公司食堂厨房岗位工作和操作手册.docx

服务管理标准厨房岗位工作和操作手册- 21 - 文 件 目 录1 员工食堂质量/环境管理目标- 2 -2 员工食堂组织结构图- 2 -3 员工食堂工作职责- 2 -4 员工食堂岗位职责- 3 -4.1 员工食堂经理岗位职责- 3 -4.2 文员岗位职责- 4 -4.3 司机岗位职责- 4 -4.4 厨师长岗位职责- 4 -4.5 热菜厨师岗位职责- 5 -4.6 冷荤厨师岗位职责- 5 -4.7 面点厨师岗位职责- 5 -4.8 切配岗位职责- 6 -4.9 前厅服务领班岗位职责- 7 -4.10 服务员岗位职责- 7 -4.11 库房管理员岗位职责- 8 -5 员工食堂管理规定- 8 -5.1 物资采购管理规定- 8 -5.2 员工食堂卫生管理规定- 11 -5.3 厨房防火安全管理规定- 15 -5.4 冰箱管理规定- 16 -5.5 培训管理管理规定- 17 -5.6 成本控制管理规定- 18 -5.7 安全生产管理规定- 19 -5.8 机械设备安全使用规定- 20 -6 加工流程- 22 -6.1 粗加工流程- 22 -6.2 焯菜加工流程- 22 -6.3 禽、畜类原料焯水、滑油加工流程- 22 -6.4 冷菜加工流程- 23 -6.5 家禽加工流程- 23 -6.6 冷冻肉、禽、畜类原料加工流程- 23 -6.7 半成品加工流程- 24 -6.8 炸制品加工流程- 24 -6.9 蒸制品加工流程- 25 -6.10 烤制品加工流程- 25 -6.11 煎制品加工流程- 26 -6.12 蒸箱操作流程- 28 -6.13 烹饪制作操作流程- 28 -6.14 前厅服务操作流程- 28 -6.15 餐厅消毒操作流程- 29 -7 餐饮服务控制程序- 29 -8 新菜品开发- 31 -9 加工标准- 32 -9.1 切配标准：（以川、鲁风味为准）（长度单位cm）- 32 -9.2 冷荤菜消毒操作标准- 34 -9.3 刀工处理操作标准- 34 -9.4 焯菜的标准- 34 -9.5 禽、畜类原料焯水、滑油的操作标准- 35 -9.6 水煮操作标准- 35 -9.7 过油走红操作标准- 35 -9.8 汽蒸操作标准- 36 -9.9 炸制品加工标准- 38 -9.10 蒸制品加工标准- 38 -9.11 煎制品加工标准- 38 -9.12 煮制品加工标准- 38 -10 流程图- 42 -10.1 工作流程图- 42 -10.2 冷菜加工流程图- 43 -10.3 冷水锅工艺流程图：（适合于动物类原料、腌制原料）- 43 -10.4 沸水锅工艺流程图- 44 -10.5 水煮工艺流程图：（适合禽、畜类原料及部分根茎类的原料）- 45 -10.6 走红工艺流程图- 46 -10.7 过油工艺流程图- 47 -10.8 汽蒸的工艺流程图- 47 -10.9 炸制品的工艺流程图- 48 -10.10 蒸制品工艺流程图- 48 -10.11 烤箱工艺流程图- 48 -10.12 煎制品工艺流程图- 48 -10.13 煮制品工艺流程图- 49 -10.14 蒸箱工艺流程图- 49 -11 食物中毒应急预案- 50 -11.1处理方法- 50 -11.2收集信息- 50 -11.3报告和处理- 50 -11.4客户访谈- 51 -11.5调查项目- 51 -11.6 概述和汇报- 52 -12 记录表格- 52 -12.1 消杀记录表5312.2 清掏记录表5412.3 卫生状况日检表5512.4 卫生抽查表5612.5 温度控制记录表5712.6 员工食堂能耗记录表5812.7 员工食堂能耗记录表5912.8 员工食堂清洁用品消耗记录表6012.9 原材料消耗统计表6112.10 泔水清运记录表6312.11 内部培训记录表6412.12 采购验收记录6512.13 菜品放行记录表6612.14 食品加工情况抽查表6712.15 食品留样记录表6812.16 餐饮服务调查表6912.17 一周食谱7112.18 每日最受欢迎菜品统计表7212.19 新菜品开发具体方案7312.20 新菜品开发上报分析材料7412.21 新菜品研发材料上报表7512.22 新菜品研发成本预算表7612.23 新菜品回访客户反馈意见表77- 75 -员工食堂记录清单序号文件名称编号文件性质收集时间存档保存期限1消杀记录表JMWYYXCYGZSCC05J01日常管理每月员工食堂三年2清掏记录表JMWYYXCYGZSCC05J02日常管理每月员工食堂三年3卫生状况日检表JMWYYXCYGZSCC05J03日常管理每月员工食堂三年4卫生抽查表JMWYYXCYGZSCC05J04日常管理每月员工食堂三年5温度控制记录表JMWYYXCYGZSCC05J05日常管理每月员工食堂三年6员工食堂能耗记录表JMWYYXCYGZSCC05J06日常管理每月员工食堂三年7员工食堂清洁用品消耗记录表JMWYYXCYGZSCC05J07日常管理每月员工食堂三年8原材料消耗统计表JMWYYXCYGZSCC05J08日常管理每月员工食堂三年9泔水清运记录表JMWYYXCYGZSCC05J09日常管理每月员工食堂三年10内部培训记录表JMWYYXCYGZSCC05J10日常管理随时员工食堂三年11采购验收记录表JMWYYXCYGZSCC07J01日常管理每月员工食堂三年12菜品放行记录表JMWYYXCYGZSCC07J02日常管理每月员工食堂三年13食品加工情况抽查表JMWYYXCYGZSCC07J03日常管理每月员工食堂三年14餐饮服务调查表JMWYYXCYGZSCC07J04日常管理每季度员工食堂三年15一周食谱JMWYYXCYGZSCC07J05日常管理每月员工食堂三年16每日最受欢迎菜品统计表JMWYYXCYGZSCC07J06日常管理每月员工食堂三年17新菜品开发具体方案JMWYYXCYGZSCC08J01日常管理随时员工食堂三年18新菜品开发上报分析材料JMWYYXCYGZSCC08J02日常管理随时员工食堂三年19新菜品研发材料上报表JMWYYXCYGZSCC08J03日常管理随时员工食堂三年20新菜品研发成本预算表JMWYYXCYGZSCC08J04日常管理随时员工食堂三年21新菜品回访客户反馈意见表JMWYYXCYGZSCC08J05日常管理随时员工食堂三年1 员工食堂质量/环境管理目标1.1服务质量/环境满意率达86%。