食品卫生与安全ppt课件

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第五章第五章 食品卫生与安全食品卫生与安全 生物性危害* 化学性危害* 动植物中的天然毒素及毒理* 食品安全性评价 1 1 第五章第五章 化学性危害 2 2 第一节第一节 化学污染与食品安全化学污染与食品安全 种类 1、大气污染:尘埃、硫氧化物、氮氧化物 2、水体污染:重金属、病原体、石油类、酸碱污染 3、土壤污染:农药、病原菌、放射性 4、加工污染:原料、添加剂、工艺不规范 3 3 第二节第二节 食品中的农药残留食品中的农药残留 一、概述 农药是指用于消灭、控制危 害农作物的害虫、病菌、鼠 类、杂草、及其它有害动植 物和调节植物生长的药物。 按用途分九种: 杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂 、杀软体动物剂、杀鼠剂、 杀菌剂、除草剂、脱叶剂、 植物生长调节剂。 4 4 第二节第二节 二、农药污染食品的途径 5 5 第二节第二节 三、食品中常见的农药残留及其毒性 1、有机氯类农药(杀虫剂、杀螨剂) (1)名称:DDT、666、杀虫脒 (2)残留对象:动物类食物、植物油、蔬菜水果 (3)毒性:中、低等毒性、肝肾损伤、慢性毒性、半衰期 10年以上,脂溶性强,蓄积于脂肪组织和含脂高的部位或器 官有致癌、致畸作用、对胎儿婴儿有毒性。 6 6 第二节第二节 2、有机磷类农药(使用最广) (1)名称:乐果、敌百虫、敌敌畏 (2)残留对象:芳香类植物(水果、蔬菜) (3)毒性:剧毒、分解快、残留少、不积累、神经毒剂( 神经损害)、视觉损伤、血液毒素 7 7 第二节第二节 3、氨基甲酸酯类(杀虫剂、除草剂) (1)种类:西维因、杀灭威 (2)残留对象:农作物4d、动物性食物7d (3)毒性:对人、畜毒性低,易分解,在体内无长期蓄积(7d );但在胃内酸性条件下易与食物中的硝酸盐/亚硝酸盐类反应 生成亚硝基化合物而呈现致癌、致畸和致突变性(三致)。 4、拟除虫菊酯类(杀虫剂) (1)种类:氯菊酯、溴菊酯等 (2)残留对象:蔬菜 (3)毒性:高效、低毒、降解快、低残留、半衰期短。中枢神 经毒,改变神经细胞膜钠离子通道,使神经传导受阻,动物出现 流涎、共济失调、痉挛等症,主要引起神经系统症状。 8 8 第二节第二节 四、控制食品中农药残留的措施 P85 1、按规范使用农药:种类、剂量 2、制定最大残留量标准 3、注意加工选材、采取措施去除 9 9 第三节第三节 食品中的兽药残留食品中的兽药残留 一、概述 1.兽药:用于预防和治疗兽禽疾病的药物。 2.兽药残留:指给动物用药后,残存于肉、蛋、奶等动 物性食品中的兽药及其代谢物。 P85 3.兽药残留的来源: P86 1)使用禁药;2)不按规定执行休药期; 3)超标使用 药物;4)饲料中用药; 5)用药方法错误 ; 6)收购、 屠宰前使用兽药 ; 7)加工中使用药物(食品保鲜) 。 