烧烤操作教程细节版本

烧烤操作手册烧烤是将食物放在火上烤熟的一个过程， 在人类的进化过程中烧烤可以说是人类接触最早的一种烹饪手法， 经过人们长期的经验积累和演变，至今已形成一种风味独特，受人欢迎的小吃。其制作手法多样，碳火烧烤是其中的一种， 碳烧是将食物放在碳火上直接烤熟， 边烤边加调料，其品种多种多样，材料随手可沾，常用肉类做原料，加上独特的调味酱料， 制作出多种不同的烧烤小吃， 比起一般的锅里加工食物， 碳烧更能保持食物的原野风味， 尤其是肉类， 经过特别的腌制， 烤出的肉食肉质滑嫩，醇香爽口，色泽金黄，浓香扑鼻。碳火烧烤是采用木炭作为燃料， 其手法是随烤随加调料， 平常肉类都要经过事前加工， 所以分为腌制和烤作两部分。 腌制是将肉料切成相应的形状， 再调入合适的味料， 腌制时间在4 小时， 经过腌制的肉类除了能祛除本身腥膻味之外， 还能起到肉质更加入味、 嫩滑。 做好这步后用竹签串好， 放在碳火上直接边烤边加调料， 直到熟透即可使用， 碳烧的手法可以分为以下几个步骤：一、 准备工作：肉料经过加工处理后，调味腌制，然后用竹签串好。注意：腌制时间 4 小时，味道适合清淡。二、 木炭点燃后放进烤炉中，准备好各种烧烤时用的调料候用。三、 待碳火完全燃烧后即可将食物放上炉架烤制，一边翻滚一边加调料，烤熟即可食用。注意：烧烤时翻滚的频率要高，防止烤焦烤煳。碳烧品种多样，一般分为三类： 一、常见的肉类：羊肉串、羊扒、牛肉串、牛扒、猪肉串、猪扒、排骨、鸡翅、鸡脚、腊味等。二、常见海鲜类：球刀鱼、鱿鱼、生毫、青口、虾、蟹等。三、常见蔬菜类：茄子、玉米、韭菜、藕片、青椒等。烧烤品种不同， 所用调料也有区别， 可随各人爱好而定， 常见通用的材料有姜、葱、蒜、芜茜、洋葱、红萝卜、柠檬、盐、味精、鸡粉、酱油、生粉等。而烧烤时间用的作料有：烧烤汁、酱油、辣椒粉、孜然粉、蜂蜜等。不同的调料烤出的食物也具有不同的风味。由于烧烤是现场即烤即食，所以有些事情要特别注意。 要讲究食品卫生。 没有烤熟的食品不可吃。 烧烤时注意碳火的温度， 要勤于加碳， 加碳后要等到新加的碳完全燃烧后才可以烧烤。 注意不要在风口处不要站人，防止炉中飞出火星伤人。腌制配方1. 肉串类（牛，羊，狗肉类） ：以 5 公斤鲜肉计应加入香料的份量：用啤酒泡牛肉）（ 1 ）羊肉串料2 包（ 90 克） ，红小豆（细粉） 2 克，槟榔香小10 克， 味精 （ 70-90 克， 精盐 36 克， 特鲜 1 号 40 克 （武汉产） ， 生姜，香葱 （剁细） 各 40 克， 白糖 7 克， 松肉粉 25 克， 红薯淀粉 250 克。 与切好的肉条拌合均匀，腌泡 15 分钟即可。配方（ 2） ：麻辣臭干料100 克，味精（ 99 鲜度） 70-90 克，精盐 36 克，特鲜 1 号 40 克，生姜及香葱各40 克，红小豆2 克，槟榔香水 10 克，枸杞水6 克，白糖 7 克，松肉粉25 克，红薯淀粉250 克，牛肉香精粉10 克。注意：以上两法调料肉品干湿度能吸附香料不落，不流水为宜。二、鸡，鸭类：配方如下： 5 公斤食品需要加入：麻辣臭干料（武汉产） 90克，精盐 60 克，味精 90 克，甘菘（细粉） 1 克，槟榔水10 克，特鲜1 号 40 克，生姜和香葱（剁细）各30 克，松肉粉20 克，白糖 7 克，红薯淀粉 150 克，牛肉香精粉10 克。烧烤前的准备1 . 材料的选择猪肉：应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉，这样烤出的肉不会太干涩。牛肉： 可选择牛肋排骨， 鲜嫩而有韧性； 牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。鸡肉：任何部位都是烧烤的好材料。海鲜：样样都可以，但一定要选新鲜的。蔬菜、水果：以根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主，例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。2 .腌制鸡肉：用柠檬水浸一下再撒些淀粉，肉质会更鲜嫩。海鲜：冰箱取出的海鲜腌制时间不宜超过30 分钟。烧烤诀窍1 . 不同食材，不同烤法烤肉片： 较薄的肉片， 大约只需 3 分钟就可以熟了， 不宜烤太久，否则，肉变硬或焦了，就不好吃了。猪肉必须烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否则会破坏肉质的鲜嫩。