1.2清洁合格率97%。1.3业户回访率96%。1.4生活垃圾清运率100%。1.5房屋主体及公共设施完好率100%；1.6 食品安全事故发生率为0。2 员工食堂组织结构图餐饮公司经理1名餐饮公司副经理1名行政主管财务主管厨师长前厅领班前厅服务员洗碗工冷荤厨师热菜厨师面点厨师切配厨师销售代表办公文员人事干事司机采购人员财务人员库管员3 员工食堂工作职责 通过严格的物品采购和食品加工过程，为业主（住户）提供清洁卫生、花样翻新、美味可口、物美价廉的饭菜，使业主（住户）拥有一个舒适的用餐之地，并通过对消毒、清洗、配菜、烹调等各个环节进行监督检查，保持优质的餐饮服务状态。4 员工食堂岗位职责4.1 员工食堂经理岗位职责4.1.1全面负责本员工食堂计划、组织、指挥、控制、协调等各项经营管理工作。4.1.2制定经营策略、预算方案和经营计划。根据预算管理要求，分析本员工食堂经营状况，提出预算原则，组织、督导、实施、控制预算指标，完成计划任务。4.1.3对成本核算与财务活动进行监督，制订和审查成本预算标准，控制本员工食堂收支情况，监督采购和盘点，会同财务部、采购部有效地控制成本。掌握并控制本员工食堂综合毛利率，及时提出价格策略和价格调整方案，报上级批准后执行。4.1.4建立健全本员工食堂的各项管理制度、服务标准、服务程序，并督导下级贯彻实施。制定设备更新维修计划和员工培训计划，保证各餐厅业务的正常运营。4.1.5督导本员工食堂内的业务培训和技术考核工作，提高员工素质。激励员工,使其保持高度的工作积极性,使各项服务达到优质水平,不断完善部门的工作程序和方法,使本员工食堂各岗位正常运转。4.1.6进行市场调研，综合经营情况，定期进行经营分析，学习最新餐饮服务经营管理知识，保持优势，持续改进本员工食堂的服务管理工作。4.1.7负责协调与相关部门及本员工食堂主要经营管理人员间的关系，协调各工作环节，使本员工食堂工作顺利完成并协助相关部门开展工作。4.1.8合理调配人员和委派工作任务，及时获得工作的信息反馈，调整工作部署。负责本员工食堂人员的任用、提升、培训和督导，定期进行评估，执行公司有关考核制度。4.1.9代表本员工食堂参加有关会议，组织、参与、主持本员工食堂会议,保证公司领导层决议准确、认真地贯彻至基层。基层的思想动态及工作进程能及时反馈到公司领导层。4.1.10对客人的意见、问题及时采取有效措施予以解决和答复。4.1.11检查、监督各餐厅贯彻执行食品卫生法的情况，严格把好质量关，确保食品卫生安全。贯彻落实安全责任制，检查监督安全措施和操作规程的执行情况，负责本员工食堂的综合安全工作。4.1.12负责本员工食堂工作过程环境因素的控制，督导做好环保及节能降耗工作。4.1.13完成上级委派的其他工作。4.2 文员岗位职责4.2.1保存公司各类文件、印章、证照，进行专项年检。4.2.2负责公司办公家具、设备、用品的选购与使用管理。4.2.3对公司人员申领办公用品进行记录、发放、管理及流程优化。4.2.4公司各项会务安排。4.2.5文件管理。4.3 司机岗位职责4.3.1 办理公司购车、车辆年检的相关手续。4.3.2 安排活动用车，并统计人员用车情况。4.3.3 车辆驾驶。4.3.4 车辆年检。4.3.5 车辆维修。4.4 厨师长岗位职责4.4.1 协助餐饮经理完成各项经营管理任务。协助餐饮经理拟订本餐厅经营计划，组织执行各项管理制度、服务标准、服务程序。4.4.2 统筹安排厨房制作，保证按时按质按量供应各种食品。研究审定本餐厅的菜单，合理安排菜品，满足客人需求。4.4.3 制订所需主副食品、原、辅料进购计划并监督到货验收。4.4.4 协助餐饮经理对经营成本、食品质量进行有效、合理的控制和管理。加强物资管理，减少材料、能源消耗，提高原材料利用率。4.4.5 现场指挥，检查督导，保证菜肴质量。检查食品、餐具、厨具、环境及个人卫生，严格执行各项卫生管理制度，做好辖区内食品卫生和环境卫生的管理。4.4.6 根据营业及季节的变化，提出食品改善方案并组织实施。4.4.7 负责厨房人员工作班次安排，提高工作效率，检查劳动纪律执行情况。4.4.8 负责各种厨房设备、用具的补充、维修保养及更新改造计划的制订及申领工作，有效控制各项设施的正常运行。4.4.9 协助餐饮经理做好本餐厅工作过程环境因素的控制，做好环保及节能降耗工作。4.4.10 完成上级领导指派的其他工作。4.5 热菜厨师岗位职责4.5.1 按照菜单烹制菜肴，严格操作规程，把好质量关。4.5.2 了解当天菜品的数量，要求，特点，备好当天使用权用的调料和作料。4.5.3 熟悉和撑握各种原料的名称、产地、味型、特点、净料率、用途和特作方法。4.5.4 协调厨师长研制新菜单和季节食品的推销。4.5.5 正确使用和保养本岗位的各种设备。4.6 冷荤厨师岗位职责4.6.1 按照厨师长的工作指令，制作所需的冷菜品种。4.6.2 协助拟定成本卡，控制毛利率。4.6.3 安全使用权用和保养本岗位的各处设备。