1010 第三节第三节 二、常见兽药残留及危害 1、抗生素类(四环素、土霉素等) (1)用途:预防和治疗动物临床疾病(细菌性疾病) (2)残留对象:动物内脏、肉类、蜂蜜 (3)危害:环境、食用动物、人类 2、磺胺类 (1)用途:广谱抗菌剂,口服效果好,肾脏代谢 (2)残留对象:猪肉、牛肉 (3)危害:增强细菌耐药性,破坏肠道菌群 1111 第三节第三节 3、激素类药物 (1)用途:促进动物非正常生长 (2)残留对象:肉类 (3)危害:肥胖、生理功能紊乱 瘦肉精(主要指盐酸克伦特罗),一类能够促进瘦肉 生长的药物添加剂,属于肾上腺类神经兴奋剂。 1212 第四节第四节 食品中的其他化学污染食品中的其他化学污染 一、亚硝基化合物 (1)来源:氮肥施用(土壤、水体、蔬菜)、食品 腌制(肉制品) (2)毒性:急性毒性中毒者口唇、面部、指趾 端呈紫绀状,病人可有头晕、头痛、精神萎靡、嗜 睡、反应迟钝,重症者可有意识丧失,有的中毒者 恶心、呕吐、腹泻、血压下降,心率增快等;慢性 中毒三致作用。 (3)预防措施:新鲜食物摄入、食品保藏与加工、 适宜搭配、施用钼肥等 1313 第四节第四节 二、多氯联苯 PCBs(生物脂肪组织、生物蓄积、 远距离迁移 ) P89 (1)概述:人工合成、脂溶性,极难分解、易富集、 大气水体土壤共同残留、分解温度800 以上、难以 氧化、耐强酸碱、半衰期长。 “持久性有机污染物” (2)主要用途:绝缘油、润滑油、增塑剂、涂料 (3)污染对象:各类食物(畜、禽、牛乳、油脂) (4)毒性:致癌、生殖毒性、神经毒性、干扰内分泌 (5)控制措施:停产、限量、垃圾分类、职业保护 1414 第四节第四节 三、3,4-苯并()芘 (1)概述:多环芳烃、致癌(胃癌、消化道癌) 、影响胎儿健康 (2)来源:烘烤/烟熏食物、尾气排放、粮食晾晒 、包装材料、润滑油 (3)预防和改善: P30 1515 第四节第四节 四、食品中的其他污染物 概述 1、镉 (1)来源:大气(冶炼厂、废气)、水/土壤(含镉工业 废水)、包装材料(陶瓷着色、合金容器、塑料稳定剂) (2)污染对象:鱼类、贝类、动物食品(肾脏)、植物 食品(谷物、洋葱等) (3)毒性:摄入后形成结合物具备强毒性、半衰期长、 急性中毒(呕吐、腹泻、中枢神经中毒)、慢性毒性(肾 、骨、生殖系统)、致癌、致畸 1616 典型中毒事件:痛痛病 1717 第四节第四节 2、铅 (1)概述:灰色重金属,摄入风险大(主要来自于食品 )、肠道吸收90% (2)来源:谷物、蔬菜、饮水/饮料、包装材料(油墨 )、管道 (3)危害:造血系统、智力、神经系统、肾脏损害、致 癌致畸致突变 1818 第四节第四节 3、汞 (1)概述:甲基汞(脂溶性)、呼吸道可吸收、90%以 上肠道吸收率、强蓄积 (2)来源:水体污染(化工废水)、植物 (3)危害:结合血清蛋白/血红蛋白后在肝/肾/心/脑(中 枢神经)中(以原型)蓄积、与蛋白质巯基有特殊亲和力 、在胎儿体内通过半胱氨酸主动运输 (4)症状:头晕、疲乏、健忘、语言障碍、运动失调、 视野缩小、听力障碍 1919 第四节第四节 4、砷(杀虫剂、除草剂、杀菌剂、灭鼠药、防腐剂) (1)概述:非金属元素,固、液、气三态存在 ,通过消化道吸收、呼吸道、皮肤进入人体, As3As5有机砷单质砷 (2)危害: 慢性:皮肤症状(角质化、色斑、皮肤癌)、神经损 伤、视觉听力障碍、脱发等 急性:恶心、呕吐、腹痛、腹泻 2020 第五章第五章 动植物中的天然毒素及毒理 2121 第一节第一节 概述概述 食品中的天然毒素 指作为食品的动植物中存在的某种对人体健康有 害的非营养性天然物质成分;或者因贮存方法不 当,在一定条件下产生的某种有毒成分。 