茶饮料的工艺探讨

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热灌装大麦茶饮料的工艺探讨发布:2010-02-25|作者:|来源:|查看:2次一、热灌装大麦茶饮料的工艺流程大麦浸提工艺大麦浸提t粗滤t酶解t冷却至4.5,属于低酸性饮料。采纳热灌装线生产有必然的风险。要害在于必须减少各环节可能带来的污染:浸提工序是茶饮料生产历程中的一个要害把持点,直接影响茶饮料的品德。大麦浸提液pH4.5,含有丰厚的营养物质,细菌极易生长孳生,又因滥觞于农产品,可能带入难以灭活的嗜热芽孢;1. 调配工序易受杂菌污染,应尽量减少污染,克制杂菌增殖;2. 杀菌对产品的微生物安全性极为要害;热灌装线对包材的处理没有无菌灌装线严峻,也可能带入污染源;灌装环境的GMP把持也很首要;因此,保证灌装温度也很要害罐装茶饮料发布:2010-02-28|作者:|来源:|查看:2次罐装乌龙茶的加工工艺,一般分为浸提、过滤、调制、加热、充氮、密封、灭菌、冷却等工序。茶叶浸提用无离子纯水,茶与水的比例为1:100,水温80-90C,浸提3-5分钟昆过粗滤和细滤,冷却后即成原液。然后调成饮用浓度,参加必然量的碳酸氢纳,将茶水调成PH值为66.5,再加抗坏血酸纳作为坑氧化剂,防止茶水氧化,再加热到90-95C,趁热装罐,并向罐内充氮气代替顶隙间的空气,最后封罐,将封好口的罐放在高压锅内经115120C杀菌7-20分钟,冷却后就成为成品。罐装茶常见问题浅析发布:2010-02-22|作者:|来源:|查看:3次在市场经济面向全球的今天,茶叶包装在茶叶生产、流通、销售和消费中占领举足轻重的地位。小包装茶由于其携带方便、包装情势多样而日益受到消费者的青睐。目前,我国面市的茶叶,绝大多数都是小包装茶。然而,有不少小包装茶盒(罐)标识残缺不全,用材质地低次,轻者,影响了商品茶品牌的形成与经济价值;重者,不符合GB7718-94食品标签通用标准,而成为不合格产品。为此,笔者列举部分小包装茶盒(罐)存在的问题,以供1无生产标准代号目前,各地生产的名优绿茶,大多还没有国家标准,而只有部分茶有处所标准,如江苏的碧螺春”浙江的大佛龙井等,已制定了处所标准。在无标准可履行的情况下,茶叶产销者应及时制定企业标准,建立商品茶的级别标准样,在产销中按标准生产。没有标准的茶叶,意味着没有质量指标,也永远成不了品牌产品。质检部门检验到无标准的茶叶可判为不合格或作为不定型产品处理。2张冠李戴套用标准代号现有不少名优绿茶,常是张冠李戴套用大批绿茶的GB/T14456-93标准。这个国家推选的绿茶标准,只实用于长炒青、圆炒青、烘青、晒青和经精制后的各级珍眉、珠茶、雨茶、贡熙、凤眉、秀眉、茶片,以及以晒青为原料的蒸压绿茶。而名优绿茶的嫩度、内质均优于上述大批绿茶的标准样,如用GB/T14456标样去对照检验,外形和内质均不会得出与“标样相符”的结论。故名优绿茶套用该标准,实际上是不按标准生产,也是无标准无级别的茶叶,属于不合格产品。应尽快制定处所标准或企业标准,按实有标准样生产名优绿茶。3无注册商标一个定型定名,并具有必然生产量的小包装茶,如无注册商标,至少存在两个问题:政府部门审查认可品牌产品时,对无注册商标的产品不易认可;产品无法律保障,谁都可以生产,谁先注册归谁所有,易造成“墙里开花墙外香”的局面。4自标“中国名茶”标称名茶要通过政府部门的审查、评比,不管获得什么称谓的名茶,而一揽子号称“中国名茶”不妥。如中央部一级组织全国名茶评比的获奖茶,也不用“中国名茶”。