海鲜食品及鱼类： 蛤仔及鱼片在烧烤时， 最好用锡箔纸包起来， 这样不易将鱼皮烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约 23分钟，鱼片 凸起，即可食用。甜不辣、热狗、香肠等：尽量用小火，除了蔬菜以外，最好放在锡箔盒中，用闷烧的方式烧烤，火越旺越好。2 .木炭的使用燃料最好的选择还是木炭， 尽量不要用化学炭。 炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味， 因此， 选择好木炭是享受美味的基础。 质量好的炭火一般燃烧时间长，火势好。木炭最好选树枝部分，不要使用整块茎，否则不易点着。在点火的时候，以一包火种 5粒而言， 一次放进 5 粒。 木炭要等烧到透明红热的时候， 再把它摊平来烤， 木炭的表层还未烧透时， 请勿急着烤， 这样容易把食物弄脏， 弄黑。3 .清洁烤架在烧烤食物前， 先将烤架上刷一层油， 以免食物粘在架上。 随时用铁刷刷掉烤架上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味。4 .适时翻面食物一上烤架， 不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间， 还会破坏蛋白质， 造成肉质变硬。 在翻烤食物时， 食物必须受热到一定程度才容易翻面。 如果翻面后， 部分食物粘在了网架上， 说明蛋白质还没有完全受热，硬拉只会撕破蛋白质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象。5 .补充水分食物在烧烤过程中， 时间越长， 水分和油脂的流失越大， 口感越干涩。 因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱， 可保持食物湿润度，但注意不要一次刷得过多，而造成食物过咸。6 .盐的使用盐可以用来调味。 另外， 烤肉过程中， 许多含脂肪多的食物加热后会滴油， 这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰， 烤焦网架上的食物。 如果用水喷洒， 只会产生烟灰污染食物， 这时只要在火中撒些盐就可解决问题。7 .菱形烤痕地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。 烤出菱形烤痕并不困难，首先要求炭火温度要够热，然后将食物以 30 度斜角放在烤架上，当食物充分受热后将食物转至反方向 30 度斜角，就可以形成菱形烤痕了。其实， 在烤和吃的过程中多加注意， 美味和健康一样可以兼得。 下面就来看看，哪些烧烤方法是错误的：错误一：烤得太焦 烧焦的物质很容易致癌，而肉类油脂滴到炭火时，产生的多环芳煌会随烟挥发附着在食物上，也是很强的致癌物。解决办法： 烤肉时最好用铝箔纸包起， 以避免吃下致癌物。 一旦烧焦，一定要将烧焦的部位扔掉，绝对不可食用。错误二：烤肉酱放得太多 一般在烤肉前用酱油等腌制，而烤时又需加入许多烤肉酱，这样会导致吃下过多盐分。解决办法： 最好的方式是用低盐酱油腌制， 如此就不需再使用烤肉酱；或者烤肉酱在使用前先加饮用水稀释，如果因此太稀而不好沾附，可加点儿太白粉勾芡。错误三：生熟食器具不分 烤肉时生熟食所用的碗盘、筷子等器具没有分开，易导致交互感染而吃坏肚子。解决办法：准备两套餐具，以避免熟食受到污染。除了烧烤方法，我们对烤肉太油腻的担忧也是可以想办法解决的。担忧一：油脂太多 烤肉材料一般都是肉类等高热量食物，再加上使用烤肉酱等，油脂含量过高，容易造成身体脂肪堆积。解决办法：选用烧烤材料时尽量选择瘦肉和脂肪酸含量高的鱼类，不要吃肥肉等。另外，还可以搭配吃些蔬菜，以减少油腻。另外，保持细嚼慢咽，餐后多运动，都是消耗脂肪的好办法。担忧二：胆固醇太高，纤维太少 烤肉中经常以肉类和海鲜为主，胆固醇含量很高，纤维摄入往往不足。解决办法： 应多选用茭白、青椒等食物，且多摄取柳橙等维他命C含量高的水果，不仅热量低，富含维生素，还有丰富的果胶及纤维质，可以促进排便，降低胆固醇。另外维他命 C 也有很好的防癌效果。烤酱做法说明：一杯=240 ML 一茶匙=5ML烤肉酱配料：酱油 2 大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1 茶匙，柴鱼精、干海带、姜粉各 2 茶匙。做法：将所有材料混合均匀，即可。