《功能性食品》PPT课件.ppt

功能性食品,参考用书：,主讲教师： 程 丽,功能性食品学 郑建仙 主编， 中国轻工业出版社 功能食品学 刘静波 林松毅 主编，化学工业出版社 功能食品 常锋 顾宗珠 主编， 化学工业出版社 功能性食品 刘景圣 孟宪军 主编，中国农业出版社,这些标志你注意过吗 ？,“民以食为天，食以味为先”,本课程在食品化学、食品营养学、食品工艺学的基础上讲述当今国际食品领域的前沿内容。,社会物质文明的高度发达,负面影响：环境恶化、污染严重、饮食的不平衡使人类健康受到极大的威胁,“文明病”,老龄化社会的形成,紧张、快节奏,功能性食品 (第三功能),21世纪的主导食品,功能性食品企业备忘录, 1987年，以杭州保灵为代表的蜂王浆产品，拉开中国保健品市场的帷幕, 1988年， 太阳神、娃哈哈分别正式挂牌，掀起中国保健品市场第一轮热潮, 1989年， “851”生物制品、昂立一号相继问世, 1990年， 飞龙集团以飞燕减肥茶、延生护宝液起家并走红, 1991年， 史玉柱注册“巨人”公司, 1992年， 深圳太太集团成立, 1993年， 马俊仁的“中华鳖精”，带动保健市场热潮。,乐百氏以1000万元购得马俊仁的一纸配方，推出“生命核能”，市场开拓并不成功,史玉柱建立康元保健品公司，脑黄金横空出世,姜伟凭借飞龙成为亿万富翁,太阳神以创造13亿的销售记录进入鼎盛期,武汉红桃K集团成立, 1994年， 保健品市场处于鼎盛时期，全国有3000多家企业，近3万种品种, 8月，三株口服液在济南问世, 1995年， 史玉柱推出12种保健新产品，生产总值超过1亿,益生堂三蛇胆胶囊，被指控混淆了食品与药品的广告语，罚款6万,下半年，卫生部就212种口服液进行抽查，宣布不合格率70%。保健品市场从顶峰滑入谷底。, 1996年， 史玉柱仍无法力挽狂澜，下半年巨人宣布财务崩溃,姜伟发表总裁的20大失误,太阳神销量急剧下降,三株口服液在农村市场获得巨大成功，年销量达80亿元，成为真正的“保健品之王”, 6月1日，全国实施保健食品管理办法, 1997年， 5月1日，国家技术监督局实施保健(功能)食品通用标准,许多民营企业销声匿迹, 1998年， 常德事件发生，三株口服液从此一蹶不振, 1999年， 姜伟重出江湖，推出“伟哥开泰胶囊”, 2000年， 排毒养颜胶囊热销市场, 2001年， “脑白金”风靡全国，史玉柱风光还在，“昂立一号”继续走红,绪 论,本章学习的目的,1. 掌握功能性食品的基本概念,第一节 迈入新世纪的食品工业,5. 了解功能性食品在促进健康方面的作用,2. 掌握健康和亚健康的定义、表现,3. 掌握功能性食品功效成分的定义、分类及与其营养素的关系,4掌握营养素参考摄入量的最新进展,6. 了解功能性食品与药品的区别,7. 了解国内外功能性食品研究的焦点,一、新世纪食品工业的发展方向,二、新世纪食品工业的开发重点,三、新世纪食品科学的研究重点,功能性食品,一、新世纪食品工业的发展方向,消费行为,营养学,家庭式就餐,品质及属性,植物性食品,外出就餐,半成品、冷冻品,方便食品,低能量,特殊营养食品,低胆固醇,低盐,不可利用潭水化合物,不饱和脂肪酸,食品与人类健康密切相关,功能性食品是时代对食品工业提出的新课题,二、新世纪食品工业的开发重点,(一)功能性食品、有机食品、学生营养配餐工程,(二)方便食品、速冻食品、微波食品、休闲食品,(三)传统产业的高新技术改造,(四)食品新资源与新型食品添加剂,(五)高效、自动化程度高的新型设备,三、新世纪食品科学的研究重点,(一) 食品安全,(二) 膳食、营养与保健,(三) 生物技术,(四) 环境保护,(五) 食品功能的分子基础,平衡膳食宝塔(2007),油 25-30g 盐 6g,鲜奶 300g 豆类食品 30-50g,畜禽肉50-75g，鱼、虾类50-100g，蛋类25-50g,蔬菜300-500g， 水果200- 400g,谷类250-400g，粗细搭配，水1200毫升,第二节 功能性食品学的内容和任务,功能性食品学的主要内容和基本任务：,1. 