4.6.4 对照客情检查冷菜原料的质量和数量。4.6.5 经常检查工作箱的温度，防止存放的食品霉变。4.7 面点厨师岗位职责4.7.1 服从领导，听从指挥，按时按质按量完成上级下达的工作任务，严格遵守公司及本员工食堂各项规章制度。4.7.2 熟悉制作面点的质量标准，认真操作，不粗制滥造。4.7.3 严格贯彻“食品卫生法”，保持操作间的环境卫生，保持所使用的工具、容器、案、柜、和面机的清洁卫生。严格冰箱的管理和使用，定期清涮、化霜，保持规定温度。严禁使用霉变和不卫生的原材料。4.7.4 进货、料坚持进行检查，妥善保管，防止虫蛀、发霉变质。4.7.5 爱护公有财产。对各种工具、用具及设备、能源合理使用，减少损失，避免浪费。4.7.6 努力钻研业务技术，积极参加各种技术练兵活动，互帮、互学，共同提高技术水平。4.7.7 严格做好本岗位的节能降耗及环境卫生工作。4.8 切配岗位职责4.8.1 负责食品原材料的清洗,宰杀和加工。4.8.2 当好切配厨师的助手。4.8.3 按规定要求进行加工。4.8.4 注意原六的综合利用，保证出净率，避免浪费。4.8.5 做好收尾的工作。4.8.6 负责料头原料的加工，如去蒜皮，葱皮根等。4.8.7 服从领导，听从指挥，按时按质按量完成上级下达的工作任务，严格遵守公司及本员工食堂各项规章制度。4.8.8 熟悉制作菜品的质量标准，认真操作，不粗制滥造。4.8.9 严格贯彻“食品卫生法”，保持操作间的环境卫生，保持所使用的工具、容器、案、柜的清洁卫生。严格冰箱的管理和使用，定期清涮、化霜，保持规定温度。严禁使用霉变和不卫生的原材料。4.8.10 进货、料坚持进行检查，妥善保管，防止虫蛀、发霉变质。4.8.11 领取的原材料，要进行登记，所出成品要有登记。按时盘点。4.8.12 爱护公有财产。对各种工具、用具及设备、能源合理使用，减少损失，避免浪费。4.8.13 负责监督本组环境、个人卫生及遵守劳动纪律情况。4.8.14 向厨师长汇报本组的生产工作情况，遇到问题及时解决。4.8.15 带动全组员工，努力钻研业务技术，积极参加各种技术练兵活动，互帮、互学，共同提高技术水平。4.8.16 负责本部位环境因素的控制工作，做好节能降耗工作。4.8.17 完成上级指派的其它工作。4.9 前厅服务领班岗位职责4.9.1 对员工食堂经理负责。4.9.2 督导完成餐厅日常工作，保证工作效率和服务质量/环境。巡视检查餐厅各项工作的具体实施，及时纠正员工不符合规范的表现和行为，改进服务方法、态度等。4.9.3 处理就餐人员的投诉，属于职权范围内的投诉，独立解决，无法解决的上报项目部经理解决。4.9.4 保持良好的人际关系，随时与就餐人员进行必要的沟通，解决有关问题。4.10 服务员岗位职责4.10.1 服从领导，听从指挥，严格遵守公司及本员工食堂各项规章制度。4.10.2 按标准及程序完成各项服务和卫生工作。4.10.3 负责工作区域内所有设备、用具、墙壁、地面的清洁工作，确保物品、用具摆放井然有序，符合要求。4.10.4 贯彻“服务第一，顾客至上”的精神，以文明的举止、整洁的衣着和热情的工作态度对待本职工作。4.10.5 及时汇报并解决工作中遇到的各种问题。4.10.6 遵守劳动纪律，不得擅离职守。工作时精力集中，注重工作效率，讲求服务技艺。4.10.7 发现客人遗留物品，立即设法送还失主或上缴领导，不得私自保管。4.10.8 同事间团结友爱，相互协作，杜绝有损于餐厅声誉和信誉的言行。4.10.9 完成上级领导指派的其它工作。4.10.10 严格做好本岗位的节能降耗及环境卫生工作。4.11 库房管理员岗位职责4.11.1 严格遵守公司的各项规章制度，完成上级交办的各项工作任务。4.11.2 掌握物品、食品等基础知识，善于识别货物的真伪。不得接收假冒伪劣、过期食品。4.11.3 按规定要求盘货，计算进、销、存，及时将报表递送有关部门及人员。4.11.4 对于已定购单及时追货，确认到货日期，以确保各类物品的正常供应。检查和监督进购物品，做到手续齐全，资料齐备。4.11.5 库房存放的各类物品要分清类别，码放整齐、条理。严格原材料检查和保管，严格报销制度，不得私自处理。确保物品、食品处于保质期内，妥善保管。4.11.6 有效地控制和监督所有物品、食品及原材料的出库手续及数量，压缩费用开支。4.11.7 严格出入库手续制度，货物出入库有凭据，帐、物相符。交帐及时，妥善保管现金及各种凭证。4.11.8 负责做好库房环境卫生工作。5 员工食堂管理规定5.1 物资采购管理规定5.1.1采购物资的分类：分为菜类、肉类、水产、粮、油、豆制品类、熟食类、调味类、酒水饮料类。5.1.2选择与评价准则：5.1.2.1评价准则：5.1.2.1.1 菜类:要选择新鲜的蔬菜，不得有酶变，腐烂或不良气味。5.1.2.1.2 肉类：要有供货商合法工商资质及防疫证明。5.1.2.1.3 水产：要有供货商合法工商资质。5.1.2.1.4 粮：要有供货商合法工商资质或名牌菜品。5.1.2.1.5 油：要有供货商合法工商资质或名牌菜品。5.1.2.1.6 豆制品类：要有供货商合法工商资质。5.1.2.1.7 熟食类：要在有合法工商资质或名牌的超市、商场购买。5.1.2.1.8 调味类：要有供货商合法工商资质。5.1.2.1.9 酒水饮料类：要在有合法工商资质或名牌的超市、商场购买。5.1.3采购实施：5.1.3.1根据各级有关领导已经签字批准的采购单进行采购。采购前先了解市场行情，比较不同厂家同类食品的质量/环境、价格，对比权衡后，进行采购。5.1.3.2食品的采购，由食堂厨师长提前一天填写采购单交与采购员，经领导认可后，方可进行采购。