资源描述
某项目二期1#楼地下室厨房流程功能划分一、根据厨房正常的操作流程，各功能区域均依原料进入粗加工区（理货区）粗加工一一切配区一一烹调区（炒/蒸/煲）一一售餐区的流程予以设计，热菜制作区均选择距出品位最近的位置，洗碗间选择距碗碟回收最近的区域，厨房进货口附近设置粗加工区及主副食库，依此达到符合工作流程的效果，并且在卫生、消防疏散方面符合相关规范要求。二、地下一层厨房功能用房，按此设计的厨房配备一次可同时满足1100人左右同时用餐（主要满足员工用餐）；厨房设计功能有：粗加工区、主副食库、主灶间、面点问、早餐区、售餐区、洗碗间、污碟回收区区域，来满足食堂1300人左右同时就餐的要求。详解：进出货入口规划有理货区，蔬菜、肉类等材料进入厨房内在此进行整理、过磅，更衣间供厨房工作人员使用，理货区域旁边设置了粗加工区、主副食库，此两个功能区域紧挨，目的是取货加工方便，蔬菜、肉类加工之后进入厨房操作问，厨师进行切配、打荷、烹饪，面点间设置在主灶区旁边，面点加工完后可直接拿入蒸煮区进行蒸煮，主灶区烹饪完后送入售餐区，售餐区域设计了早餐区，所有员工的早餐在此供应，洗碗间设计了污碟回收区域，碗碟在污碟回收区域进行回收后，进入洗碗间区域进行洗涤、消毒，洗碗间配备了大单星盆台，将碗碟进行浸泡，还配备了双门消毒柜，餐具进行二次消毒。三、流程布局：加工场所与餐饮区严格分开，按原料，半成品，成品的顺序予以布局，有原料入口，成品出口，回收餐具入口；厨房传送菜品成品由厨房工作人员送至售餐区后进行售卖。四、厨房设计与设备配置流程：理货区一一粗加工（仓库）一一切配区一一烹调区（炒/蒸/煲）-售餐区一一回收及洗碗区各功能区域及操作流程作如下方面说明：1 .更衣间-进入进货口后为理货区、更衣间。更衣间与主厨房内应严格分开，也符合于消防管理要求。2 .粗加工区-理货区进去就可进入粗加工区，进入厨房后如当天需使用的菜品可直接进入粗加工区进行清洗，如不需清洗的菜品可直接进入主厨房的冷库冷藏，以保持其新鲜度。粗加工的设备有不锈钢四层层架、双星盆台、大单星盆台、去皮机、绞肉机等设备。其中大单星盆台主要是给青菜浸泡及方便大量清洗。清洗完毕后的青菜可放置层架上滤水。3 .仓库厨房的原料进入厨房均在一个进口，购买各类回来的菜品从进货口进入厨房，进货口主通道设置了一个主副食库及冷库，当天不用的货品可直接进入的库房储存，主食库所配的设备有不锈钢地台-干净不占潮气储放大米;可储放一些最近所使用的调料等货品4,切配区-粗加工区清洗完菜品后进入切配区，切配区域的设计靠近热灶区域的位置，以方便传递各蔬果、鱼、肉类、调料类等产品，并对此类产品进行精细加工后直接传置热灶区进行烹调加工。主要配备的设备有工作台、单星盆台、高、低温平台雪柜及四门雪柜、不锈钢四层层架等设备，进而满足切配区的使用需求。5,厨房热厨区主灶区主要进行各种菜色的制作。主要是供炒、炸、蒸、炖的加工区域，也是整个厨房的中心据点，炉灶各功能区域的设置总体都围绕此区域来设计；根据一层厨房现场格局，多层考虑，将主灶区的炉灶放置的位置操作设计，主灶区是整个厨房的中心据点，所有的功能区域也是为之配套，切配区至主灶区菜品的配送与协调。主要配备的设备有双头小炒炉、单头大炒炉、矮仔炉等主要的加工设备。6 .面点问-面点间是各种面食制品的加工区域。此加工区域离面食蒸煮区较近，这方便于制作完毕的面食及时的送至蒸煮区给予蒸煮，也不影响其它功能区域的工作流程。主要配备设备有压面机、和面机、枫木面工作台、发酵柜等加工设备。配备压面机、和面机机设备的原因主要是提高员工的加工效率和出品的品质。7 .洗碗间-洗碗间顾名思义是清洗碗碟的地方。洗碗间设置在厨房与餐厅近的位置，根据本食堂的就餐方式，餐厅碗碟由就餐人员自行送至污碟回收区至洗碗间统一清洗，清洗完毕后可送至消毒柜消毒及储存。为了满足卫生的要求，特配备一台热风循环消毒柜，具有消毒、杀菌的功能。另加配高压清洗龙头、污碟台、存储碗碟柜、货架等设备。8 .碗碟回收区-碗碟回收区即是碗碟收集区。各员工就餐完毕后自觉将自己的碗碟放入收碗碟区，由工作人员统一收集进行清洗，免除工作人员自行收碗碟，也有利于卫生管理。9 .售餐区（早餐制作区）-售餐区采用售卖式进行，由工作人员根据各员工的菜品多少来刷卡消费。菜品均采用了水热的设备进行保温，以保证菜品的温度；售卖区内部均单独设置了早餐制作区，此早餐制作区主要是加工汤面、炒面、热干面等快捷式早餐。早餐制作区配置的主要设备有电饼铛、多格煮面机、工作台柜等。10.专用运货通道：保证厨房原料补给、垃圾运送及员工出入有独立的后勤通道连接至室外，避免与就餐或办公人员交叉。五、辅助功能及配套：1、专用运货电梯：国内卫生防疫部门规定大型厨房运送垃圾的电梯和运送食物的电梯要绝对分开，以避免交叉感染。因此，在厨房设计中，需要使用电梯的，应至少保证两部电梯到达。2、供电系统：建议设计双路供电，如条件受限，也应为冷库及其它重要厨房设备提供备用电源，如柴油发电机。3、给排水系统：建筑设计应为厨房预留隔油池或成品隔油池安装位置。给水管径：建议预留不小于50mm,排水管：一般要求100200mm,建议预留200mm。4、室外设备安装条件：建筑设计应为如冷库室外机、排风及补风机、油烟净化器等厨房设备预留安装位置。预留空间给应考虑设备运行荷载、运行噪音及震动所产生的影响5、严格按格生熟分离、冷热分离、脏净分离的原则，确保厨房饮食卫生;6、尽量缩短输送流程，保证厨房生产流程的畅通，避免厨房内人员的交叉与碰撞7、厨房排水设备较多，排水量大，建议使用排水沟排水，沟里找坡贴瓷砖或内衬不锈钢，沟上铺不锈钢篦子，在下层或垫层内预留排水主管。优点：便于清淤、减少排水管长度及分支，减少堵塞现象。缺点：需要结构降板或建筑垫层，视排水沟长度，垫层高度在200350mm。
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