功效成分的化学、毒理学、功能学的研究,4. 功能性食品及其功效成分功能学评价程序和方法的研究,2. 功效成分有效剂量和安全剂量的研究,3 功效成分的配伍性及其在功能性食品制造、贮藏中稳定性,5. 功效成分和功能性食品制造技术的研究,6. 功能性食品产品开发和市场开拓的研究,7. 新技术在功能性食品及其功效成分制造过程中应用的研究,8. 功能性食品管理体制和政策法规的研究,功能性食品-被誉为21世纪的食品,功能性食品的研究-国际食品科学工程领域的前沿阵地,功能性食品开发 -时代对传统食品的深层要求,功能性食品开发的目的-满足人类自身健康的需要,一、功能性食品的定义,功能性食品 (Functional food)：,强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。,保健食品 (Health food)： 具有特定保健功能的食品适宜于特定人群，可调节机体的功能，不以治疗为目的。,功能性食品保健食品,学术科研上叫“功能性食品”更科学,不同国家对功能性食品的定义,功能性食品必须符合下列条件：,2.必须具有功能性;,1.必须是食品，且无毒、无害，符合应有的营养要求;,3.适合特定人群食用；,4.配方组成和用量必须具有科学依据，具有明确的功效成分；,5.它不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。,二、功能性食品的分类,(一)根据消费对象,1. 日常功能食品,2. 特种功能食品,(二) 根据技术含量,1第一代产品（强化食品） 2第二代产品（初级产品） 3第三代产品（高级产品）,保健食品功能分类,功能性食品中真正起生理作用的成分，也称为活性成分、功能因子。,三、功效成分的定义和分类,（一）功效成分 (Functional composition)定义：,（二）功效成分分类,功效成分,维生素及类似物,氨基酸、肽和蛋白质,功能性油脂,功能性碳水化合物,活性多糖(膳食纤维),功能性低聚糖,多元糖醇,脂肪酸,磷脂,胆碱,半必需氨基酸,活性肽,活性蛋白质,水溶性维生素,脂溶性维生素,生物类黄酮,矿物元素,常量元素,微量元素,益生菌,乳酸菌,双歧杆菌,四、功效成分与营养素的相互关系,2,3,1,1仅作为营养素(淀粉、蔗糖、脂肪),2即是营养素又是功效成分 (维生素、矿物元素),3)仅作为功效成分 *益生菌）,反映功效成分剂量的指标,1. 半数有效剂量 ED50 ( 50% Effect Dose),受验对象半数有效的剂量。,2. 最低有效剂量 MED ( Minimum Effect Dose),绝大多数受验对象发挥生理功效的最低剂量。,3. 最大日允许采食量 ADI ( Acceptable Daily Intake),每日摄入功效成分直到终生，而不发生可检测危害健康的剂量。,“两会”流行语折射民生新诉求,【热门词一】 鸡蛋工程,【热门词二】 城市养老,【热门词三】 抗震房 平坦路 清洁水,【热门词四】 廉租房 限价房 租赁房,【热门词五】 亚健康,高伟代表说：“很多年轻人把忘我精神和英雄情结当作人生价值的最终体现，工作固然很重要，健康也不能忽略不计。人生是需要用幸福和快乐来维系的，建议大家在快速奔跑的时候能适当放慢脚步，看看身边迷人的景色。”,第三节 功能性食品与人类健康,一、健康的定义和标志,健康-指一个人在身体、心理、社会适应和道德四方面都处于完满状态，而不仅仅是无疾病或不虚弱。,Health-Heath(古代词) 值得祝贺、安全完好的状况。,健康的标志 (世界卫生组织),1. 生气勃勃,3. 正常的身高和体重,11. 健康的皮肤,10. 健康的牙龈和口腔粘膜,9. 淡红色的舌头,8. 正常的大、小便,7. 不易得病,4. 