例如农业部组织的第一、二届中国农业博览会进行了全国名茶评比,获奖茶也只称第湘中国农业博览会X”自标中国名茶”易误导消费者,也带有自我吹捧的虚伪性质,会受到工商行政部门的干涉而禁用。5无专用包装材料现有不少小包装茶,应用包装厂印刷制作的一揽子包装盒(罐),这作为一般茶的包装尚可以应用,但作为品牌产品应用该包装,则易被别人仿冒。故政府部门在对品牌茶的认定时,是否应用“专用包装”材料,是其中的一条首要内容。如应用大路货的通用包装,一般不易被批准为品牌产品。目前,在国内较为知名的品牌茶叶,大多应用专用包装材料,如浙江新昌的“大佛龙井”,山东日照的“雪青”茶等,都有良好的专用包装。6包装材料质地差包装用材质量差,首要集中表现在两个方面:防潮性能差。应用很薄的聚乙烯(食品)袋装茶,这种包装袋易被袋内茶叶顶穿。聚乙烯薄膜的透湿、透氧量很大,是防潮保鲜材料中除了纸包外,最差的一种。具有良好阻湿、隔氧的塑料类包装用材,是聚酯/铝箔/聚乙烯复合袋,其次是聚丙烯/铝箔/聚乙烯复合袋。外包装纸盒质地轻薄,无骨架感,稍受外力压挤即会开裂凹瘪。防潮性能差的小包装茶,经不起货架期的考验,成包时即使是嫩绿鲜醇的茶叶,3个月后就变成了“黄茶”,色暗香味钝熟,消费者购置后会抱怨其质次价高,易失去“回头客”。外包装纸的质地太差,不利于吸引顾客和促销。7包装材料带异味茶叶包装后被污染的异味,首要是罐装茶的机油异味和袋装茶的塑料异味。改善措施,初次应用的茶罐,应先用干燥细软的布或低档茶擦净罐壁上的油污再装茶。应用回炉复制的低档塑料袋,带严重的塑料添加剂的异味。为了减轻塑料异味应应用质地较好的铝箔复合袋。8用漂白线作袋泡茶的提线袋泡茶的提线应采纳原白棉纱线,不容许用漂白线或化纤线。因这些线经漂白后,带有荧光剂,不符合饮用卫生。袋泡茶检验时,如创造是漂白线或化纤线的,常判为不合格产品。9无生产日期食品标签通用标准规定,凡是食品必须标明生产日期。小包装茶生产日期的断定,浙江省技巧监督局规定为最后一道工序的日期论金花茶保健饮料加工工艺探讨了金花茶保健饮料的加工工艺和最佳配方、色泽保持以及澄清的最佳处理方法,研制出一种具有金花茶独特风味,甘甜清凉,回味悠长,并具有调节血脂、清咽润肺等功效的金花茶保健饮料。要害词:金花茶;保健饮料;色泽保持;澄清中图分类号:TS275.4文献标识码:A金花茶(Camelliachrysantha(Hu)Tuyama)属山茶科、山茶属、金花茶组、金花茶系植物,与中国名茶同科属1。金花茶的化学成分多达400多种,其中有多种对人体有重要保健作用的微量元素、氨基酸、维生素以及茶多酚、黄酮类、皂甙类等。近年来的研究结果表明,金花茶叶具有抑制肿瘤,增强机体免疫机能,增强心肌收缩力和血管弹性,降低胆固醇,降血压等作用2-4。至今为止,金花茶的开发利用技术研究相对较少,虽然已经研究开发出金花茶袋泡茶、口服液、浓缩饮液以及金花茶原粉等产品5-8,但目前大众化的金花茶保健功能饮料的开发尚未见报道。本研究以金花茶为主要原料,辅以罗汉果、槐花、薄荷等原料,通过正交试验筛选出最佳配方和选择最佳的加工工艺,解决了困扰已久的金花茶饮料澄清问题,研制出了一种具有金花茶独特风味,甘甜清凉,回味悠长,并具有调节血脂、清咽润肺等功效的金花茶保健饮料。1材料与方法1.1材料和设备实验材料:金花茶浓缩液由广西富新科技股份有限公司提供;槐花、罗汉果和薄荷为市售中草药;3环状糊精、抗坏血酸、山梨糖醇为市售食品添加剂;海藻糖(纯度9坯)由广西南宁中诺生物工程有限公司提供。主要仪器设备:。1.2工艺流程1.3操作要点罗汉果、槐花、薄荷浸提液的制备选用优质罗汉果,将罗汉果的外皮洗净,掰开将其果仁逐个分开;将无杂质、无虫害的槐花和薄荷分别用蒸馏水清洗干净;将上述原料分别放入多功能不锈钢提取罐中,加50倍(按质量计)的蒸馏水,于70-75C浸提15min,经板框过滤机(200目)过滤,分别得到滤液,冷却待用。