员工食堂管理系统PPT

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资源描述
高盛工作室 闫冬,员工食堂管理,员工食堂管理,一、人员管理 二、食堂工作场所管理 三、食品和烹饪管理 四、就餐管理 五、成本管理,1.食堂人员应持有卫生防疫站或医院发放的健康证上岗。 2.食堂人员着装应干净,整洁。 (1)食堂工作人员工作时需着装整齐,穿戴公司制式服装。 (2)工作时穿戴整洁的工作衣帽,把头发全部置于帽内,以免头发和皮屑混入食品中。 3.食堂工作人员应保持自身清洁;不得蓄指甲,不涂指甲油,头发整理干净,上班时间不得佩戴首饰。 4.食堂工作人员进行操作时应进行手部清洁,不允许有污染食物的现象出现。 (1)操作前应先洗手、消毒。 (2)手部有伤口者,不得与食物接触。 (3)入厕后需洗手消毒后才能进行操作。 5.禁止工作人员在食堂及操作间吸烟,不面对食品打喷嚏和咳嗽。 6.食堂工作人员遇身体不适时,如感冒咳嗽等,应不与食物接触或请假。 7.食堂工作人员售卖饭菜时,应戴口罩、手套。 8.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得在食堂工作。,一人员管理 1、食堂工作人员管理及卫生要求:,食堂人员管理 2、职责与分工: 1).食堂班长: 2).食堂厨师: 3).食堂厨工: 4).食堂账务:,1.食堂班长:,(1)负责对食堂的日常管理。 (2)负责对每日菜品质量的跟踪。 (3)负责每周根据生产计划进行预排班。 (4)负责监督对食堂食品原料的采购及验收。 (5)负责对各类食品原料及费用的核算,加强费用的控制 及节省。,(1)负责对饭菜的烹饪、搭配,协助食堂班长制定每周菜谱。 (2)根据次日菜品计划,开具所需原材料清单。 (3)按照公司伙食标准,尽量做到色香味,花样、品种多样化。 (4)保管好自己的物品和工具,烹饪完毕后将烹饪用具(锅、灶 台等)洗净、摆放齐整。 (5)根据实际所需情况,提报厨房之所有需购物品申请,以保证 食堂正常运转。 (6)每天及时开、关煤气、水电等能耗设施。,2.食堂厨师:,(1)菜品的清洗和配合厨师切配菜品,向用餐人员售卖饭、 菜。 (2)餐具、餐盘、菜篮等承装物品的清洁、消毒以及整理。 (3)厨房地面、墙面、灶台以及公共区域的清洁、整理。 (4)剩饭、剩菜以及污水的倾倒及清洁。 (5)为做到账物分离,食堂原料库管可由一名厨工兼任,负责每日原物料领用,入库、出库管理,库房盘点记录等工作。,3.食堂厨工:,(1)负责食堂日常报表,原物料报帐,餐费充值,协助领 料,食堂每月成本核算工作。 (2)协助食堂班长进行每月供应商菜品价格比较及市场询价。 (3)食堂设备的报修及追踪。 (4)对外事项的联络追踪。,4.食堂账务:,二、食堂工作场所管理:,1、场所物品管理 2、场所卫生及清洁用具管理 3、虫害控制管理,集中式餐厅 休闲式餐厅,(1)食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐,要专物专用,不得擅自挪作他用。 (2)每月末全面盘点食堂物品一次。 (3)对无故损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿,并视情节由食堂主管提出处罚建议。 (4)食堂员工必须了解各种器具和设备、设施的性能和使用方法,否则不得使用。 (5)所有电源开关不准用湿手开启,以防触电事故发生。 (6)电动器具、设备要经常检查,在通风、干燥处放置。 (7)食堂操作间严禁闲人进入,以确保安全。 (8)每日下班时必须保证人走火灭,以防火灾发生。 (9)每日下班时必须检查食堂所有门窗,所有电源是否关闭,以确保公司财物安全。,1.场所物品管理:,(1)分区域指定负责人,每天清扫,由食堂班长进行检查。 (2)指定范围内卫生区无垃圾及杂物。 (3)餐桌、餐椅擦拭干净,无油渍、饭渣。 (4)食堂所有操作台、菜案板面、售卖台等干净、整洁。 (5)及时清理垃圾桶,定期清理下水道,地沟内杂物,保障申通,防止阻塞。 (6)清洁用具每次用完后清洗干净并放置于指定位置。 (7)拖布两周更换一次,保证地面无水渍、无油污等。,2.场所卫生及清洁用具管理:,三、食品和加工管理 1、采购,1)、食品及食品的原料由专人到公司指定供应商采购,采购的食品及食品辅料必须符合国家有关部门卫生标准的规定;,1.原材料采购: (1)由食堂厨师开具采购单,采购符合食品卫生标准的食品及原料。 (2)食品及原料、食品添加剂来源清楚,按规定索证,有制度并建立台账。 (3)原料采购要做到计划采购,避免物品积压变质,造成浪费。,2、原物料的采购与储存:,2.原材料贮存: (1)设立专用库房,库房钥匙由料务(厨工兼任)保管,未经许可,任何人不得随意进出食堂库房。 (2)库房必须达到防鼠、防虫、防火、防盗四防要求。 (3)库房内所存放的食品原料或粮油用品等必须分类存放,离地存放,摆放整齐,并做到经常通风,保持室内空气清新,地面干燥。 (4)库房管理员必须定检查库房内的食品原料、室内卫生、通风扇、四防设施等,并每天打扫清理,保持室内清洁卫生。 (5)库房内货物进出必须遵照出入库入帐登记制度,入库货物须登记,出库货物由食堂工作人员根据需要向库房料务员领取,并认真填写好领取单。 (6)过期的粮油食品等原料必须在报请食堂班长验收后及清理,及时销账,不得私自处理。,3、加工管理:,1).原料加工 2).烹饪加工 3).配餐供餐,(1)蔬菜粗加工: 根据菜单及菜品的具体标准和搭配要求制作。 蔬菜粗加工流程:挑选浸泡清洗切菜配菜。 (2)肉禽类加工: 肉类:挑选清洗宰切绞肉(肉丝/肉片)配菜。 禽类:挑选清洗宰切配菜。 (3)熟食类加工: 将煮好的肉类熟食放置于冰柜分类保鲜。 使用时再根据配菜的不同,进行不同的加工处理。,1.原料加工:,(1)加工人员必须穿戴洁净的工作衣帽,头发应梳理整齐,并置于帽内,并将手洗净。 (2)加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指,不得在加工场所内吸烟。 (3)加工时必须认真检查食品及食品原料,发现有腐败变质或者其他有感官性状异常的不得加工或使用。 (4)备有足够的工具和容器。标志明显,防止等加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染。 (5)加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品与食品原料分开存放。 (6)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60或低于10的条件下存放,需要冷藏存放的熟制品必须充分加热后方可食用。 (7)食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定的使用。 (8)存放烹调用调味品分别存放,保持卫生清洁。,2.烹饪加工:,(1)配餐区为售卖区,操作人员经二次更衣、洗手消毒、穿好工作服、戴好帽子口罩后,方可进入售卖区。 (2)售卖区要有紫外线空气消毒装置,紫外线灯按30W/10-15平方料设置,距离距离操作台2米。 (3)售卖区内容器、用具、抹布等必须清洗消毒后方可使用。 (4)下班后做好巡视检查工作。,3.配餐共餐:,4、留样制度,1、留样有专人负责,建立食物留样记录。 2、留取当餐供应所有菜肴,每份留样不少于100克,有标签标明菜名,留样时间,置放规定位置,保存48小时。 3、配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0度一6度。 4、食品留样盛器采用带盖容器,每次留样前应进行清洗、消毒。 5、留样置放、相互间有一定距离,不叠放,避免留样食品相互间受感染。 6、对违规行为,追究责任,按有关规定处理。,5、餐具用具清洗、消毒、保洁: 1.餐具标准 2.人员消毒措施 3.场所消毒 4.清洗操作 5.消毒操作,安排专人进行餐具清洗消毒,操作人员应当保持良好的卫生习惯,在上岗时穿戴整洁的工作衣帽,清洗消毒时应戴口罩,进入岗位前应先戴手套或洗手消毒。,6.人员消毒措施:,工作帽,口 罩,手套或洗手消毒,(1)清洗餐具、用具时,应做到专池专用,并在水池的明显位置注明标识。 (2)餐具在清洗消毒过程中须做到“一洗二清三冲洗四蒸汽杀菌五高温消毒”。,7.清洗操作:,洗,清,冲,杀菌,消毒,四、就餐管理,1、就餐时间:员工食堂每日供应早、中、晚餐 时间为 早餐06:30-07:30 中餐10:30-12:20 晚餐16:30-17:30 请所有员工按时就餐,2、就餐秩序,1)、员工进入食堂后,必须遵守秩序,打饭、菜时要自觉排队,服从食堂人员管理和劝告,不得争先恐后,不推敲盆喧哗。 2)、就餐人员必须按需盛饭打汤,不许故意造成浪费,做到“三光一堆放”。 3)、员工用餐后的餐具放到食堂指定地点。 4)、食堂内不准抽烟,不准随地吐痰,不准大声起哄、吵闹,做到文明用餐。,5)、就餐人员一律服从食堂管理和监督,爱护公物、餐具,讲究道德。 6)、讲文明、讲礼貌,尊重食堂人员,对食堂管理服务有意见,可向办公室提出,不能与食堂人员争吵。 7)、就餐人员不许把餐具拿出食堂或带回办公室占为已有,要爱护食堂的公物和设施,不得随意挪动或损坏,若有损坏,照价赔偿。,8)、对食堂的饭菜质量和食堂工作人员的服务态度有意见者,可向公共事务中心办公室协商解决和完善,不得因此和食堂工作人员发生矛盾而争吵、打架。如有违反以上规定者,办公室有权给予相应处罚。,五、食堂成本的管理,一)食堂费用的控制 二)食品成本的控制,1、食堂费用的控制,1)、加强绩效考核,提高人力效率; 2)、开源节流,节省水电煤气费用; 3)、供应链管理,减少中间环节节约成本; 4)、加强工具、管道维修保养,杜绝跑冒滴漏现象。,2、食品成本的控制,、供货商的选择 、价格的核定 、市场零星采购,谢谢!,
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