2222 第二节第二节 有毒植物及其毒素、毒理有毒植物及其毒素、毒理 一、分类 1、非食用部位有毒 2、在某个特定的发育期有毒 3、其有毒成分经加工可去除 4、含有微量有毒成分,食用量过大时引起中毒 2323 第二节第二节 二、常见有毒植物毒素、毒理及预防 (一)豆类 种类:大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆等。 有害成分:凝血素、胰蛋白酶抑制物、皂苷等。 去除方式:加热 2424 第二节第二节 1、菜豆 别称:芸豆、四季豆,原产墨西哥、阿根廷,属引进品种。 毒性毒理:皂素、凝血素(植物红细凝集素)、亚硝酸盐、胰 蛋白酶抑制物(抗胰蛋白酶因子)等。 症状:肠胃炎(呕吐、腹泻)、头痛、胸闷、四肢发麻,潜伏 期2-4h,病程1-2d。 预防:炒熟煮透。 2525 第二节第二节 2、蚕豆 别称:罗汉豆,原产北非。 毒性毒理:巢菜碱苷(6-磷酸葡萄糖抑制物) 症状:蚕豆黄病(急性溶血性贫血), 血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱、尿胆素排泄增加、 黄疸、呕吐、腰痛、发烧、贫血、休克 预防方法:煮熟 2626 第二节第二节 3、大豆(生豆浆) 毒性毒理:皂苷 、胰蛋白酶抑制剂、植物 红血球凝集素,“假沸现象” 症状:胃肠炎(发病急、症状较轻、可自 行消除) 预防: P101 2727 第二节第二节 (二)粮食作物 1、木薯 毒性毒理:亚麻仁苦苷酶经胃酸水解,产生游离氢氰酸 氢氰酸:剧毒,抑制呼吸酶,造成细胞内窒息,对中枢神经先兴奋 后抑制。 预防办法:浸泡;晾晒;蒸煮;严禁生食 P102 2828 第二节第二节 2、发芽马铃薯 毒性毒理:茄碱(龙葵碱) 茄碱:刺激黏膜、麻痹神经系统/呼吸系统、溶解红细胞 症状:10min-10h发病,咽部烧灼、头晕、恶心、腹泻、耳鸣、 发热、昏迷、瞳孔散大、全身抽搐、呼吸麻痹,可致死。 预防方法:存放;贮藏;烹饪 2929 第二节第二节 (三)蔬菜类 1、青菜 原因:生菜腐烂、熟菜闷存/过夜、腌菜 毒性毒理:亚硝酸盐,组织机体缺氧 症状:急性起病,缺氧现象(轻症:口唇指甲发绀,重 症:眼结膜、舌尖、手足、皮肤均喂青紫色) 预防:P102 3030 第二节第二节 2、鲜黄花菜 毒性毒理:秋水仙碱(被氧化),刺激胃肠道/泌尿系统 症状:4h发病,嗓子发干、心慌胸闷、呕吐、腹泻、血 尿、血便、昏迷 预防方法:浸泡(焯水、浸泡);高温 3131 第二节第二节 3、十字花科蔬菜 种类:油菜、芥菜、萝卜中存在,是十字花科植物的次级 代谢产物 毒性毒理:芥子油苷(硫代葡萄糖苷/GS),本身不具备 活性,水解后由芥子酶作用裂解,其产物可以阻抑机体生 长发育、代谢紊乱,导致甲状腺肿。 预防措施:焯水,煎炒;微生物发酵法;品种选育 P103 3232 第二节第二节 (四)水果 1、果仁 种类:杏仁、桃仁 毒性毒理:苦杏仁苷(氰苷),与水、苦杏仁酶作用水 解产生氢氰酸,抑制正常呼吸/窒息。 症状:苦涩、流涎、头痛、恶心、呕吐、心悸、 预防: P103 3333 第二节第二节 2、银杏 毒性毒理:白果二酸、白果酸、白果酚 。损害中枢神经(先兴奋后抑制),刺 激黏膜和胃肠道。 