课堂讨论课堂讨论内容讲授返回w一、西餐宴会的席位排列一、西餐宴会的席位排列w（一）长型餐桌的席次排列（一）长型餐桌的席次排列w（二）其他型餐桌的席次排列（二）其他型餐桌的席次排列w二、西餐用餐礼仪二、西餐用餐礼仪w（一）西餐上菜顺序与用餐方法（一）西餐上菜顺序与用餐方法w（二）餐具的摆放与使用（二）餐具的摆放与使用w1 1、西餐具的摆放、西餐具的摆放 2 2、西餐具的使用、西餐具的使用w（三）就餐礼节（三）就餐礼节w技能训练：刀、叉、匙的使用技能训练：刀、叉、匙的使用第三节第三节 西餐礼仪西餐礼仪w一、西餐宴会的席位排列一、西餐宴会的席位排列w（一）长型餐桌的席次排列（一）长型餐桌的席次排列w西餐宴会位次排列讲究以下几项原则：女士西餐宴会位次排列讲究以下几项原则：女士优先；以右为尊；面门为上；交叉排列优先；以右为尊；面门为上；交叉排列w1 1、英美式的长桌席次排列：男女主人分坐于、英美式的长桌席次排列：男女主人分坐于长桌的中央长桌的中央 w2 2、法式的长桌席次排列、法式的长桌席次排列：男女主人分别对坐于长桌的两端 返回一、一、西餐宴会的席位排列西餐宴会的席位排列（二）其他型餐桌的席次排列（二）其他型餐桌的席次排列w1 1、马蹄型餐桌的席次排列、马蹄型餐桌的席次排列w2 2、T T形餐桌的席次排列形餐桌的席次排列 返回二、二、西餐用餐礼仪西餐用餐礼仪（一）、西餐上菜顺序与用餐方法（一）、西餐上菜顺序与用餐方法w 一般西餐的上菜顺序是：开胃菜、汤、主菜、一般西餐的上菜顺序是：开胃菜、汤、主菜、点心、甜品、水果、热饮。点心、甜品、水果、热饮。w用餐方法：用餐方法：面包、面包、汤、主菜、点心与甜品、水果 返回二、二、西餐用餐礼仪西餐用餐礼仪（二）（二）餐具的摆放与使用餐具的摆放与使用w 1、西餐具的摆放w西餐具的摆法为：用餐者的正面放着餐盘，餐盘的左边放叉，右边放刀，餐盘的前方放匙，左前方为面包盘，右前方放着酒杯。餐巾放在餐盘上或插在水杯里。返回二、二、西餐用餐礼仪西餐用餐礼仪（二）（二）餐具的摆放与使用餐具的摆放与使用w（1 1）餐巾的使用餐巾的使用w（2 2）刀叉的使用）刀叉的使用w 欧洲方式欧洲方式 美国方式美国方式w（3 3）餐匙的使用）餐匙的使用w（4 4）其他餐具的使用）其他餐具的使用返回二、二、西餐用餐礼仪西餐用餐礼仪（三）就餐礼节（三）就餐礼节w1 1、尊重女性、尊重女性w2 2、注重礼节、注重礼节 w 举止文雅举止文雅 言谈得体言谈得体 返回技能训练：刀、叉、匙的使用技能训练：刀、叉、匙的使用w刀、叉、匙的使用方法：刀、叉、匙的使用方法：w右手持刀，左手持叉。持餐刀时，右手中指和右手持刀，左手持叉。持餐刀时，右手中指和拇指挟住刀柄，食指放在刀背上；叉子的拿法拇指挟住刀柄，食指放在刀背上；叉子的拿法有背侧朝上与内侧朝上两种，叉子背侧朝上的有背侧朝上与内侧朝上两种，叉子背侧朝上的拿法与持餐刀的方法基本相同，叉子内侧朝上拿法与持餐刀的方法基本相同，叉子内侧朝上时，其拿法如拿铅笔一样，即以拇指、食指按时，其拿法如拿铅笔一样，即以拇指、食指按柄上，其余三指支撑柄下方。右手拿匙，握住柄上，其余三指支撑柄下方。右手拿匙，握住匙中间偏上部位，手指的姿势与叉子内侧朝上匙中间偏上部位，手指的姿势与叉子内侧朝上的姿势一样，也就是像拿铅笔一样。的姿势一样，也就是像拿铅笔一样。