学校食堂食品安全规范操作要求.ppt

学校食堂食品安全规范操作要求,叶良富,相 关 主 要 法 律 法 规,中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国食品安全法实施条例 餐饮服务食品安全监督管理办法 餐饮服务许可管理办法 餐饮服务食品采购索证索票管理规定 餐饮服务食品安全操作规范 等等。,证照管理要求,亮证 在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证 有效 餐饮服务许可的有效期为3年 许可范围 严格按核定的许可范围加工制作食品,信息公示要求,按照国家食药总局和省市局的监管规定，餐饮单位实行全新动态量化分级监管，并将量化监管信息实行公示制度，在餐饮就餐场所悬挂统一的信息公示牌。 公示的内容：本单位的量化评定等级、动态评定标记、食品安全承诺书、食品添加剂使用备案信息等。,从业人员健康管理要求,所有的从业人员及临时帮工均要持有效的健康合格证明上岗；员工较多的单位，建立从业人员花名册，方便健康证明管理。严格执行持证上岗的要求，没有取得健康合格证明的一律停岗操作。 健康合格证明有效期为一年，要求在到期前及时体检和办理有效的健康证明。必要时也可以进行临时健康检查。（传染病流行暴发期间、发生食物中毒事件等）,人员管理,应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。 应建立每日晨检制度并做好晨检记录。每日班前要专人负责晨检和做好记录，对有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。,着装要求,工作衣帽至少每人两套，保持清洁，及时更换。备餐间工作人员操作时要戴口罩。 更换工作衣帽要在专用的更衣间内进行，更衣间要有落地更衣镜，张贴更衣标准示图，从业人员必需按标准示图执行更衣，达到标准后方可进行加工场所操作。 着装上岗和个人卫生实行奖惩。可结合每日的晨检一并检查。,规范洗手,17,原料采购和验收登记要求,原料采购要注意的事项： 1、要到正规的有资质的单位采购，并与之签定采购协议，明确食品安全责任义务。 2、要索取供应商的营业执照和食品流通许可证复印件，并加盖供应商的红章。 3、要索取每批次的采购凭证和合格证明文件。 4、检查所采购的食品原料的质量是否符合要求：有包装的原料检查包装标签是否完整，有无QS标记，生产日期和保质期等。,18,原料采购和验收登记要求,原料采购要注意的事项： 5、散装食品要仔细检查食品性状，有无霉变、生虫等变质情况。 6、严禁采购以下食品：新食安法三十四条规定的：过期食品、变质食品、本身有毒有害的食品（发芽的土豆、青皮红肉的鱼类、死亡的高蛋白类水产、河豚鱼、新鲜黄花菜等）、标识标签不全的包装食品、无中文标签的食品、含铝食品添加剂等。,19,原料采购和验收登记要求,原料登记验收的要求： 1、所有的食品原料和辅料（米面油、调味料、植物性原料、动物性原料、水产、水果、茶叶、食品包装盒、食品保鲜膜、塑料砧板等）均需索证索票，并登记的采购台帐。 2、蔬菜类原料需进行农药残留快速检测并做好登记，检测试纸注意冷藏和保质期。快检结果不合格的必须停用并立即向所在地市场监管所报告，不得私自退货处理。,20,食品粗加工操作要求,1、分类上架存放：未粗处理和清洗的货架和已粗加工清洗后的货架。不得着地堆放。 2、分类清洗：按水池标记分类清洗，植物性原料、动物性原料和水产必须按标记水池清洗，严禁混用。 3、蔬菜清洗前建议浸泡1530分钟。 4、禽蛋使用前要清洗蛋壳，必要时进行消毒。 5、冷冻肉禽制品和冷冻水产需自然解冻后再清洗和粗加工。 6、随时保持粗加工地面的整洁，有垃圾及时清扫。 7、粗加工场所垃圾桶要加盖，并及时清运。,22,食品切配操作要求,1、切配前检查食品原料的感观性状，严禁处理变质原料。实行分类上架存放，不得着地堆放。 2、分类分台切配：按植物性原料、动物性原料和水产进行分类分操作台（区）切配，切配工用具要专用，实行色标管理，绿色刀砧板用于蔬菜，红色刀砧板用于肉禽，蓝色刀砧板用于水产，严禁混用。,食品切配操作要求,3、盛放容器也要执行分类使用，绿色框用于蔬菜、红色框用于肉禽、蓝色框用于水产或者按形状分类也可。 4、禽蛋打蛋要执行“过桥”，即打蛋入小碗，确认未变质后倒入盛放容器，严禁直接打蛋入盛放容器。 5、冷冻肉禽制品和冷冻水产需自然解冻后再清洗和粗加工。 6、随时保持切配场所地面的整洁，有垃圾及时清扫。 7、切配场所垃圾桶要加盖，并及时清运。,26,食品烹饪操作要求,1、烹饪前检查待加工食品原料的感观性状，严禁加工变质原料。 2、厨房冰箱冷柜内保存食品必须执行分类保存，严禁生熟混放；半成品与成品不得混放；入冰箱存放的原料或半成品拆除外包装，要入盒加盖，没有盖的要用保鲜膜覆盖保存；温度指示器要正常运行，损坏的要内置温度计，确保冷藏温度。 