症状:轻症(神经呆滞、反应迟钝、口 干、头晕,1-2d病程),重症(胃肠道 症状、抽搐、呼吸困难、神志不清、瞳 孔散大,对光反应迟钝、肺水肿、甚至 危及生命),慢性症(神经末梢功能障 碍、下肢轻度或重度瘫痪) 预防:采集;食用;药用 3434 第二节第二节 3、柿子 毒性毒理:柿胶酸(酸化结石);红鞣质(酸凝结); 胶质/果胶(酸化结石) 症状:腹痛、呕吐、呕血、胃溃疡 预防:少量、饱腹食用,禁与酸性物质同食。 3535 第二节第二节 (四)含有天然有毒物质的动物性食物中毒 有毒鱼类:主动毒素鱼类、被动毒素鱼类。 主动毒素鱼类(浅海深海杂鱼类):发达的产毒器官, 作为防御和进攻的武器,如鮋科、魟科中的鱼类。 被动毒素鱼类(热带鱼及少量淡水鱼):体内含有毒素 ,食用时才引起中毒。 3636 第二节第二节 1、 河豚鱼 毒素毒理:河豚毒素(神经毒素,剧毒),对神经细胞和 Na+通道高度专一,能续断神经冲动传导,抑制呼吸(呼吸 肌麻痹),刺激胃肠道,还可导致血管神经麻痹、血压下降 。 症状:手指、唇、舌等部位刺痛、麻痹,呕吐,腹泻、四肢 无力、发冷,重则言语不清、紫绀、血压体温下降、呼吸困 难,最后死于呼吸衰竭。发病快,死亡率甚高。 预防:购销把关、有效识别、妥善处理、科学烹饪 3737 第二节第二节 2、青皮红鱼肉 种类:沙丁鱼、秋刀鱼、鲭鱼、金枪鱼 毒性毒理:组胺(组氨酸脱羧形成) 症状:过敏症状、面红头晕、心跳加速、胸闷、呼吸急促、 眼结膜充血、瞳孔散大、唇水肿、血压下降。恢复快,死亡 率较低。 预防方式:防止腐败 3838 第二节第二节 3、其他鱼类毒素 胆毒鱼类:胆汁含有组胺、胆盐及氧化物,刺激胃肠、损伤 肝肾、脑细胞。 肝毒鱼类:鱼胆素,胃肠炎症状,皮肤症状(鳞状脱皮), 逐渐蔓延至四肢,毛发脱落,结膜充血,重者死亡。 血毒鱼类:恶心、呕吐、腹泻、无力、多涎、皮疹等症状, 严重的可因呼吸困难而死亡。 3939 第二节第二节 4、贝类 毒性毒理:麻痹性贝类毒素(四氢嘌呤毒素)、神经性贝类毒 素、腹泻性贝类毒素 症状:四肢麻痹、皮疹、呼吸困难、死亡 5、螺类 毒性毒理:麻痹型(神经毒素)、皮炎型(色素毒素) 6、鲍类 毒性毒理:皮炎型(色素毒素) 4040 第二节第二节 (五)含有毒素的动物器官 1、甲状腺:甲状腺素 2、肾上腺:肾上腺素 3、变性淋巴结:毒物聚集 4、动物肝脏: 4141 第五章第五章 食品安全性评价 相关概念 基本步骤 4242 第一节第一节 食品安全性评价相关概念食品安全性评价相关概念 食品安全性评价 运用毒理学动物实验结果 ,并结合人群流行病学调 查资料来阐明食品中某种 特定物质的毒性及潜在危 害,对人体健康的影响性 质和强度,预测人类接触 后的安全程度。 4343 第一节第一节 一、毒性 毒性:化学物质对机体损伤的能力 指标 1、绝对致死量(LD100)能够造成一群机体全部死亡 的最低剂量。(较少使用) 2、半数致死量( LD50)引起一群机体中50%死亡所 需的剂量。(统计学方法) 3、最小致死量(MLD)能引起一群机体中个别个体 死亡的最小剂量。 4、最大耐受量(MTD)能引起一群机体全部发生严 重毒性反应但无一死亡的最大剂量。 4444 第一节第一节 二、损害作用 损害作用:间断或连续摄入某种化合物的过程中,引起机体功能容 量的损伤或对额外应激状态代偿能力的降低。