返回w课堂讨论w内容讲授返回w请同学们阅读第四章第四节的内容，请同学们阅读第四章第四节的内容，分组讨论以下问题：分组讨论以下问题：w宴会中如何向别人敬酒？宴会中如何向别人敬酒？课堂讨论课堂讨论返回内容讲授一、饮茶礼仪一、饮茶礼仪（一）种类（一）种类（二）中国行茶礼仪（二）中国行茶礼仪（三）西方的下午茶礼仪（三）西方的下午茶礼仪技能训练：饮茶礼仪技能训练：饮茶礼仪二、饮用咖啡礼仪二、饮用咖啡礼仪（一）三大咖啡区的咖啡特色（一）三大咖啡区的咖啡特色（二）饮用时要注意的礼仪（二）饮用时要注意的礼仪技能训练：饮用咖啡礼仪技能训练：饮用咖啡礼仪三、喝酒礼仪三、喝酒礼仪（一）中餐喝酒礼仪（一）中餐喝酒礼仪1 1、斟酒、斟酒 2 2、敬酒、敬酒（二）西餐洋酒礼仪（二）西餐洋酒礼仪技能训练：喝酒礼仪技能训练：喝酒礼仪返回一、饮茶礼仪一、饮茶礼仪（一）种类（一）种类w 绿茶w 红茶w 乌龙茶w 白茶 w 黄茶 w 黑茶 w 再加工茶 返回一、饮茶礼仪一、饮茶礼仪（二）中国行茶礼仪（二）中国行茶礼仪w1 1、敬茶、敬茶w 洁净洁净w 浅茶满酒 w 续水 w2、品茶w 神态要谦恭 w 赏茶要优雅。返回一、饮茶礼仪一、饮茶礼仪 （三）西方的下午茶礼仪（三）西方的下午茶礼仪w 1 1、喝下午茶的正统时间是下午四点钟。、喝下午茶的正统时间是下午四点钟。w 2 2、下午茶是社交的一部分，受邀者要注意自己、下午茶是社交的一部分，受邀者要注意自己的衣着。的衣着。w 3 3、通常是由女主人着正式服装亲自为客人服务。、通常是由女主人着正式服装亲自为客人服务。w 4 4、喝茶时用茶匙搅动茶水时，应轻轻由外向内、喝茶时用茶匙搅动茶水时，应轻轻由外向内拨动茶水。拨动茶水。w 5 5、正统英式下午茶的点心是用三层点心瓷盘装、正统英式下午茶的点心是用三层点心瓷盘装盛。盛。w 6 6、拿茶杯时不要翘起小拇指，、拿茶杯时不要翘起小拇指，返回技能训练：饮茶礼仪技能训练：饮茶礼仪w1 1、根据所学礼仪知识，练习茶杯的持法。、根据所学礼仪知识，练习茶杯的持法。w2 2、练习向客人敬茶。、练习向客人敬茶。返回二、饮用咖啡礼仪 （一）三大咖啡产区的咖啡特色w 1 1、非洲：源于科特迪瓦的罗布斯塔种咖啡豆苦而、非洲：源于科特迪瓦的罗布斯塔种咖啡豆苦而不酸，适合制成混合咖啡。不酸，适合制成混合咖啡。w 2 2、亚洲：也门的阿拉比卡种咖啡豆呈椭圆肩平型，、亚洲：也门的阿拉比卡种咖啡豆呈椭圆肩平型，特征为香浓且品质较佳。特征为香浓且品质较佳。w 3 3、中南美洲：牙买加出产的蓝山咖啡，味道兼具、中南美洲：牙买加出产的蓝山咖啡，味道兼具适当的酸、苦、香、醇、甜味，是全世界公认的极适当的酸、苦、香、醇、甜味，是全世界公认的极品。品。返回二、饮用咖啡礼仪（二）饮用时要注意的礼仪w1 1、咖啡杯的持握、咖啡杯的持握 一般用右手的拇指和食指握住杯耳一般用右手的拇指和食指握住杯耳w2 2、咖啡碟或托盘的使用、咖啡碟或托盘的使用 咖啡碟是用来放置咖啡匙，并接收溢出的咖啡的。咖啡碟是用来放置咖啡匙，并接收溢出的咖啡的。原则上，碟不能端起来。原则上，碟不能端起来。w3 3、咖啡匙的用法、咖啡匙的用法 用来加牛奶、糖块，并略加搅拌，不用时，应将其用来加牛奶、糖块，并略加搅拌，不用时，应将其平放于咖啡碟的外侧。平放于咖啡碟的外侧。