3、冰箱要及时化霜，积霜不得超过1.5CM；定期清理冰霜，不得积血水、食品残渣等污物。化霜后定期消毒冰霜内壁。 4、定期检查调味盒内的调料，有无过期或变质的情况；调料盒要加盖。调料盒要每天清洁。 5、食品烹饪要做到烧熟煮透，中心温度达70度以上。盛放容器要生熟分开，严禁混用。加工好的菜肴要在备餐间保存，并控制备餐间温度25度以下。,27,食品烹饪操作要求,6、学校食堂不建议加工烹饪四季豆、豆浆等高风险食品。高等院校以下的食堂不得加工凉菜。 7、食品再加热操作要求：未售卖完的剩菜剩饭再加热需单独加热处理，不得混入新鲜的饭菜加工回炉。 8、控制时间：食品烹饪好至学校师生食用必须控制在2个小时之内，超过2个小时的，需重新加热后售卖。 9、食品留样：学校食堂（含托幼机构食堂）每餐次的食品成品应留样。 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等,10、每餐加工操作完毕，清理好操作台、调料台、切配台，砧板两面刀刮后坚起摆放，防止发霉。,29,备餐及供餐操作要求 1、供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。 2、从业人员入备餐间操作时需从预进间进入，先二次更衣，配戴口罩，再洗手消毒。二次更衣的工作服应从颜色或款式上与一般工作衣有明显区别。 3、备餐间使用前应做好空气消毒30分钟，分派菜肴、用具使用前应进行消毒。注意紫外线灯管有即使寿命，最长1000小时。每周要用95%酒精擦拭清洁灯管。并做好消毒记录。 4、用于盛放熟菜的容器要有明显的区分标记，并经过消毒后才能用于盛放熟菜。 5、要严格落实人流物流通道分开使用。,面点制作要求,加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质或感观性状异常的，不得进行加工。 未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定的存放期限内使用。冷藏时应入盒加盖或覆盖保鲜膜。 严格按规范使用食品添加剂。除了油炸面制品，不得使用含铝添加剂。添加剂使用必须做到精确称取，要有克称，每使用一次登记一次，存放在专柜内。,原料贮存的操作要求 1、设置食品仓库：主食粮油仓库、调味品仓库，有条件的设置冷藏仓库。 2、贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。 4、远离毒物。,5、仓库内设置待处理食品专区：主要针对过期的、变质生虫等待处理的食品集中放置，并标注显示的标记。这类食品及时处理掉。 管理细节：指定专人管理仓库，定期清理食品原料，核对保质期，食品进出有记录。保持通风干燥更利于食品的保存。 先进先出很有必要。建议物品摆放左进右出。,库房脏乱差,餐厨垃圾处置要求 1、餐饮服务提供者应建立餐厨垃圾处置管理制度，将餐厨垃圾分类放置，做到日产日清。 2、餐厨垃圾应由经相关部门许可或备案的餐厨垃圾收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。 3、餐饮服务提供者应建立餐厨垃圾处置台账，详细记录餐厨垃圾的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。,餐具消毒保洁操作要求 清洗消毒设备、设施正常运转 不得重复使用一次性餐用具 规范操作：一刮二洗三过清四消毒五保洁 保洁：入保洁柜保洁 消毒工作要有台账记录，定期检查落实情况,食品添加剂管理要求,食品添加剂做到“五专管理”：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。 在食品添加剂的贮存仓库和各个使用场所设立食品添加剂专柜，有明显标记，盛放食品添加剂的容易上须注明食品添加剂的名称。 严格按GB27602014食品添加剂使用标准使用，不得超限量、超范围滥用食品添加剂，并做好专用记录。,食品留样,留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等 留样的品种：所有供餐 的食物和饮品。,餐用具消毒方法 物理消毒 热力消毒（100 10分钟） 红外线 （120 10分钟） 洗碗机 （85 40秒） 化学消毒 有效氯250ppm 5分钟,信息报告要求 当学校师生发生食品安全事故时，应立即采取封存等控制措施，并按餐饮服务食品安全监督管理办法有关规定及时报告有关部门。,可以配备一些快检设备，加强自我管理,食品中心温度计：用于检测食品中心温度，特别是大块食物。,可以配备一些快检设备，加强自我管理,食用油品质检测仪：用于食堂煎炸油的品质快速检测，方便准确。煎炸油在学校食堂中使用是比较多的。,可以配备一些快检设备，加强自我管理,ATP荧光快速检测仪：主要可以检测餐饮具消毒洁净度、从业人员手部洁净度。,谢谢！,