5.1.3.3验货由采购人员、厨师长及其相关人员共同进行，验货后办理入库手续。5.1.3.4购买的肉类食品必须有动物检疫证明，如发现有不符合要求的食品，由采购人员负责退货或换货。5.1.4采购进货检验标准:由餐厅主管及厨师长负责对采购的食堂物资进行进货检验，检验其数量和质量/环境。具体检验标准如下：5.1.4.1菜类：5.1.4.1.1根据每周菜谱，先对所送品种进行核对。5.1.4.1.2过称检斤。开包(或开箱)抄底检查菜质，看是否有酶变、夹带、浸泡、腐烂或不良气味，以上三项合格、验货员意见一致方可确认收货。5.1.4.2肉类：5.1.4.2.1看鲜肉是否有工商和防疫图章。5.1.4.2.2看颜色鲜亮、手感、无异味、无注水、外表整洁。5.1.4.2.3包装冷冻食品要看包装箱是否有生产厂家、生产日期、开箱看颜色、嗅气味，看是否夹带散岁碎冰块现象。5.1.4.2.4要准斤足两，顺序码放。5.1.4.3鱼类：5.1.4.3.1优先使用常见鱼种。5.1.4.3.2使用国家食品检验所公布的种类，并到国营供货单位选购。5.1.4.3.3对不相识的鱼种，不知其营养价值的坚决不用。如：保海鱼、化学变态鱼等。5.1.4.3.4应询知鱼的产地，供货渠道,对送来的鱼进行外包装的检查(不允许使用有毒塑料、化肥袋)。5.1.4.3.5对鱼数量和质量/环境的检查，要防水、去包装要收斤足两。5.1.4.3.6对鱼外观要检查仔细，检查鱼的眼睛(不能凹陷)看鱼眼(不能灰白)鱼脸(不可松故无弹性)要有百分之百的退货权利。5.1.4.4豆制品类：5.1.4.4.1 对豆制品供发商的资格人证。5.1.4.4.2 国家工商管理局批准的生产厂商，坚决杜绝“三无”菜品。5.1.4.4.3 选择信誉好菜品质量/环境好，消费者信的过的菜品。5.1.4.4.4 要准斤足两、颜色鲜亮、手感好、无粘腻现象。要少进货勤进货，当天货当天清。一经发现有轻微变质坚决不用。5.1.4.5熟食类：5.1.4.5.1 根据定货要求对品种进行核对。5.1.4.5.2 出示检验合格证明，生产厂家、生产日期。5.1.4.5.3 看其颜色、嗅味道有无色素，要准斤足两，少进勤进、一经发现有轻微变质坚决不用。5.1.4.6调味类：5.1.4.6.1 查看有无工商或检疫部门的检疫合格证明。5.1.4.6.2 坚决杜绝“三无”菜品及检验不合格的菜品。5.1.4.6.3 开包（开箱）检查菜品的数量与包装是否相符，是否有变质或不合格菜品混放。5.1.4.6.4 要准斤足两，顺序码放。5.1.4.7酒水饮料类：5.1.4.7.1 查看有无工商或检疫部门的检疫合格证明。5.1.4.7.2 坚决杜绝“三无”菜品及检验不合格的菜品，并熟知其气味及生产厂家、5.1.4.7.3 生产日期。5.1.4.7.4 开包（开箱）检查菜品的数量与包装是否相符，是否有变质或不合格菜品混放。5.1.4.7.5 要准斤足两，顺序码放。5.1.4.8粮油类：5.1.4.8.1 查看有无工商或检疫部门的检疫合格证明。5.1.4.8.2 询知其产地，供货渠道及其营养价值。5.1.4.8.3 开包（开箱）检查菜品的数量与包装是否相符，是否有变质或不合格菜品混放。一经发现有轻微变质坚决不用。5.1.4.8.4 要准斤足两，顺序码放。5.1.4.9当所进货物被使用部门领用，在粗加工或精加工的过程中，如再发现问题，领用部门直接向厨师长或餐饮部经理汇报。视情节严重情况对货物采取退货或换货处理。并对供货商进行口头警告。供货商如第二次再供应有问题的货物。坚决停止其供货，并对以前所送货物不进行结算。5.2 员工食堂卫生管理规定5.2.1目的：为广大顾客提供卫生安全、可靠的餐饮服务5.2.2范围：员工食堂5.2.3要求：达到食品卫生法所规定的卫生要求5.2.4厨房工作人员的卫生控制5.2.4.1要有良好的卫生习惯5.2.4.1.1平时做到“四勤”即：勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换洗衣服。5.2.4.1.2工作时要穿戴洁净的工作服、帽。5.2.4.2在厨房工作中要避免以下不良行为：5.2.4.2.1 工作时用手摸头发、挖耳朵、鼻子。5.2.4.2.2 将双手插在裤子口袋里。5.2.4.2.3 随地吐痰、扔烟头。5.2.4.2.4 工作时间内接触纸币等而不洗手。5.2.4.2.5 直接手随吃、拿食物。5.2.4.2.6 嚼口香糖之类的零食。5.2.4.2.7 把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸。5.2.4.2.8 穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋。5.2.4.2.9 穿背心或光胱子。5.2.4.2.10 用脏抹布擦、抹盛菜的容器。5.2.4.2.11 对着菜肴说话、咳嗽或打喷嚏。5.2.4.2.12 大小便后不洗手。5.2.4.2.13 穿工作服到处乱跑。5.2.4.2.14 用手指沾菜肴的卤汁尝味。5.2.4.3必须持证上岗5.2.4.3.1每年一次，凡患以下疾病者，不得从事厨房工作5.2.4.3.1.1 痢疾5.2.4.3.1.2 伤寒5.2.4.3.1.3 病毒性肝炎5.2.4.3.1.4 活动性肺结核5.2.4.3.1.5 传染性皮肤病5.2.4.3.1.6 慢性肝炎（澳抗阳性者）5.2.5厨房各作业区的卫生控制5.2.5.1前厅作业区5.2.5.1.1 前厅内部经常保持清洁整洁,无苍蝇,蟑螂、老鼠及有害昆虫,如发现应立即报告,并彻底扑灭消毒，并及时填写消杀记录表(JMWYYXCYGZSCC05J01)。