金花茶浓缩液的稀释、脱苦金花茶浓缩液具有较强烈的苦涩味4,6,对饮料成品的品质(非凡是口感)影响较大,需对金花茶浓缩液进行稀释、脱苦。将金花茶浓缩液(茶多酚含量为1.52x104mg/ml,固形物含量为8%)以蒸馏水按1:10的比例稀释,以稀释液计,加入0.5%的3环状糊精充分搅拌均匀,利用3-环状糊精的包埋作用对金花茶的苦涩味进行微胶囊化处理,以达到缓解苦涩味的目的。调配金花茶稀释液25,罗汉果浸提液25,薄荷浸提液15,槐花浸提液10,海藻糖1,山梨糖醇5,抗坏血酸0.05,蒸馏水补充至100。按配方准确称量加入不锈钢调配罐中,在80C条件下充分搅拌。过滤、均质调配液含有大量的大颗粒悬浮物质,呈浑浊的深褐色,用板框过滤机(200目)进行过滤,可除去大部分悬浮的果胶和纤维素物质,调配液变得较为透明,色泽变为红棕色。过滤后在高压均质机中经30Mpa压力均质处理。澄清在经均质后的调配液中加入0.3%葡萄糖酸-内酯和0.04%果胶酶,在40C下反应2味剂的选择与用量的确定本实验选择了海藻糖和山梨糖醇作为复合甜味剂。海藻糖是由两个葡萄糖分子以a,a,1,1-糖苷键构成的非还原性糖,自身性质非常稳定,能与其他大多数增甜剂结合使用,使其甜味完善,从而全面提高产品风味。同时防止产品变色及蛋白质变性,缓和或部分掩盖其他不良味道,减少涩味和苦味。并且海藻糖被人体吸收后具有更平稳的血糖水平。而山梨糖醇是一种口感好、低热量的甜味剂,热稳定性较好,不易与可溶性氨基化合物发生美拉德褐变反应,且食用后不会产生蛀牙,不使血糖升高。这两种甜味剂均具有独特的性质,非常适用于金花茶保健饮料。实验结果表明,单独使用海藻糖和山梨糖醇时,存在甜味偏淡,口感单一的缺点,当添加海藻糖(1%)和山梨糖醇(5%)时产品口感、风味都较好。色泽稳定性研究金花茶饮料中含有丰富的多酚类物质,在放置一段时间后轻易发生氧化褐变,使茶汤变暗、成棕褐色,外观品质变差。本实验选择抗坏血酸作为色泽保护剂进行了实验。图1抗坏血酸的添加量对饮料成品色泽的影响1、无添加,2、0.04%,3、0.05%,4、0.06%图1可以看出,与无添加组相比,抗坏血酸可以有效地减缓饮料成品的色泽增加,即添加抗坏血酸可以有效防止多酚类物质氧化而引起的褐变,使得茶饮料在贮存期间保持良好的色泽。由于添加的抗坏血酸在贮存期间会不断的被氧化,添加0.04%抗坏血酸在试验时间范围内,色泽有逐渐变深的趋势,而添加0.05%和0.06%的处理组在6d的贮存期间色泽基本保持不变。因此,添加0.05%的抗坏血酸既可用来防止茶汤的褐变,也不会对金花茶饮料的风味造成影响。2.2澄清方法的选择经板框过滤(200目)及均质的金花茶调配液仍残余有的少量果胶、半纤维素、蛋白质等物质,静置一段时间后,仍会出现少量的絮状沉淀。因此需进一步进行澄清处理。本实验采取四种方法(见表3)分别进行澄清处理,每隔5d用紫外可见分光光度计在640nm的波长下测定饮料的透光率,并绘出透光率变化曲线,评价澄清效果以寻找最佳的澄清方法:表3金花茶饮料的澄清处理方法序号方法10.3%葡萄糖酸-内酯和0.04%果胶酶,40C下反应2h,离心(3000r/min,25min)后,经G3漏斗抽滤。2离心(3000r/min,25min)后,经G3漏斗抽滤。3离心(3000r/min,25min)后,经布氏漏斗抽滤。4离心(3000r/min,25min)图2不同澄清方法对饮料透光率的影响从图2可以看出,四种澄清方法均可明显提高金花茶保健饮料的透光率,即有明显的澄清效果。