w 4 4、姿态要文雅、姿态要文雅返回技能训练：饮用咖啡礼仪w根据所学的礼仪知识，练习咖啡杯的持法根据所学的礼仪知识，练习咖啡杯的持法返回三、喝酒礼仪(一)中餐喝酒礼仪w1 1、斟酒、斟酒w（1 1）斟酒惯例：按照规范来说，除主人和服）斟酒惯例：按照规范来说，除主人和服务人员外，其他宾客一般不要自行给别人斟务人员外，其他宾客一般不要自行给别人斟酒酒w（2 2）斟酒的顺序：斟酒一般要从位高者开始，）斟酒的顺序：斟酒一般要从位高者开始，然后顺时针斟。然后顺时针斟。w（3 3）斟酒技巧：除啤酒外，酒瓶瓶口不应接）斟酒技巧：除啤酒外，酒瓶瓶口不应接触杯缘。触杯缘。“酒满敬人酒满敬人.茶满欺人茶满欺人”，白酒和啤，白酒和啤酒可以斟满，而其他洋酒就不用斟满。酒可以斟满，而其他洋酒就不用斟满。返回三、喝酒礼仪(一)中餐喝酒礼仪w、敬酒、敬酒w（1 1）敬酒分为正式敬酒和普通敬酒）敬酒分为正式敬酒和普通敬酒 正式敬酒是指宴会一开始的时候，主人先向大家集体敬酒，正式敬酒是指宴会一开始的时候，主人先向大家集体敬酒，并同时说祝酒词。普通敬酒，在主人正式敬酒之后，各个来并同时说祝酒词。普通敬酒，在主人正式敬酒之后，各个来宾和主人之间或者来宾之间可以互相敬酒，同时说一两句简宾和主人之间或者来宾之间可以互相敬酒，同时说一两句简单的祝酒词或劝酒词。单的祝酒词或劝酒词。w（2 2）敬酒的举止要求）敬酒的举止要求 首先站起身来，面含微笑，右手端起酒杯，以左手托扶杯首先站起身来，面含微笑，右手端起酒杯，以左手托扶杯底，面朝祝酒对象，同时说祝福的话。底，面朝祝酒对象，同时说祝福的话。w （3 3）敬酒的顺序）敬酒的顺序 一般情况下应按年龄大小、职位高低、宾主身份为序一般情况下应按年龄大小、职位高低、宾主身份为序 返回三、喝酒礼仪(一)中餐喝酒礼仪w3 3、喝酒的风度、喝酒的风度w参加宴会前，要先了解对方祝酒的习惯，以参加宴会前，要先了解对方祝酒的习惯，以便做好准备。喝酒要保持风度，不可饮酒过便做好准备。喝酒要保持风度，不可饮酒过量，量，返回三、喝酒礼仪（二）西餐洋酒礼仪w1 1、西餐宴会中的酒水种类、西餐宴会中的酒水种类 一般分三大类型。叫做餐前酒、佐餐酒、餐后酒。一般分三大类型。叫做餐前酒、佐餐酒、餐后酒。w 2 2、饮酒礼仪、饮酒礼仪 西餐中的斟葡萄洒时，量以不超过杯身的三分之二西餐中的斟葡萄洒时，量以不超过杯身的三分之二高为宜。高为宜。西餐中只敬酒不劝酒，只敬酒而不真正碰杯。西餐中只敬酒不劝酒，只敬酒而不真正碰杯。w 3 3、品酒、品酒 品尝葡萄酒有三个要点：一是眼赏色；二是鼻闻香；品尝葡萄酒有三个要点：一是眼赏色；二是鼻闻香；三是舌尝味。三是舌尝味。返回技能训练技能训练：喝酒礼仪w1 1、根据所学的礼仪知识，练习西餐酒杯持法、根据所学的礼仪知识，练习西餐酒杯持法 。w2 2、向敬酒对象说祝酒词。、向敬酒对象说祝酒词。返回礼仪小剧场礼仪小剧场w场景一：w 角色：A公司总经理；wA公司的一位副经理及一位秘书；wB公司的两位经理；w两位服务员；w 事件：A公司总经理宴请B公司的两位经理，商谈合作事宜，其中A公司的一位副经理及一位秘书作陪，宴间有两位服务人员为他们提供服务。w要求：分组分角色演示一次中餐宴会。演示宴请筹备工作；宴请坐姿与座次安排；宴请餐饮举止以及喝酒礼仪等。w场景二：w角色：男女主人，四位客人w事件：一次西餐宴会。w要求：演示座次安排；用餐前、中途休息、用餐完毕时的餐具摆放；演示用餐时、上洗手间时、用餐结束时餐巾的使用方法。返回