5.2.5.1.2 就餐人员使用的各种餐具,如筷子,勺、刀、叉、水杯等必须保持清洁,并定位存放。5.2.5.1.3 前厅内应有专人洗手的设备，并保持干净、清洁。5.2.5.1.4 前厅的工作台应随时保持清洁。5.2.5.1.5 前厅上的一些小调料,必须每天在备餐时进行检查,发现问题及时处理。5.2.5.1.6 就餐人员吃过的残渣,应在就餐后收集并处理。5.2.5.1.7 员工制服必须保持干净和整洁。5.2.5.1.8 已消毒的餐具一定要放在橱柜内,橱柜内外保持清洁,不得把个人用品杂务放在同一柜内。5.2.5.1.9 保持备餐间环境卫生清洁。5.2.5.1.10 不得随地吐痰或乱丢废弃物。5.2.5.2炉灶作业区5.2.5.2.1 每日开餐前要彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品。检查调料盒内调料是否变质，淀粉要经常换水，油钵要每日过滤一次，新油、老油要分开存放，酱油、醋、料酒等调味罐一次不可投放过多，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐结束后调料容器都应加盖。5.2.5.2.2 食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透、煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。5.2.5.2.3 切配和烹调要实行双容器制。酸菜应使用专用配菜容器，当菜肴烹调完成后盛装在干净卫生的容器内。5.2.5.2.4 在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺法味时，手勺须清洁后再用。5.2.5.2.5 开餐结束后，清洁用具，归位摆放，清洁汤锅，清理调料。5.2.5.2.6 每日用洗涤剂擦拭清洗，烟罩和灶台的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。5.2.5.3配菜间的卫生控制5.2.5.3.1 每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质。5.2.5.3.2 刀、占板、抹布、配菜容器等用具要清洁，做到无污迹，无异味。5.2.5.3.3 配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要经常换水。需要冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。5.2.5.3.4 在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁干净，再用专用工具开启。切忌用其它工具，避免金属或玻璃碎片掉入。5.2.5.3.5 配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜、严格把关。5.2.5.3.6 营业结束后，后种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。5.2.5.4冷荤间的卫生控制5.2.5.4.1 冷荤间要做到专人专用、专用具、专用冰箱，并要有紫外线消毒设备，防蝇、防尘设备要健全、良好。5.2.5.4.2 每日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟食品要分开放置。5.2.5.4.3 刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。5.2.5.4.4 要严格按照操作规程，做到生、熟用品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用，尤其在制作凉菜、拌菜、冷荤菜时，一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。5.2.5.4.5 营业结束后，各种用具要彻底清洗，归位摆放，工作台保持清、光亮、无油污。5.2.5.5面点间的卫生控制5.2.5.5.1 保证各种原料和馅料的新鲜卫生，定时检查所属冰箱。5.2.5.5.2 刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各种模具、面杖随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和污染食品。5.2.5.5.3 营业结束后，清洗各类用具，归位摆放，蒸箱把水放净，取出剩余食物，用洁布擦净油污和水分。烤箱切断电源，取出剩余食物，清洗烤盘，擦干水分。清理灶面、调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏。5.2.5.6洗消间的卫生控制5.2.5.6.1 用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒，要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。一刮就是要刮去残渣。二洗是要用洗涤剂洗去油污。三冲是用清水冲洗干净。四消毒是用沸水、蒸气、电子消毒箱或药物进行消毒。五保洁是指防尘、防污染。5.2.5.6.2 消毒柜保持有效工作状态，保持里外卫生洁净。5.2.5.6.3 储物柜内洁净、整齐、不乱放东西，保证餐具不受污染。5.2.5.6.4 地面、墙面、水池等保持洁净，下水道通畅、无杂物、无异味，确保清洁卫生，并及时填写清掏记录表(JMWYYXCYGZSCC05J02)。