但方法2、3、4随时间延长,其透光率下降的趋势较大,说明澄清效果不稳定,轻易重新出现沉淀物。而方法1随时间延长,其透光率变化不大,澄清效果较稳定,因此,本试验选择加入0.3%葡萄糖酸-内酯和0.04%果胶酶,40C下反应2h,离心(3000r/min,25min)后,经G3漏斗抽滤的方法进行澄清,效果很好。其原因主要是:果胶酶降解了果胶物质,破坏了胶体的黏附性及其稳定悬浮颗粒的特性,使汁液粘度降低,悬浮颗粒沉降;而葡萄糖酸-内酯在水中极易水解形成葡萄糖酸和内酯,能使蛋白质形成凝胶,经G3漏斗过滤后提高了茶饮料的澄清度和稳定性。3产品质量指标3.1感官指标色泽:红棕色,均匀一致。滋味和香气:具有金花茶独特风味,甘甜清凉,回味悠长。组织状态:清亮、透明、无沉积、无肉眼可见外来杂质。3.2理化指标可溶性固形物(20C折光计法)1%;茶多酚含量840.53mg/L;总黄酮含量0.42mg/ml。3.3微生物指标菌落总数20cfu/ml;大肠菌群数9%)由广西南宁中诺生物工程有限公司提供。主要仪器设备:多功能不锈钢提取罐、板框过滤机(200目)、不锈钢调配罐、高压均质机、紫外可见分光光度计(ShimadzuUV-9100型)、离心机、不锈钢储罐等。1.21.3操作要点罗汉果、槐花、薄荷浸提液的制备选用优质罗汉果,将罗汉果的外皮洗净,掰开将其果仁逐个分开;将无杂质、无虫害的槐花和薄荷分别用蒸馏水清洗干净;将上述原料分别放入多功能不锈钢提取罐中,加50倍(按质量计)的蒸馏水,于70-75C浸提15min,经板框过滤机(200目)过滤,分别得到滤液,冷却待用。金花茶浓缩液的稀释、脱苦金花茶浓缩液具有较强烈的苦涩味4,6,对饮料成品的品质(特别是口感)影响较大,需对金花茶浓缩液进行稀释、脱苦。将金花茶浓缩液(茶多酚含量为1.52x104mg/ml,固形物含量为8%)以蒸馏水按1:10的比例稀释,以稀释液计,加入0.5%的3环状糊精充分搅拌均匀,利用3环状糊精的包埋作用对金花茶的苦涩味进行微胶囊化处理,以达到缓解苦涩味的目的。调配金花茶稀释液25%,罗汉果浸提液25%,薄荷浸提液15%,槐花浸提液10%,海藻糖1%,山梨糖醇5%,抗坏血酸0.05%,蒸馏水补充至100%。按配方准确称量加入不锈钢调配罐中,在80C条件下充分搅拌过滤、均质调配液含有大量的大颗粒悬浮物质,呈浑浊的深褐色,用板框过滤机(200目)进行过滤,可除去大部分悬浮的果胶和纤维素物质,调配液变得较为透明,色泽变为红棕色。过滤后在高压均质机中经30Mpa压力均质处理。澄清在经均质后的调配液中加入0.3%葡萄糖酸-内酯和0.04%果胶酶,在40C下反应2论金花茶保健饮料加工工艺(1)来源于文秘家园网,本站为所有正式会员免费提供文章查找帮助。欢迎阅读论金花茶保健饮料加工工艺(1)。绿茶饮料工艺成纯茶饮料。但是市场上现在绝大多数都不是纯茶饮料,纯茶饮料是很难喝的,大多数是调味型茶饮料,所以在无菌灌装之前要加甜味剂或者柠檬酸食用香精,果汁,乳制品等。加入添加剂;茶饮料的灭菌:另一:茶叶T浸泡T粗滤T澄清T配料T精滤T罐装T火菌T检验T成品原料要求.茶叶:.其它原料火菌对绿茶饮料品质的影响高温火菌使得绿茶饮料内含成份大量破坏,香气损失严重,出现后熟味,严重损害了绿茶饮料原有的风味。本工艺除回收香气外,在火菌过程中采用低温火菌,即通过超滤火菌,效果甚佳。其饮料通过一年的观察,产品色香味几乎无变化,更无沉淀产生。产品质量指标9
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