饮食与文化——桂林米粉.ppt

,饮食和地理 桂林米粉,地形位置： 桂林地处低纬桂林市地处南岭山系的西南部，桂林市地处南岭山系的西南部，为中、低山地形，有喀斯特山地、丘陵和台地。桂林为典型的岩溶地貌，两侧高，中部低，处在自西北向东南延伸的喀斯特（岩溶）盆地中。平均海拔150米，属典型的“喀斯特”岩溶地貌，遍布全市的石灰岩经亿万年的风化浸蚀，形成了千峰环立、一水抱城、洞奇石美的独特景观，被世人美誉为“桂林山水甲天下”。,纬度位置：,桂林地处南岭山系西南部，广西壮族自治区东北部，湘桂走廊南端。东北与湖南省相邻。湘桂铁路与漓江纵贯，在建的贵广高速铁路横穿全境，有 321 、322 、323三条国道穿过。东经10936至11129、北纬2415至2623，平均海拔150米，北、东北面与湖南省交界，西、西南面与柳州市、来宾市相连，南、东南面与梧州市、贺州市相连。,桂林地理条件,气候：,桂林地处低纬，属中亚热带季风气候。境内气候温和，雨量充沛，无霜期长，光照充足，热量丰富，夏长冬短，四季分明且雨热基本同季，气候条件十分优越。年平均气温为19.3。7月最热，月平均气温为28，1月最冷，月平均气温7.9。年平均无霜期309天，年平均降雨量1949.5毫米。平均蒸发量14901905毫米。年平均相对湿度为7379%。全年风向以偏北风为主，平均风速为2.22.7米/秒。年平均日照时数为1670小时。平均气压为994.9百帕。,桂林地处南岭山系的西南部，属红壤土带，以红壤为主。酸碱度为4.56.5。依其成土的母质可分为红壤土、石灰土、紫色土、冲击土、水稻土等5个土类，14个亚类，36个土属，89个品种。河流冲积母质砂壤土和水稻土，土层深厚，耕作性良好，是水稻和蔬菜高产区。中色石灰土和黑色石灰土，宜旱断这一切不正是一道道更加亮丽的风景线吗?虽然欣赏不到“万户炊烟暮霭浓”的田园风光，但我却看到一个现代化的桂林正在茁壮成长。,土壤：,简介,桂林米粉以其独特的风味远近闻名。 其做工考究，先将上好大米磨成浆，装袋滤干，揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成。圆的称米粉，片状的称切粉，通称米粉，其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。其吃法多样。最讲究卤水的制作，其工艺各家有异，大致以猪、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成，香味浓郁。 卤水的用料和做法不同，米粉的风味也不同。大致有生菜粉、牛腩粉、三鲜粉、原汤粉、卤菜粉、酸辣粉、马肉米粉、担子米粉。,发源地,米粉起源于兴安灵渠,是2300年前秦始皇派来兴安修凿灵渠的工匠士卒们发明并推广的。 公元前三世纪以来,我国东南沿海和岭南广大区域是越族人的居住地。秦始皇灭楚后,派屠睢率领50万大军征战岭南,史禄为修灵渠,也从全国征调了19万有修渠经验的工匠到兴安,先进的中原汉族文化随他们而来,并与岭南百越文化不断结合、融洽，从而有了现在的桂林米粉。,浪漫传说,很久以前，桃花江边有个摆渡的后生叫睦哥，他家境贫寒，心地善良，守着一个年老多病的母亲度日。桃花江边有两个村子的人，为了争夺土地和山林，祖祖代代械斗不已。睦哥见了非常痛心，也劝说过很多回，终因人微言轻，无济于事。 一天傍晚，睦哥正准备回家，忽然看见一只凶猛的鱼鹰从空中俯冲下来，叼起一条鲤鱼正要腾空，说时迟，那时快，睦哥举起鱼叉掷向鱼鹰，就下了鲤鱼。 那鲤鱼是龙王的小女，为了报答睦哥，给睦哥留下了几根鲤鱼须，要他拿回去做，并且将制作方法如此这般地告诉了他。 