5.2.5.7厨师长第天对整个厨房内的卫生进行监督检查，并将检查结果填写卫生状况日检表(JMWYYXCYGZSCC05J03)。5.2.5.8公司内部专派一个对厨房内的卫生进行不定期检查，并将检查结果填写卫生抽查表(JMWYYXCYGZSCC05J04)。5.2.5.9签订泔水清运协议，不定期进行专人专处理，并将清理结果填写泔水清运记录表(JMWYYXCYGZSCC05J09)。5.3 厨房防火安全管理规定5.3.1厨房必须保持清洁，染有油污之抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油垢常清洗，以免火屑飞散，引起火灾。5.3.2后厨人员正确使用煤气，点火时要使用“点火棒”。煤气使用中禁止离开。用完后,必须关好煤气,切断电源。5.3.3起火时，立即用锅盖禁闭，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就近用酵粉或食盐、倾入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火。5.3.4 厨房区域内禁止吸烟。5.3.5易燃、易爆危险物品，不可靠进火源，例如酒精、汽油、火柴、煤气筒纲瓶、木柴等，不可放置于炉具或电源插座附近。5.3.6用电烹煮食物,须防水焚烧干起火,用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多项电器。5.3.7电线配线除旧。外部绝缘体破裂或插座头损坏，立即更换或修理。发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上，以防导电。5.3.8使用煤气炉、煤气管线，勿靠近电气线路或电源插座装置。炉具及钢瓶未经检验合格者，不可采用。5.3.9使用煤气钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象。遵照点火及熄火方法，点火之前忌多量煤气喷出，易有爆炸危险。西伙食关闭管制龙头，不可用口吹熄，以致忘记关闭，使煤气泄溢室内，引起火灾或中毒之危险。5.3.10 煤气火灾灭火的方法：5.3.10.1 断绝煤气之源。 5.3.10.2 断绝空气供给。5.3.10.3 降低周围温度。5.3.10.4 用泡沫灭火器械灭火。5.3.11每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源火种等开关确实关闭。防火检查不可遗忘，以防万一。5.3.12万一起火，要立即熄灭，并立即救援消防中心，在消防队未到之前，自己要先抢救。油类起火最好使用消防沙或灭火起来扑灭。5.3.13平时注意员工消防宣传，灌输员工救灾常识，训练正确的使用消防器材。灭火器及消防水拴袋经常检查，以免失效。 5.3.14非厨房工作人员不得进入厨房操作间。5.4 冰箱管理规定5.4.1检查要求5.4.1.1 食品原料符合验收入库标准。5.4.1.2 冰箱内干净、无异味、结霜不应太厚。5.4.1.3 机器运转正常，温度变化，并随时填写温度控制记录(JMWYYXCYGZSCC05J05)。5.4.2存放要求5.4.2.1 存放物品不超过冰箱容积的三分之二。5.4.2.2 四周食品间留有空隙，确保冷空气循环畅通。5.4.2.3 经过加工的食品和剩余食品必须密封冷藏，以免干缩，窜味和污染物沾染。5.4.2.4 食品要分类冷藏，生熟分开。5.4.2.5 热食品晾凉后方可冷藏（冻）。5.4.2.6 冷藏不得超过22小时，冷冻不得超过72小时。5.4.3出库要求5.4.3.1 按“先出先入”的使用原则。5.4.3.2 冷冻食品原料必须按正确的解冻方法解冻。5.4.3.3 冷藏解冻：将冷冻食品用塑料袋盛装，密封置于自来水池中冲涮解冻。5.4.3.4 微波炉式红外线烤箱解冻。5.4.3.5 解冻后的食品原料不得再重复冷冻储存。5.5 培训管理管理规定5.5.1培训目的：增强员工的知识技能和业务素质，培养合格员工，不断提高公司整体服务水平，促进公司各项工作可持续性改进。5.5.2培训方式：集体授课、分组学习、现场讲授等形式5.5.3培训原则5.5.3.1 理论联系实际，学以致用原则。5.5.3.2 专业知识技能培训与职业道德规范相结合原则。5.5.3.3 长期培养和短期培训相结合原则。5.5.3.4 全员培训和重点培训相结合原则。5.5.3.5 严格培训考核和择优奖励相结合原则。5.5.3.6 兼顾工作与学习、不影响工作为原则。5.5.4培训范围：全体员工5.5.5培训内容5.5.5.1成品出品标准及开餐时间培训。5.5.5.2各岗位人员岗位职责培训及厨房各部门职能安排。5.5.5.3各职能部门的所在位置及简单工作流程。5.5.5.4开餐前的服务工作准备/各类物品摆放标准/厨具的使用方法。5.5.5.5库房申领程序标准/公司重要客户及重要职位人员介绍。5.5.5.6接听电话礼貌用语标准的培训/公司对客人用餐的服务标准。5.5.5.7公司客户方有关规定的培训及我方须遵守的条款培训。5.5.5.8关于公司各项卫生标准的培训。5.5.5.9公司各项着装/仪态/个人卫生/化妆/等统一标准的培训。5.5.5.10关于公司食品加工标准（出成率）冰箱/冰库货架摆放分类标准。5.5.5.11关于制作菜品成品的最终标准（口味/单份配料比例/色泽等）培训。5.5.5.12关于制作面点成品的最终标准（口味/单份配料比例/色泽等）培训。5.5.5.13如何安全使用餐厅内各项设施及卫生标准/日常养护标准。