正常的体温、脉搏和呼吸率,6. 明亮的眼睛和粉红的眼膜,5. 食欲旺盛,2. 性格开朗、充满活力,12. 光滑并带光泽的头发,13. 坚固带微红色的指甲,二、亚健康的定义和标志,亚健康-由前苏联学者N.布赫曼于20世纪80年代提出的，除了健康和疾病之外，人体还存在一种非健康非患病的中间状态。,三、亚健康“易感人群”,生活节奏提速、竞争激烈,身体长期处于超负荷状态,过渡疲劳造成的脑力、体力透支,睡眠障碍，颈、背、腰、膝酸痛等,表现：疲劳困乏，精力不足，注意力分散,表现：精力不足、情绪低落、,注意力不集中、反应迟钝,人体生物周期的低潮时期,集体组织、器官的老化,表现：体力不支、精力不足,人体自然衰老,社会适应能力降低、更年期综合症,心脑血管及其他病的前期,如胸闷、气短、头晕、,各种慢性疾病,失眠、健忘、抑郁、惊恐、心悸,(二) 亚健康的心理状态,焦虑和抑郁,(三) 亚健康的社会适应状态,(一) 亚健康的生理状态,3. 肌肉关节疼痛、腰酸背痛，颈部疼痛,8. 腰痛、尿频、尿痛，但相关检查正常,7. 不明原因的胸闷气短、心悸、心律失常、血压不稳,4. 抗抵抗力下降，容易反复感冒、咽痛、低热,6. 消化系统紊乱，常见食欲不好，腹胀、腹泻、便秘,5. 代谢紊乱，轻度的高血脂、高尿酸、糖耐量异常,1. 头痛 全头痛或额部、枕部的慢性持续性钝痛、胀痛、压迫感、紧箍感，属肌紧张性头痛；强烈的慢性头痛是血管性头痛,2. 头昏、眩晕,五、亚健康的表现,六、亚健康自测三十条,1. 精神紧张,焦虑不安； 2.孤独自卑，忧郁苦闷； 3. 注意力分散，思考肤浅； 4.容易激动，无事自烦； 5. 记忆减退，熟人忘名； 6.兴趣变淡，欲望骤减； 7. 懒于交往，情绪低落； 8.易感乏力，眼易疲倦； 9. 精力下降，动作迟缓； 10.头昏脑胀，不易复原； 11.久站头昏眼花目眩； 12.肢体酥软，力不从心； 13.体重减轻，体虚力弱； 14.不易入眠，多梦易醒； 15.晨不愿起，昼常打盹； 16.局部麻木，手脚易冷； 17.掌腋多汗，舌燥口干； 18.自感低烧，夜有盗汗； 19.腰酸背痛，此起彼伏； 20.舌生白苔，口臭自生； 21.口舌溃疡，反复发生； 22.味觉不灵，食欲不振； 23.发酸嗳气，消化不良； 24.便稀便秘，腹部饱胀； 25.易患感冒，唇起疱疹； 26.鼻塞流涕，咽喉疼痛； 27.憋气气急，呼吸紧迫； 28.胸痛胸闷，心区压感； 29.心悸心慌，心律不整； 30.耳鸣耳背，易晕车船。,七、其它的自测方法,1.单脚立VS人体老化,测试方法：被测者双手自然下垂，紧贴大腿两侧，闭上眼睛，用一只脚站立，另一人看秒表。根据其单脚独立稳定不移动的时间，来判断老化程度。,测试结果： 30岁以下男性高于11秒；,30-39岁男性为9.9秒；,4049岁男性为8.4秒；,5059岁男性为7.4秒；,6069岁男性为5.8秒。,女性比男性推迟10岁计算。,2.腰臀比VS肥胖,测试方法： 受测者轻松站立测量腰围与臀围,测试结果： 男性腰围和臀围的比例应小于0.8,女性腰围和臀围的比例应小于0.7,3.屏气VS肺,测试方法： 屏住呼吸，再慢慢吐出，看能维持多长时间，当然是越长越好。,测试结果： 如果在30秒以上，就说明你的肺很健康, 能达到1分钟，你的肺就十分强壮了, 一个20岁左右的健康人，甚至可以持续屏气90-120秒,4.鞠躬VS心脏,测试方法： 测试前先静坐5分钟，测得每分钟脉搏数；然后身体直立，上体微向前屈，再还原，其实就是鞠躬的姿势，连续做20个，测得脉搏数；休息1分钟，再测脉搏数。将三次脉搏数相加,减200,再除以10,测试结果： 0-3之间,心脏强壮, 3-6之间,心脏良好, 6-9之间,状态一般, 9-12之间,恐怕你要时刻关注心脏的问题了, 12以上,尽快去看医生,八、亚健康检测系统,1. TDS亚健康检测系统,TDS运用先进的电子设备，采集人体经络、穴位的生物电，对被测者的整体健康状态和潜在性疾病做出判断和评估，并提出调理建议。