睦哥盛上一碗给老母亲吃了，顿时，母亲头发也黑了，皱纹也没了，病也好了，腰板也硬朗了。米粉的香气，从睦哥的屋子里跑出来，飘呀飘，飘了十几里。附近的人闻香而来，争着要睦哥教他们做桂林米粉这好吃的东西。 睦哥要求停止械斗才能教他们制作方法，他们答应了。睦哥就教他们照着鲤鱼传授的方法，做出了米粉。举行正式的仪式那天，两个有仇的村子里的男女老少都来了，摆下隆重的米粉宴。两个村的族长，向睦哥跪拜，指天为誓，世代和好，永不械斗！ 后来，这两个村子并成了一个村，取名“睦邻里”，又叫“敦睦村”，就是敦促和睦的意思。方圆几十里的人慕名而来，到这个村子来学做米粉，渐渐，桂林的许多地方都有米粉了。,马 肉 粉,卤粉,汤粉,牛 腩 粉,桂林米粉,马肉米粉： 桂林米粉有许多种，最有名的是马肉米粉。它用特制的红烧马肉作配料，马肉鲜嫩味香，壮阳补肾。过去吃马肉米粉多用特制小碟来盛，米粉仅供一箸，上面有几片薄薄的马肉，再加以几粒油炸花生，拌以桂林辣酱，风味特佳。一人一口一碟，可吃二、三十碟粉。现代已改用大碗，滋味不变。马肉米粉以城中老店“又益轩”米粉店的最为驰名，据说它开设于清代道光年间，原来设备不足，店面不大，但生意非常兴隆，店主限定每日的出售量，以致后来的食客，只好等明天清早了。,卤菜粉： 把烫热的米粉滤干，再配以锅烧（炸酥的五花肉）、卤牛肉片、香肠、叉烧等，加卤水、花生油、酥黄豆，再根据个人喜好加入辣椒、蒜蓉、葱花、各类酸菜等，搅拌入味。这种米粉吃起来呼呼作响，声色味俱全。,汤粉： 把切好调味的猪牛杂，放入小铁锅中煮熟，倒进盛有米粉的碗中，加上葱花、味精、胡椒、麻油。这种米粉味道十分鲜美。,具体的制作方法是：用清纯的漓江水，将桂林优质大米泡涨，研磨化为浆并滤干，揣成粉团煮热，然后压榨出根根米粉，再在水中团成一团，因为经过了反复揣揉，因此筋力极好。,桂林米粉的制作不简单，成品外表洁白光亮、细滑、柔韧，优质米粉往往是一团只有一根。,制作,方法,做出来的米粉本身淡而无味，做成美味的桂林米粉关键在卤水。店家熬制的卤水都有各自的绝招，一般每家店都不同，而且一般不将配方外传，作为商业秘密。虽然各家不同，但是制作方法大同小异，一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅，放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等，再加入三花酒、罗汉果等配料，制出香气扑鼻味道纯美、营美丰富的卤水，与米粉拌和，佐以油炸花生或蒜末、葱花、芫荽、辣椒，那味道堪称好极了。,秘密方法 卤水,成立“桂林饮食文化(米粉)标准委员会”或“桂林市饮食文化标准研究所” 要使米粉等桂林特色的饮食文化产品走出去和做大做强，必须制定各种各样的技术和质量标准。这个标准不是一家米粉店或者一家酒楼等随随便便能完成的，需要得到政府的认可，需要得到全社会、全行业的支持，这个成立任务可以划归到市商务局，作为二层机构进行建立。有了这个机构后，可以用招标的形式，或者发布课题的形式等形式，完成政府下达的饮食文化产品科研任务，为各种特色的饮食文化产品走出去和做大做强打下基础。 培养合格人才，及时充实到新开的店中 到大城市创业开米粉店，以米粉主打为主，要多种经营同时进行 “桂林米粉”是一种历史非常悠久的小吃。但它又不仅仅是一种小吃，它绝对是桂林历史、文化的积淀，具有经济、快捷、方便、味美、易学、易推广的特点，它就如同桂林山水一般，属于永留人间、永载史册的镇市之宝。只要做到卫生、抱团发展，以及不断适应外地开店人口味“变化”和消费心理，“与时俱进”,如何推动桂林米粉的发展,谢谢观赏,