5.5.5.14各类厨房设备的正确使用方法使用后的清洁养护方法及标准。5.5.5.15各类物品的储藏温度及产生食品变质的原因/如何预防及控制。5.5.5.16关于虫害的控制及减少虫害发生的渠道/消灭虫害后的处理方法。5.5.5.17了解公司其它部门的职能并了解与各部的协调程序。5.5.5.15各种物品的提货程序/存放要求及相关规定。5.5.5.19各类表格的填写方法及用途，结帐程序的培训。5.5.5.20各类设施及公共区域、工作区域的正确清洁方法/实际演练。5.5.5.21消防知识及应急预案培训。5.5.6培训结束后，及进填写内部培训记录表(JMWYYXCYGZSCC05J10)。5.6 成本控制管理规定5.6.1目的：节约能源，增加利润，促进公司持续发展。5.6.2管理方式：通过对能源消耗、低值易耗品使用、原材料消耗的统计分析，掌握基础成本，并不断寻找可压缩的环节进行成本控制。5.6.3成本控制管理原则5.6.3.1减少浪费，节约能源。5.6.3.2保证质量，持续改进。5.6.4管理范围：能源、低值易耗品、原材料等与成本有关的各环节。5.6.5具体要求5.6.5.1库管应按周查看水表、电表、煤气表，并填写员工食堂能耗记录表(JMWYYXCYGZSCC05J06)。5.6.5.2库管应按低值易耗品实际领用、消耗情况填写员工食堂清洁用品消耗记录表(JMWYYXCYGZSCC05J07)，并对清洁剂等对环境影响较大的低值易耗品进行单独记录。5.6.5.3库管应按日出具原材料成本报表，使领导层掌握原材料消耗具体情况填写原材料消耗统计表(JMWYYXCYGZSCC05J08)。5.6.6本规定在运行阶段执行人发现不足应及时向领导层反映，随时进行补充修改。5.7 安全生产管理规定5.7.1为了贯彻执行上级政府机关及公司各项安全生产规章、制度，落实“安全第一、预防为主”的原则，严防事故发生，切实保障全体职工在生产过程中的安全与健康，提高企业的经济效益，实现安全生产、文明生产，特制定以下有关安全生产规章、制度，全体职工必须遵照执行并予以监督。5.7.2安全生产、文明生产人人有责，全体职工必须加强安全法制观念，严格遵守安全技术操作规程和各项安全生产规章制度，凡不符合安全生产要求，有违章和危及人身、设备安全的重大隐患时，职工有权停止操作并及时报告领导处理。5.7.3工作前，必须按规定穿戴好防护用品，检查设备和工作场所，对设备传动、电气、防护装置等全面检查，排除故障和隐患，保证设备处于良好状况。如发现设备有问题时，要及时通知有关人员进行检修，否则不能使用。5.7.4工作中，应遵守劳动纪律，集中精力，监守岗位。防止划、碰、挤、压、砸、割、打、烫、烧伤。不准擅自把自己的工作交给他人，中途停电或发生故障时，应关闭电源开关。在未查明原因的情况下，不能继续使用。5.7.5工作结束后，首先切断电源、汽源，熄灭火种，将设备、炊具收拾干净，刀具及危险品锁入柜内，整理工作环境，搞好文明生产，保持工作场所清洁卫生。机械设备的安全防护齐全、完好。5.7.6操作人员必须熟悉其设备性能及设备的操作规程。5.7.7各种安全防护装置、安全标志不准拆除、挪动，保持齐全有效。5.7.8一切电气、机械设备的金属外壳必须有可靠的接地保护和加装漏电保安装置措施，非电工人员不准拆装电气设备和线路。使用手持电动工具必须绝缘可靠，有良好的接地和防漏电保安装置，并穿戴好绝缘手套、绝缘鞋操作。5.7.9各种消防器材、工具应按要求设置齐全，不准随意挪用，安放地点周围不得堆放其他物品。5.7.10发生事故时，要及时抢救，保护现场，并立即报告有关部门和领导。5.8 机械设备安全使用规定5.8.1轧面机、切面机安全使用规定。5.8.1.1上岗前必须戴好工作帽、穿好工作服，系好围裙，防止被机器绞住。5.8.1.2工作前应检查机器上是否有杂物，有无影响安全操作的隐患，各运转部位是否良好，按动电键检查机械运转是否正常。5.8.1.3开机后严禁把手伸到料斗内及用手接触轧辊、齿轮等传动部件。5.8.1.4设备传动部位、电气部分、防护装置及附助工具，确保完整良好。如有问题应及时处理，否则不准开机。5.8.1.5工作时必须专心操作，严禁谈笑打闹。5.8.1.6机械使用完毕，应切断电源，待机停止转动后再进行清理。5.8.2和面机安全使用规定：5.8.2.1工作前检查机械、零部件是否紧固，防护装置是否齐全，各油路按规定进行润滑。5.8.2.2机器项部严禁放置刀、面杖、碗等坚硬物品以防止脱落到面斗内。5.8.2.3机械开动前，先用手搬动主轴，检查有无故障。5.8.2.4使用前，先把面放入搅拌箱内，然后浇水，盖好箱盖后再开动机器。如果需要反转，必须先停机，然后再开反车，防止损坏设备。和面机的皮带轮必须装有防护罩。5.8.2.5当和面机运转时，操作者不得离开岗位，严禁从面斗内取面，防止伤人。5.8.2.6和面时应注意不得超过设备的最大容量，防止超负荷强行。5.8.2.7机器运转时禁止使用刀具割面，手严禁伸入和面机内。5.8.2.8工作完毕后，切断电源，待机停止转动后再做清理。5.8.3绞肉机、切菜机安全使用规定：5.8.3.1工作前必须检查机械部分是否正常、安全装置是否齐全，皮带松紧是否合适。5.8.3.2绞肉切菜前要检查原材料是否洁净，防止混入杂物。5.8.3.3操作时应精神集中，严禁打闹说笑，严禁用手直接接触刀刃部位，使用专用工具：如捣棒等。5.8.3.4操作中如遇卡壳等故障应及时切断电源，查找原因。5.8.3.5如续口处发生堵塞时，禁止用手捅，要用木棒把堵塞物轻轻捅下去。5.8.3.6操作完毕后，切断电源，待机停止转动后方可进行清理、擦拭。5.8.4 煤气灶具安全使用规定5.8.4.1使用煤气炉灶前先要查看煤气设备是否漏气，确认无问题方可使用。