,2. MDI亚健康检测系统,MDI通过一滴血可以将细胞放大两万倍，直接观察到血液中活体细胞及干细胞病理，它运用先进的氧自由基理论、细胞形态学理论，通过检测将会对人体的健康状态一目了然。,九.功能性食品调节人体机能的作用 1. 增强免疫力； 2. 延缓衰老； 3. 辅助降血脂； 4. 辅助降血糖； 5. 抗氧化； 6. 辅助改善记忆 7. 缓解视疲劳； 8. 促进排铅； 9. 清咽； 10. 辅助降血压； 11. 改善睡眠； 12. 促进泌乳； 13. 缓解体力疲劳； 14. 提高缺氧耐受力； 15. 对辐射危害有辅助保护；16. 减肥； 17. 改善生长发育； 18. 增加骨密度； 19. 改善营养性贫血； 20. 对化学性肝损伤有辅助保护 21. 祛痤疮； 22. 祛黄褐斑； 23. 改善皮肤水分； 24. 改善皮肤油分； 25. 调节肠道菌群； 26. 促进消化； 27. 通便； 28. 对胃粘膜有辅助保护。,十、功能食品与药品的区别,功能食品与药品的区别,1. 药品以治疗为主，食品以保健为主,2. 功能食品在毒理学上基本无毒或无毒水平，而药品则允许一定程度的毒副作用,3. 功能性食品无需医生的处方，没有剂量限制，按机体正常需要自由摄取,健康,亚健康状态,亚健康状态,亚健康状态,疾病C,疾病B,疾病A,药品A,药品B,药品C,功能性食品A,功能性食品B,功能性食品C,生活小常识,怎样通过配料表查看是否添加防腐剂？,常见防腐剂 ：山梨酸甲、苯甲酸钠,常见色素 ：,天然色素 ：红曲色素、姜黄素,合成色素 ：胭脂红、柠檬黄、日落黄,常见添加剂 ：山梨糖醇、甜密素、谷氨酸钠、肌苷酸钠,不含添加剂是误导！,补充：国内外功能性食品的研究焦点问题,功能性食品的研究和开发路线与方法,1. 从动植物基料中提取、分离纯化，制备活性成分；,2. 对纯化后的功能活性成分的性质及结构进行鉴定；,3. 确定功能活性成分的量效与构效关系，对功能活性成分作出功能性评价；,4. 研究功能活性成分食用安全性；,5. 研究和开发功能性食品；,6. 考虑和研究功能活性成分的综合利用，降低环境污染，加大环境保护措施；,主要研究课题,1. 功能性食品评价技术的研究；,2. 功能性食品功效成分检测和鉴伪技术的研究；,3. 食品功能因子高效分离与制备关键技术的研究；,4. 功能因子生物活性稳态化技术的研究；,5. 辅助降血脂、降血压、降血糖功能食品的研究与产业化；,6. 抗氧化功能产品的研究与产业化；,7.减肥功能食品的研究与产业化；,8. 辅助改善老年记忆功能食品的研究及产业化；,复习思考题,1.谈谈你对健康的认识？健康的标准是什么？ 2. 你是否出现过亚健康状态？是什么原因造成的？你是怎么调节恢复的？ 3. 怎样理解功能食品的定义？ 4. 谈谈功能食品与药品的区别？,营养素参考摄入量的最新进展,（一）营养素 (Nutrients)定义：,食品(包括普通食品和功能性食品) 的基本成分。包括6类：碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物元素和水。,（二）营养素参考摄入量,1. RDA ( Recommended Daily Amount),能使人群中绝大多数个体不发生营养缺乏的营养素摄入量。,2. 平均需要量 EAR ( Estimated Average Requirement),某一特定群体中50%个体需要量的摄入水平。,3. 推荐摄入量 RNI ( Reference Nutrient Intake),相当于RDA，某一特定群体中绝大多数个体需要的摄入水平。,4. 适宜摄入量 AI ( Adequate Intake),健康人群某种营养素摄入量。,5. 可耐受最高摄入量 UL ( Tolerable Upper Intake levels),平均每日摄取营养素的最高限量。,