(摄入期间或停止摄 入之后,所出现的代偿能力的降低是不可逆的,并增加机体对其他 不利因素的易感性) 1、最大无作用剂量(MNL):化合物在一定时间内,按一定方式 或途径与机体接触,根据目前的认识水平,用最灵敏的实验方法和 观察指标,未能观察到任何对机体损害作用的最高剂量。 ADI(acceptable daily intake) 2、最小有作用剂量:化合物在一定时间内,按一定方式或途径与 机体接触,能够使某项指标开始出现异常变化或使机体开始出现损 伤所需的最低剂量。 中毒阈剂量 4545 第二节第二节 食品安全性毒理学评价程序食品安全性毒理学评价程序 程序 1、准备工作 2、*毒理学评价试验 3、目的与结果判定 4646 第二节第二节 一、准备工作 P110 受试物、种类选择;纯系动物;给予途径 1、灌胃:被捡物溶于溶剂,用注射器或其他容量 容器注入胃中。 时间、无损伤、剂量 2、吞咽胶囊:装入胶囊,强行放到动物咽后壁迫 使动物咽下。 计量准确 3、掺入饲料 4747 第二节第二节 二、毒理学评价试验 1、急性毒理试验 2、遗传毒理学试验 3、亚慢性毒理试验(90d喂养、繁殖、代谢) 4、慢性毒理试验(包括致癌实验) 4848 第二节第二节 1、急性毒性试验 定义:机体(人或试验动物)1次接触或24h多次 接触化学物后在短期(最长14d)内所发生的毒性 效应,包括一般行为、外观改变、大体形态改变急 死亡效应(LD50)。 死亡率、中毒症状、靶器官病变等,周期为2周。 4949 第二节第二节 2、遗传毒理学试验 细胞致突试验(体外试验)Ames: 检测基因突变 P111 无组氨酸的培养基中添加受试物,观察鼠伤寒沙门氏菌突变 型菌株的生长情况。 骨髓微核/骨髓细胞染色体畸变试验(体内试验):检 测染色体损伤 P111 微核:细胞在有丝分裂后期,染色体规律进入子细胞/形成细 胞核时,仍然留在细胞质中的染色单体的无着丝点片段/环, 分裂末期上述物质单独形成1个或几个有规律的次核存在于子 细胞的细胞质中。 原因:染色体断裂剂、纺锤体毒物 30h给予受试物后,颈椎脱臼处死动物,取骨髓液或生殖细胞 液进行检测,检测指标为微核检出率。 5050 第二节第二节 3、亚慢性毒性试验 定义:在相当于动物1/10左右时间内使动物每日/ 反复多次接触被检化学物质的毒性试验。 目的:估计慢性毒性的参数,了解受试物的毒性特 点、靶器官,为慢性毒性和致癌试验提供观测指标 和剂量依据。P113 观察指标: 一般性指标:机体质量、食物利用率、症状、脏器系数 、生化指标 特异性指标 病理组织学检查 5151 第二节第二节 4、慢性毒理试验 定义:机体(人或动物)长期(甚至终生)反复接 触低剂量化学毒物所产生的毒性效应。 目的: P113 指标:选择亚慢性指标中已经呈现出的有意义的变 化指标,应尽量少。 5252 第二节第二节 5、不同受试物选择毒性试验的原则 P112 四阶段试验:我国创新的物质、化学结构具备特异 性物质、新资源食品 三阶段试验:与已知物质类似 二阶段试验:已知物质(规格一致) 5353 第二节第二节 三、各阶段试验的目的和结果判定(自学理解) 5454
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