5.8.4.2用火时要先点小火再点大火。操作顺序是：先点火枪，然后放到用火位置，点燃小火，再起动大火开关，点燃大火。绝对禁止先开大火，再送入火枪点火的做法。防止发生爆炸事故。5.8.4.3煤气灶点燃后，操作人员始终不能离开岗位，如发现有漏气跑气现象，要及时停火。关闭截门妥善解决后方可继续使用，如果问题较大，应及时报告，联络维修站及时处理。5.8.4.4煤气灶具要定期进行安全检查，对截门等容易发生漏气的地方进行细致检查。5.8.4.5因熄火等原因发生煤气汇漏，发现后要立即采取通风措施。如汇漏较严重时，严禁开动排风扇等电器，防止电器打火引起爆炸。5.8.4.6每天下班前有专人负责检查煤气截门是否关严，确保无问题方可下班。5.8.4.7对新入职员工，指定专人对其进行指导，确认其真正掌握后，方能独立操作。5.8.5电气设备安全使用规定5.8.5.1各种机电设备、电器安装使用需经电工检查，检查合格方可使用。5.8.5.2非电工不许随意拆装电器设备。电气设备内不准乱放物品。5.8.5.3应有接地线的电器设备，必须接通地线方可使用。5.8.5.4使用电器时应就近电闸，导线不宜拉得过长，导线放置就防止重压、碰刮、靡擦、漏电。5.8.5.5对一切电器设备要按规程操作，定期检修。5.8.5.6遇有不符合安全生产要求，存有危及人身、设备安全的重大隐患时，职工有权停止操作并及时报告领导处理。6 加工流程6.1 粗加工流程6.1.1 将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质和腐烂、霉变的不可食用部分清除干净。6.1.2 必须熟练掌握各种初加工技法，不可食部分清除要彻底，可食部分最大限度保留，确保物尽其用，保证净菜出菜率。6.1.3 除叶菜类外，其余各菜要先清洗除去污物，再切削干净，防止交叉污染。6.1.4 叶菜类、茎类必须逐棵拆解，方便清洗、去除污物杂质，择好的蔬菜放入毛菜筐。6.2 焯菜加工流程6.2.1焯菜的目的：去除蔬菜中的草酸、腥膻、异味，使蔬菜色泽碧绿，质地脆嫩，便于烹制成熟。6.2.2大锅中烧宽水，大火烧开，下入适量搅均焯透，立即入水，凉水中投凉待用（水菜比例2：15）。6.3 禽、畜类原料焯水、滑油加工流程6.3.1禽、畜类原料焯水、滑油的目的：去除原料中的血污，使烹制后的原料口味醇正。经滑油后的原料便于烹制成熟，缩短烹制时间，提高工作效率。6.3.2焯水：锅中加宽水，放入原料，文火烧开，根据原料切制大小焯出原料中血水，即捞入冷水锅中投净利血待用。6.3.3滑油：锅加宽油烧五成热，用手拌散原料入锅，见原料同红变白，滑熟即捞出控油待用。6.4 冷菜加工流程6.4.1削剔摘除：根据不同原料进行摘除加工。6.4.2清洗消毒6.4.2.1 间接入口原料：将经过削、剃、摘除加工的原料放入水池中，浸泡五分钟后，进行洗涤，去掉泥土、虫卵、农药等污秽物质，再用清水冲洗干净，洗涤后的原料放在能沥水的盛器中，码放整齐，以利于切配和加工。6.4.2.2 直接入口原料：将各种初加工的原料放入洗涤灵水中浸泡五分钟清洗一遍，再用浓度1：230的“82”消毒液浸泡1013分钟，确保细菌完全杀除，然后用清水冲洗至无消毒液味即可。6.4.2.3 原料保存备用：将经过清洗消毒的原料放入能沥水的盛气中，码入整齐，以便直接制作。两小时内暂不用的原料应放入保鲜库中，保存备用（注：要用保鲜膜封好，防止污染）。6.5 家禽加工流程宰杀清洗加工保存备用6.5.1将宰杀的鸡、鸭抠去肺血块，用清水冲洗干净。6.5.2将冲洗好的禽类原料需腌制的腌制保存，需初步熟处理的先经熟处理后进行保存，一禽小时内暂不用的原料，入保鲜库保理，禁止常温下保管。6.6 冷冻肉、禽、畜类原料加工流程解冻清洗保存备用6.6.1解冻：将冷冻的原料放入化肉池中自然解冻：需用水解冻的在原料解冻后应立即取出，禁止长期浸泡。6.6.2清洗：将解冻的禽畜原料去掉杂及其它废料，用清水先净。6.6.3保存备用：根据餐单按不同烹调方法初步熟处理后入冷库保存，禁止常温下保存。6.7 半成品加工流程6.7.1 腌制：将家禽、畜及水菜品原料按菜品规格要求进行腌制、盐腌、醉腌后备用。6.7.2 初步熟处理：6.7.3 汽蒸：旺火沸水长时间蒸制，要求火力大、水量多、蒸汽足才能保证蒸制的半成品原料质量。蒸制时间长短，视原料性质而定。6.7.4 焯水：将原料放入开水锅中冲烫。果蔬原料焯水时，水量要宽、火要旺、焯水时间要短，才能保证原料色泽，质感和鲜味，捞出后迅速冲凉。6.7.5 水煮：掌握好水量，一次掺足，不要中途加水，以免使原料受热不均匀，而影响原料水煮质量。控制好火力大小，应保持汤面微沸，不腾为好，以保持原料鲜美和滋闰度。6.7.6 过油、收汁：过油时锅内油量要多，要腌没原料，让原料自动翻动，使其受热均匀。注意锅中的油爆声，待爆声微小时将原料推动、翻身，使其受热均匀，再进行收汁调味即成。6.7.7 烤：是将经过腌制，上色的原料放入烤炉中通过热源辐射，将食物烤熟。在烤制进根据原料特点和出品要求使用火候（微火、中火、旺火），保持炉内温度。炉内湿度大，制品上色差，且无光泽易粗糙。6.8 炸制品加工流程6.8.1 选料：根据菜品的特点的选用不同性质的面粉，如低筋粉、中筋粉。6.8.2 和面：面粉放入盆中，然后往面粉中放入糖、油、鸡蛋、水和成面团，饧30分钟左右。6.8.3 半成品：将和好的面粉团制成所需要大小的剂子，包入馅心，制成各种形状，然后放入盘中，摆放整齐，不要放行太挤，面坯之间的距离以粘连为准。6.8.4 炸制（电炸锅或燃气灶）：将油放入锅内，插上电源，合上闸，调至制作菜品所需温度加热，将半成品下入油锅。手不要离油太近，以免油溅出造成