麻辣酱配料：柠檬汁 1/4 杯，番茄酱 2 大茶匙，辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各1 小匙，蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各1 大茶匙，蒜末1/2 茶匙。做法：将所有材料混合均匀，即可。酸梅酱配料：酸梅3 颗，酸梅蜜饯、砂糖各2 茶匙，白醋 1 茶匙。做法：将所有材料混合均匀，即可。苹果酱配料：苹果1 只（去核，打成酱状） ，苹果汁 1/2 杯，白醋 1 茶匙，芥末酱 1/2 茶匙，蜂蜜、洋葱各1 茶匙，盐、胡椒适量。做法：将所有材料混合均匀，即可。五味酱配料： 酱油、 香油、 黑醋、 白醋各 2 茶匙， 番茄酱 3 茶匙， 姜末、 蒜泥、辣椒末各 1 茶匙。做法：将所有材料混合均匀，即可。蒜泥酱蒜泥 2 茶匙，酱油 3 茶匙，味精、米酒、白醋各1 小茶匙，细砂糖1茶匙，胡椒粉适量。做法：将所有材料混合均匀，即可品种示例：烤鸡翅【材料】鸡翅膀 5 只调味料酒 1 大匙、沙茶酱 1 大匙、李锦记蜜汁烤肉酱 4 大匙、清水5大匙、酱油 1 大匙、糖半大匙【作法】1. 鸡翅洗净，沥干，用叉子在翅根肉层较厚处扎洞。2. 将所有调味料调匀， 放入鸡翅先腌1 小时， 然后放在烤架上，以中火烤 20 分钟。3. 中途将上述调味料用刷子反复刷上，以助其上色及入味，待熟即可取下。【重点提示】翅根的肉较干涩，也可以只选购前两段，但价钱较贵，如果连翅根烤，最好扎洞以助其入味、快熟。鲜果烤串功效：使肌肤水嫩有光泽，同时增加肌肤的弹性。主料：木瓜1/4 个、苹果 1 个、菠萝 1/4 个、鸭梨 1 个、哈密瓜 1/4 个、竹签2 支调料：蜂蜜1 茶匙做法：1 .先将木瓜、苹果、菠萝、鸭梨、哈密瓜洗净，后去籽、去皮，切成大小相同的方块状，然后把它们用竹签串成串。2 . 把水果串放在烧烤架上加热，用小火烤至水果表皮微焦后盛盘，最后在水果串上淋上蜂蜜。料理秘诀：水果串加热时要掌握好火候，使其表面略微焦黄即可，这样水果中才会依然保持多汁 。烤羊肉串：首先把鲜嫩羊肉和尾部羊油切成拇指大小约 3 平方厘米见方的肉片，每一片有瘦有肥最好。将切好的肉片放入容器里，加入嫩肉粉、烤香料、盐、味精腌制 15 分钟（调料的比例：以 1000g 羊肉为例。将 1000g 羊肉切成小块状盛于碗中，加入 3g 左右嫩肉粉、10g 烤香料、 5g 酱油、适量的盐和味精；然后加入 7g 左右的水搅拌均匀即可）。然后将它们肥瘦搭配，一一平串在特制的铁钎上，每串约六七块肉。烤羊肉串用的铁钎子，长30 厘米，一头装有木柄。过去，做串烤肉用的钎子都是用红柳的细条截削而成的木钎。现在，这种原始的木钎不容易看到了。把肉穿好之后，便将它们疏密均匀地排放在燃着无烟煤的槽形铁皮烤肉炉上， 铁槽分上下两层， 中间隔板成孔状，用无烟煤作燃料。一边用煤火烤，用扇子扇炉火,一边撒上精盐、辣椒粉、孜然粉等佐料，35分钟左右待一面呈酱红色，用同样的方法翻烤另一面，上下翻烤几分钟后两面刷上麻油即可食用烤茄子材料：茄子 2 根、甜面酱 2 大匙、葱 1 段、姜 1 小块、蒜 2 瓣、油 2大匙做法：1 ， 将茄子洗净一剖为二， 斜切数刀 （不要切断） ， 放入烤盘内，姜葱蒜切末2 ，炒锅放油，烧至 6 成热时放入姜、蒜爆香3 ，放入甜面酱炒香，加入适量水（能没过茄子）4 ，将酱汁倒入烤盘内，尽量让茄子被酱汁覆盖5 ，入烤箱 220 度烤 20 分钟左右即可烤韭菜烧烤韭菜是在南方时兴起来的 . 韭菜有强肾壮阳之功效.口感鲜香爽口 ,不仅是男人的下酒健身的好菜 ,也是女孩子们喜欢吃的一种小吃 . 在南方比较常见，今天就把我去年做的这个食品介绍给大家。主料：粗杆的韭菜若干，以每根签子18-20 根为标准。调料：椒盐，孜然和辣椒，还有色拉油制作：把韭菜两头都裁齐，这样好看也很方便操作。放在烤炉上烤，先刷油，等韭菜开始变软，一般2 分钟韭菜就软了，开始撒料。如果烤的韭菜多的话要插花的来回反复烤，那样才能使每串韭菜都烤制均匀。烤秋刀鱼原料：秋刀鱼3 条（或按个人所需酌量准备）调料：酒一大匙、盐一大匙、胡椒粉少许。做法1 、将秋刀鱼洗净，抹上调味料略腌（约 10 分钟）。2 、放入烤架上烤熟即可。3 、食用时，可滴少许柠檬汁。提示1 、鱼不需要剖肚，在挖出鱼腮时，可用筷子伸入掏净内脏。 2 、在烤架上先刷一点油再放鱼，取下时便不会粘鱼皮。3 、 在烘烤过程中， 可撒少许盐在鱼皮上， 烤好的秋刀鱼味道会更香。